Поиск по выпускам

Современная ЯПОНСКАЯ КУХНЯ

Новый творческий подход поддерживает древнюю традицию.

Авторы главы

ДЖЕФФРИ С. КИНГСТОН

Авторы главы

ДЖЕФФРИ С. КИНГСТОН

Киото. Один из старейших городов Японии и столица империи на протяжении более тысячи лет. Этот древний город был центром не только государственного управления, но и философии и искусства. Он является родиной самой изысканной и сложной японской кухни, известной как кайсэки (kaiseki). Классическая еда кайсэки – череда утонченных, некоторые могут сказать «минималистичных», блюд, вобравших все лучшее в сезоне, не допускающих нарушения методов приготовления, ярко и художественно представляемых на различного вида сервировочной посуде. Уходящая корнями в хонзэн-рёри (honzenryōri), кухню императорского двора, сёдзин-рёри (shojin-рёри), кухню дзен-буддийских монастырей, число которых растет в Киото, а также в ритуалы древних чайных церемоний, тоже родившихся там, она бережно сохраняется, почитается и воспроизво-дится в Киото, как нигде больше, с исключительной точностью в том, что касается методов приготовления и презентации. По своей сути «ресторан» - слишком невыразительный термин, если его история на протяжении нескольких поколений прослеживается в пределах одной семьи, где драгоценные рецепты передаются из поколения в поколение, обеспечивая уникальную привязку к прошлому, которое определяет Киото кайсэки. Преданным поклонникам ноты и ритмы кайсэки извест-ны заранее и действуют успокаивающе. Тем не менее, в Киото сегодня дуют свежие бризы перемен и в этом гастрономическом жанре. Две из наиболее почитаемых и прославленных «мекки» кайсэки: рестораны Hyotei (Хотэй), находящийся сегодня в руках пятнадцатого поколения, и Miyamasou (Миямасоу), принадлежащий четвертому поколению, ступили на дорожку привнесения штрихов современности в древние рецепты. Это не означает ни разрыва, ни революции, просто оба открыли для себя новые и новаторские интерпретации, которые, с одной стороны, в полной мере чтут наследие, а с другой - сохраняют его живым благодаря небольшим изменениям в старых правилах и предписаниях.

Термин «кайсэки» состоит из двух слов: кай, что означает «пазуха» и сэки, в переводе «камень», и отсылает к привычке монахов носить теплые камни за пазухой своей одежды, считая, что так они уменьшают чувство голода. Постепенно этот смысл эволюционировал в описание легкой пищи. Связь с чаем возникла с развитием чайной церемонии Сэн-но Рикю в 1500-х. Крепкий зеленый чай матча, бывший центральным элементом церемонии, содержал большое количество кофеина, поэтому пить чай на голодный желудок было чревато дискомфортом. Ответом Рикю стало привнесение в чайную церемонию приема пищи. Первоначально предлагались очень простые блюда: суп мисо, три гарнира и рис. Со временемпищевые составляющие церемонии стали гораздо более многочисленными и сложными. На сегодняшний день существуют две основные ветви, произросшие из этой истории: тя-кайсэки (cha-kaiseki), воспроизводящая классическую чайную церемонию, и кайсэки ресторанного типа. Оба ресторана - и Hyotei, и Miyamasou - предлагают кайсэки, но в Hyotei до сих пор можно найти элементы тя.

Пройдя через главный вход, вы по дорожке вступите в волшебный мир Hyotei. — Пройдя через главный вход, вы по дорожке вступите в волшебный мир Hyotei.

Hyotei - старший из двух ресторанов. С его неброским экстерьером, длинными желтыми бамбуковыми стенами, гонтовой крышей в японском стиле и не слишком приметными воротами, он расположен в центре города, на равном расстоянии от храма Хэйан (Хэйан – древнее название Киото) и знаменитого сада храма Нанзен-дзи. Пройдя через главный вход, гости оказываются в волшебном царстве. Это место с медленно текущим ручьём, в котором живут карпы, с холмами, покрытыми пышным мхом, с густо растущими деревьями, бамбуком и кустарниками, чем-то напоминает тропический лес и находится вдали от города. Но все же четкая инфраструктура и профессионально подстриженная растительность тут же отгоняют ассоциацию с джунглями. Дорожки, проложенные через сад, ведут к отдельным бунгало, служащим приватными обеденными комнатами. Одно из бунгало с соломенной крышей, пережив волны разрушительных пожаров, которые периодически проносятся по Киото, насчитывает более 400 лет. Все бунгало с их татами и настенным декором седзи имеют успокаивающий вид на сад. Некоторые из них, чтобы создать больший комфорт для иностранных гостей, оборудованы специальными углублениями для ног, чтобы избежать необходимости сидеть, поджав скрещенные ноги, перед традиционными низкими лакированными сервировочными столиками.

Сегодня Hyotei пребывает в твердых руках шеф-повара Йосихиро Такахаси, который принял эстафету от своего отца два года назад. Это не означает, однако, что старший Такахаси (Эйичи) ушел со сцены. Он до сих пор часто наведывается на кухню, чтобы наблюдать за работой и тестировать каждый новый рецепт, разработанный его сыном. В судьбе шефа Такахаси до того, как он принял бразды правления от своего отца, произошло два определяющих события. Несмотря на то, что во Франции считается нормой, когда отец обучает своего сына, подготавливая его и укрепляя преемственность (примеры: Марка Хеберлина из ресторана Auberge de l’Ill (Оберж-де-л’Иль) обучал его отец Поль, Мишеля Труагро – его отец Пьер, a сейчас сам Мишель передает свой опыт сыну Сезару), это не принято в Киото. Здесь существует шеф-поварская сеть, и подготовка к преемственности в другом ресторане устраивается через эти связи. Обучение повара Такахаси происходило на кухне ресторана Tsuruko в Канадзаве, затем он оказался под крылом киотского шеф-повара Йосихиро Мурата из знаменитого ресторана Kikunoi Ryotei (Кикунои Рётэй). Интересный «кроссовер», если учесть, что шефа Мурата обучал отец Йосихиро Такахаси. Узы оказались настолько крепкими, что Мурата часто посещает своего бывшего ученика, чтобы обменяться идеями и приготовить что-нибудь вместе.

Hyotei истово предан ТРАДИЦИЯМ КИОТСКОЙ КУХНИ, но открыт и для инноваций.

Шеф-повар Такахаси истово предан традициям Киото кайсэки, но открыт и внешнему миру. Он признается, что установил современное оборудование на кухне ресторана: конвекционно-паровую печь, аппарат шоковой заморозки и «сувид»-оборудование для низкотемпературной готовки. Да, он считает эти новые устройства крайне полезными для улучшения и обновления процесса приготовления пищи, однако утверждает, что никогда не будет замены классическому грилю на традиционном угле бинчотан (binchōtan), иногда называемым «белым углем». Но инновации Такахаси выходят далеко за рамки нового оборудования, поскольку они касаются и новых ингредиентов, некоторые из которых используются в даси (dashi), краеугольном камне кухни кайсэки. Даси в японской кухне – тоже самое, что соусы во французской. Традиционно он представляет собой бульон из комбу (kombu), специальной морской водоросли, и хлопьев сушеного тунца бонито (bonito). Пропорции могут варьироваться, и возможно добавление таких ингредиентов, как соя, сахар, мирин, имбирь или саке. Но комбу в качестве основы, однако, неизменна. Даси не только встречается повсеместно, но и является одним из важнейших элементов в придании блюду умами (umami). Вкус умами, который можно сравнить с острым или мясным, часто называют пятым фундаментальным вкусом, которые мы различаем в пище наряду с соленостью, сладостью, кислинкой и горечью. Умами является неотъемлемой частью кухни кайсэки, а даси – одной из ее основ.

И шеф-повар Такахаси разработал новые подходы к даси. Вместо классического комбу-бонито даси он придумал даси томатный. И не один рецепт такого даси, а несколько, в зависимости от того, как обрабатывают томаты (жарят на углях , пекут, превращают в пюре и т.д.). Примером может служить его новый рецепт даси для осьминога. Сначала Такахаси готовит свой томатный даси, затем трижды быстро бланширует осьминога в жидкости, позволяя мясу «передохнуть» между погружениями. Перед подачей он добавляет к нему акцент кислый сливы, который провоцирует взрыв вкуса. Зимой он придает своему даси другое вкусовое направление. Вместо летнего помидора даси готовится на кожуре корнеплодов,высушенной на солнце.

Конечно, возникают вопросы. Hyotei может похвастаться непревзойденной преданностью своих клиентов. Как внедрить эти новшества в среду стойких поклонников многолетних традиций ресторана? Шеф Такахаси отвечает, что «очень осторожно». В некоторых случаях он подает блюдо с двумя даси - одним традиционным, другим - новым, с тем чтобы клиент мог выбрать между привычным и инновационным. При подаче сашими из хамо (hamo), нежнейшей, как облако, белой рыбы, сезонно доступной в июле, и снеппера, тонко нарезанных в состоянии растяжения, используя технику, называемую икедзиме (ikejime), позволяющую сохранять текстуру мяса, Такахаси также предлагает два соуса: традиционный соевый и новый - с томатом (помидор обжаривается при 120 градусах), юзу (вид цитрусового) и белой соей. Конечно, и классический соевый соус великолепен, но томат привнес новые, непривычно яркие вкусовые ощущения в оба вида сашими. Новые блюда он часто тестирует на своих самых преданных почитателях, чтобы оценить их реакцию.

Знаменитое яйцо-«Hyotei» с инжиром, угрем и суши. — Знаменитое яйцо-«Hyotei» с инжиром, угрем и суши.

ЯЙЦО-«HYOTEI»: съедобный минималистский портрет идеального яйца.

Модернизируя и привнося новые вкусовые акценты, Такахаси не забывает подчеркнуть один момент. Он не собирается переворачивать Киото кайсэки с ног на голову. Наоборот, он видит свои инновации как ключ к сохранению традиций. Такахаси непоколебим в своей решимости сберечь сущность и ценности глубоко им почитаемой кухни: приготовление блюд различными методами ( в сыром виде, методом тушения, жарки, на гриле, на медленном огне), непреложную связь с сезонными ингредиентами, минималистичную простоту без украшательств, которые отвлекают от сути еды на тарелке, артистизм и поэтичность в подаче блюда в специально подобранных чашах и тарелках.

Нигде верность традиции не является более очевидной, чем в блюдах, в которых представлены яйца, суши, рис, осьминог, угорь и морской еж - уни (uni). Если и есть одно блюдо, олицетворяющее Hyotei, это яйца. Его описание просто и даже банально. Кажется, что такая простота не подобает храму высокой гастрономии: блюдо состоит из вареного яйца, разрезанного пополам и уложенного желтком вверх. Ни соуса. Ни украшений. Ни секретов приготовления, например, копчения.

Просто яйцо во всей своей красе. Что делает его особенным и соответствующим своему месту всякий раз, когда речь идет о Hyotei? Его абсолютное совершенство. Чуть схватившийся желток с сочной текстурой; полностью твердый белок – глянцевый, без малейшего изъяна. Прежде всего, это заслуга мастерства резки: каким-то чудом на белке не остается ни одного желтого мазка и наоборот. Можно сказать, что поданное блюдо представляет собой съедобный минималистский портрет идеального яйца. Суши из красного снеппера, называемые чимаки (chimaki), готовятся в особом стиле, который является характерной чертой июльского фестиваля Гион, проходящего в Киото. Рис и рыба формируются в узкий конус, завернутый в бамбуковый лист и обвязанный . Презентация блюда отличалась некоторой художественностью, а поедание – удовольствием, особенно когда наступило время развязать сверток. На тарелке присутствовал инжир. Обычно его обжаривают в панировке из рисовых крекеров. В Hyotei усовершенствовали традиционный рецепт путем ее замены на мелкую кунжутную панировку. Вместо щупалец осьминога был подан бэби-осьминог, покрытый белой пастой мисо. Часть блюда, приготовленная на гриле, была представлена морским угрем, обернутым вокруг корня козлобородника и обладавшим умами с ярко-выраженными нотками подкопчености. Вместе с блюдом была подана стеклянная чаша, содержимое которой можно описать как парфе по-японски со слоями красного болгарского перца и пюре тофу, увенчанное маслянистым уни и соевым желе. Уни с соевым желе походил на мягкую подушку, обернутую, словно бархатом, кремом из тофу, и был акцентирован кусочком хрустящего перца, уложенным снизу. Шедевр!

Суть КАЙСЭКИ – ее привязка к ВЕЛИКОЛЕПНЫМ СЕЗОННЫМ ИНГРЕДИЕНТАМ.

Классическое основное блюдо - сибас на гриле. Шеф-повар Такахаси, однако, усовершенствовал способ его приготовления. Вместо того, чтобы просто поджарить рыбу на гриле, он сначала поливает ее разогретым маслом по китайской технологии, освоенной его отцом. Такахаси еще более усложнил процесс, поливая маслом несколько раз, через определенные промежутки времени, давая «сырью» отдохнуть. Он считает, что паузы позволяют рыбе сохранить больше влаги. Особый вкусовой акцент привносят шисо (shiso), японская трава, напоминающая смесь базилика и мягкой мяты, лайм, уксус и имбирь. Комбинация блестящая. Рыба порадовала хрустящей кожицей и сочной, сладкой мякотью, оттенённой лаймовой смесью.

Классическая кайсэки всегда включает в себя блюдо, приготовленное на медленном огне. Во время нашего посещения ресторана это было морское ушко, баклажан Камо (местная киотская разновидность баклажана круглой формы), темпура и перец шишито (shishito) в изысканном традиционном светлом даси.

Десерты в кухне кайсэки должны быть легкими, и летние десерты не стали исключением. В эфирном желе из кирша (явная инновация) были поданы сочные, сладкие кусочки манго, белого персика и дыни. Но десерт тя-кайсэки - явление гораздо более грандиознее, чем просто тарелка с фруктами, поскольку его подача сопровождается ритуалами японской чайной церемонии. Сверкающую чашку пенистого чая матча приносят в великолепной лакированной чаше. Ее ставит перед вами женщина, одетая в кимоно. Она чуть поворачивает ее, а потом уступает главную роль гостю. Теперь уже ему предлагается повернуть чашу на три небольших отрезка вокруг оси, что позволит увидеть это художественное произведение со всех сторон. В качестве заключительного штриха нам были предложены засахаренные сласти из сезонного летнего ассортимента, характерного для Киото. Венчало трапезу появление матери шеф-повара, вышедшей лично поприветствовать гостей.

Miyamasou расположен в полутора часах езды к северу от Киото по грунтовой дороге, которая вьется вверх по склону горы, и на многих участках проехать по ней может только один автомобиль. Огораживать рёкан (ryokan), отель в традиционном японском стиле, забором от внешнего мира нет необходимости, поскольку его удаленное расположение гарантирует приватность и обещает, что ничто не отделит его номера от окружающего тропического леса. Если ваш мысленный образ Японии ассоциируется с городской толпой, он будет разрушен отдаленностью ресторана Miyamasou, тишиной, спокойствием и изолированностью этого места. Эта интеграция в густой лес и ручей, который течет рядом с жилыми комнатами, буквально околдовывает. Рёкан лишен ряда современных удобств, поэтому соблазн уткнуться в маленький экран, которому мы все подвержены, испаряется.

Miyamasou - семейный рёкан, которым управляют шеф-повар Хисато Накахигаси и его жена. Он принадлежит семье уже 110 лет. И хотя большую часть философии японской кухни Накахигаси узнал от своего отца, следуя японской конвенции, его обучение протекало вдали от Miyamasou. Перед началом работы в другом японском ресторане он отправился во Францию. Однако вместо того, чтобы быть подмастерьем в задней части дома, присматривающим за печами, Накахигаси решил поработать официантом. Он хотел узнать, как гости относятся к их блюдам и самому ресторану. Это решение привело его в Париж и, в конце концов, в ресторан Eugénie-les-Bains (Эжени-ле-Бен), руководимый шеф-поваром Мишелем Гераром, обладателем трех звезд Мишлена. Только после возвращения в Японию Накахигаси начинает обучаться японской кухне в ресторане Tsuruko в префектуре Исикава, далеко на западе Японии. К сожалению, его возвращение назад в Miyamasou произошло только после смерти отца.

Одной из отличительных черт кайсэки является непоколебимая преданность лучшим местным ингредиентам. Но что означает «местный»? В Miyamasou идея использования такой продукции доведена до абсолюта. Для шефа Накахигаси «местный» означает найденный в диких окрестностях рёкана. Так, например, вся рыба, подаваемая в ресторане, вылавливается в пресных водах в горах, поскольку море, пусть и удаленное от

ОВОЩИ - ЗВЕЗДЫ кухни Miyamasou.

Киото на незначительное расстояние, уже не подпадает под определение «местный». Все овощи поступают с близлежащих участков. Но и здесь Накахигаси очень избирателен. Мало того, что он использует только овощи, выращенные в окрестностях, но еще и отдает предпочтение дикорастущим, а не «культурным». Его единственное вмешательство в естественную окружающую природу заключается в возведении заборов для защиты растений от диких животных. В остальном их рост должен быть естественным, без какой-либо обработки. Какую же разницу видит Накахигаси между дикорастущими и культурными растениями? Он считает, что у растений, которые растут в условиях естественной конкурентной борьбы, есть особенности. Для Накахигаси важны не только невмешательство в жизнь растений, но и изучение циклов и условий их роста, времени их цветения. Благодаря этому он лучше понимает, как оптимально использовать их в своих рецептах. Принцип локальности и естественности (можно сказать, «дикости») распространяется также и на дичь – медвежатину, оленину и кабанятину добывают в окрестных горах.

Решимость использовать ингредиенты только со своих «огородов» превращает овощи в звезд кухни Накахигаси. Показательный пример – приготовление говядины Вагю. Как правило, в рамках концепции приготовления говядины повар начинает с мяса, а затем переходит к сопроводительному гарниру и способу приготовления. Шеф-повар Накахигаси начал свое творение буквально с листа. А именно - листа кудзу с дерева, растущего на территории рёкана, чтобы быть более точным. Он искал способ приготовить что-нибудь, завернутое в кудзу и способное абсорбировать его аромат. Так что то, что некоторые могут рассматривать, как блюдо из говядины, по сути, блюдо из листа рядом растущего дерева. Три года ушло на совершенствование рецептуры. Елейно жирная говядина Вагю маринуется в течение трех дней в смеси мисо, мирина и сои. Затем ее

В Miyamasou используются ОВОЩИ, ДИКОРАСТУЩИЕ на собственных огородах.

заворачивают в лист кудзу, накрывают сверху цветками японского перца саншо (sansho) и готовят медленно при очень низкой температуре, 43 градуса. Результат превосходит все ожидания. Говяжий жир поглощает маринад, трансформируя текстуру и вкус мяса настолько, что оно напоминает фуа-гра с нотками кудзу и перца в качестве контрапунктов.

В трапезе кайсэки традиционно присутствует второе основные блюдо - хассун (hassun), воплощающее сезонную тему. В интерпретации Miyamasou это было попурри в корзине, включающее бланшированные горные травы; огурец, шиитаке и местные травы в соусе из тофу; ростки бамбука в соусе терияки; жареный конняку (konnyaku), иногда называемый «языком дьявола», в панировке из рисового крекера; креветки с молодыми соевыми бобами эдамаме (edamame) и подсушенный яичный желток. Это было превосходно! Огурец сохранил свою хрусткость, не размякнув под кремообразным соусом из тофу. Бамбук был удивительно тонок и нежен. Но самым выдающимся, однако, оказался яичный желток. Накахигаси маринует желток в течение трех дней в мисо, что приводит к его трансформации сродни сыру гауда, вплоть до обретения ярко-красного цвета.

Японскую кухню отличает внимание к мельчайшим деталям, но особенно это характерно для кайсэки, что и было продемонстрировано нам на примере сашими из речного карпа. Карп обладает плотной, почти вязкой текстурой, которая может нарушиться при малейшей ошибке в нарезании или температурном режиме. Разделка производится непосредственно у стола гостя. Мастерски нарезанные, кусочки кладутся перед подачей на лед, а затем подаются на стол в деревянном ящике со льдом. Гарниром служит тонко приправленный речной мох, съедобный цветок и свежеприготовленный васаби.

За сашими последовало обязательное овощное блюдо, визуальная презентация которого была построена на цветовых контрастах - желтый помидор, красный болгарский перец и дикорастущая горная спаржа в нежной глазури из юзу и мисо. Каждый овощ был на пике своего сезона.

Краткий период в течение лета - это время для аю (ayu), небольшой местной речной рыбки. В Miyamisou строго придерживаются традиции ее приготовления на гриле над углем бинчотан. Это классика, включающая укладку рыбы в продольном направлении и придание ей формы вертикальной буквы «S», чтобы гарантировать равномерность прожарки по все длине. Аю съедают целиком – от головы до хвоста, при этом различные участки имеют свой собственный вкус: от горьковатого у головы до сладковатого у хвоста. К рыбе полагается уксусно-травяной соус.

Особый статус овощей в Miyamasou предусматривает второе растительное блюдо — в нашем случае это были японский баклажан и огурец. Баклажан готовится в духовке на медленном огне, пока его кожица не испечется и не придаст привкус дымка оставшейся мякоти. Поскольку и баклажаны, и огурцы умеренны в аромате, Накахигаси привносит акцент извне за счет классического желе из комбу/бонито даси и киноме (kinome), местной перечной травы.

Непременным атрибутом каждой трапезы кайсэки являются соления, и рестораны уровня Miyamasou, конечно, готовят свои собственные. У Накахигаси имеется специальный подвал для соленых, маринованных и квашеных овощей. Они настолько важны для его меню, что он запланировал в предстоящем году построить еще один подвал, побольше. В фирменных соленьях Miyamasou присутствует особая свежесть и тонкость, которых никогда не найти в продукции местных рынков. Соления и приправа из кислых слив были поданы нам вместе с рисом, увенчанным рыбой, выдержанной в сладком маринаде.

Естественно, что источником и десерта тоже стала окружающая природа.Центральное место было отведено сладкой маринованной черной сливе, которая томилась на медленном огне в вине. Её подали в сопровождении свернувшегося молока из кедровых орехов в обрамлении изысканного желе из дикой мяты. Баланс оказался совершенным, поскольку кедровое молоко смягчает ярко-выраженный кислый вкус сливы.

Говоря об эволюции самой традиционной японской кухни, не следует упускать из виду суши в Токио. Киото известен почтением к своим кулинарным корням; Токио более демократичен. Город, в котором жизнь кипит, не признает никаких ограничений. Многообразие его гастрономической жизни подтверждает статистика - в Токио насчитывается 300 000 ресторанов. Для того, чтобы оценить эту цифру, сравните с Нью-Йорком с его 30 000 ресторанами. Таким образом, если вы без особых усилий хотите что-то попробовать, вам следует оиправиться в Токио, ибо там можно найти все. Новаторское. Никогда раньше не пробованное. Хорошее. Плохое. Смешное. Есть все! Возвращаясь к статистике, отметим, в Токио только в районе Гинза 300 ресторанов суши!

Но суши суши рознь. Здесь есть непреложные правила, которым подчиняется и Токио. Тем не менее, даже действуя в рамках жанра, инноваций и модернизаций не избежать. Убедительный пример - ресторан Sushi Tokami (Суши Токами) в Гинзе.

Как и другие высококлассные суши-рестораны в Токио, Sushi Tokami очень маленький. Его стойка вмещает не более десяти человек. Сидение у стойки является нормой на этом ресторанном уровне, и приготовление суши осуществляется на самом видном месте. И то, что вас обслужит сам шеф-повар, вполне ожидаемо.

Руководит Sushi Tokami ее владелец и шеф-повар Хироюки Сато. Карьерный путь шеф-повара суши-ресторана никогда не бывает коротким, и восхождение Сато не стало исключением. Он начал работать в качестве официанта, прежде чем понял, что в Японии долгосрочные перспективы ограничены. К счастью, его отец владел суши-магазином, что дало Сато небольшую фору в понимании «жанра». Свое формальное обучение он проходил в различных суши-ресторанах, дольше всего, шесть лет, он проработал в Akizuki (Акизуки), знаменитом суши-ресторане в Сибуе, Токио. Но даже после обучения в течение нескольких лет Сато не было позволено обслуживать гостей. Эта роль принадлежит шеф-повару. Однако постепенно шеф-повар Akizuki разрешил Сато делать и подавать суши ему, но... только после закрытия ресторана и используя остатки продуктов. Выслушивая критику и указания шеф-повара во время этой сверхурочной работы, Сато смог отточить и усовершенствовать свою технику.

Некоторые говорят, что «суши может сделать любой», но Сато считает, что секрет наилучшего суши находится в хорошо обученных руках шеф-повара. Новички всегда сосредоточиваются на рыбе - конечно, ее выбор и нарезка имеют жизненно важное значение. Для мастеров, однако, важнее рис, ибо именно он возводит приготовление суши в искусство. Рис каждый день разный – его свойства зависят от возраста, влажности и температуры. Когда рис только что собран, в нем содер-жится много воды. Постепенно он высыхает. Сато считает, что, в целом, самый хороший рис – после годичного старения. Но какого-то установленного времени или формулы не существует - он убеждается в этом каждый день. Сато отдает предпочтение конкретному гибриду родом из северной Японии, префектуры Ямагата. Поставщик имеет важное значение не только как гарант качества выросшего зерна, но и его полировки. Полировка должна быть очень деликатной во избежание ломки риса.

Каждое утро Сато идет на рыбный рынок Цукидзи, расположенный в гавани Токио. У него сложились особые отношения с поставщиками: один поставляет тунца, другой – уни, третий - моллюсков и ракообразных. Каждый из них готовит специальный ящик для Сато. Из этих ящиков Сато выбирает нужное ему с учетом того, что наилучшим образом подойдет к рису его приготовления. Дополнительной сложностью при принятии решения является вопрос свежести рыбы. Многие поклонники суши, менее опытные, считают, что в суши рыба должна использоваться немедленно после поимки. Это невсегда верно. Срок «старения» некоторых частей тунца иногда составляет неделю. При этом шефповар постоянно проверяет кондицию, чтобы определить, когда придет время использовать рыбу.

Комбу заслуживает особого внимания, и у шефа Сато имеется собственная философия ее приготовления. Он предпочитает комбу, которая была выдержана в течение пяти лет. Это придает ей особенно богатый умами. В токийском мире суши нормой является добавление белого уксуса в рис. В Sushi Tokami используют красный уксус, изготавливаемый из осадков саке, а рыба выбирается так, чтобы соответствовать этому, богатому умами, результату отхода от стандартов. Мало того, что меняется вкусовой акцент – со сладковатого на слегка кислый и ярко выраженный, меняется и цвет - рис приобретает янтарный оттенок.

Обычные суши-рестораны - это царство нигири-суши. Нигири – классический вид суши с уложенным кусочком рыбы (neta) поверх небольшого, вручную сформированного шарика риса (shari). Нигири появились 200 лет назад, и не как блюдо высокой гастрономии, а просто как кусок рыбы из утреннего улова, положенный на комочек риса. Нигири-суши продавались на улицах Токио как своего рода фаст-фуд на вынос.

В престижных ресторанах, таких как Sushi Tokami, трапеза начинается с богатого выбора закусок, предваряющих подачу нигири. В Sushi Tokami сервировка осуществляется в стиле омакасе ( omakase – букв. полагаюсь на вас). Суть его заключается в том, что меню для вас выбирает шеф-повар. Во время нашего посещения первая закуска состояла из эфирно-нежного тосаки (tosaki), мяса красного тунца, взятого из того места, где голова присоединяется к хребту, в тончайшей обертке из морской водоросли нори. Визуально закуска была похожа на рулон ярко-зеленого цвета. Тосаки – продукт редкий, отличающийся необычайно богатым вкусом и мягкой текстурой. В отличие от нори, используемой в менее престижных суши-ресторанах, нори, которую использует Сато, изысканная и мягкая - она без труда разжевывается и при этом не отвлекает на себя внимания от тунца.

Рис для суши в Sushi Tokami, заправленный красным уксусом. — Рис для суши в Sushi Tokami, заправленный красным уксусом.

Новички всегда сосредоточиваются на рыбе, для МАСТЕРОВ же именно РИС возводит приготовление суши в искусство.

За первой закуской последовали юнсай (junsai), студенистые ростки растения, похожего на кувшинку и пригодного для еды лишь короткий летний период, уни и морское ушко аваби (awabi), приготовленные на пару. Эта комбинация порадовала гармонией трех утонченных вкусов - каждый ингредиент приносил собственный акцент. Наряду с этим было подано блюдо из двух кусочков слегка обжаренного на углях морского угря анаго (anago), один увенчанный васаби, другой - кислой сливой. Оба топпинга были призваны послужить противовесом жирному вкусу угря.

Далее шли три небольшие аю, поджаренные до хрустящей корочки, с кислым уксусным желе. Волны необыкновенных ощущений породила комбинация чуть грубоватой текстуры и утонченного вкуса рыбы. Великолепной закуской стала и фуа-гра из печени морского черта в сопровождении капусты кале, свежих грибов и мини-томатов. Блюдо и впрямь напоминало традиционную французскую фуа-гра из утиной печени богатством вкуса и текстурой.

Последней в череде закусок стала разновидность барракуды, замаринованной в нуказуке (nukazuke), японском засолочном ингредиенте из ферментированных рисовых отрубей, обычно используемым для засолки баклажанов. Две полоски киотского перца сверху завершали композицию. Блюдо источало волны умами восхитительной глубины и силы.

После этого трапеза перешла в парад суши нигири. Ассортимент был ошеломляющим.

Конечно, были представлены три типа тунца магуро: красный (маринованный в сое), средний жирности (чуторо, chūtoro) и жирный (оторо, ōtoro). Все три кусочка нарезались из одной рыбы. Шеф-повар Сато склонился над тунцом небольшого размера, весом 30-70 кг. В чем он видит его отличие от более крупной рыбины? В рационе ее питания. Более мелкая рыба живет на мелководье, где много маленьких рыбешек, которые едят планктон вблизи устья рек. Все три кусочка тунца подтвердили правильность выбора Сато в пользу выдержанного уксуса, придающего особую яркость богатому вкусу тунца.

В двух суши были использованы комбу. Кохада (kohada), сезонная белая рыба, которую Сато маринует в уксусе и саке, и великолепная сладкая корюшка (силлагиноид) были завернуты в комбу, сладость которой усиливал умами.

Потрясающей оказалась и хамагури (hamaguri), разновидность моллюска, приготовленная при низкой температуре, что од-новременно усилило ее сладость и сохранило характерную вязкую текстуру. Подавалась вместе с подслащенным классическим даси.

Разновидности суши нигири, по часовой стрелке от верхнего левого угла: оторо, уни, красный тунец, угорь.

Все три описанных ресторана отмечены ЗВЕЗДАМИ МИШЛЕН.

В вечернем меню присутствовали два блюда инь / янь. В основе первого был уни, но приготовленный совершенно инновационным способом. Шеф-повар Сато соединил двух уни различных температур: теплого и холодного. Ощущения на языке интриговали, когда после леденящего холода язык чувствовал успокаивающее тепло. Потрясающе! Затем был нодо гуро (nodo guro), черногорлый морской окунь, сначала замаринованный в комбу, а затем быстро поджаренный на углях – только кожица. В этом блюде тоже присутствовали контрасты – хрустящая после поджарки кожица и практически сырое мясо, сохранившее нежную текстуру и буквально тающее во рту.

Две разновидности угря анаго были представлены бок о бок. В первом варианте угорь был приготовлен на пару и подан с соусом из сои, сахара и мирина с даси; во втором - приготовлен на углях с солью и юзу. Угорь в первом варианте подается теплым и производит впечатление мягкой подушки. Поджаренный во втором случае, он более жесткий.

Естественно, был суп мисо. Шеф Сато здесь тяготеет к французской технике, так как он делает бульон на костях и кусочках рыбы.

Классическим завершением суши-трапезы стал сладкий японский омлет. В нем тоже появились французские нотки. Ярко-желтый топпинг представлял собой обожжённый заварной крем с хрустящей корочкой а-ля крем-брюле.

Дегустация блюд великой кухни никогда не должна походить на экскурсию по пыльному музею. Живость и динамизм в сочетании с уважением к традиции вызывают отклик, и было очень интересно увидеть почитаемые классические кухни кайсэки и суши осовремененными и эволюционирующими.*

* Все три ресторана отмечены звездами Мишлен: Hyotei - тремя, Miyamasou - двумя, и Sushi Tokami - одной.