ダル・ ペスカトーレ

頭の中で景色を描いてみてください。時おり風景を横切る細い田舎道や、堤防の他には遮るもののない、果てしなく広がる北イタリアの平坦な大地を。最寄りの町（しかも小さな町）まで、車で少なくとも30分。最寄りの大都市までは2時間。半径5キロメートル以内には、たった1軒のホテルしかありません。素朴な宿泊施設の前には、教会と小さなカフェがぽつんと佇む人通りのまばらな広場があるのみです。

頭の中で描く景色の中央に、小さな3軒の建物の集落を配置してみてください。

のどかな田園風景の空想の景色が、突然生き生きと現実味を帯びてくるでしょう。耕された畑、干し草のロール、穀物サイロ、トラクター、そして草を食む動物たち。

3軒の小さな建物の集落は、あなたの頭の中の穏やかな田舎の光景をさして美しくすることはありませんが、ルナーテという名のその集落は、毎日昼と晩、食通を魅了するランドマークになっています。これこそがイタリア最高峰のレストラン、サンティーニ家経営のダル・ペスカトーレにほかなりません。
真に素晴らしいレストランはすべて、料理の域を超えるオーラやテクスチャー、風格を兼ね備えています。ダル・ペスカトーレも例外ではありません。サンティーニ一家による至れり尽くせりのもてなし、そして言うまでもなく最高の料理を堪能して、3時間におよぶ食事をとった後には、包み込まれるような（あるいは抱擁されると言ったほうがよいでしょうか）印象が漂います。ダル・ペスカトーレでは、その形なきものが家族のぬくもりへと凝縮されます。ダル・ペスカトーレは、世界の美食の殿堂の中でも揺るぎない地位を築き、23年間にわたってミシュラン最高三つ星の名誉ある評価を受け続けてきました。もともと家庭的なレストランで、丁重なもてなしやセッティング、サービス、そして食材は、サンティーニ一家の温かな絆を象徴しています。長男ジョヴァンニとキッチンで雑談するナディア・サンティーニ。ソムリエで次男のアルベルトとともに、家の前に佇むエレガントなアントニオ・サンティーニ。熱意溢れるソムリエとして活躍するアルベルトは、イタリアワインばかりか、フランス、アメリカ、オーストラリアなどのワイン産地への旅の経験から得た地ワインについて、百科事典に勝るとも劣らない知識を伝授してくれます。アドバイスをしたり、ハーブ園を手入れしたりと、今もなお健在のアントニオの母ブルナ。今日で3代目となるサンティーニ家の絆は固く、レストランは1世紀近く前から存続しています。

そして見事に、ナディアの料理は1982年に1つ星、1987年に2つ星、そして1996年に3つ星と、最高の3つ星の冠を達成し、それ以来、常に3つ星を維持しています。さらに特筆すべきことは、彼女は他のレストランで見習いの経験をすることなく、その地位に至ったことです。3つ星シェフの排他的な「クラブ」に参入するためには、通常、有名レストランの厨房に入り、レシピ、テクニック、スタイル、そして当然のことながらマスターシェフによるコツを学ぶことが要求されます。ナディアは、他のレストランに弟子入りしなかったブルナの指導を受けて、自力でそれを成し遂げたのです。

それは、アントニオとナディアがガストロノミーの広い世界から距離を置いていたという意味ではありません。それどころか逆に、彼らは名高いレストラングループ「ルレ・エ・シャトー」や「グラン・ターブル・デュ・モンド」のメンバーになり、多くの高名な料理人たちと密接な友好関係を広げていきました。特にポール・ボキューズ（2018年1月、ポールが他界する3日前に彼らは食事をともにしました）や、イラウーゼルヌにある「オーベルジュ・ド・リル」（同様にミシュランの3つ星を持つ家族経営のレストラン。私のお気に入りで、第9号に特集ページあり）のマルク・エーベルランとは親密な関係を築きました。マルクとアントニオは、毎週電話で話をするほどです。

周りを囲む農業地帯の風景からは、この洗練されたインテリアは想像できません。パステルカラーのスポンジペイントの壁、室内を仕切る数々の出入り口の上の優美なアーチ、手織りのラグを敷いた暖かい堅木張りの床、広く間隔を空けたテーブル、イタリア風としか言いようのない上品で豪華な雰囲気を漂わせる室内。その中で、サンティーニ家が日本から借用したものがあります。ダイニングルームはそれぞれ、少なくとも一面は床から天井までのガラス張りの壁で庭の景色を映し出し、日本の懐石レストランや京都の茶屋のように、庭園をインテリアの一部にしているのです。

プリモ・ピアット（最初の一皿）のセレクションには、「ガチョウのフォアグラのソテー、パッションフルーツとパッシートワインソース添え」も見られます。微妙に甘酸っぱい果物が添えられたフォアグラのソテーは、世界中の高級レストランの定番です。ただ、サンティーニ家ではアレンジを効かせて個性を主張します。まず、ガチョウのフォアグラを使っていること。例外を除いて、たいていのレストランではアヒルのフォアグラが用いられます。これは、ガチョウのフォアグラをスペシャリティとして、冷たいテリーヌにしてサービスする、エーベルランとの親密な友情に起因しているのかもしれません。次にパッションフルーツソースですが、これはベースにヴェローナ近くのヴェネト州産の甘いワイン、イ・カピテッリ・パッシートを使うことで、 ドライアプリコット、ハチミツ、マンゴー、パパイヤの香りが加わり、パッションフルーツソースをさらにエキゾチックな風味に仕上げています。当然組み合わせには、アルベルトが惜しみなく提供するワインが理想的です。ダル・ペスカトーレが重んじるイタリアの伝統についてアルベルトと話をしていたとき、彼が力説するセコンド・ピアット（第二の皿）が2つありました。ひとつめは、「牛肉のネッビオーロ・ワイン煮込みカペッロ・ダ・プレーテ（僧侶の帽子）とストーロ風イエローポレンタ」。これは、じっくりと煮込んだ牛肉にポレンタを添えたもので、いろいろな視点から見てジャンルを超えた料理です。牛肉は、この地方にしかない方法でカットされています。世界中のどの場所とも全く違う方法で肉を切り出す、地元マントヴァの肉屋は、失われつつあるこの珍しい手法を駆使し、牛肩部分から肉を切り出します。素朴なネッビオーロ・ワインで牛肉を時間をかけて低温で、じっくりと煮込んだこの料理は、至極の逸品です。肩のコラーゲンが長い時間をかけて肉に浸み込み、この世のものとは思えない、まろやかで奥深いコクを生み出しています。きめの細かいトレンティーノ産のストーロ風ポレンタが、このデリケートな肉にマッチングされています。

彼の2番目のおすすめ料理は、「ウナギのグリル、ラディッキオ添え」。 一見シンプルそうですが、実はそうではありません。彼は、ウナギのしっとりとした食感と弾力性のある歯ごたえを残したまま、ハーブをまぶしたウナギの皮を見事な手腕でカリッと焼き上げます。

アルベルトは、自慢の伝統料理のみならず、「ノロジカの背肉、カベルネソースとブルーベリー添え」といった品も忘れてはいません。稀少な鹿の背肉をカベルネ/ブルーベリーソースとのマリアージュで仕上げたこの究極の一皿は、クラシシズムの極みです。

デザートのメニューに、伝統的なザバイオーネの名が連ねるのは心踊るもの。それは、「メレンゲとピスタチオのムース、アーモンド、マルサラ酒風味のザバイオーネ」という、デザートのスターです。仕上がりを軽くするためにザバイオーネをホイップクリームで薄めることがありますが、そうするとザバイオーネが持つ豊かなコクが損なわれてしまいます。サンティーニ家はこのことを熟知しており、ザバイオーネを2箇所に絞った側にピスタチオのムースを配し、その上にメレンゲ、アーモンド、チョコレートをアレンジします。

ザバイオーネは、焼き菓子「アマレッティのトルタ」（カフェ、パンナ、カリカリのアーモンド、ザバイオーネ）にも用いられます。いくつもの食材が幾層にも重なったこのデザートを、イタリアのマジョレーヌケーキと見なすのは、おおかた間違いではないでしょう。クリームムース、ザバイオーネ、アマレッティを何層も重ね、カリカリのカラメルアーモンドをトッピング。

そして、もちろんチョコレートのデザート「ギアナチョコレートのフォンダン、カリカリのカカオクランブル、オレンジ風味のナシ、バニラジェラート添え」。チョコレートケーキとムースは、ほんのりとした甘さのイタリアンスタイルで、ナシのムースとバニラのジェラートが組み合わされた、クラシックでパーフェクトな逸品。

ダル・ペスカトーレの賛辞をあれこれ並べ立てるより、想像してみてください。究極なまでの料理の奥義と、サンティーニ一家の家族的な温かいもてなしがなかったなら、人里離れた集落に佇むレストランは存在し続けたでしょうか。遠隔地にもかかわらず、ランチもディナーも満席なのは、ダル・ペスカトーレが並外れた家族の指針を貫いているからなのです。