KASHIWAYA

Незнающий человек может легко пройти мимо этой деревянной решетчатой двери, приютившейся между рядами ничем не примечательных квартирных домов в од­ ном из спальных кварталов Осаки, в двад­цати минутах езды от оживленного центра. Других ресторанов поблизости не видно, как и каких бы то ни было магазинов. С другой стороны узкой улицы тянется стена, которая защищает местных жителей от шума находящейся за ней автомагистрали. Однако именно здесь, за этими неприметными деревянными дверями, находится лучший ресторан Осаки и одно из самых знаменитых гастрономических заведений Японии — ресторан Kashiwaya («Касивая»), удостоенный трех звезд «Мишлен» благода­ря таланту шеф­повара Хидэаки Мацуо.

Высшим достижением японского кулинарного искусства считается кайсэки — многочасовое погружение в мир, где переплетаются легенды, ритуалы, чествование различных времен года и истории, рассказываемые шеф-поваром не толь- ко через многочисленные блюда, но и через их подачу, включая дизайн посуды и сервировоч- ных подносов. Так, в мае гости Kashiwaya за вре- мя одного из ужинов совершили увлекательное путешествие, в ходе которого они могли позна- комиться с японскими преданиями о празднике льда, отметить открытие сезона ловли аю, отве- дать десерт по рецепту, родившемуся благодаря детям Хидэаки Мацуо, и восхититься дизайном в стиле ар-деко и сервировкой в духе поп-арта Энди Уорхола. Все эти темы были раскрыты в сменявших друг друга блюдах.

Как и для Blancpain, забота об экологии для Хидэаки Мацуо — не пустые слова. Когда речь идет о морепродуктах, то для многих главным критерием является факт их добычи в натуральной среде. Но всегда ли в этом есть смысл? Понимая, что чрезмерный вылов многих видов рыб в долгосрочной перспективе может привести к их исчезновению, Мацуо стал искать нестандартные решения в области аквакультуры. Следует отметить, что в Японии большинство хозяйств, занимающихся искусственным разведением рыбы и морепродуктов, имеют плохую репутацию, которая сохраняется еще с послевоенного периода, когда главной целью было производство рыбы по минимальной стоимости. Хидэаки Мацуо начал искать производителей, для которых на первом месте стояло бы качество. Безусловно, высокое качество предполагает и более высокую цену. Например, для получения качественной дорады необходимо, чтобы возраст рыбы достиг трех полных лет. Спрос на дешевую рыбу побуждал производителей выращивать особи только по два года, а то и меньше, что ожидаемо отражалось на качестве. Однако благодаря таким не идущим на компромиссы шеф-поварам, как Хидэаки Мацуо, сегодня в Японии есть рыбные хозяйства, предлагающие высококачественные морепродукты по более высокой цене. Рыба в таких хозяйствах живет дольше и в менее переполненных водоемах, обеспечивается лучшим питанием без чрезмерного добавления в корм антибиотиков. Мацуо верит, что при соблюдении этих условий и понимании важности охраны уязвимых диких видов его клиенты не только согласятся видеть в своих тарелках искусственно разведенную рыбу, но и встретят эту идею с энтузиазмом. Ведь мы, отмечает он, не отказываемся от полученных путем разведе- ния говядины, баранины или курятины. Такая приверженность экологически устойчивым практикам принесла Хидэаки Мацуо почетную Зеленую звезду от гида Мишлен. Ей ежегодно награждаются рестораны, которые придерживаются высоких этических и экологических стандартов и сотрудничают с поставщиками, использующими экологически устойчивые методы работы.

Ресторан Хидэаки Мацуо специализируется на кайсэки — причем на том его варианте, который принят в Осаке и отличается от киотского. Если в Киото эта традиция имеет аристократические корни, тесно связанные с прошлым этой бывшей столицы и места про- живания императоров, то культура Осаки была построена на торговле. В Осаке предпочтением пользовались блюда с более ярким вкусом, мгновенно производящие впечатление. Разницу между подходом к приготовлению пищи можно проиллюстрировать на примере традиционного японского бульона даси, одним из главных ингредиентов которого является популярная водоросль комбу. Если в Осаке даси, как правило, готовится с ма-комбу, придающим соусу более насыщенный вкус и более темный цвет, то в Киото предпочитают прозрачный даси.

В искусстве кайсэки важное значение придается не только самой пище, но и ее сервировке. Дизайн посуды, ее форма и общее оформление блюда гармонично отражают его тему. Последовавшие за супом сашими были поданы в миске с тонким филигранным узором по краю, напоминающим собой водоросли. Ломтики камбалы, японской ставриды, креветки и цветущая веточка периллы складывались в портрет. Вместо более привычного для этого блюда соуса пондзу Хидэаки Мацуо дополнил его соево-сливовым соусом в чаше с глянцевым узором в виде скумбрии и рюмкой саке «Дайгиндзё».

На вопрос о том, какое блюдо он считает визитной карточкой Kashiwaya, Хидэаки Мацуо не раздумывая назвал свое фирменное суфле, которое вошло в его кулинарный репертуар благодаря его семье. Готовя его с маслом и мукой для своей дочери, он подумал, что мог бы подавать в своем ресторане суфле без масла и муки, адаптировав его к особенностям японской кухни. Так родился рецепт суфле на основе овощей. В тот майский вечер его главным ингредиентом была свекла. Оригинальные акценты добавляли паста из кедровых орехов, бонито и маленькие морские улитки. Суфле было подано в рамекине, вставленном в деревянную решетчатую емкость в виде бочки для саке. Каждая ложечка суфле раскрывалась во рту калейдоскопом вкусов, от сладкого с переходом к пряному и затем к умами. Просто невероятная концентрация разных вкусов. При описании хорошего вина часто говорят о продолжительности послевкусия, то есть о длительности ощущения вкуса во рту после проглатывания. Это выражение можно смело применять и к суфле Мацуо.

Тема льда и времен года вновь вышла на первый план в следующей части трапезы, состоящей из трех миниатюрных блюд в отдельных стаканчиках. Стремление Хидэаки Мацуо вызвать удивление посетителя от каждого блюда проявилось здесь особенно ярко. Первое мини-блюдо, в состав которого входили морское ушко, огурец и чили, представляло собой кулинарное воплощение гармонии противоположностей инь и ян. Каждый кусочек раскрывал новые грани вкуса, от прохладной свежести огурца до обжигающей остроты чили. Центральным элементом второго мини-блюда был морской угорь. Зная, что европейский угорь уже находится на грани исчезновения, Мацуо теперь использует только морских угрей, выращенных экологически устойчивыми методами. В отличие от сладко-острого характера первого блюда, здесь вкус строился на сочетании пряного и сладкого: мясо угря контрастировало с белочерешковым сельдереем и японским имбирем мёга. Третье мини-блюдо на основе овощей сочетало в себе батат, физалис, бобы и сладковатый с пряными оттенками тертый дайкон. Тертая редька, похожая на хлопья снега, подчеркивала тему льда.

В конце весны и до конца лета в меню японских ресторанов появляется аю — небольшая пресноводная рыба, которая водится в озере Бива недалеко от Осаки. Хидэаки Мацуо жарит ее на древесном угле бинчотан. Аю — отметим, что эту рыбку едят целиком с головы до хвоста — отличается горьковатым привкусом, причем больше всего горчит голова. Мацуо подает жареную аю с уксусом тадэ-су, и их сочетание производит очень интересный эффект. Тадэ-су, который упоминается даже в одной из азиатских пословиц, иногда называют «горьким листом» и «водяным перцем». Именно он придает этому виду уксуса зеленоватый оттенок и пряный вкус, напоминающий апельсиновую цедру. Если горьковатую саму по себе аю макать в уксус тадэ-су, ее естественная горечь исчезает и сменяется неожиданно сладким, приятным вкусом.

За аю последовало вегетарианское блюдо, поданное в закрытой чашке с декоративной деталью в виде японского зонтика. Для его приготовления использовались сезонные овощи, такие как баклажан и таро, а также сейтан (пшеничный глютен), подкрашенный зеленой водорослью аонори-фу, и юба — пленка пшеничного глютена. Динамику в композицию привносили уложенные сверху тонкие нити тающего во рту имбиря.

По традиции кулинарную одиссею кайсэки завершает рис, который приносят в котелках внушительного размера и предлагают гостям без ограничений. Рис в исполнении Хидэаки Мацуо был приготовлен вместе с белой кукурузой. Их нежный союз дополняли кусочки холодного маринованного осьминога и похо- жей на окуня рыбы-ворчуна, огурец, перилла, японский имбирь мёга и слива, придающие блюду весьма интригующий вкус.

Первый из десертов представлял собой кулинарное посвящение Энди Уорхолу. Идея его создания родилась у Мацуо после посе- щения выставки этого американского художника, в чьих работах частым элементом были круги ярких оттенков. Результат поражал визуальной эстетикой: кружочки черешни, винограда, зеленой дыни, ананаса, киви и арбуза словно сошли с картины Уорхола. Дополнительный блеск ярким краскам этого десерта придавало желе из итальянского белого вина с медом.

В завершение трапезы Хидэаки Мацуо приготовил «нефритовое желе» хисуи в сопровождении белых кубиков желе из соевого молока, политых соусом из темного сахара. Эти белые кусочки символически замыкали собой круг, вновь напоминая тему льда, с которой начался ужин.