Martín BERASATEGUI

Martín Berasategui (né en 1960) utilise le langage du feu pour communiquer et réalise des mises en scène uniques au monde. Chaque proposition intègre de l’exagération, de la prudence et de la mesure, de la rondeur, une saveur explosive ou un parfum subtil. Les préparations adhèrent à l’assiette comme une peau fine et délicate de couleurs et de volumes.

MB : Je suis né rue General Echagüe, à proximité de la vieille ville de Saint-Sébastien. Mes parents étaient propriétaires d’un restaurant populaire, le Bodegón Alejandro. C’est là que nous passions notre vie. Je m’y rendais dès que je sortais de l’école. J’y déjeunais et dînais avec ma mère et ma tante. Je ne rentrais à la maison que pour dormir.

DJ : Un lieu magique pour vous ?
MB : Sans aucun doute : on jouait, on écoutait les grands, on apprenait ce qu’est vraiment la vie. C’était ma petite université privée car j’y rencontrais une grande partie de la société populaire basque. Mon père était boucher, il aimait passionnément les produits du terroir et savait s’entourer de gens qui partageaient ses goûts. Cependant, il n’aimait pas cuisiner et il était toujours dans la salle à manger où il savait soigner son entourage. À une table, on trouvait des poètes populaires. À une autre, des joueurs de pelote basque, des poissonniers, des boulangers, des étudiants ou des professeurs de lycée, tous pressés de finir leur plat. Il y avait aussi les joueurs de la Real Sociedad, la première équipe de football de la ville. C’était un lieu unique, avec une concentration de personnages impossible à retrouver aujourd’hui. Ma mère Gabriela et ma tante Maria passaient en permanence de la cuisine à la salle à manger, pour servir les clients et s’occuper de nous. J’appréciais leur présence.

DJ : J’imagine que votre apprentissage ne se limite pas à ce que vous avez appris d’elles.
MB : À dix-sept ans, j’ai rencontré le rameur de l’équipe nationale française d’aviron, Laurent Irazusta, qui travaillait dans la vente de matériel de cuisine. Quand je lui ai demandé s’il connaissait des gens dans l’hôtellerie, il m’a répondu qu’il équipait une pâtisserie en France – ce qui m’a permis de commencer mon apprentissage dans l’établissement de Jean
Paul Heinard. J’ai ensuite eu l’occasion de rencontrer André Mandion et de travailler pour lui. Ces divers contacts m’ont amené à connaître d’autres professionnels tels que Daniel Giraud. Plus tard, j’ai découvert la charcuterie de François Brouchican. Je l’ai accompagné à différentes manifestations et me suis senti très à l’aise : alors qu’il voulait me payer, j’ai préféré lui demander de me faire découvrir un restaurant récemment ouvert par l’un de ses amis. Il s’agissait du Pain, Adour et Fantaisie de Didier Oudill, ancien chef chez Michel Guérard. Ma façon de cuisiner en a été influencée. En ce qui concerne les chefs basques, c’est Hilario Arbelaitz du Zuberoa d’Oiartzun qui m’a le plus fortement impressionné. Nous sommes de grands amis.

DJ : Votre formation première de pâtissier a-t-elle laissé des traces ?
MB : Oui, absolument. Les pâtissiers laissent peu de place à l’improvisation, ils ont tendance à tout calculer. Quand on décide de faire quelque chose, on l’expérimente en cours de création, mais quand on a trouvé ce que l’on cherchait, on enregistre les grammages et les procédés d’élaboration. Moi, je note tout, j’ai une multitude de carnets auxquels je me réfère. Ainsi, mon équipe comprend exactement ce que je veux.

DJ : Vous êtes plus jeune que les autres cuisiniers de la Nueva Cocina Vasca1. Comment avez-vous fait pour les rejoindre ?
MB : J’avais beaucoup d’énergie, dix-neuf ans de moins que Juan Mari Arzak et douze ans de moins que le reste des membres du groupe. Qu’importe, j’avais décidé d’être cuisinier et personne n’allait m’en empêcher. Le Bodegón était toujours plein, il engendrait un vrai marathon pour tous ceux impliqués, y compris ceux d’entre nous qui travaillaient en cuisine. J’étais rôdé à la discipline de servir tout le monde à toute heure. J’aimais mon travail et, comme je suis très exigeant envers moi-même, j’avais décidé que je serais le meilleur possible dans la voie que j’avais choisie. J’étais très fier de ce que mes parents avaient accompli, mais je me sentais obligé d’aller plus loin… Je suis donc parti apprendre. J’étais survolté, mon sang bouillonnait d’énergie : je devais m’améliorer comme un athlète qui doit sans cesse se surpasser. J’avais installé un lit sous les escaliers du Bodegón et je me réveillais à l’aube pour aller étudier de l’autre côté de la frontière en France. J’étais résolu, je m’étais suffisamment entraîné dans un restaurant où l’on travaillait tout le temps.

¹ Apparu dans les années 1980, ce mouvement a réhabilité la cuisine basque en posant les bases d'un renouveau culinaire qui s'est progressivement étendu à
toute l'Espagne.