Pierre HERMÉ

COMBIEN DE FOIS avez-vous été HAPPÉ par une simple bouchée de macaron ?

Si l’on se penche sur les grands classiques de la gastronomie, existe-t-il une recette unique et définitive ? Prenons un plat universellement connu, comme la ratatouille. Faut-il simplement mettre tous les ingrédients dans une casserole et les laisser mijoter ? Faut-il peler les tomates ? Faut-il rôtir les poivrons ou bien les faire sauter ? Et qu’en est-il du vinaigre ? Les amateurs de ratatouille débattent de chaque détail. Pour ma part, je suis fermement convaincu qu’il n’y a rien de meilleur que de cuire chaque légume séparément.

Et qu’en est-il des macarons ? Là aussi, de nombreuses controverses font rage. Au sommet de la confection de macarons en France, on trouve le chef parisien Pierre Hermé et ses créations au succès immense. Son style se caractérise par deux disques de meringue à l’amande d’une légèreté sublime, délicatement bombés, qui viennent encadrer une garniture riche et généreuse. Pas moins de 18 parfums différents sont disponibles à tout moment dans ses boutiques. Pourtant, en Italie et même dans certains coins de France – on pense à Saint-Émilion et Saint-Jean-de-Luz – les macarons sont de simples biscuits aux amandes. Aux États-Unis, la noix de coco s’invite à la fête.

Avec une telle variété d’interprétations, l’histoire devient particulièrement nébuleuse. Même la paternité des simples biscuits aux amandes est incertaine. Selon le Larousse Gastronomique, ils auraient été créés en 791 dans un monastère français, à Cormery. Les Italiens voulant eux aussi leur part du gâteau, ils revendiquent leur création encore plus tôt au VIIIe siècle, à Venise. Si l’on regarde la variété à coques que propose Pierre Hermé, à l’exception des amandes, elle n’a rien à voir avec les biscuits historiques qui portent eux aussi le nom de « macarons ». Mais laissons de côté ces biscuits et leur généalogie pour nous concentrer sur l’histoire des macarons à coques, qui recèle elle aussi des surprises.

Étant donné la place occupée par Paris, aujourd’hui épicentre de la confection des macarons, on serait tenté d’imaginer que c’est là que sont nés les macarons à coques. Pourtant, Pierre Hermé soutient que ceux-ci ont vu le jour chez Sprüngli, la célèbre confiserie dont l’adresse historique se situe sur la Paradeplatz de Zurich. C’est là qu’un jeune apprenti cuisinier natif du Luxembourg, Camille Studer, aurait eu l’idée d’associer deux biscuits faits de meringue à l’amande avec une ganache à la crème au beurre. En son honneur, Sprüngli aurait baptisé la recette Luxemburgerli, un nom encore en usage aujourd’hui.

L’inspiration qui conduisit Studer et Sprüngli à insérer une garniture à la crème au beurre entre les deux biscuits fit considérablement évoluer le genre. Jusque-là, le chef Gerbet, à Chartres, suivi plus tard par Ladurée, à Paris, s’attachaient à confectionner un macaron composé de deux biscuits de meringue à l’amande collés l’un à l’autre, sans garniture. Associer les deux coques de meringue à l’amande avec une garniture devint la recette de base des macarons que nous connaissons aujourd’hui, car elle apportait une intensité de saveur jamais atteinte auparavant.

Si les Luxemburgerli suisses permirent au macaron d’atteindre de nouveaux sommets en introduisant l’idée de la garniture, les évolutions apportées par Pierre Hermé poussèrent le genre encore plus loin. Il comprit parfaitement que la saveur des biscuits à la meringue était bien moins importante que celle de la ganache. Ce constat le conduisit à apporter trois améliorations majeures à la garniture : doubler la quantité de ganache, en intensifier le goût et créer une gamme de parfums bien plus étendue que tout ce qui avait été vu auparavant. Cela dit, souligner le fait que l’on puisse trouver à tout moment 18 parfums de macarons dans ses boutiques ne résume pas toute l’histoire. Sur toute une année, ce ne sont pas moins de 100 sélections différentes qui font une apparition.

Le macaron Infiniment Vanille de Pierre Hermé illustre à merveille sa philosophie, même si ceux qui ne l’ont pas goûté pour- raient penser – à tort – qu’un macaron à la vanille est somme toute assez ordinaire ou classique. Après tout, la vanille était l’une des premières saveurs à faire son entrée dans l’univers des macarons. Cela ne rend que plus impressionnante encore sa création de l’Infiniment Vanille, qui a élevé ce parfum – classique ou non – à des sommets vertigineux. « Infiniment » est le terme utilisé par Hermé pour désigner une saveur d’une incroyable intensité, une saveur suprême. Dans cette quête du goût ultime, il s’est heurté aux limites inhérentes à l’utilisation d’un seul type de vanille. Sa solution ? Mélanger trois variétés de vanille différentes, issues de différents pays : Madagascar, Tahiti et le Mexique. Ensemble, elles lui permettent d’atteindre un niveau de complexité et un concentré de saveurs impossibles à obtenir avec un seul type de vanille. Chacune des trois variétés participe à créer un parfum unique. Cette association est devenue l’une de ses marques de fabrique. La couche délicieusement épaisse de ganache qu’il utilise renforce encore la puissance des saveurs. Combien de fois avez-vous été happé par une simple bouchée de macaron, l’esprit entièrement tourné vers l’explosion de saveurs dans votre palais ? Il ne s’agit pas là d’un petit gâteau à manger négligemment, en pensant à autre chose. C’est un véritable événement.

On retrouve dans ses macarons au chocolat cette étude approfondie des ingrédients qui l’a conduit à la création d’une association unique de vanilles. À l’image des grands vins de Bourgogne, Hermé a appliqué au chocolat le concept de crus, c’est-à- dire de chocolats issus d’une plantation spécifique cultivée par un seul producteur. Contrairement à la quasi-totalité des chocolats, qui sont des assemblages, les nuances qui caractérisent chaque chocolat ressortent dans ses recettes grâce à l’utilisation d’un cru unique : l’Infiniment Chocolat Porcelana (issu de la plantation Pedregal au Venezuela) et l’Infiniment Chocolat Chua (Venezuela). Ces crus uniques sont toutefois soumis à un risque : celui du climat. Les années où les conditions de culture s’avèrent mauvaises, il est en effet impossible de compenser en modifiant l’assemblage avec un chocolat originaire d’un autre lieu, contrairement aux assemblages issus de récoltes dans différentes régions. Il est intéressant de noter le contraste avec son approche de la vanille, où c’est le mélange de plusieurs variétés qui confère puissance et caractère à la recette. Pour ces chocolats uniques, c’est tout l’inverse : c’est en utilisant un seul cru que l’on apprécie le mieux ses nuances.

Une recette de Pierre Hermé

MACARON INFINIMENT VANILLE

Pour environ 72 macarons (soit environ 144 coques)

Composition

Biscuit macaron vanille
Ganache vanille

Ganache vanille

400 g de crème fraîche liquide (30 % MG)
2 gousses de vanille de Madagascar
2 gousses de vanille de Tahiti
2 gousses de vanille du Mexique
440 g de chocolat blanc (Ivoire 35 % de cacao de Valrhona)

Biscuit macaron vanille

1)
300 g de poudre d’amande
300 g de sucre glace
110 g de blancs d’œufs « liquéfiés »
3 gousses de vanille
2)
300 g de sucre semoule
75 g d’eau minérale
110 g de blancs d’œufs « liquéfiés »

Dressage et cuisson
Avec la lame d’un couteau, fendez les gousses de vanille en deux et grattez les grains. Mélangez-les dans la crème fraîche et portez à ébullition. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser pendant 30 minutes. Mettez le chocolat haché à fondre dans une jatte au bain-marie. Retirez les gousses de vanille de la crème en les essuyant une à une. Versez-la en trois fois sur le chocolat fondu. A l’aide d’un mixeur plongeant, mixez la ganache et versez-la dans un plat à gratin avec un film alimentaire au contact. Laissez-la refroidir au réfrigérateur pendant 12 heures environ.

Tamisez le sucre glace et la poudre d’amande. Avec la lame d’un couteau, fendez les gousses de vanille en deux et grattez les grains et ajoutez-les dans le mélange sucre glace-amande. Versez dessus la première pesée de blancs d’œufs sans les mélanger. Faites bouillir l’eau et le sucre jusqu’à 118 °C. Dès que le sirop atteint 115 °C, simultanément commencez à monter en neige la deuxième pesée de blancs d’œufs. Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs montés. Fouettez et laissez refroidir jusqu’à 50 °C avant de les incorporer dans la préparation sucre glace-amande-blancs d’œufs tout en faisant retomber la pâte. Versez-la dans une poche à douille lisse n° 11.
NB : des blancs d’œufs « liquéfiés » sont des blancs que l’on a conservés 2 ou 3 jours à température ambiante dans un cul de poule. Façonnez des ronds de pâte d’environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm sur les plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d’un linge de cuisine. Laissez croûter les coques pendant au moins 30 minutes. Préchauffez le four, chaleur tournante à 180 °C (th. 6). Glissez les plaques dans le four. Laissez cuire pendant 12 minutes en ouvrant rapidement deux fois la porte du four. À la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail et laissez-les refroidir.

Assemblage des macarons
Versez la ganache dans une poche à douille lisse n° 11. Retournez la moitié des coques de biscuit macaron sur une feuille de papier sulfurisé ou sur une grille. Garnissez-les généreusement de ganache. Recouvrez-les avec les coques de biscuit macaron restantes en appuyant légèrement et en prenant soin d’assortir les tailles des coques. Conservez les macarons 24 heures au réfrigérateur. Sortez-les 2 heures avant de les déguster.

PIERRE HERMÉ ©

Si l’Infiniment Vanille témoigne de sa dévotion à maximiser les saveurs, on ne peut qu’imaginer les sommets atteints avec des goûts plus exotiques, comme ceux proposés par les macarons Vénus (coing et rose), Pomme verte et Angélique de Montagne, Huile d’Olive à la Mandarine, Infiniment Café au Café vert et au Café (café vert et café noir de l’île de la Réunion), Ispahan (litchi, rose et framboise), et Citron vert et Basilic.

L’attention que Pierre Hermé accorde à la garniture ne signifie en aucun cas qu’il délaisse les biscuits. Bien au contraire : il a consacré une partie importante de sa carrière de pâtissier aux nuances et aux détails des biscuits. Fort d’une expérience solide dans la préparation de petits fours et autres pâtisseries à la noisette acquise dans la pâtisserie de son père à Colmar, en Alsace, Hermé commença son apprentissage à Paris auprès du célèbre Gaston Lenôtre. À cette époque, l’une des spécialités de Lenôtre était un type de macaron confectionné avec de la pâte d’amande, du sucre cristallisé et des blancs d’œuf. Comparés aux biscuits utilisés aujourd’hui dans les macarons, ceux de Lenôtre étaient nettement plus plats. Les détails de cette technique étaient particulièrement complexes, à tel point que lorsqu’il fit son entrée dans les cuisines de Lenôtre, seuls deux membres de l’équipe du chef pâtissier étaient autorisés à les réaliser. Après avoir fait ses preuves, Hermé finit par rejoindre les rangs de cette équipe restreinte.

La garniture délicieusement épaisse, signature des macarons Hermé.

Sur plus de deux décennies, HERMÉ a fait évoluer CHAQUE DÉTAIL de la recette du biscuit.

Son apprentissage chez Lenôtre fut suivi d’un passage par Fauchon, une autre institution parisienne de référence, où Hermé fut nommé Chef pâtissier. Là-bas, il découvrit une approche totalement différente, à base de poudre d’amande, de sucre cristallisé et de blancs d’œuf battus. Lors de ses années chez Fauchon, Hermé transforma la recette. Il remplaça le sucre cristallisé par du sirop de sucre afin de former une base semblable à celle de la meringue italienne. Dans le même temps, il élargit considérablement la gamme de saveurs, jusqu’alors limitée à quatre, pour y ajouter la rose, le citron, la pistache et le caramel au beurre salé. Le succès de cette nouvelle recette fut tel que le magazine de mode parisien Marie Claire décerna aux créations de Fauchon le titre de meilleurs macarons de Paris.

Avant de voler de ses propres ailes, Hermé fit une dernière escale chez une autre référence parisienne en matière de pâtisserie : Ladurée. Là-bas, il ne se contenta pas de perfectionner la confection des coques de macaron : il s’employa également à formaliser la recette et la technique par écrit, là où elles étaient auparavant transmises oralement entre chefs pâtissiers.

Au cours des deux décennies passées chez Lenôtre, Fauchon et Ladurée, Hermé fit évoluer chaque détail de la recette du biscuit. Il continue de le faire aujourd’hui avec sa propre maison, en remplaçant toujours le sucre cristallisé par du sirop de sucre, et la pâte d’amande par de la poudre d’amande, en veillant aux plus petits détails pour éviter d’incorporer trop d’air dans la base meringue, en utilisant deux couches de papier sulfurisé afin de garantir que l’atmosphère du four soit suffisamment humide lors de la cuisson. Ce sens du détail s’applique aux amandes elles-mêmes. Hermé insiste pour utiliser une variété spécifique d’amande, la Valencia, mais il ne s’arrête pas là : il travaille avec un fournisseur unique, implanté en Espagne, dont les amandes sont exceptionnelles.

Dans ses boutiques, les présentoirs DÉBORDENT de macarons, mais aussi de pâtisseries, de viennoiseries et de chocolats.

Pour Hermé, le macaron est une fenêtre ouverte sur un monde de créativité infinie. Ses inspirations lui viennent d’un parfum, d’un ingrédient, d’un pays ou d’une rencontre, qui lui permettent d’inventer chaque saison de nouvelles collections de macarons. Fetish, Veloutés, Adorables ou Jardins... Autant d’ingrédients et de nouveaux territoires du goût qu’il s’amuse à explorer. Comme il le dit lui-même, ses macarons offrent « quelques grammes de bonheur » et créent toujours la surprise grâce à de nouvelles associations de saveurs et de textures. L’une de ses créations uniques consiste par exemple en une coque bicolore. En associant la pistache et la cerise noire, il mêle les couleurs pour créer un biscuit qui évoque une mosaïque.

Évidemment, la question se pose : qu’en est-il des versions salées ? Si l’on trouve des éléments salés dans certaines de ses créations, le sucré dominera toujours et le macaron restera toujours sucré. En voici quelques exemples : Huile de Noisette et Asperge Verte, Au Citron Caviar, Métissé (carotte, orange et cannelle). Le luxe ultime fut peut-être son Infiniment Truffe Blanche, introduit en 2002 pour le lancement de la collection « Blanc Cousu Main ». Ce macaron réunit deux ingrédients signature du Piémont italien : la truffe blanche et la noisette.

Outre sa place prééminente dans le monde des macarons, il ne faut pas oublier que Pierre Hermé est un pâtissier. Dans ses boutiques, les présentoirs débordent de pâtisseries, de viennoiseries et de chocolats. Cette dévotion à créer des saveurs à l’intensité captivante se retrouve dans ses autres pâtisseries. La tarte à la vanille utilise ainsi les trois mêmes variétés de vanille que le macaron. De même, son Gâteau Fetish Ispahan ravit les papilles grâce à son mariage entre framboise et rose.

La renommée de Pierre Hermé s’étend aujourd’hui bien au-delà de la seule ville de Paris. On peut désormais trouver ses boutiques au Japon, à Londres, Doha, Jeddah, Bangkok et Hong Kong, dans des hôtels 5 étoiles implantés dans plusieurs grandes villes japonaises, ainsi que dans le célèbre hôtel La Mamounia, au Maroc.