Pierre HERMÉ

NON CAPITA SPESSO che un singolo assaggio sia in grado di DOMINARE TOTALMENTE UN ISTANTE!

Se parliamo di grandi classici della gastronomia, esiste davvero una ricetta unica, definitiva? Prendiamo, per esempio, un piatto universalmente noto come la ratatouille. Gli ingredienti devono essere tutti messi a stufare in una pentola? I pomodori devono essere pelati? I peperoni devono essere arrostiti o saltati? E l’aceto è da aggiungere? Per ogni dettaglio si creano agguerrite fazioni. Il sottoscritto aderisce con convinzione a quella che prescrive di cucinare ogni ingrediente separatamente.

E se parliamo dei macaron? Anche in questo caso, non mancano feroci controversie. Al vertice della pasticceria francese ci sono gli apprezzatissimi macaron dello chef parigino Pierre Hermé. La sua firma? Due dischi di meringa alla mandorla eterei e sempre leggermente a cupola, che racchiu-dono una ricca e spessa farcitura. Nelle sue boutique, sono sempre presenti in ben 18 diverse versioni. Eppure, in Italia e persino in certe località francesi (per esempio Saint-Emilion e Saint-Jean-de-Luz) i macaron sono semplici biscotti alla mandorla. Negli Stati Uniti, entra in scena il cocco.

Con una tale varietà di interpretazioni, la storia di questo dolce appare particolarmente nebulosa. Già per quanto riguarda i biscotti alla mandorla la paternità della ricetta è piuttosto discussa. L’enciclopedia Larousse Gastronomique ne fa risalire l’origine all’anno 791, nel monastero di Cormery, in Francia. Anche gli italiani, dal canto loro, ne rivendicano l’invenzione, per l’esattezza a Venezia, nell’VIII secolo. Noi, tuttavia, ci concentreremo sulla varietà a sandwich, quella a cui si dedica Pierre Hermé. Fatta eccezione per l’impiego della mandorla, tale versione non ha in pratica nulla in comune con i tradizionali biscotti chiamati “macaron”. Mettiamo, quindi, da parte la storia di questi biscotti e focalizziamoci su quella, sorprendente, della varietà a sandwich.

Poiché l’attuale epicentro dell’arte del macaron si trova a Parigi, si potrebbe pensare che la moderna versione a sandwich sia nata nella capitale francese. In realtà, Pierre Hermé sostiene che il suo luogo di nascita sia Sprüngli, la rinomata pasticceria affacciata su Paradeplatz, a Zurigo. Fu qui che Camille Studer, giovane apprendista chef lussemburghese, ebbe l’idea di inserire una farcitura di crema al burro tra due biscotti di meringa alla mandorla. In suo onore, Sprüngli battezzò questo dolce Luxemburgerli, nome che sopravvive ancora oggi.

L’idea che portò Studer e Sprüngli a inserire una farcitura di crema al burro tra due biscotti rappresentò una svolta cruciale nell’evoluzione verso il dolce attuale. In precedenza, lo chef Gerbet, a Chartres, e in seguito la pasticceria Ladurée, a Parigi, avevano perfezionato una forma di macaron costituita da due biscotti di meringa alla mandorla uniti insieme, ma senza farcitura intermedia. L’unione tra meringhe alla mandorla e farcitura regalò a questo dolce una profondità di sapore che prima non possedeva e divenne la base dei macaron moderni.

Se il Luxemburgerli svizzero fece toccare al macaron vette inedite grazie all’idea di una farcitura, la maestria di Pierre Hermé lo ha ulteriormente elevato e perfezionato. Hermé, infatti, ha intuito che i biscotti di meringa sono molto meno importanti della farcitura per lo sviluppo del sapore finale. Tale intuizione lo ha spinto a migliorare la farcitura in tre modi: raddoppiando la farcitura stessa, intensificandone l’aroma e ideando gusti molto diversi rispetto al passato. In un certo senso, sottolineare il fatto che nelle sue boutique sono disponibili fino a 18 varietà di macaron non spiega tutto. Nel corso di un solo anno, infatti, alla clientela vengono proposte ben 100 diverse versioni.

Il macaron Infiniment Vanille è un buon esempio della filosofia di Hermé, anche se chi non lo ha mai assaggiato potrebbe erroneamente pensare che un macaron alla vaniglia sia una versione normale o standard. In effetti, uno dei primi aromi utilizzati nella storia dei macaron è stata proprio la vaniglia. Ciò che ha fatto con l’Infiniment Vanille è ancora più impressionante, in quanto ha portato la vaniglia, standard o meno, a livelli inimmaginabili. “Infiniment” è un termine che Hermé utilizza per aromi di straordinaria profondità, aromi semplicemente perfetti. Il merito di questo risultato sta nell’essersi reso conto che utilizzare un unico tipo di vaniglia presentava dei limiti insuperabili. La sua soluzione? Mettere insieme tre varietà di vaniglia provenienti da diverse zone del mondo: Madagascar, Tahiti e Messico. Questa combinazione garantisce una complessità e una concentrazione che sarebbero impossibili da ottenere utilizzando una qualsiasi varietà di vaniglia da sola. Ognuna delle tre apporta una fragranza specifica. Questa ricetta fa ormai parte della cifra stilistica dello chef. La forza di quest’aroma è, poi, ulteriormente potenziata dalla scelta di Hermé di creare uno strato di farcitura extra spesso. Non capita spesso che un singolo assaggio sia in grado di dominare totalmente un istante, monopolizzando qualsiasi pensiero e canalizzandolo sull’esplosione di sapore in atto. Questo non è certo un dolce da mangiare distrattamente mentre si fa qualcos’altro. Questo dolce è un evento!

Lo stesso studio degli ingredienti da cui è scaturita questa straordinaria combinazione di diverse varietà di vaniglia è la base di partenza anche dei suoi macaron al cioccolato. Proprio come per i più raffinati vini di Borgogna, Hermé ha trasferito anche nel mondo del cioccolato il concetto di cru,cioè un prodotto proveniente da un particolare territorio e realizzato da un unico coltivatore. A differenza di praticamente tutti gli altri cioccolati, che sono miscele di diverse varietà, nelle ricette di Hermé risplendono le sfumature di sapore di ciascun cru di cioccolato: Infiniment ChocolatPorcelana (dalla piantagione venezuelana El Pedregal) e Infiniment Chocolat Chua (Venezuela). L’utilizzo di singoli cru comporta, tuttavia, un rischio: il meteo. A differenza delle miscele realizzate con prodotti provenienti da varie regioni, negli anni in cui a livello locale si verificano condizioni di coltivazione sfavorevoli, non c’è modo di compensare la scarsità di prodotto modificando la miscela con cioccolato coltivato altrove. È davvero interessante questo contrasto rispetto all’approccio adottato da Hermé per la vaniglia, aroma in cui è il mix di varietà a regalare forza e carattere alla ricetta. L’esatto opposto si verifica, invece, con queste varietà di cioccolato, le cui sfumature si apprezzano meglio grazie all’impiego di un unico cru.

Una ricetta di Pierre Hermé

MACARON INFINIMENT VANILLE

Per realizzare circa 72 macaron (o 144 gusci)

Composizione

Biscotti per macaron alla vaniglia
Ganache alla vaniglia

Ganache alla vaniglia

400 ml di panna fresca liquida (30% di grassi)
2 baccelli di vaniglia del Madagascar
2 baccelli di vaniglia di Tahiti
2 baccelli di vaniglia del Messico
440 g di cioccolato bianco (Valrhona Ivoire 35% cacao)

Biscotti per macaron alla vaniglia

1)
300 g di mandorle tritate
300 g di zucchero a velo 1
10 g di albumi liquefatti*
3 baccelli di vaniglia
2)
300 g di zucchero semolato
75 ml di acqua minerale
110 g di albumi liquefatti*

Preparazione e cottura
Utilizzando la lama di un coltello, dividere in due 1 baccello di vaniglia del Madagascar, 1 baccello di vaniglia di Tahiti e 1 baccello di vaniglia del Messico e rimuovere i semi. Mescolarli con la panna e portare a ebollizione. Togliere dalla fiamma, coprire e lasciare in infusione per 30 minuti. Mettere il cioccolato a pezzi in una ciotola e scioglierlo a bagnomaria. Togliere i baccelli di vaniglia dalla panna, pulirli uno a uno e versare la panna sul cioccolato sciolto in tre volte. Utilizzando un frullatore a immersione, mescolare la ganache, versarla in una casseruola e coprirla con la pellicola. Lasciare raffreddare in frigorifero per circa 12 ore.

Applicare con un setaccio lo zucchero a velo e le mandorle tritate. Utilizzando la lama di un coltello, dividere in due i 3 baccelli di vaniglia rimanenti, rimuovere i semi e aggiungerli alla miscela di zucchero a velo e mandorle. Versare i primi 110 g di albumi senza mescolare.
Bollire acqua e zucchero a 118 °C. Non appena lo sciroppo raggiunge i 115 °C, iniziare simultaneamente a sbattere gli albumi rimasti.
Versare lo zucchero cotto a 118 °C sugli albumi rassodati. Frullare e lasciare raffreddare fino a 50 °C prima di aggiungere alla miscela di zucchero, mandorle e albumi, quindi mischiare delicatamente la pastella. Versare in una tasca da pasticcere n. 11.
Nota bene: *albumi “liquefatti” significa tenuti per due o tre giorni a temperatura ambiente in una ciotola.

Con l’impasto, creare dei cerchi di 3,5 cm su vassoi da forno rivestiti con carta da forno e distanziando i cerchi di 2 cm. Sbattere delicatamente i vassoi di cottura sulla superficie di lavoro coperta con uno strofinaccio. Lasciare solidificare per almeno 30 minuti. Preriscaldare il forno a 180 °C (posizione 6 nei forni a gas). Mettere i vassoi in forno e cuocere per 12 minuti, aprendo velocemente lo sportello due volte. A cottura conclusa, far scivolare i gusci così ottenuti sulla superficie di lavoro e lasciare raffreddare.

Creazione dei macaron
Versare la ganache in una tasca da pasticcere n. 11 liscia. Collocare in posizione rovesciata metà dei gusci su un foglio di carta da forno o una griglia di raffreddamento. Guarnire generosamente con la ganache. Coprire con l’altra metà dei gusci, premendo verso il basso con delicatezza e facendo attenzione a scegliere gusci delle stesse dimensioni. Lasciare i macaron in frigorifero per 24 ore. Tirarli fuori due ore prima di consumarli.

PIERRE HERMÉ ©

Se il macaron Infiniment Vanille mostra la devozione con cui Hermé ama sublimare un sapore, è facile immaginare i risultati con aromi ancora più esotici. Ecco alcuni esempi: Vénus (cotogna e rosa); Pomme verte et Angélique de Montagne (mela verde e sedano di monte); Huile d’Olive à la Mandarine (olio d’oliva con mandarino); Infiniment Café au Café vert et au Café (caffè con caffè verde e caffè nero dell’Isola della Riunione); Ispahan (litchi, rosa e lampone); Citron vert et Basilic (lime e basilico).

L’attenzione riservata alla farcitura non significa, tuttavia, che Hermé consideri la preparazione dei biscotti come un aspetto scontato. Al contrario, una parte significativa della sua carriera di pâtissier è stata dedicata proprio alle sfumature e ai dettagli dei biscotti. Dopo aver acquisito solide basi preparando un’ampia gamma di petits fours e altri pasticcini alla nocciola nella pasticceria del padre, a Colmar (Alsazia), Hermé ha proseguito il proprio apprendistato a Parigi, presso il leggendario Gaston Lenôtre. All’epoca, una delle specialità di Lenôtre era un tipo di biscotto per macaron realizzato con pasta di mandorla, zucchero semolato e albumi d’uovo. Rispetto ai biscotti presenti nei macaron di oggi, quelli di Lenôtre avevano un profilo decisamente più piatto. I dettagli della tecnica di preparazione erano così complessi che, all’arrivo del giovane Hermé, nelle cucine di Lenôtre c’erano soltanto due chef pasticceri autorizzati a realizzare questi biscotti. Dopo aver dimostrato di che pasta era fatto, anche Hermé è riuscito a entrare in questa ristretta cerchia.

La farcitura extra-large è una caratteristica distintiva dei macaron Hermé.

HERMÉ migliora senza sosta OGNI SINGOLO DETTAGLIO della ricetta dei suoi biscotti da oltre vent’anni.

La formazione di Hermé è, poi, proseguita in un’altra istituzione parigina, la pasticceria Fauchon, presso la quale Hermé è diventato chef pasticcere esecutivo. Qui è venuto a contatto con un approccio del tutto diverso e che prevedeva l’impiego di farina di mandorla, zucchero semolato e albumi sbattuti. Durante il periodo di lavoro presso Fauchon, Hermé ha trasformato la ricetta. Ha, infatti, abbandonato lo zucchero semolato in favore dello sciroppo di zucchero, una base simile a quella conosciuta come meringa all’italiana. Allo stesso tempo, ha notevolmente ampliato la gamma di gusti (in precedenza soltanto quattro), includendo rosa, limone, pistacchio e caramello al burro salato. Il successo della sua nuova ricetta fu tale che la rivista parigina di moda Marie Claire dichiarò i macaron di Fauchon come i migliori di tutta la città.

L’ultima tappa della formazione di Hermé, prima della decisione di mettersi in proprio, è avvenuta presso un terzo caposaldo della pasticceria parigina, cioè Ladurée. In quel laboratorio, Hermé non si è occupato soltanto di perfezionare ancora la preparazione dei biscotti per macaron, ma ha deciso anche di fissare e formalizzarne per iscritto ricette e tecniche, fino ad allora tramandate di maestro in maestro soltanto a voce.

Hermé ha perfezionato ogni singolo dettaglio della ricetta di questi biscotti non soltanto durante i vent’anni di lavoro presso Lenôtre, Fauchon e Ladurée, ma anche una volta messo in proprio. Dallo zucchero semolato allo sciroppo di zucchero, dalla pasta di mandorla alla farina di mandorla, dai piccoli dettagli per eliminare l’aria in eccesso dalla base di meringa all’uso di due strati di carta pergamena nel forno per garantire sufficiente umidità durante la cottura. Le stesse mandorle sono selezionate in maniera tutt’altro che casuale. Hermé, infatti, non si limita a utilizzare la sola varietà Valencia, ma si approvvigiona esclusivamente presso uno specifico fornitore spagnolo, le cui mandorle sono eccezionali.

Le vetrine delle sue boutique ABBONDANO non soltanto di macaron, ma anche di pasticcini, viennoiserie e cioccolatini.

Per Hermé, il macaron è un dolce che consente una libertà creativa illimitata. Di volta in volta, l’ispirazione nasce dall’incontro con un profumo, un ingrediente, un Paese o una persona, consentendogli di inventare nuove versioni di macaron ogni anno. Fetish, Veloutés, Adorables, Jardins... Ogni varietà e ingrediente apre le porte su nuovi orizzonti sensoriali. Grazie ad associazioni sempre nuove di aromi e consistenze, questi macaron regalano, come ama dire lo stesso Hermé, “qualche grammo di felicità” e di meraviglia. Per esempio, una delle sue esclusive è il biscotto per macaron bicolore. L’accostamento di pistacchio e ciliegia scura mescola i colori per creare un biscotto che ricorda un mosaico.

Una domanda, però, sorge spontanea: e le versioni salate? Alcune delle sue creazioni contengono, in effetti, elementi salati, ma il dolce sarà sempre dominante e il biscotto sarà sempre dolce. Esempi: Huile de Noisette et Asperge Verte (olio di nocciola e asparago verde); Au Citron Caviar (limone caviale); Métissé (carota, arancia e cannella). Forse la massima vetta di raffinatezza è stata raggiunta con l’Infiniment Truffe Blanche, presentato nel 2002 in occasione del lancio della collezione “Blanc Cousu Main”, cioè “Bianco cucito a mano”. Questo macaron abbinava due ingredienti simbolo del Piemonte: tartufo bianco e nocciola.

Al di là del ruolo di protagonista assoluto del mondo dei macaron, non bisogna, però, dimenticare che Pierre Hermé è un pâtissier a tutto tondo. Le vetrine delle sue boutique abbondano anche di pasticcini, viennoiserie e cioccolatini. La devozione con cui ricerca la perfetta intensità di sapore che caratterizza i suoi macaron traspare anche nelle sue altre creazioni. La torta alla vaniglia, per esempio, è realizzata con le stesse tre varietà utilizzate per il macaron. Allo stesso modo, la torta Fetish Ispahan conquista con l’abbagliante accostamento di lampone e rosa.

Oggi, la fama di Pierre Hermé si estende ben oltre Parigi. Le sue boutique si trovano, infatti, anche in Giappone, a Londra, Doha, Gedda, Bangkok e Hong Kong, oltre che in selezionati alberghi a 5 stelle delle principali città giapponesi e nel celebre hotel La Mamounia, in Marocco.