Le Chef JULIEN ROYER Singapour

Comment décrire un restaurant dont les racines plongent dans l’une des régions les plus reculées, pour ne pas dire isolées, de la campagne française, qui a ouvert dans la ville multiculturelle la plus dynamique d’Asie, et qui puise une bonne part de son inspiration et de ses produits dans une vaste région englobant l’Asie du Sud-Est et le Pacifique occidental ? C’est un lieu qui vient de quelque part, et qui est de partout en même temps.

Le chef Julien Royer a grandi à Cantal, en France, un minuscule village situé au cœur de l’Auvergne. Il n’est pas exagéré de dire que l’Auvergne est le département le moins densément peuplé du pays, ne comptant même pas un seul centre urbain pouvant prétendre au titre de ville. Ses villages sont clairsemés sur un territoire au relief tourmenté et reliés par des routes étroites et sinueuses. Julien Royer a grandi dans une ferme. C’est sa grand-mère, Odette, qui lui a donné l’envie de devenir cuisinier ; le nom de son premier restaurant à Singapour lui rend d’ailleurs hommage. Auprès d’elle, il apprend le respect des produits frais sourcés localement. Grâce à la richesse de l’agriculture auvergnate, y compris au sein de la ferme familiale, et à l’abondance locale en volaille, bétail et gibier, « il connaissait toujours la provenance de chaque produit. » Par-dessus tout, sa grand-mère lui a appris qu’il était possible de créer des plats remarquables à partir d’ingrédients simples et bien choisis. Ces leçons, et l’attachement passionné de son aïeule à la cuisine de terroir française, forment le socle à partir duquel les talents culinaires de Julien se sont développés. Sa jeunesse auvergnate n’est jamais bien loin, comme en témoigne le plateau de fromages proposé dans ses restaurants, où l’on retrouve les classiques de la région : Cantal, Saint-Nectaire et Fourme d’Ambert.

La trajectoire qui l’a mené de la cuisine de sa grandmère en Auvergne jusqu’à Odette, son restaurant phare de Singapour, a été tout sauf linéaire. À l’âge de 18 ans, il débute un apprentissage de plusieurs années au sein du restaurant de Michel Bras à Laguiole, alors triplement étoilé. Son passage dans les cuisines de Michel Bras lui fait comprendre encore plus l’importance d’ancrer la nourriture dans un lieu. Après Bras, Julien officie pendant deux ans et demi aux côtés de Bernard Andrieux, Maître Cuisinier de France réputé pour sa cuisine classique.

Son envie de voyager le conduit ensuite à un changement de décor radical : Saint-Barth, dans les Antilles françaises. Les ingrédients tropicaux et la cuisine gastronomique créole viennent enrichir son CV. Puis il emprunte un virage à 180 degrés, qui le conduit de la chaleur et du soleil des Caraïbes à la station Méribel, village central du célèbre domaine skiable français des Trois Vallées. C’est là qu’il perfectionne ses techniques de cuisson du poisson.

Puis retour au soleil, pour un séjour de plus de deux ans à Bora Bora, en Polynésie française. De là, direction le quartier londonien de Mayfair et le restaurant Greenhouse.

Après un parcours sinueux entre campagne française, tropiques, montagnes enneigées, îles lointaines et grande capitale, Royer pose définitivement ses valises à Singapour, dans les cuisines du restaurant Jaan. Et lorsque des locaux se libèrent à la National Gallery de Singapour, récemment restaurée, il y voit l’opportunité de se lancer à son compte. La National Gallery est un joyau architectural composé de deux anciens bâtiments gouvernementaux – une aile abritait des bureaux, l’autre, où se trouve à présent Odette, était un tribunal.

Lorsqu’il ouvre les portes de son restaurant en 2015, Julien Royer a un avantage : il a déjà passé du temps à Singapour et peut donc compter sur quelques fournis- seurs. Pour les nouveaux arrivants, le défi de l’approvisionnement s’avère redoutable. En effet, Singapour ne dispose pas réellement de ressources alimentaires propres : tout provient de l’extérieur de la cité-État. Joël Robuchon en personne, le chef le plus admiré de notre époque, a dû quitter Singapour faute d’avoir pu mettre en place un réseau suffisant pour concrétiser son projet de restaurant. Pour surmonter les difficultés d’approvisionnement, Julien Royer jongle astucieusement entre son pays d’origine pour certains produits, et des sources disséminées en Asie du Sud- Est, jusqu’à l’extrême nord du Japon et de la Corée, pour d’autres ingrédients. Comme il le dit lui-même, « le monde est le marché de Singapour ». L’adaptation a été son mot d’ordre. Pour certains produits, tels les pigeons de Bretagne d’une délicatesse exquise, les fromages de sa région, les truffes et le foie gras, Julien se tourne vers la France. Cependant, impossible de s’approvisionner là-bas pour les poissons emblématiques de la cuisine française – turbot, bar, rouget, daurade ou sole – car même par avion, le transport serait trop long. Heureusement, les eaux froides du nord du Japon offrent une multitude d’alternatives, tels l’Amadai de Shimane et le Bafun Uni (oursin), qui se marient parfaitement aux techniques françaises. De fait, le Japon offre un vaste éventail de fruits de mer : coquilles Saint-Jacques, langoustines, homards, huîtres... Pour les fruits et légumes ainsi que pour les épices, Julien a identifié des fermes artisanales en Asie du Sud-Est. Dans certains cas, ces alternatives lui semblent même supérieures aux produits français traditionnels. C’est le cas du poivre cambodgien qu’il peut obtenir à trois niveaux de maturité différents et qui, mis en œuvre dans un plat, offre une plus grande complexité que le poivre noir classique. Julien Royer fait preuve d’un véritable attachement aux fournisseurs de qualité. De même que nous honorons aujourd’hui les chefs célèbres, il estime que nous devrions accorder une reconnaissance égale à ceux qu’il appelle les « agriculteurs stars », les « pêcheurs stars » ou les « éleveurs stars ».

Bien qu’il se soit acclimaté à l’Asie du Sud-Est, Julien Royer insiste sur le fait que sa cuisine est résolument française, et certainement pas de la cuisine fusion. Selon ses propres termes, il s’agit d’une cuisine française « affinée » par l’Asie. En tout juste quatre ans – une ascension fulgurante –, Julien Royer a reçu la consécration suprême du Guide Michelin avec l’attribution de trois étoiles en 2019, un classement qu’il a conservé depuis sans interruption. D’autres confirmations de son talent ont suivi, tels le titre de « Meilleur restaurant d’Asie » décerné en 2019 et 2020, et la 24e place qu’il occupe actuellement dans le classement des 50 meilleurs restaurants au monde.

En passant les portes d’Odette, on sait immédiatement qu’une expérience trois étoiles nous attend. Les tables sont largement espacées, beaucoup étant nichées dans de petites alcôves. L’ambiance est tout en élégance discrète. Pour commencer, une armada d’amuse-bouches, prélude ludique au menu de dégustation : une petite soupière surmontée d’un dôme en bois imitant la forme d’un champignon et qui renferme justement un sabayon de cèpes au sarrasin grillé et aux noix, servi avec une fine dentelle de cèpes séchés sur une mini brioche ; un étonnant taco au tartare de thon et gingembre frit (qui aurait cru trouver des tacos à Singapour ?) ; une riche tartelette à l’oignon français, réglisse noire et café ; et une feuille de shiso au shimeji avec une touche de yuzu-kosho. Cette première vague est suivie d’une seconde : des oursins sur toast et du caviar flottant sur un dashi émulsionné avec mousse de pomme verte et poire japonaise.

Suit une variation sur le thème terre-mer : une assiette associant du foie gras de canard de France et de l’ormeau de Corée. Le jeu sur les textures est plaisant au palais, les bouchées de foie gras à la texture aérienne contrastant avec la mâche un brin gélatineuse de l’ormeau. Le tout est servi dans un bouillon de porc infusé au gingembre, agrémenté de shiitaké et de yuzu.

Le plat de poisson offre une rencontre des cultures. L’Amadai de Shimane, une variété japonaise de daurade, est ici cuisiné en tempura et servi sur une sauce bouillabaisse aux accents asiatiques, avec des notes de noix de coco, de combava et de basilic thaï. La sauce est sublime, la noix de coco apportant une touche totalement inédite aux saveurs traditionnelles de la bouillabaisse.

Le pigeon est devenu un emblème d’Odette et, bien évidemment, Julien Royer lui accorde toujours une place de choix lorsqu’il énumère ses plats signatures. La vedette ne peut être que la volaille elle-même, sourcée auprès d’un élevage breton. Reflétant l’attachement du chef à ses fournisseurs et sa conviction qu’ils méritent une place sous les projecteurs, la cuisse de pigeon, servie aux côtés du blanc cuit à point, porte à sa pointe un message enroulé où se trouve inscrit le nom de l’éleveur français : Fabien Deneour. Ces pigeons bretons, élevés tout spécialement pour Julien Royer, reçoivent une alimentation spécifique à base de farine de châtaigne. Outre la taille impressionnante de ces volailles, leur chair pos- sède une texture magnifique, sans aucune trace de goût de foie que l’on peut trouver chez les pigeons de moins haut lignage. Pour l’assaisonnement du pigeon, Royer utilise trois poivres cambodgiens de maturité différente. La sauce, quant à elle, est une réduction intense de pigeon. La pièce maîtresse est bien entendu la généreuse portion de blanc, mais elle n’éclipse pas pour autant la cuisse farcie à la pancetta et aux petits pois, ni le clin d’œil aux influences chinoises sur la culture singapourienne : un bao au pigeon. Dans le guide Michelin, la distinction des trois étoiles signifie que l’établissement « Vaut le voyage ». De toute évidence, le pigeon de Julien Royer justifie à lui seul le long voyage jusqu’à Singapour.