Виноградники ДЮЖАК

Никакого алгоритма, никакого рецепта для создания великолепного бургундского вина не существует. Вспомните о принципе номер один, представленном выше. Это незыблемая аксиома для производства любого хорошего вина и особенно вина из винограда Pinot Noir — пожалуй, самого капризного сорта винограда в мире. Его использование может как привести к оглушительному успеху, так и обернуться катастрофическим провалом. Жак Сэс с самого начала принял решение, которое определило стиль продукции его хозяйства: добавлять в ферментационные чаны высокий процент целых гроздей винограда. Большинство виноделен Бургундии перед ферментацией удаляют основную часть стеблей, а некоторые и вовсе полностью отделяют виноград от гребней. Гребни удаляют по разным причинам. Одни производители считают, что за счет этого достигается чистота вкуса. Другие утверждают, что благодаря этому цвет напитка приобретает более глубокий оттенок. Жак Сэс думал иначе. По его мнению, использование целых гроздей винограда делаеткомпозицию более интересной, привнося в нее пряные и даже экзотические ноты. Как и владельцы знаменитого винодельческого хозяйства поместья де-ля-Романе-Конти, он был убежден, что виноградные гребни являются важным ингредиентом великолепного вина. Однако нет четких правил относительно того, какой процент гребней следует оставлять у гроздей. Принимая решение, добавлять ли для брожения целые грозди винограда и, если да, то в каком количестве, всегда приходится идти на определенный риск. Подобные решения и связанные с ними риски обусловлены особенностями урожая, характеристиками виноградника, состоянием гребней и многими другими факторами. Только сделав правильный выбор с учетом каждого из этих аспектов, можно создать яркое, поистине благородное, «породистое» вино. Вино, которое покоряет с первых нот аромата, доносящегося из бокала.

целых гроздей винограда. Большинство ви- ноделен Бургундии перед ферментацией уда- ляют основную часть стеблей, а некоторые и вовсе полностью отделяют виноград от греб- ней. Гребни удаляют по разным причинам. Одни производители считают, что за счет этого достигается чистота вкуса. Другие утверждают, что благодаря этому цвет на- питка приобретает более глубокий оттенок. Жак Сэс думал иначе. По его мнению, ис- пользование целых гроздей винограда делаеткомпозицию более интересной, привнося в нее пряные и даже экзотические ноты. Как и владельцы знаменитого винодельческого хо- зяйства поместья де-ля-Романе-Конти, он был убежден, что виноградные гребни явля- ются важным ингредиентом великолепного вина. Однако нет четких правил относитель- но того, какой процент гребней следует оставлять у гроздей. Принимая решение, до- бавлять ли для брожения целые грозди вино- града и, если да, то в каком количестве, всегда приходится идти на определенный риск. По- добные решения и связанные с ними риски обусловлены особенностями урожая, харак- теристиками виноградника, состоянием гребней и многими другими факторами. Только сделав правильный выбор с учетом каждого из этих аспектов, можно создать яр- кое, поистине благородное, «породистое» вино. Вино, которое покоряет с первых нот аромата, доносящегося из бокала.

и качество винограда может значительно варьироваться от одного куста к другому. Лилиан знает каждую лозу в своих владениях и может с уверенностью утверждать, что именно эти — самые лучшие на всем винограднике. Время от времени из этих отборных лоз заготавливают черенки, которые используются для прививки на корнештамб кустов, произрастающих на других участках. Стоя перед одной из своих любимых лоз, Лилиан рассказывает, как прививал ее черенки на другие кусты на винограднике Кло-Сен-Дени (Grand Cru). Метод обновления виноградника с помощью черенков от самых лучших лоз называется массовой селекцией. И это далеко не то же самое, что просто пойти и купить новые лозы в питомнике.

Развитие виноградников Дюжак идет по разным направлениям. Первое из них — это переход к органическому земледелию. Внедренная в 2001 году система органического сельского хозяйства уже к 2008 году распространилась с изначальных четырех гектаров до 100 % площади виноградников. Вторым направлением трансформации стало применение методов биодина-мики. Основателем и пионером концепции биодинамики считается австрийский философ Рудольф Штайнер. Некоторые аграрные практики из теории Штайнера по сей день вызывают споры ввиду своей эзотерической природы. Например, для производства удобрений он предлагал фермерам закапывать в землю коровий рог, наполненный навозом, в определенный день лунного цикла и выкапывать его через несколько месяцев, опять же с учетом лунного календаря. На виноградниках Дюжак применяют менее причудливые методы, исходя из представления о том, что виноградник — это полноценная экосистема, на состояние которой влияет множество факторов. Например, здесь практикуют высаживание деревьев для защиты винограда в засушливые и жаркие периоды или посадку других культур между рядами виноградных лоз с целью увеличения биоразнообразия насекомых.

С тех пор как предприятие возглавили представители второго поколения виноделов из семьи Сэс, методы ведения хозяйства претерпели изменения, равно как изменился и сам процесс производства вина. Поскольку во времена основателявинодельни летние сезоны были довольно прохладными, ему часто приходилось подсахаривать виноградное сусло (эту технику называют шаптализацией), чтобы достичь желаемого содержания алкоголя в конечном продукте. В наши дни улучшение характеристик вина достигается за счет других процессов, которые не подразумевают использования перезрелого винограда и чрезмерного увеличения содержания алкоголя. Жереми перенял от своего отца один важный урок, которому Жака в свою очередь обучил Жерар Потель. Речь идет об умении адаптироваться. Настоящий винодел должен внимательно наблюдать за погодными условиями в каждый конкретный год и исходя из этого принимать решения. Именно поэтому сегодня, учитывая более теплый вегетационный период, Жереми очень часто переносит дату сбора урожая на более ранний срок. Еще одно новшество он привнес и в технологию приготовления вина. Продолжая придерживаться точки зрения своего отца относи- тельно важности винификации с использованием целых гроздей, Жереми немного уменьшил процентное содержание гребней в ферментационных чанах. По его мнению, это позволяет в большей степени раскрыть уникальный букет вина, который зависит от особенностей местности, где был выращен виноград. Или от «терруара», как говорят специалисты.

Большинство семейных предприятий не имеют жесткой организационной структуры с четким разделением обязанностей. Винодельня семьи Сэс, где гибкий подход стал одним из ключевых принципов деятельности, не является исключением. И хотя Жереми в основном занимается производством, а Алек больше тяготеет к решению коммерческих вопросов, все члены семьи, включая Дайану, играют важную роль в процессе изготовления вина. Каж- дый из них принимает непосредственное участие в сборе урожая, нередко привлекая к этому процессу и своих детей.

Великие бургундские вина — это всегда результат ручного ремесленного труда. На протяжении двух поколений семья Сэс неизменно демонстрирует приверженность своей профессии, уделяя внимание каждой детали, совокупность которых и делает вина поместья Дюжак столь самобытными и восхитительными.

Все вина дегустировались из бу­тылки, как указано. ДСК (Джеф­фри С. Кингстон); ДД (Др. Джордж Дербалиан).

ДОКТОР ДЖОРДЖ ДЕРБАЛИАН

Д-р Джордж Дербалиан — винный критик журнала Lettres du Brassus и основатель компании Atherton Wine Imports в северной Калифорнии. Он является не только одним из основных импортеров дорогих, качественных вин в США, но и имеет заслуженную репутацию одного из самых уважаемых знатоков и дегустаторов вин в мире. Каждый год д-р Дербалиан совершает поездки по винодельням Европы и США, встречается с производителями вин, владельцами винных хозяйств и шефами винных погребов, а также другими ключевыми фигурами в сфере винного бизнеса. В течение года ему доводится дегустировать (без преувеличения!) тысячи молодых и выдержанных вин.

1985 CLOS LA ROCHE. ИЗ ПОГРЕБА ДД. ДЕГУСТАЦИЯ В МАРТЕ 2003 ГОДА.
Превосходное. Мощное. Отличный букет. Великолепное вино. (ДД)

1989 CLOS LA ROCHE. ИЗ ПОГРЕБА ДСК. ДЕГУСТАЦИЯ В МАЕ 2024 ГОДА.
Цвет средний, без кирпичного оттенка. Аромат раскрывается нотами белого перца и экзотических специй. Слои ванили и ярко выра- женной ежевики. Необыкновенно сконцентрированный и насыщен- ный вкус, но при этом невесомая текстура. Долгое послевкусие. (ДСК)

1989 BONNES MARES. ИЗ ПОГРЕБА ДД. ДЕГУСТАЦИЯ В ИЮНЕ 2003 ГОДА.
Бутылки объемом 375 мл. Велико- лепный букет с нотами роз и весенних цветов. Прекрасно сбалансированное среднетелое вино. Длительное послевкусие. Превосходный образец 1989 года. (ДД)

1990 CLOS LA ROCHE. ИЗ ПОГРЕБА ДСК. ДЕГУСТАЦИЯ В КОМПАНИИ ДРУГИХ ЦЕНИТЕЛЕЙ БУРГУНДСКИХ ВИН В 2013 ГОДУ В НЬЮ-ЙОРКЕ. 
Захватывающее, потрясающее, глубокое вино. Оно затмило собой все остальные самые престижные красные бургундские вина, удостоившись звания «вино вечера». Вино, в котором есть всё: опьяняющий пряный аромат, сила, утонченность, сложность и бесконечное послевку- сие. (ДСК)
Сияющее вино! Отличный букет. Гвоздика и сочные фрукты. Никаких недостатков. 5 звезд. (ДД)

1999 CHARMES CHAMBERTIN. ИЗ ПОГРЕБА ДСК. ДЕГУСТАЦИЯ В АПРЕЛЕ 2024 ГОДА.
Дегустация в апреле 2024 года. Аромат с чудесными нотами крас- ных фруктов и специй. Вкус с ярки- ми плотными аккордами смородины и шоколада. Взрыв ягодных нюан- сов. Пряное послевкусие. (ДСК)

2000 MOREY-SAINT-DENIS 1ER CRU LES MONTS LUISANTS. ИЗ ПОГРЕБА ДСК. ДЕГУСТАЦИЯ В МАЕ 2024 ГОДА. 
Насыщенно медовый цвет, каким он и должен быть у белого вина почти 25-летней выдержки. Поджаренный фундук с ароматом винного персика. Необычайно плотная текстура. Яркий и округ- лый вкус. Тосты и спелые абрико- сы. Долгое послевкусие с оттенками спелых фруктов. Пришло время опробовать осталь- ные бутылки. (ДСК)

2002 CHAMBOLLE-MUSIGNY LES GRUENCHERS. ИЗ ПОГРЕБА ДД. ДЕГУСТАЦИЯ В ИЮНЕ 2005 ГОДА. 
Великолепный букет. Чудесное вино. Отменный вкус. Просто превосходно! (ДД)

2002 CLOS SAINT DENIS. ИЗ ПОГРЕБА ДД. ДЕГУСТАЦИЯ
В МАРТЕ 2011 ГОДА. Потрясающий, великолепный букет. Большой шаг вперед по сравнению с Aux Combottes. (ДД)

2006 VOSNE-ROMANÉE AUX MALCONSORTS. ДЕГУСТАЦИЯ НА ВИНОДЕЛЬНЕ В АПРЕЛЕ 2024 ГОДА.
Первый винтаж Malconsorts от Дюжак. Мясистый, массивный, с твердым характером. Изыскан- ный. Нотки клубничного джема с акцентами мокко. Очень чистое. (ДСК)

2007 CLOS DE LA ROCHE. ДЕГУСТАЦИЯ НА ВИНОДЕЛЬНЕ В АПРЕЛЕ 2024 ГОДА.
Лето 2007 года выдалось облачным, с ранним урожаем. Без скачков температуры. Этот винтаж подарил нам довольно ароматные вина. Пряный, яркий аромат. Мощный вкус, но без ощущения тяжести. Черные фрукты. (ДСК)

2008 CLOS DE LA ROCHE. ИЗ ПОГРЕБА ДД. ДЕГУСТАЦИЯ В МАЕ 2024 ГОДА.
Глубокий цвет. Типичный яркий аромат с оттенком экзотики. Плотное, интенсивное. Энергичное. Ноты шоколада и кофе. Продолжи- тельное послевкусие с отчетливыми оттенками танинов. (ДСК)

2009 CLOS SAINT DENIS. ДЕГУСТАЦИЯ НА ВИНОДЕЛЬНЕ В АПРЕЛЕ 2024 ГОДА.
Теплый винтаж, хотя и чуть более прохладный, чем Morey-Saint-Denis. Из-за града пострадал листовой покров. Элегантное вино. Сладкая красная вишня. Округлые танины. Хорошо сбалансированное. (ДСК)

2009 ÉCHEZEAUX. ИЗ ПОГРЕБА ДД. ДЕГУСТАЦИЯ В МАЕ 2024 ГОДА.
Пряный аромат. Красная вишня и корица. Мягкая бархатистая текстура. Округлая элегантность. Превосходное вино. (ДСК)

2009 ROMANÉE SAINT VIVANT. ДЕГУСТАЦИЯ В ФЕВРАЛЕ 2012 ГОДА.
Сложность и аристократичность. Тонкое, элегантное звучание специй, характерное для Vosne. Особенно долгое послевкусие, энергичное и интенсивное. (ДД)

2014 CLOS SAINT DENIS. ДЕГУСТА- ЦИЯ В АПРЕЛЕ 2024 ГОДА В РЕСТОРАНЕ FERME DE LA RUCHOTTE В БУРГУНДИИ.
Чудесное вино. День прожит не зря! Поразительно, насколько хороши образцы урожая 2014 года. (ДД)

2017 MOREY-SAINT-DENIS. ДЕГУСТАЦИЯ НА ВИНОДЕЛЬНЕ В АПРЕЛЕ 2024 ГОДА.
Лето 2017 года было прохладным и сухим, без периодов аномальной жары. Приятная мякоть малины. Мягкий вкус. Немного округлых танинов. (ДСК)

2017 CHAMBOLLE-MUSIGNY LES GRUENCHERS. ДЕГУСТАЦИЯ В РЕСТОРАНЕ AUBERGE DE L’ILL В ИЛЛЬХАУЗЕРНЕ В АПРЕЛЕ 2024 ГОДА.
Прекрасное изысканное вино. Отчетливые грани Musigny. Мяг- кий и при этом мощный вкус. Малина и оттенки шоколада. Просто восторг! (ДСК)

2020 MOREY-SAINT-DENIS BLANC. ДЕГУСТАЦИЯ В АПРЕЛЕ 2024 ГОДА В РЕСТОРАНЕ FERME DE LA RUCHOTTE В БУРГУНДИИ.
Действительно очень хорошее вино. (ДД)

2022 GEVREY-CHAMBERTIN AUX COMBOTTES. ДЕГУСТАЦИЯ НА ВИНОДЕЛЬНЕ В АПРЕЛЕ 2024 ГОДА.
Сезон выдался жарким и сухим. Пряный экзотический аромат. Ярко выраженные ноты поздней черемухи. Шоколад. Самый настоя- щий торт «Захер»! (ДСК)