Château HAUT-BAILLY

Discrétion et modestie sont des denrées aussi rares que précieuses à Bordeaux. Au fil de sa longue histoire, les familles nobles qui dominaient la région ont été peu à peu supplantées par des maisons de luxe et de grandes multinationales. En changeant de main, bien des châteaux se sont transformés en vitrines pour leurs nouveaux propriétaires, tels des symboles rutilants cherchant à éclipser leurs voisins.

Ce n’est pas le cas de Haut-Bailly. Son château élégant et raffiné – des qualités que l’on retrouve dans ses vins – tient plus du discret manoir de campagne que de la vitrine fastueuse et ostentatoire. Retenue et bon goût ont de même guidé le projet de création d’un chai ultramoderne, qui s’est étalé sur plusieurs années. Plutôt que de faire étalage de cet investissement, le choix s’est porté sur une construction essentiellement souterraine – le toit du chai accueillant un vaste jardin qui se confond avec le coteau voisin, laissant à peine deviner sa présence par une légère élévation du terrain.

L’histoire de Haut-Bailly s’écrit depuis des centaines d’années. Aujourd’hui, les vins de Pessac-Léognan (l’appellation de Haut-Bailly) suscitent une effervescence certaine, les connaisseurs avertis ayant reconnu le bond qualitatif accompli au cours du dernier quart de siècle, qui reçoit des notes de 100/100 de la part des critiques. Loin d’être de nouveaux-venus, les vins de cette région située sur la rive gauche bordelaise ont commencé à être dégustés quelques centaines d’années avant ceux du Médoc, au nord. Dans le cas du Haut-Bailly, les premiers témoignages écrits d’une production viticole remontent à l’année 1461, la région étant alors appelée « Pujau ». Tant le nom du domaine que la définition de ses frontières sont postérieurs à cette date, puisque c’est en 1630 que Firmin Le Bailly et Nicolas Leuvarde ont effectué les investissement nécessaires pour établir une entre- prise commerciale plus conséquente. La propriété est ensuite passée entre les mains de personnalités politiques bordelaises de premier plan au XVIIIe siècle : Christophe La Faurie de Monbadon (membre du parlement bordelais) puis son fils Laurent, élu maire de la ville.

L’année 1872 marque le début d’une profonde transformation du domaine, avec son rachat par Alcide Bellot des Minières, alors surnommé le « roi des vignerons ». Son engagement, ses investissements et son talent ont permis une hausse considérable de la qualité du vin, mais aussi des prix payés par les négociants. Comme nous le verrons, les prix fixés par les transactions du marché constituent le baromètre le plus précis de l’excellence des vins. De nos jours, les consommateurs accordent davantage de crédit aux opinions des « influenceurs » et autres « experts YouTube ». Pourtant, si les avis de ces spécialistes autoproclamés s’avèrent erronés, ils n’en subissent pas les conséquences. Bordeaux s’est dotée d’un bien meilleur système au fil de son histoire. Un commerce du vin florissant s’est développé, dont les acteurs sont les domaines (vendeurs), les négociants (acheteurs) et les courtiers (intermédiaires). Des myriades de transactions ont permis de développer une structure de prix. Ces prix sont un miroir fidèle du jugement collectif de la profession quant à la qualité des vins. Qui plus est, ces décisions prises par d’authentiques experts s’accompagnent d’investissements et de risques financiers considérables.

Les amateurs avertis des vins de Bordeaux connaissent la classification des châteaux en « crus », les mieux classés portant le titre de « premiers crus » et ainsi de suite jusqu’à la catégorie « cinquième cru », tandis que d’autres ne sont pas même inclus. Bien que ce classement ait été et reste aujourd’hui largement utilisé par les œnophiles, les critiques de vins, et même sur les étiquettes des cavistes, peu de gens, y compris parmi les experts, connaissent les détails et le contexte de son origine. C’est en 1855 qu’il est créé par la Chambre de commerce de Bordeaux, accompagnant une carte de la région offerte dans le cadre de l’Exposition universelle qui se déroulait à Paris cette année-là. La Chambre de commerce s’est tournée vers les courtiers en vins pour l’élaboration de ce classement. Les prix effectifs du marché étant établis en fonction des choix opérés par les vendeurs et les acheteurs, les courtiers y ont vu un critère idéal pour élaborer leur classement, utilisant à cette fin leurs données les plus récentes. De ce travail est né le célèbre classement de 1855.

Ce bref survol historique permet de tirer quelques leçons. Tout d’abord, les marchés et les prix du marché représentent de bien meilleurs indicateurs de qualité que les commentaires des « influenceurs ». À cet égard, le classement de 1855 peut se prévaloir de posséder de solides fondations. Toutefois, il n’a jamais prétendu être éternel. Il n’était pas non plus exhaustif, omettant une grande partie du vignoble des Graves et l’intégralité de ceux de Pomerol et Saint-Émilion. Il ambitionnait simplement de refléter la situation d’une partie du marché et des prix de l’époque pour une utilisation prévue dans le cadre de l’Exposition, sur une durée de quelques mois seulement. Si Haut-Bailly ne figurait pas dans le classement de 1855, dès 1903, les efforts d’Alcide Bellot des Minières ont fait grimper la cote de marché du Haut-Bailly ainsi que les prix payés par les négociants en vin, qui le plaçaient au sommet de la pyramide, sur un pied d’égalité avec les premiers crus classés (Lafite, Latour, Margaux, Haut Brion).¹ Il ne faut pas oublier ici que la valorisation du domaine entreprise par Alcide Bellot des Minières n’a commencé que près de vingt ans après le classement de 1855. Même si ce classement ne prétendait nullement prévoir les événements qui se produiraient un demi-siècle plus tard, la manière dont les prix étaient établis sur le marché – socle du classement de 1855 – et le fonctionnement du marché 50 ans plus tard – conduisant aux niveaux de prix de 1903 – se fondaient en réalité sur les mêmes principes. Les jugements de 1903 prenaient donc bien la mesure du remarquable terroir de Haut-Bailly, où des mains habiles avaient fait merveille en produisant des vins d’une finesse et d’une structure incomparables.

_{1 Un jugement similaire quant à l’excellence de ces vins se retrouve dans le catalogue de 1930 du caviste français Nicolas. Les prix du Haut-Bailly se situaient au même niveau que les premiers crus.}

Lorsque l’intendance efficace du domaine par Alcide Bellot des Minières s’est achevée, deux guerres mondiales et une Grande dépression ont créé un contexte des plus défavorables pour le propriétaire suivant, conduisant à une période de déclin.

La situation change en 1955 lorsqu’un homme d’affaires belge, Daniel Sanders, acquiert le domaine et entreprend de lui redonner son lustre d’antan. Au fil de quatre générations – Daniel d’abord, puis son fils Jean et enfin son arrière petite-fille Véronique –, la famille Sanders s’est employée à restaurer peu à peu le domaine de Haut-Bailly, avec l’ambition de retrouver la gloire qu’il avait connue à l’époque d’Alcide Bellot des Minières. Des années de sous-investissement ne peuvent être compensées qu’avec un engagement de grande ampleur. La tâche de Daniel Sanders s’est avérée encore plus rude puisque la première année a été marquée par des gelées historiques. Si les vignes les plus anciennes ont pu être sauvées, de vastes parcelles ont été détruites, exigeant des opérations de replantage à grande échelle entre 1959 et 1962.

En 1998, Jean amorce une réflexion sur l’organisation de sa succession. Après consultation, il prend la décision de vendre le domaine. C’est alors qu’il a la bonne fortune de trouver non seulement un acheteur, mais aussi un authentique partenaire en la personne de Robert Wilmers, un éminent banquier américain, francophile qui plus est. Les deux hommes, bien qu’issus de milieux fort différents, s’entendent à merveille, jusqu’à tisser des liens d’affection réciproque.

C’est ainsi que l’acquisition du domaine par Robert Wilmers, loin de mettre un terme à l’ère des Sanders, débouche sur un rapprochement exceptionnel entre les deux familles. D’emblée, Bob Wilmers demande à Jean de rester présent pendant deux ans pour favoriser une transition fluide. Lorsqu’il commence à travailler avec la famille Sanders, et, de plus en plus souvent, avec la petite-fille de Jean, Véronique, les choses prennent une tournure inattendue. Ce n’est pas la fin de l’histoire pour les vendeurs – bien au contraire. Au cours d’une conversation avec Véronique, alors qu’il l’interroge sur sa perception de l’avenir du domaine, celle-ci lui montre le classement de 1903 plaçant Haut-Bailly au même niveau que les premiers crus : Lafite, Latour, Margaux et Haut Brion. En outre, elle cite les tarifs de Nicolas en 1930, qui vont dans le même sens. Une chose est évidente à ses yeux : l’atout le plus précieux de tout domaine prestigieux est son terroir, son sol. S’il est possible d’investir dans le chai, le maître de chai, les consultants ou les bâtiments du château, c’est toujours le sol qui détermine le niveau maximal d’excellence qu’il sera possible d’atteindre. Elle considère alors que Haut-Bailly possède un terroir qui lui permettrait de se hisser au sommet des vins de Bordeaux. « Redonnons-lui ses lettres de noblesse ! » Inspiré par cette vision, Bob Wilmers lui fait une proposition. Véronique se souvient de ses mots : « Restez encore deux ans aux côtés de votre grand-père. Si, à la fin de cette période, les choses vont bien, le poste est à vous ! » C’est ainsi qu’ont débuté les 25 ans de Véronique aux manettes de Haut-Bailly en tant que présidente exécutive.

Le quart de siècle de collaboration qui a suivi a été marqué par des investissements massifs dans les installations et les vignobles. Les premiers projets ont porté sur les vignes. Les 39 hectares de vignobles de Haut-Bailly sont plantés à 60 % de cabernet sauvignon, 34% de merlot, 3% de cabernet franc et 3 % de petit verdot. Niché au cœur de la propriété se trouve un petit trésor, une parcelle de 4 hectares abri- tant des vignes vieilles de plus de 100 ans, plantées par Alcide Bellot des Minières. Certains ont conseillé à Véronique d’arracher ces vignes et de les remplacer pour améliorer le rendement. De même que les musées français les plus prestigieux considèrent leurs collections comme des éléments à part entière du patrimoine national, Véronique voyait en cette parcelle le patrimoine vivant du domaine. À la différence de la majorité des parcelles du château, ce vignoble historique est une complantation, car six variétés différentes de vignes (ce que les œnologues appellent « cépages ») y ont été plantées côte à côte. Compte tenu de l’âge des vignes, chacune est soignée individuellement. Avant d’entreprendre une quelconque intervention, une étude et une réflexion attentives sont menées. Même l’élagage est réalisé avec la plus grande modération. Auparavant, cette parcelle était vendangée en un seul passage, ce qui n’est pas optimal car les différents cépages n’arrivent pas tous à maturité simultanément. Cette pratique a été revue par Véronique. À présent, la récolte du raisin s’effectue à différents moments selon son degré de maturité (à la main, comme sur tout le domaine de Haut-Bailly), de petites étiquettes étant fixées aux pieds des vignes pour les signaler aux vendangeurs.

Pour le reste de la propriété, Véronique a commandité deux études détaillées des sols en 2000 puis en 2020. Les connaissances ainsi recueillies sur la structure et la composition chimique des sols à différentes profondeurs ont orienté les replantages. Par exemple, le cabernet s’épanouit de manière optimale dans des sols riches en gravier, le merlot dans des sols argileux.

Fidèle à l’attention que le domaine porte à la santé de chacune de ses vignes, la taille est menée avec modération. Haut-Bailly a fait figure de pionnier à Bordeaux en adoptant la méthode de taille douce et respectueuse de la plante mise au point par Denis Dubourdieu. Au lieu de tailler uniformément toute une parcelle, chaque pied de vigne est évalué individuellement et taillé en conséquence. Ce traitement individualisé s’étend également à la gestion du feuillage. Haut-Bailly est partisan d’un effeuillage raisonné, puisque l’ombre contribue à protéger les grappes de la chaleur. Parallèlement, les rameaux latéraux sont supprimés de manière à favoriser la circulation de l’air, ce qui permet de maîtriser l’humidité.

Le même respect de la nature se reflète dans le labourage entre les rangs, qui est minimisé. Haut-Bailly a recours à une charrue innovante qui travaille avec une précision extrême afin d’intervenir juste sous la surface. L’objectif est de déranger le moins possible les vers naturellement présents dans le sol. Véronique les décrit poétiquement comme étant les « ingénieurs du sol ».

Aujourd’hui, c’est sans aucun doute le chai qui frappe le plus les visiteurs. Se démarquant des imposantes et majestueuses façades classiques érigées dans toute la région de Bordeaux, le chai de Haut-Bailly ne fait qu’un avec la colline qui le porte, son jardin et ses arbres semblent opérer un prolongement naturel du paysage. Le projet a été conçu comme la conclusion d’une célébration. Suite au score de 100/100 accordé au millésime 2009 du Haut-Bailly par le célèbre critique de vins Robert Parker, le noyau de l’équipe s’est envolé pour New York en 2015 afin de fêter l’événement avec la famille Wilmers. C’est au-dessus de l’Atlantique Nord, pendant le vol de retour en France, qu’est née l’idée du « Haut-Bailly de demain ». L’architecte parisien Daniel Romeo s’en est vu confier la conception. Si l’extérieur, avec son jardin arboré, est un modèle de sobriété frôlant le trompe-l’œil, l’intérieur agencé en cercle est une expression saisissante de modernité et de fonctionnalité. Chaque détail de cette installation dernier cri est l’aboutissement de deux années d’étude où la réflexion, l’expérience et, par-dessus tout, l’expertise, ont été déterminantes. Voici quelques exemples illustrant à quel point tout a été soigneusement pensé : une rampe circulaire pour faciliter la circulation des caisses de vendanges, qui permet de minimiser les « embouteillages » et de réduire le délai entre la récolte et l’arrivée au tri² ; un système entièrement gravitaire des cuves de fermentation jusqu’aux barriques ; la forme des cuves, des portes d’accès et même de l’éclairage intérieur, pensée pour simplifier le nettoyage ; un suivi ultra-précis de la température et une gestion individuelle des cuves ; le choix de l’acier inoxydable de qualité médicale pour la fabrication des cuves ; des barriques de différentes tailles adaptées au volume de chaque cépage ; jusqu’aux cerclages des barriques en châtaigner permettant de faire rouler celles-ci plus facilement (et incidemment, d’éloigner les insectes du bois). Autre avantage de la conception, le toit végétalisé permet de rafraîchir naturellement l’intérieur du bâtiment et donc de minimiser la consommation d’énergie et d’eau.

^{2 Au domaine de Haut-Bailly, le raisin vendangé est trié à la main lors de trois étapes différentes pour garantir la qualité : au moment de la cueillette en sélectionnant les meilleures grappes, à l’arrivée au chai sur la première table de tri, et pour finir les grains individuels sont triés sur une table vibrante par une équipe de quatre à six personnes.}

Robert Wilmers est décédé en 2017 avant d’avoir pu voir de ses yeux le chai du Haut-Bailly de demain. La relève a été assuré par son fils, Chris, professeur d’écologie à l’Université de Californie à Santa Cruz. Bénéficiant de l’appui inconditionnel de la famille Wilmers, Chris et Véronique partagent une vision commune qui ne concerne pas seulement le vin en lui-même, mais aussi l’empreinte environnementale du domaine viticole. Haut-Bailly s’est vu décerner deux certifications importantes : HVE (Haute valeur environnementale) Niveau 3, attestant de la préservation de la biodiversité et de pratiques agricoles à impact limité, et Haute qualité environnementale pour le chai avec un classement « Excellent ».

Preuve du succès du duo Wilmers/Sanders : des éloges unanimes de la part des critiques de vin. Si l’on prend en compte la moyenne des notes attribuées par 19 critiques de vin internationaux de renom, Haut-Bailly se retrouve une fois de plus étroitement associé au peloton des Premiers Crus ! La vision que Véronique Sanders avait eue en 1998 s’est concrétisée. Un siècle après le tour de force accompli par Bellot des Minières, Haut-Bailly a de nouveau rejoint le petit groupe des domaines les plus réputés de Bordeaux. Un objectif ambitieux atteint à force de détermination et de travail acharné. 

Le Dr George Derbalian est l’expert en œnologie des Lettres du Brassus. Il est le fondateur d’Atherton Wine Imports, société implantée dans le nord de la Californie. Il est non seulement devenu l’un des principaux importateurs américains de vins raffinés, mais il a également acquis une réputation bien méritée comme l’un des connaisseurs et dégustateurs de vin les plus renommés et respectés dans le monde. Chaque année, le Dr Derbalian parcourt les circuits viticoles d’Europe et des États-Unis, rencontre les producteurs de vins, les propriétaires des plus beaux domaines, les maîtres de chai et d’autres personnalités de l’univers du vin. Tout au long de l’année, il goûte littéralement des milliers de vins nouveaux et millésimés.

CHÂTEAU HAUT-BAILLY 2024. (JSK) BARRIQUE. DÉGUSTÉ EN AVRIL 2025 AU CHÂTEAU.

Une floraison parfaite suivie d’un mois de mai humide ; sécheresse en juillet et en août ; pluie en septembre. Maturité précoce du merlot. Un vin d’une finesse et d’un équilibre exceptionnels. Aucune dimension présente en excès. Fruits noirs intenses. Notes grillées, épicées et fumées. Beau corps en bouche.

HAUT-BAILLY 2024 II.
(JSK) BARRIQUE. DÉGUSTÉ EN AVRIL 2025 AU CHÂTEAU.

Fruité, ouvert, élégant et déjà moelleux. Baies rouges/framboise. Une touche de vanille. Le tout en harmonie. Un vin lu- dique d’abord facile.

CHÂTEAU HAUT-BAILLY 2022.
(JSK) DÉGUSTÉ EN AVRIL 2025 AU CHÂTEAU.

Pluie en juin. Un été chaud a suivi. Températures élevées durant les vendanges. Majestueux. Bouquet complexe de cassis, cerises noires, pierre concassée, fumée et tabac. Multi-dimensionnel en bouche, offrant des notes de cassis, réglisse, pierre et violette. Une profondeur qui se dévoile par strates et des tanins soyeux, parfaitement enveloppés par le fruit. Le style Haut-Bailly classique : tout est là, mais sans excès.

HAUT-BAILLY 2022 II.
(JSK) DÉGUSTÉ EN AVRIL 2025 AU CHÂTEAU.

Premier millésime pour lequel des raisins Le Pape ont été inclus dans l’assemblage HB au lieu d’être vinifiés et embouteillés séparément. Fruits noirs, herbes fumées, tabac, olives noires. Rond et élégant.

CHÂTEAU HAUT-BAILLY 2016.
(JSK) DÉGUSTÉ EN AVRIL 2025 AU CHÂTEAU.

2016 a offert une saison de croissance qua- si-parfaite avec une belle alternance de soleil et de pluie. Vendanges dans des conditions idéales. Maturité parfaite. Nez racé, minéral, développant des notes florales, de violette et d’épices. Ample et puissant en bouche. Onctueux. Tannins élégants.

CHÂTEAU HAUT-BAILLY 2015.
(JSK) DÉGUSTÉ EN AVRIL 2025 AU CHÂTEAU.

Un « millésime de rêve ». Été chaud et sec suivi de conditions de vendanges parfaites. Arômes de fruits, d’épices et de métal. Opulent, associant puissance et raffinement sophistiqué.

CHÂTEAU HAUT-BAILLY 2006.
(JSK) DÉGUSTÉ EN AVRIL 2025 AU CHÂTEAU.

Nez mêlant des notes fumées, minérales, de tabac et d’olive. Velours suave en bouche. Fruits noirs. Une touche de graphite. Parfaitement équilibré. Belle longueur en bouche.

CHÂTEAU HAUT-BAILLY 1998. 
(GD) DÉGUSTÉ EN AVRIL 2008 À BORDEAUX.

Célébration du 10e anniversaire de ce millésime lors du dîner de gala de l’Académie du Vin à Bordeaux, en avril 2008. Un fruité magnifique et un bel équilibre, un vin délicieux, une bonne concentration, le tout en harmonie.

CHÂTEAU HAUT-BAILLY 1988.
(JSK) DÉGUSTÉ EN AVRIL 2025 AU CHÂTEAU.

Nuance de brique légèrement perceptible. Nez aux arômes d’épices et de cigare. Pierre humide. Laurier. Strates variées au palais. Probablement à son apogée.

CHÂTEAU HAUT-BAILLY 1985.
(GD) DÉGUSTÉ EN JANVIER 2024 EN CALIFORNIE.

Un vin splendide, riche en fruits et aux saveurs intenses, et pourtant si équilibré et précis qu’il semble tout en légèreté et se boit sans effort.

CHÂTEAU HAUT-BAILLY 1961.
(GD) DÉGUSTÉ EN NOVEMBRE 2024 EN CALIFORNIE.

Un vin monumental ! Concentration dense alliée à un caractère évoquant le millésime 1947, avec des arômes doux de fruits mûrs proches d’un Pomerol et une note finale offrant une finesse typique de l’appellation Pessac-Léognan. Une robe incroyablement vibrante et une intensité évoluant avec une infinie lenteur. Un vin immortel.