KASHIWAYA

L’ingresso con una struttura in legno si trova in un quartiere di condomini come tanti, a venti minuti di auto dal movimentato centro di Osaka. Non si vedo­ no altri ristoranti nella zona. A dir la verità, nei dintorni non si trova alcun tipo di esercizio com­ merciale. Attraverso la stradina stretta stretta di fronte ai muri degli appartamenti, una barriera acu­ stica scherma l'autostrada. Eppure, l'umile cancello d'ingresso è un portale verso niente meno che il più grande ristorante di Osaka e uno dei più rinomati in tutto il Giappone.

Il più alto vertice della cucina giapponese è il pasto kaiseki, un viaggio di diverse ore in cui si intrecciano leggende, rituali, celebrazioni stagionali e storie rac­ contate dallo chef attraverso il cibo e accompagnate da disegni sui vassoi e sui piatti. In una recente cena, nel mese di maggio, al ristorante Kashiwaya, lo chef tre stelle Michelin Hideaki Matsuo ha invitato gli ospiti a imbarcarsi in un'avventura attraverso le leg­ gende giapponesi della celebrazione del ghiaccio, l'apertura della stagione dell'ayu, una tradizione familiare nata grazie ai suoi figli, le ispirazioni di una mostra di Art Deco e persino la pop art di Andy Warhol. Questi i temi proposti durante la sfilata delle portate.

Animato dagli stessi valori di Blancpain, lo chef Matsuo infonde nella propria arte una spiccata sensi­ bilità ambientale. Il mantra di molti di coloro che realizzano l’approvvigionamento dei prodotti dal mare è “wild caught”, espressione con cui si indica che gli esemplari sono stati pescati direttamente in natura. Ma ha davvero senso quest’idea? Poiché la pesca eccessiva, o overfishing , minaccia la sopravvivenza a lungo termine di molte specie, Matsuo ha cercato soluzioni alternative creative. Ecco una breve storia che racconta perché la maggior parte dei prodotti it­ tici d'allevamento ha acquisito una cattiva reputazione in Giappone. Nel dopoguerra, l'attenzione era sulla produzione di pesce d'allevamento a basso costo, il prezzo era davvero il fattore trainante. Matsuo voleva produttori con una visione diversa, improntata sulla qualità, e questo, naturalmente, significava prezzi ele­ vati. Cita come esempio il dentice: un dentice di alta qualità richiede ben tre anni completi prima della raccolta. L'imperativo dei prezzi bassi ha spinto i pro­ duttori ad allevare il pesce per soli due anni, o meno, con prevedibili conseguenze sulla qualità. Sostenuti da chef che non fanno compromessi come Matsuo, oggi in Giappone esistono allevamenti ittici di prodotti marini di alta qualità a prezzi, di conseguenza, più elevati. Si tratta di pesce allevato per periodi più lunghi, in condizioni di minor affollamento nelle vasche, alimentato con diete più curate e senza ricorso eccessivo agli antibiotici. Con queste pratiche e un’at­ tenzione alla tutela delle specie selvatiche più fragili, Matsuo crede che i clienti stessi non solo accettino il pesce di questo tipo di allevamenti, ma addirittura lo accolgano con entusiasmo. Dopotutto, come tiene a precisare lo chef, tutti accettiamo di mangiare carne bovina e pollame d’allevamento. Il suo impegno per le pratiche sostenibili gli è valso la Stella Verde Michelin, assegnata ogni anno a quei ristoranti che si attengono a standard ambientali etici e lavorano con fornitori attenti a osservare standard sostenibili.

La cucina di Matsuo è kaiseki, e ci tiene a precisare che si tratta del kaiseki di Osaka, da distinguere dallo stile di Kyoto. Le tradizioni di Kyoto sono aristocratiche, nate dalla sua storia di capitale imperiale del Giappone. La cultura di Osaka, invece, era commerciale. I costu­ mi di Osaka privilegiavano preparazioni di maggiore potenza gustativa e dall’impatto immediato. La prefe­ renza per il konbu, l'alga kelp, ingrediente dominante ed essenziale del dashi giapponese, illustra il divario tra Osaka e Kyoto. Il dashi di Osaka viene preparato più spesso con il ma­konbu, che produce una salsa più scu­ ra e decisa. Lo stile di Kyoto privilegia un dashi chiaro.

Nella cucina kaiseki, il design del vassoio è molto im­ portante, in quanto ogni portata offre un’immagine e una forma che si sposa con il tema che tale portata racconta. Per la portata di sashimi dopo la zuppa, il bordo superiore della ciotola presenta una filigrana simile a un merletto che richiama le alghe. Il sashimi di platessa, sugarello e gambero, accompagnato da un gambo di pepe shiso in fiore, è presentato come un ritratto. Al posto di una salsa ponzu più convenzionale, Matsuo serve una salsa di soia e prugne con un fondo lucido di palamita, e lo accompagna con un sakè Dai­ ginjo.

Alla richiesta di nominare un piatto simbolo di Kashiwaya, Matsuo risponde senza esitazione: il soufflé. I soufflé non sono entrati nel suo repertorio tra i fornelli del ristorante, bensì tra quelli di casa: mentre preparava un soufflé con burro e farina per sua figlia, gli venne un’idea per un soufflé senza burro né farina da servire al Kashiwaya come piatto giapponese. Decise dunque di rivisitare la preparazione aggiun­ gendo diverse verdure. In questa cena il soufflé presenta una base di barbabietola rossa esaltata da una pasta di pinoli, palamita e lumachine di mare. Viene presentato in un pirottino racchiuso in una grata di legno a forma di barile di sakè. Ogni boccone rivela una dimensione a sé stante: il dolce, seguito dal salato, e infine dall'umami. La concentrazione di sapori è eccezionale. Degustando un vino pregiato si parla spesso di lunghezza, di persistenza del sapore al palato. Il soufflé di Matsuo merita la stessa descrizione.

I rimandi al ghiaccio e alla stagione estiva fanno ritor­ no nel piatto a seguire, un assortimento di tre abbina­ menti presentati in tre bicchierini separati. In questa portata è evidente come Matsuo inserisca una piccola sorpresa in ogni preparazione. Il primo è una combi­ nazione yin­yang di abalone, cetriolo e peperoncino. Ogni boccone rivela una dimensione a sé stante, tra il fresco del cetriolo e il piccante del peperoncino. Il se­ condo ha come protagonista il grongo. Riconoscendo la minaccia alla specie di anguilla comune, Matsuo ora serve solo gronghi sostenibili. In contrasto con la personalità dolce­speziata del bicchierino di abalone, vi è il dolce­salato apportato dalla combinazione di grongo, sedano bianco e myouga (simile allo zenzero). Nel terzo bicchierino a base di verdure con patata dolce, alcheghengi, fava e daikon grattugiato (dolce/ acido), la radice intensifica il tema del ghiaccio con il suo aspetto simile alla neve.

Dalla tarda primavera all'estate, l'ayu è protagonista della cucina giapponese. L'ayu è un piccolo pesce d'ac­ qua dolce proveniente dal lago Biwa, non lontano da Osaka. Matsuo griglia il suo ayu su carbone binchotan: il pesce ha un sentore amaro e viene mangiato dalla testa alla coda, e la testa è proprio l'elemento più amaro. Matsuo crea un'interessante chimica con l'aceto tade posto accanto al pesce grigliato. Il tade viene talvolta chiamato “foglia amara” o “pepe d'acqua” ed è menzionato anche in un proverbio asiatico. Apporta un sapore deciso simile alla scorza d'arancia e conferisce la sua tonalità verde all'aceto. Quando viene immerso nell'aceto di tade, l'amarezza naturale del pesce scompare e la combinazione produce una meravigliosa e inaspettata dolcezza.

La portata di verdure arriva al tavolo in una ciotola coperta con un motivo a ombrello giapponese. La combinazione stagionale offre melanzane, taro, glutine di frumento colorato con alghe (aonori-fu) e una sottile guaina costituita da pelle di glutine di frumento (yuba). A dare vita all'assemblaggio sono finissimi fili di zenzero ammorbidito che ricoprono i tre bicchierini.

Tradizionalmente, la sfilata di gustose portate kaiseki si conclude con il riso presentato in un immenso cal­ derone e offerto nella porzione desiderata dal com­ mensale. In questo caso Matsuo apporta un’ulteriore dimensione al riso cucinandolo con il mais bianco. Il mix di mais e riso è condito con polpo freddo sotta­ ceto, pesce grugnitore (simile alla spigola), cetriolo, pepe shiso, myouga e prugna. Il pesce in salamoia, le verdure e il peperone conferiscono un'intrigante vivacità al riso.

Andy Warhol fa la sua apparizione nella prima por­tata di dessert: i cerchi dai colori vivaci sono un tema ricorrente nell'opera di Warhol e una mostra ha dato l'ispirazione a Matsuo per questo dessert. Lo chef ha assemblato piccole sfere di ciliegia, uva, melone verde, ananas, kiwi e anguria che riprendono i moti­ vi del design di Warhol: l’effetto è visivamente stupe­ facente. Ad aggiungere ulteriore luminosità ai colori, una splendida gelée al miele e vino bianco italiano.

Per concludere il pasto, Matsuo prepara uno spicchio di hisui (una gelatina color giada), cubetti di gelatina di latte di soia ricoperti da una salsa allo zucchero di canna. Naturalmente, i dadi di soia bianca chiudono il cerchio della serata con il tema di apertura, il ghiaccio.