CAKE

Чем в точности следует считать саке? Без сомнения, в ответ на этот вопрос остряки вскочат на ноги с криком: «Рисовым вином!», и при этом в их голосе будет слышна насмешка. Cамо по себе их утверждение небезосновательно. Разве это не алкоголь, иногда мутный, иногда приторно-сладкий, подаваемый в качестве аперитива? Или, скорее, игристый напиток, похожий на аперитив? Или живительно крепкая влага, предлагаемая теплой в емкости размером с наперсток? Но чтобы быть классическим аперитивом, субстанция должна быть про-зрачной, некрепкой, ароматной, подаваемой холодной в соответствующих бокалах и сочетающейся с пищей. Именно к этой разновидности мы и обратимся, ибо она не только представляет собой современную тенденцию в мире саке, но и привлекает внимание знаменитых французских поваров, в том числе Жоэля Робюшона, который добавил её в винные карты своих звездных мишленовских ресторанов.

В этом современном виде саке особое место занимает категория, представленная Dassai («Дассай») с его прозрачной изысканностью, а также выдержанными, утонченными Dassai 23 и Dassai Beyond (оба из которых рекомендуется употреблять вскоре после изготовления) и выдержанное, янтарного цвета саке Tsukino Katsura (Цукино Кацура) из Киото. Несмотря на разнообразие стилей, методов производства и выдержки, они лучше всего выражают себя в бокалах, сопровождая трапезу.

Существует несколько основ, общих для всех технологий производства саке. Все начинается с риса. Предпочтительным является сорт Yamada Nishiki («ямада нисики»). Тем не менее, в 2010 году было выращено 110 различных сортов риса для саке. Такой рис отличается от столовых сортов тем, что он намного тверже, и крахмал в нем сосредоточен в центре. Пищевой рис менее твердый, и крахмал в нем рассредоточен по всему зерну.

Первый важный технологический шаг - полировка риса для удаления шелухи с зерна. Здесь есть варианты в том, что касается степени уменьшения размера самого зерна в процессе обработки, который обычно выражается процентом оставшегося. Общее правило: саке высших сортов изготавливается из риса, который в процессе полировки потерял более 50% размера. Саке из такого риса называется Dai-ginjo («дайгиндзё»). Свыше 60% - Ginjo («гиндзё»). Конечно, существует много видов саке более низкого качества, изготовленных из риса, отполированного в меньшей степени. Процессу полировки уделяется большое внимание во избежание образования трещин или разрыва крахмалистой сердцевины.

После полировки рис промывают, а затем обрабатывают паром. А вот на следующем этапе начинает проявляться огромная разница между виноградным и рисовым винами. Виноград по своей природе содержит сахар, а также дрожжи, поэтому ферментация, превращающая сахар в алкоголь, может происходить естественно и спонтанно. На самом деле, многие виноделы предпринимают шаги, чтобы отсрочить брожение, которое может в емкости с виноградом начаться непроизвольно. Рис же нуждается в помощи. Часть пропаренного риса отделяется для того, чтобы в него добавить то, что называется Koji-Kin (коджи-кин) и является, по сути, плесневым грибком. Под микроскопом он напоминает брокколи; его официальное название Aspergillus огугае. На самом деле, есть три типа этого грибка: черный, белый и желтый. Для саке используется желтый. Другие виды находят свое применение в производстве сои и мисо, оба из которых являются ферментированными продуктами.

Добавление грибка к части риса - тщательно регулируемый процесс, который, в целом, занимает два дня. Температура и влажность жестко контролируются. Кроме того, работники, занятые в производстве саке и называемые kurabito (курабито, в букв. переводе – пивовар), призваны в течение определенного периода перемешивать сусло, или koji (коджи) для равномерного распределения грибка в рисе. Цель состоит в том, чтобы выделить глюкозу из крахмала, содержащегося в рисе, так как этот сахар необходим для брожения, которое должно последовать.

После того, как изготовление коджи завершено, смесь возвращается обратно к остальной части пропаренного риса вместе с водой и дрожжами, которых существует несколько видов, например sokujo мото (сокуджо мото) (используется в Dassai), а также с молочной кислотой ( дрожжи лучше всего работают в слегка кислой среде). Для получения качественного саке предпочтительны более низкие температуры и более продолжительное время брожения. Как правило, брожение длится от 25 до 35 дней.

Затем саке отделяется от осадка либо путем пропуска через ситовидное приспособление, либо центробежным методом. Последний используется в сакеварне Dassai для получения саке высокой чистоты. Фильтрация может быть повторена несколько раз. Заключительные шаги - пастеризация и розлив.

Dassai (Дассай), расположенный в горах Ямагучи в часе езды от Ивакуни на юге Японии, - игрок в бизнесе по производству саке с 1770 г., хотя до недавнего времени и под другим названием. Нынешний президент Dassai, Сакураи Хироси, взял на себя бразды правления семейным бизнесом в 1984 г. В то время предприятие находилось на грани краха. Его саке, располагавшееся в самом низу по шкале цена-качество, изо всех сил пыталось выжить на сужающемся местном рынке. Сакураи понял, что ему нужно добиваться успеха за пределами своего региона, в частности, в Токио. Для достижения этой цели требовалось радикальное изменение, т.е. полная переориентация бизнеса в направлении лучшего сорта саке - Dai-ginjo. Чтобы сделать это, нужно было поменять в технологии все, за исключением воды. Последовало приглашение нового мастера-сакевара (toji, тодзи), переход на рис высшего сорта и повышение степени полировки с 75% до неслыханных в то время 23%. (Цифра означает процентный показатель размера оставшегося зерна) .

При осуществлении этих изменений Сакураи пришлось противостоять уничтожающей критике и заявлениям о том, что он потерял контроль над своим рассудком. Имейте в виду, что в 1980-е годы ни о каком стремлении к изготовлению саке высокого класса речи не шло. Как говорит Сакураи, все сводилось к присказке «саке есть саке». Он был первым в Японии, кто «отбился от стаи». Вдохновение для принятия этого рискованного решения пришло – кто бы мог подумать! - из Бордо. Сакураи узнал о долгих мучениях известнейшей компании Шато Мутон Ротшильд в ее борьбе за продвижение своего рейтинга и попадание ее вин в премьерную категорию First Growth, которая, наконец, в 1973 г. завершилась победой. Он приготовился к трудностям в обучении и объяснении особых качеств, которые хотел привнести в свое саке.

При усовершенствовании технологии изготовления саке Сакураи пришлось столкнуться с рядом проблем. Многие из них были связанны с местной необычайно мягкой водой. Определенные минералы, в частности, калий, магний и фосфор, способствуют ферментации. Но, как известно, некоторые минералы, такие как железо и марганец, портят цвет и вкус саке. Несмотря на то, что мягкой местной воде не хватало некоторых минералов для ускорения ферментации, оказалось, что замедленный процесс имеет свои преимущества и придает конечному продукту дополнительную изысканность и элегантность вкуса. Сакураи признается, что много ошибок было сделано и ложных путей пройдено прежде, чем новый тодзи и его команда усовершенствовали процесс и превратили мягкость воды в преимущество.

Были привнесено много и других изменений для повышения качества саке. В Dassai используется лишь около 10% того, что считается стандартным количеством коджи-кин. Конечно же, это замедляет процесс, но дополнительное время способствует распространению грибка в рисе, который при использовании обычного метода часто остается на поверхности. Что касается риса, Сакураи Хироси выбрал сорт ямада нисики, который выращивают в 300 км от Дассай, в префектуре Хего в западной части Японии. Он очень требователен в выборе фермеров и покупает сырье только у проверенных поставщиков, поскольку они выращивают рис самого высокого качества. В Японии, хотя рис и не классифицируется по месту выращивания, он разделен на пять классов качества. В Dassai очень внимательно относятся к сортировке получаемого риса.

Dassai 23 стало настоящей революцией, когда оно появилось на рынке. Напиток породил множество подражателей в том, что действительно является новой рыночной категорией престижного саке, призванного сочетаться с едой в качестве альтернативы хорошего вина. Наблюдая за растущим успехом Dassai 23, Сакураи Хироси задумал следующий шаг: суперсаке.

Во многих отношениях его суперсаке напоминает Кюве Престиж, если провести параллель с шампанским. Это было решение создать лучшее из лучшего. Суперсаке получило название «Dassai Beyond», говорящее само за себя (в букв. переводе с англ. – выше, превыше). Степень полировки риса здесь даже больше, чем 23% в Dassai 23. Хотя цифра и не афишируется, она составляет менее 20%. Но саке «Beyond» – это не просто вопрос цифр. Секрет не только в проценте полировки. Коджи другой. На его изготовление уходит больше времени, но это обеспечивает более высокую эффективность процесса брожения. Однако, есть и много общего между «23» и «Beyond». Оба они были firsts в мире саке. Как и в случае с «23», многие производители теперь тоже выпускают собственные версии суперсаке. «Beyond» - крайне лимитированная серия: в год производится всего 15 000 бутылок.

Слава Dassai ширится, а вместе с ней и масштаб его распространения в ресторанах Соединенных Штатов и Европы. Когда премьер-министр Синдзо Абэ посетил Белый дом, во время приема на все столы было подано Dassai 23, а президенту Обаме налива- лось «Beyond». Как и у всех саке, качество «Beyond» и «23» лучше всего в период от одного до трех месяцев после изготовления. Выдерживание в бутылке саке достоинств не добавляет.

Tsukino Katsura (Цукино Кацура) является старейшим производителем саке в Киото, и надо сказать, одним из старейших в Японии. Компания была основана в 1675 году и принадлежит одной семье на протяжении четырнадцати поколений. Она предлагает широкий спектр саке: от мутного, то есть нефильтрованного, называемого Nigori (Нигори), до выдержанного саке. Фирменное Nigori зарекомендовало себя как первое саке, изготовленное согласно стандарту Dai-ginjo.

Но посетить сакеварню Tsukino Katsura в Киото нас заставило ее выдержанное саке Koshu (Кошу). Ибо выдержанное саке - истинная редкость. Общее правило заключается в том, что саке нельзя выдерживать. После того, как процесс изготовления завершен, саке не только не развивается дальше, что ожидаемо, оно ухудшатся с течением времени. Таким образом, сама идея того, что может существовать исключение из этой жестокой реальности, подвигла нас на паломничество, чтобы узнать секрет Tsukino Katsura.

Существует забавное противоречие, которое лежит в основе выдержанного саке Tsukino Katsura: с одной стороны, его можно рассматривать как нечто новое и прогрессивное; но, с другой, как мы обнаружили, идея далеко не революционна и восходит по крайней мере к 1683 г. Tokubee Masuda (Токубее Масуда), исполнительный директор компании, объясняет, что его отцу однажды попалась книга того времени, в который упоминалось выдержанное саке. Вдобавок к преданиям он обнаружил поваренную книгу той же эпохи, где не только упоминалось выдержанное саке, но и рекомендовались блюда, которые должны были к нему подаваться.

Не имея подробного рецепта изготовления выдержанного саке, отец Токубее Масуда проконсультировался у Kin’ichirō Sakaguchi (Киничиро Сакагучи), микробиолога, профессора Токийского университета, специалиста по сакe, который предложил использовать для выдержки фарфор.

Самой большой проблемой было найти фарфоровые емкости, похожие на те, что существовали 300 лет назад. В процессе поиска было обнаружено небольшое количество фарфоровых бутылей в Японии и Китае. В компании Tsukino Katsura ревностно оберегают свой сток, поскольку ничего подобного в Японии больше не выпускают. В чем особенность этих старых фарфоровых емкостей? Их пористость, которая обеспечивает пропуск ровно того количества воздуха, которое должно взаимодействовать с саке. Бутыль дышит ... не слишком глубоко, но и не слишком слабо. Поэтому современные герметизированные фарфоровые или стеклянные бутыли, увы, не являются альтернативой. К счастью, фарфоровые емкости могут быть использованы повторно. Ограниченное количество древних бутылей, имеющихся в распоряжении Масуда, строго ограничивает и количество выдержанного - только 1200 бутылок в год!

Технология Tsukino Katsura является кустарной. Два приземистых деревянных строения сакеварни, называемых kura (кура) и занимающих узкий сектор в диаграмме производительности компании, напоминают Бургундию, где ежегодное кустарное производство некоторых местных вин аналогичным образом ограничено. Для выдержанного саке рис полируют до 35%. Таким образом, его можно квалифицировать как Dai-ginjo. После того, как саке, предназначенное для выдержки, будет отфильтровано и пастеризовано, его разливают в фарфоровые бутыли и хранят в темном, прохладном месте. Опять напрашивается параллель с подземными погребами в Бургундии. Там саке содержится , как правило, в течение десяти лет. Есть, однако, исключения – в некоторых фарфоровых емкостях в пещере можно найти саке много старше. На каждом кувшине помечен год винтажа.

Перед розливом в бутылки саке, теперь уже выдержанное, фильтруют для удаления осадка и пастеризуют еще раз. С этого момента оно готово к употреблению. В отличие от всех остальных саке, выдержанное может храниться более длительное время, но при условии, что оно не будет подвержено воздействию света. Хотя от дальнейшего длительного хранения нет особой пользы – саке в бутылке не улучшается и не развивается. Этикетку бутылки украшает надпись, сделанная рукой его отца – это дань уважения.

На горизонте - суперсаке Tsukino Katsura. Запланировано выпустить специальный розлив 50-летнего саке, часть которого предназначена для легендарного Hemingway Bar в отеле «Риц» на Вандомской площади в Париже.