Le bordeaux CHÂTEAU PAPE CLÉMENT

Comme le classement original des vins de Bordeaux en 1855 avait ignoré dans une large mesure la région de Graves, malgré sa légitime revendication pour être considérée comme le berceau des vins de Bordeaux, un jury composé par l’Institut national des appellations d’origine décida de porter remède à la situation en établissant une classification des vins de Graves en 1953. Malheureusement, cette liste omettait le Château Pape Clément. Même si l’erreur fut réparée en 1959, les décennies suivantes s’écoulèrent sans que le Château Pape Clément ne soit mentionné dans les conversations consacrées aux crus de référence du Bordelais. Le célèbre critique œnologique Robert Parker n’était pas tendre avec le Château Pape Clément d’alors, en le qualifiant « d’imbuvable » et en traitant le domaine de « moribond ».

C’est en 1983 que Bernard Magrez entre en scène en acquérant le vignoble. Depuis lors, sa gestion du domaine se caractérise par la créativité, une infaillible intuition pour le talent, d’importants investissements dans les installations et la recherche, le respect de sévères normes de qualité et une attention obsessionnelle au moindre détail. Les vins si longtemps décriés par Robert Parker sont désormais parvenus à décrocher le score maximal de 100 points.

Aucune formule magique n’explique ce soudain accroissement de la qualité et une journée passée en compagnie de Bernard Magrez et de Frédéric Chabaneau, l’intendant du domaine, révèle l’étendue et la profondeur de la transformation du château.

Bernard Magrez est sans conteste un esprit novateur, au point qu’il sponsorise un centre de recherches. Quelles sont donc les conclusions des études qu’il a réalisées ? D’une part, il se tourne vers des technologies et des applications scientifiques d’avant-garde et, de l’autre, il exécute une audacieuse et onéreuse volteface vers le passé. Des drones et des bœufs. Le domaine de Château Pape Clément s’étend sur quelque 32,5 hectares à Pessac. Chacun sait que « le bon vin se fait dans la vigne ». Aussi, des drones qui survolent les feuilles assurent un monitoring détaillé sur la santé du raisin et sa maturation, qu’il aurait été impossible d’obtenir avec des moyens conventionnels. Les données réunies sont tellement abondantes que le domaine Château Pape Clément peut être divisé en microparcelles dont certaines sont vendangées alors que d’autres attendent encore la maturité optimale. Naturellement, selon une coutume fortement ancrée dans les propriétés de prestige, les intendants continuent de parcourir les rangées de vigne pour inspecter la condition et le degré de maturation du raisin. Toutefois, les drones (ainsi que les experts qui étudient et interprètent les informations collectées) permettent de procéder à cet examen de manière plus rapide, plus fréquente et plus précise. Actuellement, Bernard Magrez est le seul à avoir introduit cette avancée technologique dans la gestion d’un domaine de prestige.

Une observation intéressante : au cours des 800 ans qui se sont écoulés depuis les débuts de la viticulture dans cette contrée, l’environnement s’est urbanisé. Aujourd’hui, seuls les murs séparent les vignobles des demeures. Ainsi, si les voisins de la plupart des domaines à Pessac se plaignent du bruit des tracteurs, leurs narines sont chatouillées par les odeurs d’étable sur le domaine de Château Pape Clément.

Une rigueur tout aussi intransigeante s’applique à la vendange et chaque grappe est cueillie à la main. Plus important encore : comme le moment de la récolte se fonde sur les données réunies par les drones, les vignes sont parcourues à de nombreuses reprises et certaines microparcelles sont vendangées plus tardivement afin de garantir une maturité optimale.

Cet intense travail manuel se poursuit dans le chai. Bernard Magrez emploie une centaine de personnes, un nombre impressionnant, pour trier les grappes et en retirer les rafles dès qu’elles ont été cueillies. Le raisin passe sur un tapis roulant (quatre d’entre eux sont utilisés simultanément). De part et d’autre de chaque chaîne, les ouvriers détachent les grains un à un. Cette étape est plus délicate qu’elle n’apparaît sans doute de prime abord, car il importe de ne pas arracher ou endommager la peau, en particulier au point où le raisin est attaché à la fine tige. Une bonne dose d’adresse et une patience à toute épreuve sont nécessaires pour réaliser cette opération à la perfection. Les grains refusés sont rejetés dans un canal disposé au centre du tapis roulant alors que les grains intacts continuent leur voyage pour être inspectés par d’autres employés. Toute imperfection entraîne le rejet immédiat du raisin et son expulsion dans le canal central. Le coût de ce processus est immense, mais Bernard Magrez est disposé à payer ce prix pour atteindre la perfection.

Le raisin est vinifié parcelle par parcelle. Les cépages rouges sont versés dans des barriques en bois dotées d’un système de contrôle thermique. Pendant quatre ou cinq jours, le raisin est maintenu à une température relativement basse, qui s’élève progressivement afin de stimuler la fermentation. Équipés de bras, les tonneaux remuent constamment le vin. Pour sa part, le raisin blanc est vinifié dans une cuve de béton qui ressemble à un œuf. Cette forme particulière favorise la circulation du vin pendant la fermentation.

La sélection et l’assemblage représentent des étapes essentielles. Bernard Magrez collabore avec Michel Rolland, l’un des consultants les plus renommés du Bordelais, et ne tarit pas d’éloges sur ses talents à choisir les raisins des diverses parcelles. Les jugements et les décisions changent d’année en année, de sorte que Michel Rolland et Bernard Magrez dégustent séparément le vin produit sur chaque parcelle. Il ne s’agit pas uniquement de déterminer les mélanges finaux, mais de sélectionner le raisin qui entrera dans la confection du Château Pape Clément Grand Vin et celui qui servira à élever le second vin, le Clémentin du Pape Clément. Même si des variations et des ajustements se produisent chaque année, les assemblages de Michel Rolland et de Bernard Magrez présentent des caractéristiques communes. En règle générale, le Château Pape Clément comporte environ 50 à 55% de cabernet sauvignon, 42 à 45% de merlot ainsi que 1 à 2% de cabernet franc et de petit verdot. Le type de sol définit les lieux de culture de ces principaux cépages. Le cabernet apprécie des terrains où dominent le gravier et le sable, le merlot les terres argileuses.

En outre, le Château Pape Clément produit une petite quantité d’un remarquable vin blanc, habituellement composé de 45% de sémillon, 45% de sauvignon blanc et 10% de muscadelle.

En même temps qu’il a transformé la vinification et propulsé la qualité au sommet du Bordelais, Bernard Magrez a rendu son lustre au château, qui se trouve au cœur d’un parc où prospèrent des oliviers millénaires alors que les salles exposent les témoignages d’une riche histoire pontificale. Bernard Magrez n’a pas cependant consacré toute son énergie à restaurer Château Pape Clément, car son portefeuille comprend d’autres vignobles classés du Bordelais : le château Fombrauge à Saint-Émilion, le clos Haut-Peyraguey à Sauternes et le château La Tour Carnet dans le Haut-Médoc.