L’Oustau de BAUMANIÈRE

“Ti cucino una cipolla.” Fu con queste parole che Glenn Viel propose a Jean-André Charial, all’epoca chef de L’Oustau de Baumanière, di dimostrargli la propria maestria e creatività. Nell’esclusivo mondo della “haute cuisine”, un tipico test per candidati chef è l’omelette. Che pensare, quindi, di una semplice cipolla? In realtà, quella cipolla era tutt’altro che “semplice”.

Lasciando libero sfogo alla propria immaginazione, Viel diede vita alla ricetta Oignon, topinambour, purée de pain et truffe (Cipolla, topinambur, purè di pane e tartufo). Quella “cipolla” deve essere stata sensazionale, visto che aprì a Glenn Viel la strada per diventare una star Michelin lavorando come chef di uno dei ristoranti più apprezzati e ricchi di storia di tutta la Francia. Nei quasi 77 anni dalla fondazione del Baumanière da parte di Raymond Thuilier, ci sono stati soltanto due chef prima di Glenn Viel: lo stesso Thuilier e suo nipote Jean-André Charial.

Prima di accettare l’offerta di Charial, Glenn Viel pose un’unica condizione: che gli fosse garantita piena libertà in cucina. La fiducia di Charial fu premiata fin dal primo anno, poiché Glenn Viel seppe mantenere le due stelle Michelin che il ristorante vantava all’epoca. L’intuizione di Charial è stata ulteriormente ricompensata nel 2020, quando Viel ha riconquistato la tanto agognata terza stella Michelin, che il ristorante aveva perso nel 1990. In un certo senso, questo traguardo è stato doppiamente straordinario, visto che Viel è diventato così lo chef più giovane in tutta la Francia a potersi fregiare di tre stelle Michelin.

Of all things, Viel did not set out to become a chef. Rather it was a career as a gendarme that initially beckoned. That detour did not last long. What followed over the next 15 years were posts at some of the most prestigious addresses in Paris (Le Meurice, followed by the Plaza Athénée). Later two polar opposites: the ski resort of Courchevel at two different Michelin-starred restaurants (for one of which, the Kilimandjaro, he obtained two Michelin stars), then a flip from the Alps to the seaside with the restaurant La Caravelle in Bonifacio.

Chi l’avrebbe mai detto, dato che, da ragazzo, Viel non aveva mai sognato di diventare chef. La sua idea iniziale era fare il poliziotto. Questa idea non durò a lungo. Nei 15 anni successivi lavorò presso alcuni dei più prestigiosi indirizzi gastronomici di Parigi: prima Le Meurice e poi il Plaza Athénée. Dopodiché, Viel ha lavorato in due località agli antipodi: il resort sciistico di Courchevel presso due diversi ristoranti stellati (per uno dei quali, il Kilimandjaro, ha ottenuto la seconda stella) e, con un salto mortale dalle Alpi al mare, il ristorante La Caravelle, a Bonifacio.

Nonostante la libertà garantitagli dal suo contratto, Viel non ha subito stravolto il menù del Baumanière. Al contrario, ha mantenuto le apprezzate tradizioni di Charial, ricercandone la perfezione. Trovato il necessario equilibrio, ha iniziato una graduale transizione verso il proprio stile.

Ovviamente, è rimasta intatta la devozione di lunga data verso le eccellenze locali, come il piccione delle Costières e l’olio d’oliva della Vallée des Baux. L’attenzione di Viel, invece, si è concentrata su un nuovo approccio a salse e presentazioni. Le salse sono storicamente una delle glorie della cucina francese. Con il loro sapore straordinariamente profondo e concentrato, le salse di Glenn Viel rendono il giusto omaggio a questa tradizione. La concentrazione ottenuta dallo chef fa sì che emergano sfumature, tonalità e aromi raramente visti altrove. Un buon esempio è la sua ricetta Escargots de St Rémy de Provence “Réconfortant” (“Corroboranti” lumache di Saint-Rémy-de-Provence). La descrizione offre soltanto un vago accenno alla magia celata nella creazione di Viel. Mettete da parte l’immagine delle tradizionali lumache francesi servite nella loro conchiglia e accompagnate con burro all’aglio e prezzemolo. Per quanto apprezzata ed emblematica, questa tradizione viene, infatti, totalmente reinterpretata da Viel. Protagonista del piatto, oltre a una iper riduzione di funghi da cui si sprigiona un’esplosione di sapore, è la consistenza distintamente carnosa, caratterizzata da una personalità affine a un brodo di vitello super concentrato. Queste note sublimano le “corroboranti” lumache, intensificando e vivacizzando il loro naturale carattere carnoso. Poiché un pizzico di aglio non può assolutamente mancare in un piatto di lumache, Viel avvolge la propria preparazione con una delicata emulsione di aglio.

Percorsa da venature e tematiche trasversali, la cucina di Viel può essere descritta anche come poetica e giocosa (la parola francese è ludique). Un esempio efficace è la ricetta Boeuf traceur d’un sandwich, “Souvenir”, pain sarrasin (Sandwich di manzo con pane di grano saraceno). Ciò che arriva in tavola è manzo Simmental (una razza bovina svizzera originaria della regione di Berna), cotto al sangue e presentato su un letto di lattuga. Dov’è il sandwich? Dov’è il pane, essenziale in qualsiasi sandwich? Risposta: nella salsa! La riduzione di manzo viene, infatti, parzialmente addensata utilizzando pane di grano saraceno. Lo svelamento del mistero è lasciato al cliente.

In altri casi, l’ironia è più evidente. Durante la stagione del tartufo, il gratin di patate viene servito con un tartufo al centro, tagliato a forma di occhio. Quando il cliente guarda la presentazione, è a sua volta guardato “dall’occhio” del gratin.

Un’altra dimostrazione della passione di Glenn Viel per il gioco e le salse concentrate è la ricetta Les couteaux, les pieds dans l’eau (Cannolicchi con i “piedi” in acqua). I cannolicchi sono presentati con le valve legate insieme, a formare un cilindro. “L’acqua” è, in realtà, una riduzione di cannolicchio con basilico. Intensamente ricca e carnosa, la salsa sprigiona ondate di sapore. Per raggiungere questo livello di concentrazione è necessaria una cottura di ben 24 ore. Il piatto è presentato insieme a pinzette da utilizzare per estrarre i molluschi dalle conchiglie. L’elemento giocoso è costituito dal contorno di patate, che, per forma e colore, richiama l’ambiente di vita dei cannolicchi, cioè la sabbia.

Alcune delle fonti di ispirazione di Viel hanno origine nel terreno che circonda il Baumanière. Il termine “terreno” non rende pienamente giustizia a quello che per molti aspetti assomiglia a un parco. A un’estremità, si trova l’albergo e ristorante Baumanière. Dalla parte opposta, sorge il Cabro d’Or, un ristorante più casual. In mezzo ci sono villette, fontane, rigogliosi giardini, topiarie, zone ombreggiate, ideali per leggere e rilassarsi, e aree appositamente riservate a Viel: un orto con verdure e piante aromatiche, che presto arriverà a coprire ben due ettari, nonché un pollaio. Di recente, i suoi abitanti sono stati decimati dalle volpi, ma per fortuna il pollaio non era destinato a rifornire il ristorante. Per il divertimento dello chef, il parco ospita anche un recinto in cui sono allevati maiali in parte nutriti con gli avanzi del ristorante. Dei veri gourmet a tre stelle!

Sebbene in campagna, in particolare in regioni a clima mite come la Provenza, non siano rari i ristoranti di lusso che dispongono di orti propri, il “parco” del Baumanière si spinge anche oltre; ospita, infatti, anche una “confiserie” per la produzione di dolci al cioccolato e un laboratorio di ceramica che non soltanto realizza piatti di presentazione destinati al ristorante, alcuni dei quali con motivi spiritosi, come una lumaca provvista di scia, ma offre anche un’ampia scelta di oggetti in vendita libera. Poesia e giocosità sono senz’altro due elementi ricorrenti nelle creazioni di Viel; tuttavia, alcune sue preparazioni sono caratterizzate anche da un aspetto più serio: un brevetto. Estremizzando le sue riduzioni già “ultra ridotte” alla ricerca dell’aroma perfetto, Viel ha inventato e addirittura brevettato una preparazione alla quale ha dato il nome cailloux, che significa “ciottoli”.

Viel concentra le salse a base di verdure e frutti di mare fino a renderle solide. Ciò gli consente di utilizzare una piccola grattugia per vivacizzare un piatto con scaglie che sostituiscono il sale. Il condimento ottenuto con questi “ciottoli” è impiegato in alcune preparazioni a base di scampi e verdure.

Come dimostra la sua ricetta delle lumache, Viel si diverte a creare descrizioni che puntano in una certa direzione, ma che, all’arrivo del piatto, riservano sorprese. Prendete i suoi ravioli. Raviole de calamars dans le ventre d’un “calalard” émulsion lactée aux crustacés (Ravioli di calamari nello stomaco di un “calalardo”, lardo di Colonnata con emulsione di crostacei). In questi “ravioli”, però, non c’è traccia di pasta. I ravioli, invece, sono creati con strisce di calamari intrecciate e lardo di Colonnata. Il ripieno è costituito da acciughe affumicate e un pizzico di alga. L’emulsione a fianco funge da salsa.

Sorprese ancora maggiori si celano nella ricetta Rouget, foie de rouget, sauce courgettes “olives” mousse de foie de rouget (Triglia, fegato di triglia, salsa di zucchine e “olive” di mousse di fegato di triglia). La triglia è un piatto tipico della cucina provenzale e mediterranea, spesso accompagnato da zucchine e olive. Allo stesso tempo, è un pesce che richiede grande maestria per essere cucinato bene. Se poco cotto, è molle. Se troppo cotto, anche per pochi secondi, assume un sapore spiacevolmente forte. La preparazione di Viel è millimetrica, precisa, dolce e sorprendentemente fresca. La consistenza della triglia è ottenuta grazie a una grossa chip infusa. Le “olive” di accompagnamento non sono ciò che sembrano. A prima vista, appaiono come palline dalla perfetta forma di oliva, mentre, in realtà, si tratta di un trompe l’oeil realizzato con mousse di oliva e fegato di triglia. A completare la presentazione, un disco di pane infuso in un jus di triglia super concentrato.

La consistenza è il tema centrale di un’altra ricetta, Cèpes en strate “Tradition” cremeux cèpes, che unisce porcini cotti, strisce di porcini crudi a dare consistenza e una densa emulsione di parmigiano e agresto. I tre componenti si mettono in risalto a vicenda, per contrasto. Il contrasto di consistenze è, infatti, l’idea centrale del piatto, mentre l’emulsione amplifica e regala profondità all’essenza di funghi.

Semplicità sposata alla perfezione sono le parole d’ordine della ricetta Carabineros au grill “Simplicité” pulpe de fenouil à cru Feuilleté citron (Gamberi carabineros alla griglia serviti con purè di finocchio e sfogliata con infusione di limone). I carabineros sono rari gamberi giganti mediterranei che vivono a 1.000 m di profondità. Sono apprezzati per le straordinarie dimensioni e l’intenso colore rosso. Perfettamente grigliato, così da rendere traslucida la dolce polpa, il gambero viene servito con una riduzione rossa ed estremamente ricca, ottenuta utilizzandone la testa. A fianco, una sfogliata all’aroma di limone.

Tutta l’inventiva di Viel traspare nella ricetta Saint-Pierre poche à l’eau de tomate “simplicité” ravioli de courgettes et romarin, pain aux algues, jus de pépins (pesce San Pietro cotto in bianco in acqua di pomodoro con un raviolo di zucchine e rosmarino, pane alle alghe e succo di pomodoro con semi). Il pesce San Pietro è un pilastro della cucina francese; tuttavia, per brillare, la sua delicata carne ha sempre “bisogno” di qualcosa che la sublimi. Per Viel, quel qualcosa consiste nel cuocerlo in bianco in acqua di pomodoro, in modo da conferirgli freschezza, dolcezza e acidità. Sorprendente è la salsa a base di pomodoro, una riduzione di acqua di pomodoro contenente anche i semi. La riduzione di pomodori è vivacizzata dalla naturale dolcezza e leggerezza dell’acqua, mentre i semi apportano una consistenza intrigante. Servito su un piatto separato è, invece, un unico grande raviolo a forma di mezzaluna. Accompagnato da una propria salsa di zucchine e acqua, il raviolo contiene zucchine leggermente cotte e infuse nel rosmarino. Le zucchine sono impiegate sia per l’esterno che l’interno del raviolo. I ponti tra gli elementi (acqua di pomodoro, zucchine e rosmarino) sono assolutamente perfetti.

Una recente visita ha coinciso con la stagione dell’agneau de lait (agnello da latte). In questo caso, l’agnello, di 12 settimane, proveniva dalla Spagna. La tradizione impone che per questo piatto si utilizzi il coltello, ma, in realtà, non ce n’è stato bisogno. La consistenza dell’agnello era più che delicata, eterea.