달 페스카토레

머릿속에 이탈리아 북부에 광활하게 펼쳐진 드넓은 공간을 그려보자. 때때로 등장하는 좁은 길과 전원 풍경을 가로지르는 제방을 제외하고는 몇 마일 거리 안에 그 어떤 장애물도 없다. 가장 가까운 도시는 매우 작은 곳으로, 최소한 차로 30분 떨어져 있다. 가장 가까운 대도시는 자그마치 2시간 거리다. 5km 반경에 호텔은 단 하나뿐이고, 황량할 만큼 텅 빈 커다란 광장을 마주 보고 있는 그 소박한 호텔에도 오로지 교회와 작은 카페밖에 없다.

당신의 상상 속 풍경 한가운데 세 채의 작은 건물을 나란히 놓아보아라. 

마음의 눈으로 바라보면 그 광경 속에서 분명히 농장의 모습을 발견할 것이다. 경작한 평야, 건초 더미, 곡물 저장소, 트랙터, 풀을 먹고 있는 동물들을 품고 있는 모습 말이다. 

이처럼 고요한 전원 풍경을 그린 당신의 상상 속 풍경에서 거의 꾸미지 않은 소박한 곳이 바로 이 세 채의 건물이다. 루나테(Runate)라는 이름으로 불리는 그 건물들에서는 매일 낮과 저녁 요리의 향연이 펼쳐진다. 이탈리아의 가장 위대한 레스토랑인 산티니(Santini) 가족의 달 페스카토레가 이 건물에 위치하기 때문이다.  

진정 훌륭한 레스토랑은 음식 자체를 넘어 고유의 오라, 분위기, 느낌을 지니고 있다. 달 페스카토레도 예외는 아니다. 산티니 가족이 제공하는 3시간 동안의 만찬이 끝난 후 오랜 여운을 남기는 것은 식사 시간 중간중간에서 포착되는 분위기, 더욱 정확하게 표현하자면 이미지와 느낌이다. 달 페스카토레에서는 이처럼 손에 잡히지 않는 무언가가 감정을 건드리는데, 바로 가족의 따뜻함이다. 달 페스카토레는 논란의 여지없이 세계의 미식 성전으로 자리 잡았고, 23년간 미슐랭 3 스타라는 영광을 안았다. 그럼에도 여전히 가족 레스토랑이라는 본질을 잊지 않고 포근한 환영, 세팅, 서비스, 음식에서 산티니 가족의 따뜻함을 엿볼 수 있게 해준다. 자신의 아들 조반니(Giovanni)와 함께 주방을 책임지는 상냥한 나디아 산티니(Nadia Santini), 그의 또 다른 아들이자 소믈리에인 알베르토(Alberto)와 함께 집 앞을 지키는 우아한 안토니오 산티니(Antonio Santini)가 그들이다. 특히 알베르토는 프랑스, 미국, 호주 등 와인 산지를 여행하며 경험하고 쌓은, 백과사전을 방불케 하는 이탈리아 와인에 대한 방대한 지식을 열정적으로 나눈다. 여전히 조언을 아끼지 않는 안토니오의 어머니 브루나(Bruna)는 허브 정원을 가꾼다. 약 100년의 역사를 지닌 산티니 레스토랑은 3대에 거쳐 가족의 유대감을 지켜올 정도로 끈끈한 가족애를 자랑한다. 

미슐랭 3 스타라는 영예의 왕관을 획득한(1982년에 1개, 1987년에 2개, 1996년에 3개를 획득했다) 나디아의 요리도 인상적이지만, 더욱 놀라운 것은 그녀가 다른 어디에서도 따로 교육을 받은 적이 없다는 사실이다. 3 스타 셰프라는 특별한 ‘반열’에 들기 위한 전통적인 방법 중에는 다른 유명 레스토랑에 머물며 레시피, 기술, 스타일, 그리고 다른 마스터 셰프의 비법을 흡수하는 방법이 있다. 역시 다른 레스토랑에서 한 번도 교육받은 적이 없는 나디아는 브루나에게 가이드를 받으며 모든 것을 자신 스스로 해냈다.  

그렇다고 안토니오와 나디아가 자신들을 미식 세계와 단절시켰다는 의미는 아니다. 오히려 반대로 그들은 고귀한 를레 & 샤토(Relais & Châteaux)와 그랑 타블 뒤 몽드(Grandes Tables du Monde)의 일원이 되었고, 요리 부문의 여러 선구자들과 긴밀한 관계를 맺었다. 폴 보퀴즈(Paul Bocuse)와 일라우제른 오베르주 드 릴(Illhaeusern’s Auberge de l’Ill)의 마르크 해베를랭(Marc Haeberlin)과는 매우 친밀했는데, 특히 폴 보퀴즈의 경우에는 2018년 1월 세상을 떠나기 3일 전 함께 식사를 하기도 했다. 오베르주 드 릴 역시 미슐랭 3 스타 가족 레스토랑으로 이슈 No. 9 칼럼에서 그가 개인적으로 좋아한다고 밝힌 바 있다. 마르크와 안토니오는 격주로 전화 통화를 하는 사이다. 

주위를 둘러싼 농장의 풍경만 봐서는 레스토랑 내부의 섬세함을 짐작하기 어렵다. 파스텔컬러로 칠한 벽, 방을 나누는 많은 문을 가로지르는 우아한 아치, 핸드메이드 러그를 깔아놓은 따뜻한 하드우드 바닥, 널찍한 공간에 놓은 테이블. 이 모든 것이 함께 어우러지며 이탈리아 감성이 살아 있는 감각적이고 호화로운 분위기를 연출한다. 하지만 단 하나, 일본에서 영감을 받은 요소가 있다. 각각의 다이닝 룸에 정원의 뷰를 보여주는, 바닥에서 천장에 이르는 유리벽을 최소한 하나씩 배치해 우아함을 극대화한 것이다. 일본 가이세키 레스토랑 혹은 교토의 티 하우스에서처럼 정원을 방의 일부로 꾸몄다.  

프리미 피아티(Primi Piatti) 셀렉션에는 표면을 살짝 태운 푸아 그라 요리인 푸아 그라 도카 인 파델라 콘 프루토 델라 파시오네 에 비노 파시토(Foie Gras d’oca in Padella con Frutto della Passione e Vino Passito)가 포함되어 있다. 살짝 신맛이 나는 달콤한 과일을 매치한 푸아 그라는 전 세계 파인 레스토랑의 대표 메뉴다. 하지만 산티니 가족은 자신들의 것을 차별화하기 위해 약간의 재해석을 가미했다. 첫째, 그들은 거위 푸아 그라를 서빙한다. 거의 예외없이 다른 곳에서 서빙하는 표면을 태우는 푸아 그라 요리의 재료는 오리다. 차가운 테린 형태로 서빙하기는 하지만, 이것을 거위 푸아 그라를 장기로 하는 해베를랭과의 끈끈한 우정과 연결해서 생각할 수 있지 않을까? 둘째, 패션 프루츠(passion fruit) 소스의 베이스가 되는 것이 베로나에서 가장 가까운 베네토(Veneto) 부근의 달콤한 와인 파시토 베네토 I 카피텔리(Passito Veneto I Capitelli)다. 그것이 말린 살구, 꿀, 망고, 파파야 등의 향을 더해 소스에 훨씬 더 이국적인 느낌을 불어넣는다. 당연히 이 요리와 가장 잘 어울리는 와인은 알베르토가 서빙하는 동일한 와인이다.  

이탈리아 전통을 지켜나가는 달 페스카토레에 대한 이야기를 알베르토와 나누는 동안 그가 힘주어 강조한 세콘디 피아티(Secondi Piatti)가 나왔다. 첫 번째는 카펠로 다 프레테 만조 알 네비올로 에 폴렌타 지알라 디 스토로(Cappello da Prete di Manzo al Nebbiolo e Polenta Gialla di Storo)였다. 이 메뉴는 다양한 측면에서 봤을 때 확실히 장르를 초월하는 슬로-쿡 비프 & 폴렌타다. 그 지역에서만 맛볼 수 있는 독특한 소고기 부위를 사용하는 것이 특징이다. 전 세계에서 일반적으로 행해지는 것과 다른 방식으로 소고기를 발골하기 때문에 만투아 정육점에서는 다른 곳에서 얻을 수 없는, 어깨 부분에서 잘라낸 이 특별한 부위를 제공한다. 끈기를 가지고 저온에서 천천히 조리하고 땅의 맛이 나는 네비올로 와인으로 풍미를 더한 진한 소고기 소스와 함께 재워서 만들어낸 결과물은 천상의 맛 그 자체다. 어깨 부위의 콜라겐이 오랜 시간 동안 고기 안으로 녹아들어 다른 차원의 부드러운 식감과 깊은 맛을 만들어낸다. 극도로 섬세한 고기가 트렌티노(Trentino)의 매우 뛰어난 스토로 폴렌타(Storo Polenta)와 완벽하게 어울린다.  

그가 강조한 두 번째 요리는 장어 요리인 안귈라 알라 그리글리아(Anguilla Alla Griglia), 세르비타 콘 라디치오(Servita con Radicchio)다. 단순해 보이지만 실은 그렇지 않다. 산티니 가족은 그들만의 노하우로 탄력 있는 장어의 식감과 수분을 보존하면서 고귀한 약초 껍질로 구워낸다. 

알베르토가 추천하는 전통 요리 외에 셀라 디 카프리올로 콘 살사 알 카베르네 에 미르틸리 네리(Sella di Capriolo con Salsa al Cabernet e Mirtilli Neri) 등 다른 인상적인 메뉴도 주목해야 한다. 카베르네/블루베리 소스를 곁들여 완벽하게 요리한 희소한 사슴 고기는 클래식의 정점을 보여준다.   

디저트 메뉴에서 단연 돋보이는 클래식한 자바이오네(Zabaione)를 만난 순간 짜릿함을 느꼈다. 메링가 콘 무스 디 피스타치오(Meringa con Mousse di Pistacchio), 만도를레 에 자바이오네 알 마르살라(Mandorle e Zabaione al Marsala)가 그 주인공이었다. 보통 자바이오네는 가볍게 만든다는 이유로 휘핑크림과 희석시키곤 한다. 안타깝게도 이 때문에 고유의 풍성함이 사라져버리곤 한다. 산티니 가족은 이 점을 감안해 머랭, 아몬드, 초콜릿을 올린 피스타치오 무스를 곁들인 자바이오네를 선보인다. 

자바이오네는 케이크 디저트 토르타 디 아마레티(Torta di Amaretti, 커피, 판나, 크로칸테, 자바이오네)로도 만날 수 있다. 각기 다른 재료들을 겹겹이 쌓은 이 디저트는 이탈리아의 마르졸렌(Marjolaine) 케이크라고 생각하면 된다. 모두 바삭바삭한 아몬드를 얹은 크림 무스, 자바이오네, 아마레티 층으로 이루어졌다. 

퐁덴테 알 치오콜라토 구아나야 콘 크럼블 크로칸테 알 카카오(Fondente al Cioccolato Guanaya con Crumble Croccante al Cacao), 페레 알 프로푸모 다란치아 에 젤라토 알라 바니글리아(Pere al Profumo d’arancia e Gelato alla Vaniglia)와 함께 당연히 초콜릿도 제공한다. 이탈리아 스타일로 만든 적당히 달콤한 초콜릿 케이크와 무스에 배 무스, 바닐라 젤라토를 매치한다. 그야말로 클래식하면서도 완벽한 조합이다. 

달 페스카토레를 묘사하는 최고의 찬사보다 이 사실을 기억해보자. 매력적인 요리, 따뜻하게 환대하는 산티니 가족의 후한 인심이 없었다면 거의 자급자족해야 할 정도로 외딴 곳에 떨어져 있는 위치 때문에 이 레스토랑은 아마 실패했을 것이다. 하지만 그와는 반대로 달 페스카토레만의 특별한 매력 덕분에 이곳까지 이르기 위해 겪어야 하는 머나먼 여정에도 점심과 저녁 테이블은 항상 가득 찬다.