Le retour aux classiques : MICHEL ROSTANG

Il est indéniable que les découvertes s’accompagnent généralement d’une émotion particulière. Les gastronomes et les critiques s’enthousiasment pour des créations novatrices, des ingrédients exotiques, des transformations moléculaires ou toute autre marotte éphémère qui apparaît dans ces théâtres naguère appelés restaurants. Mais qu’en est-il si la « découverte » n’est pas au dernier cri de la mode, qu’elle ne se compose pas d’herbes sauvages récoltées dans des forêts norvégiennes ou que sa préparation ne recourt pas à un accélérateur de particules ? Qu’en est-il si elle était déjà là et qu’elle est simplement tombée dans l’oubli dans notre quête frénétique de nouveautés extravagantes ? En bref, la redécouverte de grands classiques, préparés avec amour et élevés à la perfection, ne serait-elle pas de nature à faire surgir pareille émotion ou un sentiment plus fort encore ? Il est impossible de répondre à cette question autrement que par un « oui » enthousiaste, encore renforcé par une récente visite au restaurant parisien de Michel Rostang, rue Rennequin, qui a pleinement réaffirmé le pur plaisir et la joie qui sont depuis toujours les piliers traditionnels de la cuisine française avec le réconfortant rituel d’une présentation sur une desserte disposée à côté de la table.

À la bonne heure, nous ne sommes pas seuls à entreprendre ce voyage aux sources de la cuisine française classique. Pour les personnes promptes à envisager l’évolution de la gastronomie comme une progression constante sur une trajectoire toujours plus audacieuse, les récents développements de la cuisine semblent sans doute s’enrouler sur eux-mêmes comme un ruban de Mœbius. Le New Yorker, un magazine renommé pour sa capacité à humer l’air du temps, a récemment consacré l’un de ses articles de fond à la recréation de trois points de référence vénérés de la cuisine française à partir de recettes élaborées par Escoffier – une chartreuse, un koulibiac de saumon et un canard au sang. Les résultats n’ont pas uniquement représenté des révélations en soi, mais leur préparation étonnamment difficile s’est également apparentée à une aventure. Surprise ! Loin de paraître surannés, les enseignements d’Escoffier sont apparus frais, novateurs, audacieux, voire comme un phénomène de mode dans un monde envahi par la cuisine moléculaire.

audacieuses, Michel Rostang, fermement attaché à ses convictions, a atteint l’unicité, l’objectif dont tant d’autres rêvent désespérément, car il est presque le seul dans la capitale française, si ce n’est dans le monde, à offrir un si large éventail de délices gastronomiques inspirées par la tradition.

La dévotion de Michel Rostang aux grands rituels de la cuisine française a conduit en 2012 à la création d’un nouveau forum. L’occasion en a été donnée par le centenaire des Dîners d’Épicure fondés par Escoffier en 1912 à Paris. Cette rencontre hautement symbolique était célébrée sous le mot d’ordre « de la cuisine à la salle, le geste et la parole ». Pour la première fois, ce repas d’exception était préparé par quatre chefs qui œuvraient de concert : Michel Rostang, Michel Troisgros, Pierre Hermé et Jean-Pierre Biffi . La soirée, qui se déroulait dans le restaurant de Michel Rostang, a suscité une ruée frénétique parmi les amateurs de bonne chère afin de s’assurer l’un des sièges tant convoités dans la salle à manger. Chacun des chefs était invité à préparer l’un des plats. Pour sa part, Michel Rostang a présenté son canard au sang, qui s’harmonisait parfaitement avec le thème retenu, car ce mets requiert de la précision en cuisine, un découpage expert et la préparation de la sauce en salle, sous les yeux des dîneurs, sur une desserte disposée à côté de la table.

Une récente visite à la rue Rennequin a confirmé que ce monde apparemment oublié recelait de précieuses vérités. En opposition avec de nombreux restaurants qui suivent les tendances de la mode non seulement sur l’assiette, mais également dans le décor, Michel Rostang s’en tient avec circonspection à des valeurs couronnées par le temps. Dès qu’il franchit la porte, le gourmet est rasséréné par des parois boisées aux teintes chaleureuses, encore adoucies par des tapisseries, des œuvres d’art et une majestueuse vitrine où trônent des poupées de porcelaine. Les tables sont disposées de manière généreuse et chacune d’elles est située à une agréable distance des autres.

Une petite armada de hors-d’œuvre accompagne la traditionnelle Coupe de champagne : des sandwichs miniatures garnis d’une savoureuse mousse à la sardine, des madeleines au jambon, un toast avec un disque de homard surmonté d’une unique cuillérée de piment et, finalement, une intense et classique mousse de pigeon disposée sur un sablé croquant. Ces parfaits compléments au champagne présentent aussi l’avantage d’alléger la lecture de l’une des meilleures cartes des vins de Paris. Riche et diversifiée, la sélection est particulièrement impressionnante par sa profondeur et ses choix avisés et abondants en bourgognes. Elle est l’œuvre du sommelier Alain Ronzatti, qui préside aux destinées de la cave depuis 1987. Il ne possède pas uniquement des connaissances encyclopédiques sur son contenu, mais se délecte également à les partager

Les Ravioles de Romans cuites au bouillon de volaille, cerfeuil frais, qui figurent toujours au répertoire, rappellent notre première visite dans le restaurant de Michel Rostang au début des années 1980. Des raviolis miniatures à la légèreté éthérique farcis d’une mousse de fromage accentuée par le cerfeuil flottent dans un fond de poulet et de cerfeuil à la double intensité. Soyeux et aérien, cet apprêt incarne une parfaite ouverture aux mets qui vont suivre.

Les crustacés sont une spécialité de la maison et leur préparation imposante ne possède aucun équivalent à Paris et probablement ailleurs dans le monde. La Salade de homard « bleu » cuit au moment servi entier, jeunes poireaux en vinaigrette, crémeux de homard et jus de la presse à la betterave en est un excellent exemple. À ce point, gageons que les gourmets passionnés s’interrogent sur la véracité de cette déclaration aux accents audacieux. Cependant, il est aisé d’estomper leurs doutes par une description complémentaire. Un chariot doté d’une planche à découper supportant un homard de Bretagne est avancé à proximité de la table et devient le théâtre de l’action. Michel Rostang est un fervent partisan de la présentation dans la salle à manger et sa préparation de homard démontre avec éloquence son élégance et le savoirfaire requis pour mener cette délicate opération à bien. Sans la moindre hésitation, le maître d’hôtel Bruno Grimault se défait avec aisance de la carapace afin d’extraire intact chaque morceau de homard tiède. Dans quel autre établissement un homard est-il présenté et « découpé » à table ? Cependant, la progression dramatique ne s’arrête pas en si bon chemin. Une fois retirée de la carapace, la chair cuite au point de devenir translucide est incorporée à la salade et répartie dans les douze compartiments d’un grand plat, chacun contenant les autres ingrédients : des poireaux, une riche purée de betteraves, la sauce au homard. Dans ce mets, l’alliance inattendue est la juxtaposition de morceaux de homard et de purée de betteraves. Nullement écœurantes, les betteraves délivrent un accent délicat qui amplifie la douceur naturelle du crustacé. Sous chacun de ses aspects – une cuisine précise, un mode de présentation unique et son association raffinée avec les éléments de la salade – ce mets mérite à lui seul un pèlerinage à Paris.

L’Araignée de mer relevée de gingembre, crémeux de courgettes en impression de caviar Osciètre de Michel Rostang est une nouvelle démonstration de son talent pour apprêter les crustacés. Dans des mains moins adroites, l’araignée de mer est souvent source de déception. Sa chair est extrêmement délicate et sa saveur parfois étouffée par les accompagnements. Elle exige retenue et raffinement, deux qualités précisément incarnées par Michel Rostang. La courgette prend la forme d’une mousse qui enveloppe la chair du crustacé comme un cannelloni, mais se distingue cependant sur sa surface par la présence de délicats cercles de caviar.

Une autre spécialité pourrait aussi provoquer un rush sur le prochain vol à destination de Paris-Charles de Gaulle, le Sandwich tiède à la truffe fraîche, pain de campagne grillé et beurre salé. Pensez simplement à un panini au fromage grillé avec une modification essentielle : adieu le fromage, bonjour les truffes. Ce mets incarne l’apogée d’un aliment aussi luxueux que délicieux, simple, intense et incomparablement décadent. Michel Rostang a mis au point une astuce dans la confection d’un apprêt qui pourrait paraître comme simplement trivial. Il parfume le beurre et le pain avec les truffes pendant trois jours avant de griller et de servir le sandwich, de sorte que le pain toasté et le beurre ne servent pas uniquement de support à la truffe, mais contribuent à la création de cette saveur et de cet arôme grisants.