伝統和食の新風

日本最古の都市のひとつであり、1,000年以上にわたり皇都であった京都。古の時代における政治の、そして哲学と芸術の中心であり、最も洗練された様式美とも言える懐石料理誕生の地である。長い歴史を誇る懐石は、洗練された、非常に奥深いコース料理だ。季節の素材は定められた手順で料理され、各コースにおいて一つ一つ丁寧に選ばれた皿や器に芸術とも言える美しさで盛り付けられて供される。懐石料理の起源は、朝廷の本膳料理、京都に多く存在する禅寺の精進料理、京都で始まった茶の湯にあるとされ、懐石料理の伝統という意味において、もてなし、作法、準備、あらゆる面で正確さに細心の気配りを払う京懐石の右に出るものはないであろう。数世代にわたり家族によって経営され、昔ながらの料理法をそのまま受け継ぐ老舗懐石料理店を、「レストラン」という括りで語ることはできないように思う。そんな凡庸な呼称を超えた格式。そして、京懐石の定義とも言える、独特の過去との強い絆が存在しているからである。いわゆる上客にとっては、懐石の流れは長く慣れ親しんだものであろう。しかし、今、京都には新風が吹いている。懐石料理の聖地とも称される高名な老舗料亭が、古の伝統に現代風の要素を取り入れ始めたのだ。一つは、現在15代目の瓢亭。もう一つは4代目の美山荘である。その動きは、決して分離や革命ではなく、懐石料理の新しくイノベーティブな解釈と言い換えても良い。いずれの料亭も、あくまでも伝統を尊重しつつ、古いしきたりやしがらみにとらわれない形で伝統を継承しているからである。

「懐石」という言葉は、禅宗僧が寒さと空腹をしのぐために懐に入れた「温石」に由来し、のちに軽食を意味する言葉へと変化した。茶の湯との関連は、16世紀、千利休による茶道の発達に遡る。茶会の席では本来カフェインが高い「濃茶」が中心となるのだが、空腹のまま刺激の強い茶を飲むのは胃に良くないとされていた。そこで、千利休は茶会に軽食を取り入れることで、この問題を解決したのである。元来、茶会で供される食事は「一汁三菜と米」という、文字通り非常に軽いものであった。時が経つにつれ、茶会における食事の要素がより多様化、様式化した。現在では、この歴史から派生する2種類の懐石が存在する。一つは本来の意味における茶会の茶懐石、もう一つが料亭の懐石料理である。瓢亭も美山荘も懐石料理店として知られているが、瓢亭には茶懐石もある。

瓢亭の歴史は長い。柿葺きの屋根と長い竹垣が特徴の瓢亭は、京都中心部、平安神宮と枯山水庭園として知られる南禅寺から等距離にある。外観はさりげなく、入り口は一目ではそれとはわからないほどだ。だが、一歩中に足を踏み入れると、そこは魔法の世界だ。街の喧騒から完全に分断された別世界が広がる。緩やかに流れる小川には鯉が泳ぎ、苔むした土手、低木や木々が生い茂る様は、さながら端正に植樹・剪定された雨林のようである。庭園を走る数本の小道は、独立した棟の茶室に続き、客は個室で懐石料理を堪能することができる。茶室の一つは茅葺屋根で、歴史の間にたびたび京都を襲った大火を逃れ、400年間同じ場所に佇んでいる。数寄屋造りの茶室からは、静寂な庭の景色を眺められる。外国人客にはありがたい掘りごたつ式の茶室もあり、漆塗りの純和風のお膳につくのに非常に便利でくつろげるデザインになっている。

瓢亭の暖簾は、2年前から現当主・高橋義弘氏によって力強く守られている。父である高橋英一氏は決して隠居したわけではなく、現在も頻繁に厨房に姿を見せる。息子が創作した新しい料理は全て実際に目で見て、チェックするのだ。当主となる前の義弘のバックグラウンドは、実に興味深い。フランス料理界において、息子を後継者にすることを前提に、父親が直々に技を教えるというのはごく当たり前のことであるが（オーベルジュ・ド・リルのマーク・エーベルランは父ポールの元で修行をし、ミッシェル・トロワグロは父ピエールの元で修行、現在は自分の息子シーザーを弟子として教えている）、京都はそうではない。料理人のネットワークがあり、後継者の修行はそのネットワークを通じ、別のレストランで行われるのが習わしなのだ。高橋義弘氏は、金沢のつる幸で修行し、また、京都の老舗料亭である菊乃井の主人村田吉弘氏からも多くの技を学んだ。そして、興味深いのは、かつて村田氏が修行を積んだのが、高橋義弘氏の父親の代の瓢亭であったことだ。そんな縁から二人の間には強い絆が生まれ、村田氏は頻繁に瓢亭を訪れ、アイディアを共有し、かつての弟子とともに厨房に立つ。

瓢亭は京の伝統に厳しいほど忠実でありながら、新たなイノベーションを見据える。

高橋氏は京懐石の伝統に厳しいほど忠実であると同時に、その目は常に外の世界に向いている。彼は、厨房にスチームコンベクションオーブンやブラストチラー、真空調理用器などの新しい機材を導入していることを認める。だが、これらの新たな器具は下準備の作業を向上・近代化するために役に立つ一方、伝統的な備長炭による炭火焼に取って代わるものではないと主張する。一方で、彼のイノベーションは新機材の導入にとどまることはない。新しい素材にも注目し、それを取り入れた懐石料理の肝である出汁の開発に余念がない。日本料理の出汁は、フランス料理のソースと同様に、料理の要である。もっとも伝統的な出汁は、昆布と鰹だしだ。その分量は、のちに加える醤油や砂糖、みりん、しょうが、酒などと同じく様々である。しかし、昆布のベースは欠かせない。出汁はあらゆる料理に使われるばかりではなく、料理のうま味に欠くことのできない要素だ。「うま味」は、食欲をそそる肉のような風味に例えられるが、人間が感じることのできる5つの基本味の一つとされている（他の4つは塩味、甘味、酸味、苦味）。うま味は懐石料理の不可欠な要素であり、出汁はうま味を引き出す一つの鍵なのだ。

そして、高橋氏は出汁の新たなアプローチを開発した。昆布・鰹出汁の代わりに、トマト出汁を製作したのである。しかも、彼のトマト出汁は一種類ではなく、トマトの調理法（直火焼き、グリル焼き、マッシュなど）により複数の種類がある。新しいタコ料理を例にとって説明しよう。まずトマト出汁を作り、タコを手早く3回湯通しする。それぞれの湯通しの間には間を取り、タコのうま味を出す。そして、味のコントラストを引き出すために、皿には梅を添える。冬になると、新しい冬出汁が登場する。夏野菜のトマトではなく、天日干しにした根菜の皮が出汁の素となるのである。

ここで、必然的に疑問が湧き上がった。瓢亭は、常連客の忠実さで知られている。老舗料亭の伝統に慣れ親しんだ人々に、どのようにこのイノベーションを紹介したのだろう。高橋氏の答えはシンプルだ。彼は答えた。「非常に気を遣いました。」一時は、伝統的な出汁と新しい出汁の両方を使った料理を出し、慣れ親しんだ味とイノベーションのどちらか好きな方を選べるようにしたこともある。最近のメニューにあるハモ（柔らかく、旬は7月）と鯛のコースは、うま味と鮮度を保つため「活け締め」と呼ばれる方法で締めた魚を巧みに切る。そして、伝統的な醤油とトマト（120度でグリル焼き）・ゆずオイル・薄口醤油で作った新しいトマト醤油の両方とともに供される。実際に食してみたところ、当然ながら伝統的な醤油は美味であったが、トマトは両方の刺身から鮮明で驚くような全く新しい味を引き出してくれる。後者はこれまでも、新しい料理に対する上客中の上客の反応を見るために使われている。

瓢亭卵。ミニマリストが描いた究極の卵の絵を見ているかのよう。

高橋氏は、この新鮮で新しいアクセントについて「京懐石を覆そうという気は全くない」という点を即座に強調する。あくまでも、このイノベーションは懐石料理の伝統を守る鍵となると考えているのだ。彼は、多大なる敬意を受ける懐石料理の本質と価値を保持することに忠誠を尽くしている。異なった料理法（生、蒸し物、揚げ物、焼き物、煮物）によるコースの流れ、厳選した季節の素材のみを用い、揺るぎない季節感を生むこと、皿の上の素材の本質だけを見せる、無駄を完全に省いたシンプルさ、念入りに選ばれた器や皿で運ばれる料理の芸術性と詩的な美しさ。この全てを、彼は大切にしている。

伝統への忠実さという意味では、卵、寿司、タコとイチジク、鰻、ウニのコースの右に出るものはない。中でも「瓢亭と言えばこれ」という一品が、卵料理だ。あまりにシンプルで、ある意味陳腐な、高級料理の聖地にはそぐわない響きがあるが、瓢亭卵は実に不思議な料理なのだ。半熟卵を半分に切り、黄身を上にして皿に置かれる。ソースなどなく、余分なものは一切ない。黄身はとろりと柔らかいのに、白身は中までしっかりと固まっており、つるりと傷一つないのである。そして何よりも、卵の切り方が奇跡的だ。白身や表面には一切黄身の跡がない。まるで、ミニマリストが描いた究極の卵の絵を見ているかのようだ。しかもこれは絵ではなく、本物の料理なのだ。ちまきと呼ばれる金目鯛の寿司は、7月に開催される祇園祭の名物である。小さな三角形に握った飯と魚を、笹の葉で包み、イグサで丁寧に結ぶ。この美術品のような包みをほどくと、ささやかな感動が訪れる。イチジクは、新たな領域に達していると言っても過言ではない。一般的にイチジクはあられの衣であげるものだが、瓢亭では衣にすりごまを使うことで、この伝統的な料理に一風変わった味わいを与えた。タコ子の柚子味噌田楽も一味違う。普通であれば足を使うところを、タコの子を使う。焼き物はごぼうを鰻巻きで、スモーキーなうま味たっぷりだ。ガラスの器に入っているのは、さながらパフェの和食風といった趣で、赤ピーマンと豆腐のピューレの上に滑らかな舌触りのウニと醤油のジュレが載っている。ウニとジュレはベルベットのような豆腐のクリームに包まれ、口に運ぶたびにその下にあるピーマンの歯ごたえで絶妙な食感が生まれる。これは完全に芸術作品だ。

懐石料理の本質は、厳選された旬の素材との絆にある。

焼き物のメインはスズキである。しかし、それはただのスズキではない。高橋氏によって、さらに洗練された調理法で完成された焼き物である。単にグリルで焼くのではなく、まず魚に油をかけるのだ。これは、父から教わった中華料理のテクニックだ。魚に高温の油を数回かけた後、一度休ませてから再度高温の備長炭で焼くという複雑なプロセスである。いったん休ませることで、魚の水分を中に閉じ込めることができる。そして、シソとライム、酢、生姜でアクセントをつける。このコンビネーションは絶妙だ。魚の皮はパリッと仕上がり、みずみずしく甘みのある魚肉はライムのさわやかな酸味とほど良いコントラストを展開する。

伝統的な懐石料理には煮物が必ず含まれるが、今回はアワビ、賀茂ナスの天ぷら、ししとうが上品な風味の伝統的なうす味の出汁とともに供された。

懐石料理のデザートは軽いものというのが定番で、今回の夏の懐石も例外ではない。ジューシーで甘いマンゴーと白桃、メロンのスライスを、空気のようにふわりとした桜桃酒のジュレが囲む。このジュレだけで、一つのイノベーションだ。茶懐石のデザートは単なる料理を楽しむだけではなく、茶会の作法も重要だ。着物姿の女性は私の前に器を置くと、そっと器をまわし、手を引いた。美しい漆塗りの器に、抹茶はきらきらと泡立っている。そこで客は、側面の絵柄が見えるように器を静かに３回回すよう促される。そして、最後に京都の夏の風物詩である甘い水菓子が供される。そして、主人の母である大女将が挨拶に現れ、一連の食事が終了した。

京都から北へ1時間半車で山道を行ったところに、美山荘はある。山側を登る道は粗野な田舎道で、あちこちで車が 1 台しか通れないほどの狭い道が続く。山深い人里離れたところに位置するこの旅館には塀は必要ないだろう。深い緑の森によって完全に外界から隔離され、完璧なプライバシーを保つことができる。「日本のイメージは都市の雑踏」という人は、一度美山荘を訪れてみるといい。美山荘の隔世感と静寂さ、遁世感はそんなイメージを完全に覆してくれるだろう。美山荘は、深い森と脇を流れる泉と驚くほど一体化している。携帯電話の電波もほとんど届かず、携帯電話に手を伸ばしたくなる衝動を消し去ってしまう。

美山荘は、当主である中東久人夫妻が経営する 110年の歴史を誇る家族経営の旅館だ。中東氏の料理哲学のほとんどは父親から受け継いだ日本の伝統に基づくものであるが、彼が修行を受けたのははるか彼方の外国であった。日本の厨房を経験する前に、中東氏はフランスへ渡っている。しかし、彼は厨房で料理をするのではなく、あえてウェイターとして入ることを選んだ。客と料理との関係性、レストランでの経験を学びたいとの思いからであった。彼はまずパリを訪れ、その後ウージェニー・レ・バンで3つ星シェフでありミシェル・ゲラールの元で働いた。フランスから帰国した中東氏が修行の場として選んだのは、石川県のつる幸であった。しかし、残念なことに、彼が美山荘に戻ったのは父親が他界してからのことだった。

懐石料理の特色の一つは、最高の地元産の素材への強いこだわりだ。しかし「地元の素材」とはどのように定義されるのか。美山荘の究極のこだわりは、ここにある。中東氏にとって「地元の素材」とは、旅館を取り巻く野山で採れるものを意味する。例えば、美山荘の料理に使われる淡水魚は全て山を流れる川で獲れたもので、海水魚については距離的に京都とそう遠くないとはいえ、純粋にいえば「地元」ではない。同様に、野菜も隣接する地域から手に入れるものもある。しかし、彼の選択眼は厳しい。地元の露地物であることが基本であるが、さらに極力、栽培物より山菜などの天然物を選ぶという。美山荘の自然庭園にある唯一自然とは言えないものは、野生動物から植物を保護する柵だけである。植物は、基本的に手を加えず自然のまま生い茂っている。栽培物と天然物の違いは、どこにあるのかを中東氏に尋ねてみた。「植物

野菜は美山荘の料理の主役。

同士が競い合って育つことで、それぞれの植物の特色が出やすくなる」と中東氏は考えるという。本来の意味での天然の植物とは、人の手を加えずに成長するものであるが、成長のサイクルや育成の形、成長の時期を研究することにより、それぞれの素材をどのように料理に取り入れるかを理解することができると語る。彼の地元とその自然へのこだわりは、ジビエ（野鳥・野獣の肉）の季節に発揮される。熊、鹿、猪など、周りの山で獲れた肉が、美山荘の懐石料理に並ぶのだ。

中東氏の「庭」における狩猟採集に対するこだわりは、彼の料理が野菜を中心に作られることを意味している。その典型的な例は、和牛料理だ。通常の場合、肉料理は肉の準備から始めるものだ。付け合せや調理法はその次だ。しかし、中東氏の場合は、野菜から始まる。正確に言うと、庭に生える木から取れる葛の葉だ。ある日彼は、葛の葉巻の料理を作りたいと思い、葉の香りを吸収する素材を探したという。このように、通常の概念であれば「牛肉の料理」となるものが、彼の手にかかると「葉の料理」になるのである。この料理の完成に、彼は3年を費やした。口当たりの良い脂身たっぷりの和牛を味噌、みりん、醤油に3日間漬け込む。そして、それを葛の葉で巻き、上に山椒の花を載せて43度の低温でじっくり火を通す。結果はとにかく素晴らしいの一言だ。漬け汁をたっぷり吸い込んだ牛の脂身は、まるでフォアグラのような舌触りに仕上がり、葛の葉と山椒の香りが絶妙なアクセントをつける。

美山荘の庭の野草を活かした料理。

懐石料理において「八寸」と呼ばれる2番目のコースは、季節感を表現するとされている。美山荘の季節の料理と言えば、山で採られる野草や山菜のメドレーだ。キュウリ、シイタケ、地元産野草の豆腐ドレッシングがけにタケノコの照り焼き、こんにゃくのあられ衣揚げ、小エビの枝豆添え、卵黄の塩漬けが、籠で供される。どの料理も絶品だ。キュウリはクリーミーな豆腐ドレッシングに浸りきることなく、歯ごたえが程よく残る。タケノコの繊細な柔らかさは、驚愕に値する。しかしここで際立つのは、卵の黄身である。中東氏は黄身を3日間味噌漬けにするのだが、3日目には黄身はゴーダチーズのようになる。外側が赤くなるところまで、まさにゴーダチーズそのものだ。細部へのこだわりは日本料理の特徴とも言える要素だが、懐石料理においてはそれがとりわけ顕著である。美山荘の野鯉の刺身は、まさにそれを体現していた。鯉は肉厚でかみごたえのある食感で知られるが、切り方や保存時の温度を少しでも誤ると、食感は失われてしまう。鯉は卓のそばでおろす。手際よく切り、それぞれの切り身を氷の上に置き、最後に氷とともに木箱に入れる。添え物は、柔らかな風味の川藻と食用花、おろしたてのわさびだ。

当然ながら、美山荘では刺身の次は野菜である。黄色のトマト、赤ピーマン、野アスパラガス・・・見た目も鮮やかだ。ツヤ出しの柚味噌が繊細なアクセントをつける。素材一つ一つが、ピークを迎えた旬のものだ。

切り方や保存時の温度を少しでも誤ると、食感は失われてしまう。鯉は卓のそばでおろす。手際よく切り、それぞれの切り身を氷の上に置き、最後に氷とともに木箱に入れる。添え物は、柔らかな風味の川藻と食用花、おろしたてのわさびだ。

当然ながら、美山荘では刺身の次は野菜である。黄色のトマト、赤ピーマン、野アスパラガス・・・見た目も鮮やかだ。ツヤ出しの柚味噌が繊細なアクセントをつける。素材一つ一つが、ピークを迎えた旬のものだ。

夏の魚である鮎の旬の時期は短い。美山荘は伝統に忠実に、備長炭で炭火焼きにする。伝統的なのは焼き方だけではない。鮎は一匹づつ緩やかなS字カーブを描くように串刺しにする。そうすることによって、全体が同じ焼き具合になるのである。鮎は頭から尾まで丸ごと食べられる。部分によって味が違い、頭の部分は若干苦味があり、尾に近づくほど甘味がある。酢または野草のソースでいただく。

美山荘の野菜への力の入れ方は、2番目の野菜のコースがあることでもよく分かる。今回供されたのは、水ナスとキュウリの料理だ。ナスは、皮に煙の香りが残るまでじっくりとオーブンで焼く。淡白な味のナスとキュウリに、中東氏は昆布と鰹のだしのジュレと木の芽で下味のパンチをつける。漬物は、懐石料理に欠かせない要素だ。美山荘クラスになると、当然漬物は自家製だ。美山荘には、長時間の漬け込みと発酵用に漬物専用のセラーがある。漬物の重要さは、来年さらに広い漬物用のセラーを作る計画があることでもわかるだろう。地元の店のものとは違う、新鮮さと繊細さが美山荘の漬物にはある。甘く漬け込んだ魚とともに、飯の添え物として供されたのは、漬物と梅干であった。

もちろん山の素材は、デザートにも活かされる。メインは天然のすもものワイン煮松の実ジャム添え、洗練された微妙な味わいの野生ミントジュレ添え。松の実がすももの酸味にまろ味を加え、バランス感は完璧だ。

もっとも伝統的な日本料理の進化を語る際に、江戸前寿司を見逃してはならないだろう。京都は料理のルーツに忠実な都市として知られる一方、東京はそこまで縛られてはいない。東京は、とどまることを知らない躍動感あふれる街だ。東京の多様性は、30万という飲食店の数だけでもわかるであろう。この数の凄さを実感するにはニューヨークの3万という数と比較すると良い。つまり、東京では探さなくとも何でも見つかるということだ。革新的な料理、食べたことのない料理、うまいもの、まずいもの、とんでもないもの・・・何でもだ。選択肢の数でいうと、銀座だけで300軒の寿司屋があるのである。

しかし、寿司は特別だ。寿司に関しては、東京でさえルールが存在する。しかしながら、寿司を定義する枠組みの中でも、イノベーションと近代化の波が近づいている。ここで銀座の鮨とかみを紹介しよう。

東京のトップクラスの寿司屋は大抵そうであるように、とかみの店構えもこじんまりとして地味である。カウンターは10席のみ。このクラスの洗練された寿司店ではカウンター席は当たり前で、寿司作りをじっくり見ながら味わうことができる。そして、寿司は職人から直接受け取ることになる。

鮨とかみは、店主であり寿司職人の佐藤博之氏が仕切っている。鮨職人への道は決して短い道のりではなく、佐藤氏がここまでに至る経緯も例外ではない。もともとはウェイターをしていた彼は、日本でのウェイターの可能性に限界があることを知った。そんな時、たまたま父親が寿司屋を経営していたことから、修行をはじめることを思い立ったという。渋谷にある有名な秋月に入り、彼にとって最長となる6年間を勤め上げた。数年間の修行の後でさえも、佐藤氏は秋月で客に寿司を出すことは許されなかった。その役割は、あくまでも料理長のものなのだ。しかしある時から秋月の店主は、閉店後残り物の材料を使って寿司を握るよう佐藤氏に促し、店主自らそれを試食しアドバイスするようになった。この時間外の修行により、佐藤氏は寿司職人としての腕を磨くことができたのだった。

「誰でも寿司は作ることができる」と佐藤は語る。しかし「最高の寿司」は修行を積んだ職人にしか握ることはできないと、固く信じている。初心者は、魚にばかり気が向いてしまいがちだ。確かに、魚の選び方とおろし方は必要不可欠な要素だ。だが、寿司を芸術の域に高めているのは、一流の職人の米に対するこだわりと感覚なのである。時間の経過、湿度、温度に敏感な米は、日々変化するものだ。新米は水分が多いが、時間が経過すると徐々に乾燥が進む。佐藤氏にとって、最高の米は1年ものだという。しかし、これも決まっているわけではない。だから、彼は毎日米のチェックを欠かさない。彼が好んで使う米は、山形県産の交配種の一つだ。良い生産者を見つけることは、米の生育だけではなく、精米においても重要だ。丁寧に精米しないと、米が割れてしまう。

佐藤氏は、毎朝築地魚市場へ足を運ぶ。彼は卸業者と特別な関係を築いてきた。マグロ、ウニ、エビ・貝類。それぞれの業者が、専用の箱に商品を分けておいてくれる。その箱の中から、彼は自分の米に最も合うものを選ぶ。この作業を複雑にする要素が、時間の経過だ。経験の浅い者にとって、寿司の魚は釣りたてのものを使っていると思われている。しかし、実際はそうではない。マグロは部分によっては1週間おいた方が良いという。その間、職人はタイミングを見計らうべく、日々目を光らせていなくてはならないのである。昆布も特別な存在であり、佐藤氏は昆布についても独自の哲学を持っている。彼は5年ものを選ぶ。5年ものには深い旨みがあるという。

東京の寿司業界では、白酢というカテゴリーに属する米酢を使うのが通常である。しかし、鮨とかみでは酒粕から作られる赤酢を使い、この例外的な選択から生まれるより豊かな旨みと合う魚が選ばれる。酢の違いは、くっきりとした香り、わずかな酸味とやわらかな甘みだけではなく、琥珀色に輝く米の色で良く分かる。

ごく普通の寿司屋では、まずは握りを注文してしまいがちだ。握りの歴史は200年前に遡るが、もともとは贅沢な料理ではなく、その日に採れた魚を飯の上に乗せて出す、いわば江戸のファストフードのような存在であった。

鮨とかみのような高級店では、多彩なつまみから食事が始まる。握りはそれからだ。鮨とかみは「おまかせ」。つまり、職人がその日のメニューを決めるスタイルである。最初のつまみは、この世のものとは思えない柔らかさの鮪突先の手巻きである。海苔は驚くほど薄い。見た目としては、緑色の春巻きのようだ。突先は非常に珍しい素材であり、想像を絶する芳醇な香りと柔らかい食感で知られる。そして、一般の寿司店とは違い、とかみの海苔は歯ごたえも繊細、この微妙な味わいは決して主張しすぎない微妙な味わいは、鮪を上手に引き立ててくれる。

初心者は魚に目が向きがちだが、寿司職人は米。職人技を芸術に高めるのは、米を選ぶ目だ。

そして、次に出てきたのが、蓴菜、ウニ、蒸しあわびだ。繊細な珍味の良さを生かしたコンビネーションだ。それぞれが独特の風味を出している。そして、軽く炙った穴子が二つ。一つはわさび乗せ、もう一つは梅が乗っている。いずれも穴子のとろみと良いコントラストを感じさせてくれる。

次はからりと揚げた鮎に酢のジュレを添えたもの。魚の洗練された風味に素朴な食感を与えるこのコンビネーションは、食感の波に乗っているかのようだ。

つまみのハイライトは、鮟肝のケール、椎茸、マイクロトマト添えだ。絶妙な料理で、豊かな味わい、味、食感と、全てがまるで伝統的なフランスのカモの肝臓のフォアグラのようだ。

つまみの締めは、梭子魚（カマス）のぬか漬けだ。京都産の万願寺唐辛子が2枚上に添えられている。溢れる深みと力強いうま味の波が味覚を刺激する。

そして、ようやく握り寿司の登場だ。ネタの種類は幅広い。ヅケ（赤身の醤油漬け）、中トロ、大トロと、3種のマグロはお決まりだ。いずれも同じ一匹のマグロを使う。佐藤氏は、重さ30キロ程度の小ぶりのマグロを選んでいるという。大ぶりの魚と違いはどこにあるのかを尋ねたところ、魚が食べる餌だという。小ぶりの魚は岸に近い浅いところに生息している。つまり、河口付近のプランクトンを食べる小型魚の多い場所だ。どの部分のマグロも、醸造酢がマグロのとろけるような食感に鮮やかさをもたらしてくれる。

そして、昆布漬け－酢、酒、砂糖に漬け込む－を生かした魚が2種。コハダとキスだが、とりわけ昆布のうま味によってキスの甘さに深みが出ているのが特徴だ。

ハマグリも実に素晴らしい。低温でじっくり火を通すことで、甘みが際立ち、自然のかみごたえをうまく残している。伝統的な甘い出汁の味付けも良い。

記事中で紹介したレストランは、全てミシュランガイドの星つき。

今日のメニューには、対照的な食感を活かした逸品が２つあった。1つ目はウニで、これは完全にイノベーションと呼んでも過言ではない。佐藤氏は、温かいウニと冷たいウニを合わせて盛る。口に入れた瞬間の感覚は、絶妙だ。まず食欲をそそる涼感が舌を刺激し、間髪を入れずに心地よい音感が口に広がる。「素晴らしい」の一言だ。もう1つはノドグロで、昆布に漬け込んだ魚を皮だけに焦げ目がつくように炭火焼にする。ここでもコントラストが際立つ。皮は炭火焼で繊細な歯ごたえがつき、生の魚肉は口の中でとろけるような、空気のように繊細な食感を残している。

皿に並ぶ2種類の穴子は、一つが醤油、砂糖、みりん、穴子に出汁をベースにしたたれ、もう一つが塩と柚子の炭火焼だ。温かい蒸し物は、ふわふわのクッションのようだ。炭火焼はかみごたえとともにパンチが効いている。

そして、お椀が続く。フランス料理の技術を取り入れた骨と魚のアラの出汁が使われているという。伝統的な寿司の締めは、卵焼きだ。ここでもフランス料理のアクセントが感じられる。鮮やかな黄色い卵焼きは、クレームブリュレのように表面がカリカリに焼けている。

歴史ある優れた料理を試すことは、博物館のツアーのようであってはならない。単に伝統をなぞるだけではなく、それに敬意を払いながら生命感と躍動感を感じることで、多くのことを学び、最高の経験ができるのである。懐石料理、寿司という、尊敬される伝統料理が、新鮮な風を受け、進化する姿を見るのは心が躍る体験だと思う¹。

¹ 記事中で紹介したレストランは全てミシュランガイドの星つきである。瓢亭は3つ星、美山荘は2つ星、鮨とかみは1つ星。