JOËL ROBUCHON

Est-il possible, d’une manière un tant soit peu sérieuse et crédible, d’élever un cuisinier au rang de chef le plus acclamé à travers tous les continents ? À cette fin, oubliez sur-le-champ la liste ridicule établie par une entreprise d’eau minérale sous le titre des « 50 meilleurs restaurants du monde ». En effet, cette initiative ne contrôlait pas et n’exigeait même pas que les votants non professionnels se soient réellement attablés dans les restaurants qu’ils évaluaient. Il est assurément préférable de se tourner vers le guide Michelin et le Gault&Millau. Fondé en 1900, le Michelin occupe sans conteste la place d’honneur avec son système d’étoiles introduit en 1926. Appréciée de ses lecteurs et redoutée des restaurateurs, sa rigueur ne connaît probablement pas d’égal. Les inspecteurs du guide visitent anonymement chaque année à de multiples reprises les grands restaurants qui s’efforcent d’obtenir les trois étoiles tant convoitées. En témoignage de son intégrité et de son impartialité, le Michelin proclame fièrement la devise « ni piston, ni pot de vin ». Si le mode d’inspection du Gault&Millau ne repose pas sur les visites clandestines du Michelin, ses critiques sont à la fois professionnels et expérimentés. Ces deux institutions qui font autorité se sont unies dans leurs évaluations et ont ainsi couronné le meilleur cuisinier du monde. Le Michelin a décerné à Joël Robuchon un total de 25 étoiles à ses restaurants autour du globe (le dernier, situé à Bordeaux, a ouvert ses portes trop récemment pour figurer dans la dernière édition du guide). Quant au Gault&Millau, il lui a octroyé la note de 19,5 sur 20 (avant que les responsables ne décident d’abaisser la note maximale à 19 sur 20) et le titre de « Cuisinier du siècle ». Il suffit d’additionner ces distinctions pour se rendre compte qu’il est sans nul doute le chef le plus acclamé de notre temps.

Joël Robuchon a connu deux carrières au cours de son existence. La première, qui se présentait sous un jour

conventionnel, a culminé en 1984 quand il a décroché une troisième étoile pour son restaurant « Jamin », situé dans le XVIe  arrondissement parisien. Le terme de conventionnel doit être pris avec un certain recul, si l’on se souvient qu’il a conquis cette consécration en moins de trois ans et à l’âge de 39 ans, deux premières dans l’histoire du guide Michelin. Avec son humilité coutumière, Joël Robuchon évoquait alors ces deux records – l’ascension la plus rapide jusqu’aux trois étoiles et le plus jeune chef à recevoir cette distinction – en précisant : « Obtenir trois étoiles ne signifie pas que je les mérite, sinon que j’ai le droit de prouver que je suis à la hauteur de cet honneur. » Dix ans plus tard, il s’est installé dans un emplacement aux dimensions plus larges, sur l’avenue Raymond Poincaré, et a simplement baptisé son restaurant « Joël Robuchon ».

Toutefois, son séjour à cette adresse se révélerait bref, car il a déjà éteint ses fourneaux deux années plus tard, en 1996. Interrogé sur les motifs qui l’avaient incité à prendre cette décision, Joël Robuchon a expliqué qu’il avait travaillé de manière tellement intense, en particulier pendant les mois d’hiver, qu’il « n’avait jamais réussi à voir la neige dans les Alpes ».

Même s’il est ensuite apparu régulièrement à la télévision française dans l’émission « Cuisinez comme un grand chef » dont il était le principal protagoniste, il est resté à l’écart du monde de la gastronomie jusqu’en 2003, année où il a commencé sa seconde carrière. Des amis et des confrères qui lui demandaient instamment d’exercer de nouveau ses talents dans un restaurant ont fini par le persuader de revenir à l’univers de la gastronomie, mais uniquement avec l’appui de grands chefs et de brigades expérimentées. S’il ne voulait en aucun cas être attaché en permanence à un seul restaurant où il se rendrait tous les jours comme il l’avait fait lors de sa première carrière, il était disposé à tenir le rôle de force créative et de source d’inspiration pour plusieurs établissements. En accord avec cette nouvelle philosophie, il a développé un concept entièrement inédit, appelé « L’Atelier de Joël Robuchon ». À la place des restaurants traditionnels tels que le « Jamin » et le « Joël Robuchon » qui l’avaient propulsé au sommet de la gloire dans les décennies 1980 et 1990, l’Atelier proposait un environnement plus informel avec des cuisines ouvertes, un service détendu et, innovation plus radicale encore, des comptoirs où les dîneurs étaient assis les uns à côté des autres et pouvaient observer les cuisiniers en plein travail. La carte, en revanche, conservait nombre de ses apprêts de légende. La cuisine devenait ainsi le centre de l’attention alors que l’aspect cérémoniel était dans une large mesure abandonné.

Les deux premiers restaurants à appliquer cette nouvelle formule ont commencé à accueillir les gourmets dès 2003, l’un à Tokyo et l’autre dans le VIIe  arrondissement parisien, proche de la rue du Bac. Comme il l’explique, « les choses se sont presque faites d’ellesmêmes » et les ateliers ont bientôt fleuri sur tous les continents, pour le plus grand plaisir des gastronomes du monde entier : un second emplacement à Paris a ouvert ses portes près de l’Étoile, avant Londres, Hongkong, Taipei, Las Vegas, Nice, New York, Singapour, Genève, Shanghaï et Montréal.

Même si Joël Robuchon avait renoncé à la tradition du grand restaurant au début de sa seconde carrière, il a autorisé quelques exceptions sous la forme d’établissements qu’il qualifie de « gastronomiques » au cours de la conversation. Ils sont situés à Las Vegas, Tokyo, Macao, Hongkong et, la plus récente adjonction, à Bordeaux avec La Grande Maison.

La question surgit spontanément : comment est-il possible de diriger un empire de cette taille et d’une aussi grande étendue géographique ? La réponse tient en quatre points : premièrement, il a choisi pour chacun de ses restaurants un chef qui possède les compétences requises pour maîtriser ses recettes et conduire la brigade. Deuxièmement, il a composé une équipe de cinq personnes, sans doute très appréciées des compagnies aériennes, qui voyagent en permanence pour superviser et contrôler la qualité de chaque restaurant. Au sommet de cette pyramide, Joël Robuchon lui-même se déplace sans cesse de l’un de ses établissements à un autre, non seulement pour assurer l’excellence de chacun d’eux, mais aussi pour prêter main-forte à l’instant de sélectionner les fournisseurs locaux.

Son succès repose enfin sur des caractéristiques essentielles, la confiance et la loyauté de Joël Robuchon envers ses équipes, qui le lui rendent bien. Quelques exemples à ce propos : le chef Éric Bouchenoire, « Meilleur Ouvrier de France » (cette distinction très convoitée se reconnaît au col tricolore sur la blouse de cuisinier que seuls les « Meilleurs Ouvriers de France » sont autorisés à porter). Il collabore depuis trente ans avec Joël Robuchon et n’a jamais cherché à se hisser sous les feux des projecteurs. Ou Philippe Braun, qui officiait déjà dans la brigade de Joël Robuchon à l’époque du « Jamin » et l’a de nouveau rejoint en 2003 pour ouvrir avec lui le second chapitre de sa carrière, ou Tomonori Danzaki, qui a commencé à travailler pour Joël Robuchon à Tokyo et l’a suivi à Las Vegas, puis à Singapour, avant d’officier désormais comme chef de La Grande Maison à Bordeaux.

Une certaine flexibilité est naturellement de mise aux avant-postes afin de prendre en considération les prédilections locales et, davantage encore, les ingrédients régionaux. Ainsi, si les abats et le lapin sont très appréciés en France, ces mets ne comptent guère d’amateurs aux États-Unis, si bien qu’ils ne figurent pas sur les menus proposés à Las Vegas. Cependant, l’éthique culinaire de Joël Robuchon se retrouve dans tous ses restaurants autour du monde. Pendant les trois décennies au cours desquelles votre serviteur a suivi sa carrière (eh oui, nous avons eu la chance de connaître le « Jamin » à la fin de l’automne 1983, quelques mois à peine avant que le Michelin ne lui décerne sa troisième étoile), il a poursuivi sa quête de la fraîcheur, de la pureté, de l’intensité du goût et de l’absence d’artifice. Certaines créations de l’époque du « Jamin » sont toujours présentes sur les cartes aujourd’hui, car leurs fervents adeptes descendraient dans la rue armés de pics et de torches si sa célèbre et inégalée Purée de pommes de terre venait à disparaître. Tout en restant fidèle à son credo, il continue d’innover ainsi que le démontrent Les Filets de maquereaux grillés au curcuma et à la coriandre fraîche ou Le Saint-pierre avec une sauce tandoori à la noix de coco, qui n’existaient pas dans sa première carrière et ont fait leur apparition sur les cartes actuelles.

L’Atelier Saint-Germain de Joël Robuchon Paris VIIe  arrondissement

Ce restaurant a défini le style et l’atmosphère de tous les ateliers que Joël Robuchon a ouverts par la suite. Des murs et un plafond noirs, des chaises en cuir rouge par effet de contraste, une cuisine ouverte flanquée de comptoirs sur trois de ses côtés, des serveurs vêtus de tabliers noirs très tendance. Pour accentuer cette ambiance détendue, les plats sont servis face aux dîneurs et non dans leur dos, ainsi que le dicte la tradition, et déposés à un niveau supérieur s’ils sont partagés. Comme il n’existe plus de tables distinctes, il est facile d’engager la conversation avec les autres commensaux sur la qualité des mets. Si vous imaginez une assemblée de gourmets réunis pour déguster un repas ou l’interprétation occidentale d’un bar à sushis japonais, vous n’êtes pas loin de la réalité. Joël Robuchon a recruté le jeune chef Axel Manes pour diriger la brigade de la Rive gauche.

Une récente visite a débuté avec un verre de champagne servi avec une assiette de carpaccio de bœuf presque transparent, agrémenté d’un filet d’huile d’olive. D’un point de vue visuel et gustatif, ce mets ressemblait à un plat de jambon ibérique, mais avec une tonalité plus subtile et discrète. Les épices étaient disposées à côté avec un plat de tempuras au poivre vert et au piment d’Espelette, d’une légèreté éthérée et d’un vert tendre.

Le partage a continué avec Le Ceviche de dorade aux accents de ciboulette, de jus et zeste de lime et de piment d’Espelette. Une réussite complète qui parvenait à réaliser la symbiose entre la rusticité et le raffinement. De manière magique, chaque bouchée s’évaporait dans le palais, sans jamais devenir pâteuse, un défaut qui est souvent le lot de ceviches moins nobles.

Des assiettes individuelles ont suivi, en commençant par Les Asperges vertes de Cavaillon, jambon ibérique, parmesan, sauce mousseline. Cette association classique était exécutée avec une précision millimétrique et des ingrédients d’une étincelante fraîcheur. La tonalité fumée du jambon et la douceur des asperges se conjuguaient afin de démontrer les vertus des produits minutieusement sélectionnés dans une préparation simple et sans artifice élevée à la perfection sous chacun de ses aspects.

Comme nous étions au printemps, les morilles figuraient au programme de notre prochaine étape avec Les Cannellonis végétaux, sauce au vin jaune. Les cannellonis étaient farcis d’un appareil de céleri-rave et de morilles. La pâte et le céleri constituaient les supports idéaux pour les morilles et soulignaient leur parfum de terre.

Le saint-pierre était proposé avec une sauce tandoori à la noix de coco qui arborait une superbe teinte irisée. Il existe toujours une ambivalence dans la préparation d’un saint-pierre. En effet, ce poisson à la saveur délicatement parfumée requiert une sauce au caractère affirmé, mais suffisamment douce pour ne pas en masquer le goût. Une fois encore, Joël Robuchon a trouvé l’équilibre parfait. Le tandoori, qui peut dominer l’apprêt s’il est mal maîtrisé, conférait ici une note fumée au poisson grillé.

Le plat de viande était représenté par du bœuf grillé servi avec une riche sauce glacée à la viande et de la mousse d’échalotes, qui a propulsé cet apprêt classique au-delà des limites du genre.

Le dessert s’est présenté sous un jour théâtral. L’assiette de service était un trompe-l’œil avec la photographie de deux mains qui semblaient soutenir un globe de verre posé au-dessus. Il s’agissait d’une corne d’abondance qui proposait diverses saveurs chocolatées : croquants au chocolat, aux fruits de la passion et aux framboises, boules de malt, poudre de chocolat salée et mousse au chocolat. Ce trait de génie s’accompagnait du conseil de déguster ensemble ces déclinaisons chocolatées. L’effet était magique. Une dernière surprise nous attendait. Les petits fours comprenaient des parts de tarte vaudoise. Rarement offert hors de sa région d’origine, ce dessert provient du canton de Vaud, qui est aussi le siège de la manufacture Blancpain. Il se compose d’une crème fortement réduite et de cannelle. Joël Robuchon en propose une remarquable interprétation.

moins en moins présents sur les assiettes au fur et à mesure que la renommée d’un restaurant prend de l’ampleur. En garniture, certainement. Pour accentuer un plat, assurément, mais il est devenu extrêmement rare qu’un mets leur accorde la place d’honneur. Joël Robuchon fait exception à la règle et La Grande Maison propose différents apprêts qui mettent les produits de la terre en valeur, à l’exemple notamment de La Betterave, en duo d’avocat aux pousses de salades amères, sorbet à la moutarde verte. Subtilement équilibrée et harmonieuse, chaque bouchée révélait une étonnante symphonie entre des notes douces, terriennes, végétales et épicées. Tout aussi surprenant, L’Artichaut rôti sur une purée onctueuse, voilé d’un cappuccino de pois chiche au curcuma et à la coriandre fraîche enveloppait les accents concentrés et adoucis des sections de cœur d’artichaut dans le velours de la purée. La mousse de pois, enrichie d’une abondance de safran et de l’accent fumé du curcuma, approfondissait et ennoblissait ce plat.

Deux apprêts à base de crustacés étaient remarquables, à commencer par Le Homard aux fines lamelles de daïkon en aigre-doux au romarin. Le homard cuit jusqu’à l’obtention d’une chair translucide était entouré d’une tranche de daïkon et s’apparentait à un ravioli. Mariné, le daïkon donnait au plat des notes douces qui s’harmonisaient avec le homard, tandis que tous deux étaient baignés par une sauce confectionnée sur un fond de fruits de mer. Les Écrevisses dans un bouillon léger de morilles et navet nouveau farci ont représenté un autre achèvement culinaire. Délicates, les écrevisses sont souvent submergées par leurs associations. Joël Robuchon a évité ce danger en concoctant un bouillon de crabe enrichi de morilles et élevé en mousse. Les fins arômes concentrés étaient simplement esquissés. Le navet était utilisé comme un bol pour contenir le tout et offrait un contrepoint doux. Parfait.

Une référence à l’Extrême-Orient était incarnée par Le Bar de ligne cuit en côtelette, petites feuilles d’épinard ravigotées au poivre noir de Malabar. Formé dans un cylindre et enveloppé dans sa peau naturellement noire et croquante, le bar ressemblait à un sushi et la petite feuille de chou chinois n’altérait en rien cette impression. L’inspiration asiatique se poursuivait avec une sauce à la riche intensité qui apportait des effluves de soja ainsi que des notes douces et fumées.

Le plat principal était un morceau d’anthologie : La Pintade fermière et foie gras rôti, pommes de terre confites au jus. Majestueuse par sa taille, la pintade au ton de bronze scintillant était présentée, puis découpée à côté de la table. Sous chacune de ses dimensions, cette volaille était exemplaire. Une peau croustillante, une viande à la riche saveur suffisamment ferme pour démontrer que l’animal n’avait pas été élevé en cage mais avait bénéficié d’une large liberté de vagabondage. Elle était servie avec un jus concentré et une généreuse portion de foie gras rôti – un mets digne d’inspirer à lui seul des festivités pour les fanatiques de chasse. Pour ne pas décevoir les adeptes de Joël Robuchon, les accompagnements se composaient de pommes de terre rôties et de sa légendaire purée.

La Grande Maison fait revivre l’une des gloires passées d’un dîner gastronomique, le chariot des desserts. Il ployait sous le poids des fruits de saison, des tartes, des chocolats et des mousses alors que les convives étaient invités à choisir les délices que leur appétit et leur gourmandise convoitaient. Ce printemps, la tarte aux fraises et à la rhubarbe avec une fine couche de pistache entre le fruit et la pâte était un modèle du genre. Les desserts sont également proposés avec le menu, à l’exemple du Citron crème légère au mascarpone, sorbet au basilic constitué d’un étonnant punch de citrons de Menton, adouci par le mascarpone et suivi par une explosion d’épices avec le sorbet. Un autre chef-d’œuvre, La Perle de sucre aux fruits exotiques, granité Royal Ambré, légèreté à la noix de coco est une préparation évanescente de fruits de la passion, de rhum granité et d’une mousse aérienne à la noix de coco, autant d’ingrédients conçus pour être dégustés ensemble lors de chaque bouchée.

Joël Robuchon est le Mick Jagger de la grande cuisine. Comme la pop star, il demeure au sommet de son art malgré les années, au point que son énergie et sa créativité semblent inépuisables. Dans le monde de la gastronomie, la coexistence dans la même ville de deux styles d’établissements de la qualité de ses ateliers et de ses restaurants aurait déjà représenté un achèvement extraordinaire. Aussi est-il stupéfiant de constater que Joël Robuchon réalise ce tour de force autour du globe, tout en accumulant les éloges des critiques les plus redoutés, les inspecteurs du guide Michelin.