柏屋

木格子の玄関は大阪の繁華街から車で20分の場所に あるごく普通の住宅街にあります。他のレストランはどこ にも見当たりません。それどころか、周囲には一切の商 業施設が存在しません。住宅の壁の前方に広がる細い 道の向こうには幹線道路の騒音対策の防音壁がありま す。飾らない門構えは大阪で最高、そして日本全国でも 最も有名なレストランの1つであるレストランへの入り口 です。

伝説、儀式、季節の祝福、そして料理人によって食材だけ でなく、お皿のデザインを含めた手段を通じて語られる物 語を紡ぎ合わせた数時間に及ぶ旅を約束してくれる懐石 料理は和食の頂点に君臨しています。5月に料理人松尾 英明が主人を務め、ミシュラン三つ星を獲得した柏屋を 訪れた際には、氷の祝福に関する日本の伝説、鮎の解禁、 子育てから生まれた家族の伝統、アールデコ展示会から 得られたインスピレーション、アンディ・ウォーホルのポッ プアートを楽しむ冒険の旅に出ることができました。これら のテーマすべてが料理を通じて表現されました。

ブランパンと同じように、松尾も環境に配慮した芸術を意 識しています。海から食材を調達する際、多くは「天然素 材」を謳います。しかし、これは常に理にかなったことでしょ うか？多くの種の乱獲によって長期的な生存が脅かされ る中で、松尾はクリエイティブな養殖による解決策を模索 しています。短い歴史はなぜ日本において多くの養殖水産 物の評判が貶められているかを教えてくれます。戦後、安 価な養殖魚の生産が重視されました。コストが理由でし た。松尾は品質を重視する異なるビジョンを持った生産 者を求めました。もちろん、その場合、値段は高くなります。 彼は鯛を例に挙げました。高品質の鯛の養殖には 3年を 要します。低価格を求める生産者達は 2年以下で養殖を 行い、当然のことながら品質の低下を招きました。妥協を 許さない松尾のような料理人に支えられ、日本では高価 格で高品質の水産製品の養殖を行う養魚場が出現して います。このような養殖魚は魚の少ない水槽の中で良質な 餌を与えられ、過剰に抗生物質が投入されない状態でよ り長期間育てられます。このような動向や危機にさらされ る天然魚保全の必要性に対する意識から、松尾は、食事 客は養殖魚を受け入れるだけでなく、実際にこれを支持し てくれる、と考えています。我々は既に牧場で飼育された 牛、羊、鶏肉を受け入れている、と松尾は指摘します。その 持続可能な実践に対するコミットメントにより、松尾は倫 理的な環境基準を守り、持続可能な基準を守るサプライ ヤーを使用するレストランに対して毎年与えられる、ミシュ ラングリーンスターを獲得しています。

松尾は懐石料理を専門としています。しかし、大阪懐石は 京都懐石とは異なります。京都の伝統は、日本の皇都であ った歴史から生まれた貴族的な伝統です。対照的に大阪 の文化は商業的です。大阪ではより力強く第一印象が鮮 烈なスタイルが好まれます。日本の出汁に欠かせない素材 である昆布に、大阪と京都の違いが如実に表れています。 大阪の出汁ではより力強く濃い色の出汁が出る真昆布が 使われます。京都ではより淡い色の出汁が好まれます。

懐石料理では皿のデザインも重要です。各料理が懐石料 理のテーマにあった形状とイメージを表現します。お吸い 物の後に続く刺身では皿の上端に海藻を想起させるフィ リグリーが施されていました。カレイ、アジ、えび、しそで構 成される刺身は肖像画のような盛り付けとなっていまし た。松尾は従来のポン酢でなく、鰹節をベースにした土佐 醤油と梅醤油と共に提供しています。酒は大吟醸です。

柏屋の代表的な料理を1つ挙げるよう促された松尾はた めらうことなくスフレを挙げました。スフレは松尾の好きな 料理です。娘のためにバターと小麦粉を使ったスフレを作 っていた時に、日本料理として自身のレストランで提供す るためにバターと小麦粉を使わないスフレを思いつき、こ れをさらに洗練させて進化させました。この日のスフレはレ ッドビートをベースに、松の実のペースト、カツオ、海貝でア クセントを付けていました。酒樽状の木製の格子細工に 入ったラメキンに盛り付けられていました。スプーンを口に 運ぶたびに異なる風味が感じられ、甘み、心地よい味わ い、それに続いてうまみが感じられました。様々な味が集 中していることに驚かされました。良質なワインは飲み込ん だ後に口の中に風味が長く残ります。松尾のスフレにはま さにこの表現があてはまります。

3つの小さなグラスに盛り付けられた次の料理でも氷や季 節のテーマが表現されていました。このコースから分かる ように松尾はすべての料理で小さな驚きを演出することを 目指しています。1つ目の料理がアワビ、きゅうり、トウガラ シという陰陽の組み合わせです。噛むたびにきゅうりの爽 やかさやトウガラシの辛みといった異なる風味が感じられ ました。次の料理はアナゴを食材として用いていました。天 然のウナギが危機にさらされていることを認識する松尾は 現在では持続可能なアナゴのみを提供しています。ここで は、アワビ料理の甘さ/辛さとは対照的に、アナゴ、ホワイト セロリ、ミョウガでうまみ/甘さが表現されました。3番目の 野菜ベースのグラスではサツマイモ、ホオズキ、ソラマメ、大 根おろし（甘味/酸味）が供されました。雪のような大根お ろしが氷のテーマを強調しています。

日本では晩春から夏にかけて鮎が解禁されます。鮎は大 阪からそれほど離れていない琵琶湖でとれた小型の淡水 魚です。松尾は鮎を備長炭で焼きます。鮎は頭からしっぽ まで食べられますが、頭の部分に少し苦みがあります。蓼 酢(たです)と鮎により興味深い化学反応が生まれます。 蓼は「苦い葉」と呼ばれることもあり、ことわざにも使用さ れています。酢にオレンジの皮のような辛みと緑の色味を もたらしてくれます。蓼酢は単独だと少し苦いのですが、鮎 を蓼酢につけると鮎本来の苦みが消え、予想もしなかっ た甘味が生まれます。

野菜料理は和傘をモチーフにしたお椀に盛り付けられて いました。季節の組み合わせではナス、里芋、海藻で着色 された小麦グルテン（青のり麩）、湯葉が用いられていまし た。3つの料理を細い糸状のショウガで覆っていました。 従来の懐石料理の最後には大きな釜めしが供され、食事 客はこれを好きな量だけ取り分けます。松尾は米を白トウ モロコシで調理することで一工夫を加えました。トウモロ コシ/米にタコの酢物、イサキ（バスに似た魚）ときゅうり、 シソ、ミョウガ、梅がトッピングされました。酢物、野菜、シソ が米に活気を与えていました。

最初のデザートにアンディ・ウォーホルが登場しました。色 鮮やかな円はウォーホルの作品で頻繁に用いられるテー マであり、松尾が訪れた展示会が彼にこのデザートのイ ンスピレーションを与えてくれました。松尾はチェリー、ブ ドウ、グリーンメロン、パイナップル、キウイ、スイカの小さな オーブでウォーホルのデザインを再現しました。イタリアン ホワイトワインハニージュレの光沢がさらに色彩に明るさ をもたらしていました。

コースの最後に松尾は翡翠ゼリー、黒糖味の豆乳ゼリー を供してくれました。豆乳ゼリーは氷のテーマで始まった 夜を締めくくるにふさわしいものでした。