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L’Assiette Champenoise
L’évolution constatée de la FABRICATION DU CHAMPAGNE dans sa région natale se retrouve dans celle de sa CUISINE.
DES ÉLOGES UNANIMES, avec TROIS ÉTOILES MICHELIN et 19,5 POINTS DANS LE GAULT & MILLAU.
HOMARD BLEU
Hommage à mon papa, 2015
Les adjectifs « frais » et « pur » peuvent être employés à l’excès. Ici, ils représentent une RÉACTION FORTE, PRESQUE INSTINCTIVE, À CE QUE L’ON TROUVE DANS L’ASSIETTE.
Contrairement à beaucoup de temples de la gastronomie qui relèguent les légumes au rang des accompagnements, LALLEMENT y consacre DES PLATS ENTIERS.
L’Assiette Champenoise apparaît comme un PORTE-DRAPEAU et un AMBASSADEUR de ce que le champagne devrait représenter.
Chapitre 5
L’Assiette CHAMPENOISE
De nouvelles notions de fraîcheur, de pureté et, surtout, de profondeur du goût à Reims.
L’Assiette
CHAMPENOISE
Numéro 18 ● Chapitre 5
L’évolution constatée de la FABRICATION DU CHAMPAGNE dans sa région natale se retrouve dans celle de sa CUISINE.
Le terme de révolution a une résonance dure, chargée d’émotion. Il évoque Robespierre, les bolcheviks, le Che et bien d’autres. Il n’y a ni pitié ni soulagement qui vaille avec la dureté, la sévérité, la brutalité ou encore la destruction. Mais peut-on faire une révolution en douceur ? Une révolution tolérante, qui honore et respecte le passé, tout en dégageant des idées nouvelles qui puissent coexister en harmonie avec l’histoire et les traditions. Ayez les idées larges. Ajoutez ces notions réconfortantes à la liste des définitions de votre dictionnaire intérieur. Y adhérer vous permettra de comprendre la révolution actuelle en Champagne, dans le vin comme dans la cuisine. Au cœur de l’action figure le restaurant le plus célèbre de la région, L’Assiette Champenoise.
Selon la légende, le champagne aurait été inventé par le moine bénédictin Dom Pierre Pérignon (1638- 1715). Il fut à l’origine de nombreuses innovations en vinification mais, à son époque, la norme était au vin tranquille, non pétillant. En réalité, loin de se consacrer à la production de vins mousseux, Dom Pérignon s’illustra surtout par des méthodes visant à éviter l’effervescence. Le développement de la fameuse méthode champenoise date de près d’un siècle et demi après sa mort, c’est-à-dire du milieu des années 1800. En dépit de la déformation de l’histoire entretenue avec ferveur par la profession, la transformation du vin tranquille en vin pétillant a propulsé le champagne au premier plan et fait de lui un symbole suprême de la fête et du luxe. Parallèlement, la champagnisation a instauré la primauté des grandes maisons comme Moët & Chandon, Veuve Clicquot, Taittinger, Laurent-Perrier, Roederer, Bollinger, Krug, Pol Roger, Deutz ou Clicquot. La liste est longue et les noms connus de tous.
L’ascension et la domination de ces entreprises puissantes a engendré un certain conservatisme, chacune préservant son style. Travaillant main dans la main avec les grandes maisons, les chefs de la région leur ont emboîté le pas et se sont montrés tout aussi déterminés à ne pas faire de vagues.
Il y a une dizaine d’années, de petites boutiques de producteurs individuels ont commencé à fleurir sans faire de bruit, presque à la dérobée. On a vu
Ris de veau/ Crème de persil.
DES ÉLOGES UNANIMES, avec TROIS ÉTOILES MICHELIN et 19,5 POINTS DANS LE GAULT & MILLAU.
apparaître des champagnes artisanaux qui valorisent des vignobles privés, d’une manière que les grandes maisons n’ont jamais pu appliquer à leurs vastes productions ou jamais osé adopter par égard pour leurs traditions. Des techniques de vinification audacieuses ont apporté une nouvelle dimension à la notion de champagne. Bien entendu, les grandes maisons proposent toujours de merveilleuses cuvées à leurs fidèles partisans mais, désormais, les connaisseurs parlent aussi de la classification des vignobles, de leurs grands crus ou premiers crus, des villages exceptionnels dans la région et, naturellement, du style des viticulteurs individuels. On ne trouve aucune de ces notions dans le jargon des grandes maisons. C’est une révolution, mais réalisée en douceur, main dans la main avec la tradition.
À plusieurs égards, l’œuvre d’Arnaud Lallement dans son restaurant L’Assiette Champenoise reflète l’ampleur du cheminement actuel dans la fabrication du champagne. Au lieu de se limiter, avec fidélité et inflexibilité, à la noblesse et à la solennité inhérentes à la grande cuisine champenoise traditionnelle, il a apporté à la cuisine de Reims ou de la ville voisine d’Épernay de nouvelles notions de fraîcheur, de pureté et, surtout, de profondeur du goût. Il n’est pas exagéré de dire qu’il a mis la région champenoise sens dessus dessous, en douceur et avec respect bien entendu. Il y a seulement une décennie, dans les grands restaurants de Reims ou d’Épernay, on avait l’impression que les plats étaient conçus pour ne jamais prendre le dessus sur les verres de champagne qui les accompagnaient. Qui oserait éclipser une coupe de Krug ? L’ampleur des choix actuels – la carte des vins de L’Assiette Champenoise offre une sélection impressionnante de 1054 champagnes différents –, allant des cuvées extra brutes austères aux cuvées des très petites productions parfaitement représentatives de leurs terroirs, en passant par les cuvées de Pinot Noir, presque d’encre, a permis à Arnaud Lallement de donner libre cours à l’éclosion de toute une palette de mets intensément parfumés. Maintenant, c’est le plat qui commande et le champagne vient en contrepoint.
A-t-il réussi ? Les éloges unanimes le confirment : trois étoiles Michelin et 19,5 points dans le Gault & Millau. Rappelons qu’il y a plusieurs années, le Gault & Millau déclarait qu’il ne pouvait pas attribuer plus de 19 points. Un plafond. Mais existe-t-il un plafond qui ne puisse être brisé ? L’Assiette Champenoise est actuellement un l'un trois seuls restaurants de France à avoir surpassé le maximum et obtenu 19,5.
HOMARD BLEU Hommage à mon papa, 2015
INGRÉDIENTS
HOMARDS
2 homards bleus de 500/600 g
BEURRE DE HOMARD
500 g de carapaces de homard
5 g de paprika
100 g de beurre
SIPHON PIMENT DOUX
250 g g de pommes de terre
7 g d'huile d’olive
7 g de piment doux fumé
25 cl d’eau
10 cl de lait
200 g de crème fraîche
10 g de sel
SAUCE HOMARD
500 g de têtes de homard
10 g d’huile d’olive
15 g de paprika
50 g de miel
100 g d’échalote
37.5 cl de vin doux (type Sauternes)
500 g de crème fraîche
RONDS DE POMMES DE TERRE
200 g de pommes de terre
10 cl de sauce homard
POMMES SOUFFLÉES
6 pommes de terre Bintje
bain d’huile de tournesol
RÉDUCTION VINAIGRE DE CHAMPAGNE
10 cl de vinaigre de champagne
3 feuilles de capucine
sauge émincée
PRÉPARATION
Séparer, à cru, pinces, corps et tête de chaque homard. Faire blanchir les pinces pendant 6 min et les corps pendant 2 min. Décortiquer et réserver. Réchauffer dans le beurre de homard juste avant de servir. Hacher les parures et les coudes. Réserver pour le dressage.
Faire revenir les carapaces de homard avec le paprika. Couvrir de beurre à hauteur. Cuire doucement pendant 1 h. Passer au chinois. Faire bouillir afin de retirer les impuretés. Réserver.
Peler les pommes de terre. Couper en morceaux. Faire revenir à l’huile d’olive. Ajouter le piment. Couvrir d’eau. Faire réduire presqu à sec. Ajouter le lait, la crème fraîche et le sel. Faire bouillir. Mixer. Passer au chinois. Verser dans un siphon contenant une cartouche.
Peler et ciseler l’échalote. Faire revenir les têtes de homard à l’huile d’olive. Ajouter le paprika, le miel et l’échalote. Déglacer au vin doux. Faire réduire de moitié. Mouiller d’eau à hauteur. Cuire doucement pendant 1 h. Ajouter la crème fraîche. Passer au chinois. Vérifier l’assaisonnement.
Peler les pommes de terre. Réserver une pomme de terre. Dans les autres, couper trente rondelles de 6 cm de diamètre. Blanchir pendant 1 min. Glacer avec la sauce homard.
Couper les pommes de terre en lamelles de 3 mm, puis en ovales de 6 cm par 4 cm de large. Faire blanchir à l’huile de tournesol à 135 °C pendant 5 min en arrosant constamment puis à 180 °C pendant 1 min. Saler.
Faire chauffer et réduire le vinaigre à la consistance de sirop.
Tailler les feuilles en quatre ronds de 2, de 3 et de 4 cm.
DRESSAGE
Dans la partie gauche de chaque assiette, disposer trois ronds de pomme de terre glacés. Garnir légèrement de homard haché, de siphon piment et de sauge émincée. Recouvrir chaque rondelle d’une autre rondelle de sorte à former trois ravioles. Sur la droite de l’assiette, faire un trait de réduction de champagne. Poser la demi-queue de homard par-dessus. Poser une pince debout à côté. Terminer par trois ronds de capucine et trois pommes de terre soufflées. Servir la sauce homard à table.
Langoustine royale rôtie.
Les adjectifs « frais » et « pur » peuvent être employés à l’excès. Ici, ils représentent une RÉACTION FORTE, PRESQUE INSTINCTIVE, À CE QUE L’ON TROUVE DANS L’ASSIETTE.
Il semble que tous les restaurants, ainsi que tous les critiques culinaires, se plaisent à invoquer les adjectifs « frais » et « pur ». Après tout, qui rêve de plats « rassis » et « impurs » ? Ainsi, ces mots ont-ils été vidés de leur sens au point de ne plus rien signifier. Les notes manuscrites que j’ai prises à l’occasion de deux dîners à L’Assiette Champenoise démontrent à l’évidence le contraire. En effet, dans mes impressions et descriptions d’assiettes, plat après plat, ces mots reviennent à plusieurs reprises, écrits en grand et en majuscules. Pas besoin de réflexion. Pas de recherche approfondie pour savoir quoi écrire. Simplement une réaction forte, presque instinctive, à ce qu’il y avait dans l’assiette.
La préparation de tomates d’Arnaud Lallement, sobrement libellée Tomate D. Vecten/Eau de tomate, nous offre un exemple très parlant. Nous pouvons tous nous régaler d’une portion de tomates estivales mûres. Mais Arnaud Lallement a relevé le niveau avec des tomates cerises parfaites, pelées et farcies d'une concassée de tomates. C’était une concassée à nulle autre pareille, avec une intensité de goût sensationnelle. C’est comme si, on ne sait comment, il avait utilisé un amplificateur à 1000 watts pour traiter la pulpe de tomate, l’extraire et la concentrer à un degré sans précédent. Pour atteindre l’ultime expression de l’essence d’une tomate parfaite, son secret réside dans une cuisson extra-longue à basse température. Autour de la tomate cerise, on trouve un gaspacho de tomate d’un rouge quasi flamboyant et, en contrepoint croquant, de petites pommes soufflées à l’huile d’olive. Accentuant le fait qu’il s’agit d'une préparation de tomates hors normes, un verre d’eau de tomate jaune pâle est servi à côté. La couleur est en fait un déguisement car – tout comme la purée à l’intérieur de la tomate cerise – elle dégage de la fraîcheur et de la pureté (encore ces mots), ainsi qu’une intensité qui ne peut être qualifiée que de survoltée. Ce qui rend cela encore plus remarquable, c’est que le chef évite complètement le procédé chimique que la gastronomie moderne appelle cuisine moléculaire. En bref, il démontre que la cuisine traditionnelle a un grand pouvoir si un plat est conçu pour exprimer sans détour l’essence de son ingrédient phare. Qui a besoin d’une centrifugeuse ?
Arnaud Lallement a consacré sa vie à la cuisine, comme l’a fait avant lui son père Jean-Pierre, qui avec sa femme Colette a ouvert en 1975 un restaurant appelé L’Assiette Champenoise à Châlons-sur-Vesle, à 10 km de sa situation actuelle à Tinqueux près de la ville de Reims. À l’âge de 17 ans, Arnaud a commencé aux fourneaux à Châlons, où son père avait déjà gagné sa première étoile Michelin en 1976, deux ans seulement après la naissance de son fils. Il a ensuite étudié au Lycée hôtelier de Strasbourg avant de parfaire ses connaissances pendant plusieurs années passées auprès des chefs triplement étoilés Roger Vergé, Michel Guérard et Alain Chapel. En 1996, Arnaud est revenu travailler chez ses parents, qui avaient entre-temps rouvert leur établissement en tant qu’hôtel-restaurant désormais sis à Tinqueux. Après la mort subite de Jean-Pierre en 2002, à l’âge de seulement 50 ans, Arnaud a pris la direction de la cuisine et le restaurant a commencé son ascension dans le classement Michelin, recueillant sa deuxième étoile en 2005 et sa troisième en 2014.
Il qualifie sa cuisine de « contemporaine » et « pure » (toujours ce mot), tout en précisant fermement qu’elle n’est pas moderne. Par conséquent, pas de transformations moléculaires, pas de sous-vide. Pour parvenir à la pureté qu’il recherche, Arnaud conçoit des préparations qui mettent en valeur au maximum deux ingrédients et, dans la plupart des cas, un seul. Cela ne veut pas dire que ses plats sont simples. À parcourir son livre de cuisine, on a la confirmation de leur incroyable complexité. Elles n’en ont seulement pas l’air. Il nous vient à l’esprit la fameuse déclaration de Winston Churchill : « D’une grande complexité, une grande simplicité émerge. »
Bien que la carte encyclopédique de 1054 vins bénéficie d’une organisation claire, avec consultation sur iPad proposée aux convives par les sommeliers, le meilleur moyen d’expérimenter et d’explorer la cuisine et les vins est de commander le menu dégustation accompagné d’un champagne différent pour chaque plat. Non seulement les verres s’accordent parfaitement au défilé des plats, mais le voyage recouvre la diversité de la vinification actuelle dans le champagne : petits producteurs artisanaux, petite production de vin tranquille, champagnes de grandes maisons dont des cuvées de prestige, rosés de différents styles. À noter : les grands champagnes ne sont pas seulement pétillants mais composés, en leur cœur, de vins fins avec toutes les nuances, profondeurs et complexités des prestigieux Bourgognes ou Bordeaux. Les flûtes que l’on a tendance à préférer hors de la région ne permettent pas au vin de champagne de s’exprimer complètement. L’Assiette nous donne une leçon qu’il serait bon d’adopter, en servant le champagne dans des verres à vin rouge qui permettent de libérer les arômes et les saveurs.
Quand le temps le permet, le repas commence par un apéritif sur l’agréable terrasse de L’Assiette, nichée au calme dans le jardin. On s’y sentira à l’aise dans les brises apaisantes qui y soufflent, en particulier si l’on choisit le menu de dégustation avec vins assortis, en se dispensant des contraintes de lecture et de sélection. Bien entendu, pour parfaire le début du repas, il y a toujours un verre de champagne accompagné d’une armada de petites bouchées (récemment, une pâte délicate avec de la mousse de poivron rouge, une sublime génoise persillée surmontée de riz soufflé et d’agrumes, du saumon fumé sucré-salé et des croustillants de parmesan extraordinairement légers mais intensément parfumés).
Après l’interlude au jardin, dans la salle à manger où le décor contemporain raffiné est associé à un magnifique lustre Belle Époque, Arnaud Lallement commence toujours par un clin d’œil à la tradition régionale avec une potée champenoise. C’est un délicat confit de porc relevé par des grains de moutarde et surmonté par un rond de pâte croustillante et des légumes croquants – radis, chou-fleur, navet et carotte –, le tout flottant sur un bouillon de légumes au goût très authentique. La cuisine rustique locale est élevée au rang de trois étoiles.
Contrairement à beaucoup de temples de la gastronomie qui relèguent les légumes au rang des accompagnements, LALLEMENT y consacre DES PLATS ENTIERS.
Contrairement à beaucoup de temples de la gastronomie qui relèguent les légumes au rang des accompagnements, Arnaud Lallement leur consacre des plats entiers. Son sublime plat de tomate en donne un parfait exemple. Ses Courgette B. Deloffre/Épices et Petits pois/Herbe à curry en font de même. Les courgettes de taille miniature sont servies al dente, avec une sauce intensément parfumée riche en persil. Le plat de petits pois est une préparation en chaud/froid avec un sorbet de petits pois brillant entouré par une sauce de petits pois tiède avec juste une pointe de curry. La texture vient de quelques grains de riz soufflé. L’ensemble est une essence de petits pois « au carré » : profonde, fraîche et concentrée.
Deux préparations de crustacés soulignent l’ultraprécision de sa cuisson. Ainsi du Homard bleu/ Hommage à mon papa, actualisation d’un plat que son père créa en 1978. Une queue de homard géante parfaitement cuite, pour être tout juste translucide, est juxtaposée à un ravioli de pomme de terre garni de morceaux de chair de pinces et le tout est nappé d’une riche sauce composée de bouillon de crustacé et de Sauternes. C’est un plat idéal pour ceux qui apprécient le homard. La Langoustine royale rôtie, avec son corps géant simplement rôti servi sur une assiette à côté d’une généreuse cuillerée de ce qui, avant dégustation, apparaît comme une mayonnaise, a un aspect austère trompeur. La « mayonnaise » n’en est pas du tout une, mais une essence de langoustine concentrée avec de l’huile d’olive, profondément parfumée, légèrement relevée par du pamplemousse. La profondeur du goût est impressionnante.
Pigeonneau fermier/ En tourte/Caillette.
Caviar Kaviari/ Haddock/Pomme de terre.
Le caviar est un faire-valoir naturel pour le champagne. Arnaud Lallement en propose naturellement une interprétation unique. S’écartant de la convention selon laquelle le caviar ouvre un repas, Arnaud sert son Caviar Kaviari/Haddock/Pomme de terre au milieu de son menu de dégustation. Il réalise un remarquable duo de faire-valoir pour le caviar : un haddock fumé à peine chauffé et un nuage de mousse de pomme de terre chaude. Tous deux sont présentés en arrière-plan pour laisser, comme il se doit, la vedette au caviar.
Le Saint-Pierre de Petit Bateau/Ponzu crémeux est un plat de poisson exceptionnel. Le saint-pierre est un poisson délicat qui nécessite un complément pour susciter l’intérêt. La sauce ponzu, exotique, fumée, profonde et riche, est simplement parfaite. Des aubergines rôties surmontées d’estragon mexicain et de pâte miso, un dérivé du soja et de la pastèque, viennent équilibrer le plat. La pastèque apporte une touche géniale qui entre en interaction avec les accents fumés et la richesse.
Autre hommage à Jean-Pierre Lallement, le Pigeonneau fermier/En tourte/Caillette est toujours un standard du restaurant. Cette recette est la dernière qu’Arnaud et son père ont créée ensemble. Le plus souvent, les préparations en croûte déçoivent plus qu’elles n’enchantent et, au pire, la croûte ne sert qu’à détourner l’attention de ce qu’elle contient. Chassez cette pensée. La croûte d’Arnaud Lallement est fine, légère, délicate et, mieux que tout, elle conserve pleinement son croustillant. En bref, elle apporte de la texture aux couches de pigeonneau saignant, de foie gras et de cardons à l’intérieur. Aussi miraculeuse que soit la croûte, le jus servi à côté est stupéfiant, avec une concentration et une intensité surnaturelles. Je reste d’ailleurs convaincu que la sauce contient encore davantage de pigeonneau que la croûte elle-même.
Le Ris de veau/Crème de persil est une des spécialités phares de L’Assiette. Un ris de veau majestueux, avec un extérieur caramélisé de couleur bronze et un intérieur en forme de nuage, est servi avec son jus de cuisson éclairci avec du persil. Pour s’accorder à la grandeur de ce ris de veau, le sommelier propose un verre de Krug.
L’Assiette Champenoise apparaît comme un PORTE-DRAPEAU et un AMBASSADEUR de ce que le champagne devrait représenter.
À L’Assiette Champenoise, le dessert est lui-même un menu de dégustation, en miniature. Les plats débordent de cannelés de Bordeaux parfaitement croustillants et légers, de gelées de fruits et de dômes en chocolat. Vient ensuite la pièce centrale, l’exceptionnelle Amande/Miel. La description dissimule le génie et la délicatesse de la préparation. C’est un dessert yin/yang composé d’un gâteau de miel croustillant pour apporter de la texture et offrant un contraste saisissant avec la glace aux amandes, le miel et une sauce cerise profonde et intense.
Face à la lamentable habitude des sportifs de pulvériser du champagne sur leurs coéquipiers ou autres personnes à leur portée, pratique initiée par le pilote américain Dan Gurney pour célébrer les trois premières places raflées par Ford au Mans en 1966 et qui a contribué à ternir l’image mythique du champagne, L’Assiette Champenoise apparaît comme un portedrapeau d’une grande efficacité et un ambassadeur de ce que le champagne devrait représenter : l’excellence, le raffinement et la sophistication. Plus encore, L’Assiette Champenoise est un must pour les passionnés de cuisine et de vin.
