도멘 뒤작

훌륭한 부르고뉴 와인을 만들기 위한 공식이 나 레시피는 없습니다. 첫 번째 원칙을 떠올 려 보시기 바랍니다. 모든 고급 와인에 적용 되는 내용이지만, 특히 세계에서 가장 변덕스 럽고 극도로 까다로운 품종인 피노 누아를 만 드는 일이라면 더욱 명심해야 합니다. 경이로 우리만큼 심오한 경지에 도달할 수도 있고, 운명의 장난처럼 비참한 실패를 맛보게 할 수 도 있는 품종이기 때문입니다. 자크 세이세스 는 운영 초기에 도멘의 스타일을 확립하는 한 가지 결정을 내렸습니다. 발효 과정에서 포도 송이 전체를 높은 비율로 사용한 것입니다. 부르고뉴 지역의 와인메이커 대다수는 발효 단계를 시작하기 전에 포도 줄기의 상당 부분 또는 전체를 제거합니다. 줄기를 제거하는 이 유는 다양합니다. 일부는 순수한 맛을 구현하 기 위해서, 다른 일부는 색에 깊이를 더하기 위해서라고 주장합니다. 자크 세이세스의 생 각은 달랐습니다. 줄기를 같이 발효시키면 흥 분을 불러일으키는 스파이시하고 이국적인 와인이 만들어진다는 것입니다. 그는 줄기가 훌륭한 와인을 양조하기 위한 필수 재료라는 믿음을 가지고 도멘을 로마네 콩티 도멘과 함 께 배치했습니다. 그러나 줄기의 비율을 정해 놓은 규칙은 없으며, 줄기의 포함 여부와 비 율에 대한 결정에는 위험이 따릅니다. 이 모 든 선택과 그로 인해 발생하는 위험은 빈티 지, 포도밭, 줄기의 상태 등 다양한 조건에 따 라 달라집니다. 하나 하나의 작은 결정들이 상호작용하여 생기 있고 스파이시한 풍미의 와인이 탄생합니다. 잔에서 풍기는 첫 향기만 으로도 시선을 사로잡기에 충분합니다.

‛훌륭한 와인은 포도밭에서 만들어진다’는 말이 있습니 다. 사실 이 말은 절반만 맞습니다. 수확 후 이루어지는 수많은 와인 제조 과정을 고려하지 않기 때문입니다. 문 장을 완전히 반대로 뒤집으면 더 나은 표현이 됩니다. ‘ 포도의 상태가 안 좋으면 훌륭한 와인을 만들 수 없다’처 럼 말입니다. 도멘 뒤작의 포도밭 관리는 2001년부터 릴 리안 로뱅(Lilian Robin)이 총괄하고 있습니다. 상상할 수 있는 것처럼, 그는 정말 도멘의 각 구획을 속속들이 알고 있을까요? 사실 릴리안과 포도밭의 관계는 훨씬 더 깊습 니다. 샹볼-뮈지니 레 그뤼엉쉐르의 빈야드를 거닐던 릴 리안은 특히 나이가 많아 보이는 포도나무들을 가리켰습 니다. 나이가 80살이 넘어 보였는데, 그가 가장 좋아하는 나무들이라고 합니다. 그에게는 모든 포도나무가 똑같지 않습니다. 각각 품질이 다르기 때문입니다. 그렇기 때문 에 고목들은 해당 구획의 역사에서 가장 중요한 자리를 차지합니다. 이와 같은 우수한 품질의 포도나무들은 주 기적으로 잘라내어 도멘의 다른 구획에 삽목합니다. 릴 리안은 그가 아끼는 나무들 중 한 그루 앞에 멈춰 서더니, 그랑 크뤼 클로 생 드니의 빈야드에 포도나무를 삽목한 이야기를 들려 주었습니다. 이처럼 최고 품질의 포도나 무를 잘라 포도밭을 재생하는 방식을 ‘마살 셀렉션 (massal selection)’이라고 합니다. 단순히 묘목 공급업체 에서 포도나무를 구입하는 일반적인 접근 방식과는 극명 하게 대조를 이룹니다.

도멘 뒤작의 빈야드는 또 다른 차원에서 진보하고 있습 니다. 첫 번째는 유기농법으로의 전환입니다. 2001년 처 음으로 4헥타르에 적용된 유기농법은 2008년에 이르러 100%로 확대되었습니다. 두 번째는 바이오다이나믹 방 식의 채택입니다. 이 기술의 최고 권위자이자 선구자는 루돌프 슈타이너(Rudolf Steiner)입니다. 그가 주장하는 바이오다이나믹 기법은 다소 신비주의적인 측면으로 논 쟁의 대상이 되기도 했습니다. 예를 들면, 달의 위상에 따 라 속이 빈 소뿔을 거름으로 채워 땅에 묻은 뒤 몇 달 후 꺼내 퇴비로 사용하는 방식입니다. 도멘 뒤작은 포도밭 이 다양한 요소의 영향을 받는 하나의 생태계라는, 보다 현실적이고 종합적인 개념을 수용하여 바이오다이나믹 농법을 실천합니다. 건조하거나 더운 날씨를 효율적으로 이겨내기 위해 나무를 심어 캐노피를 만들고, 포도밭 사 이에 자연 식물을 심어 곤충의 다양성을 증진합니다.

2세대가 와이너리를 맡으면서 포도밭 관리뿐 만아니라와인제조방식에도변화가생겼습 니다. 자크가 와인을 만들던 시절에는 대부분 기후가 서늘했습니다. 따라서 설탕을 첨가하 는 ‘가당(chaptalization)’과정을 통해 최종 알 코올 도수를 높여야 했습니다. 제레미는 그 반대로 과도한 숙성과 알코올 함량을 피하는 와인 제조 방식을 선호합니다. 하지만 아버지 가제라르포텔과함께일하며얻은한가지 교훈을 그대로 따르고 있습니다. 그 교훈은 적응에 관한 것입니다. 와인메이커는 매년 와 인생산을위한자연조건을파악하고적절한 결정을내릴줄아는능력을갖추어야합니 다.최근몇년동안생장기기온상승으로수 확일을 앞당긴 결정처럼 말입니다. 제레미는 셀러에도 한 가지 스타일 변화를 도입했습니 다. 포도송이 전체를 사용하여 와인을 양조하 는 아버지의 철학을 따르면서도, 그 비율을 미묘하게 줄였습니다. 포도밭의 개성이 와인 에 더 뚜렷하게 드러난다고 믿었기 때문입니 다. 와인 애호가들은 이를 ‘떼루아(terroir)’라 고 부릅니다.

가족 사업체가 책임을 명확히 나누는 엄격한 조직도를 갖추는 것은 드문 일입니다. 세이세 스 가문에서 유연성은 매우 중요합니다. 제레 미가와인생산에주력하고알렉이마케팅업 무를 책임지고 있지만, 두 형제와 다이애나 모두가와인제조에중요한역할을다하고있 습니다. 수확기가 되면 곳곳에서 세 사람을 만날수있으며,자녀들까지팔을걷고나섭 니다.

훌륭한 부르고뉴 와인은 언제나 장인의 수작 업으로 만들어질 것입니다. 2대에 걸쳐 와인 생산을이어온세이세스가문은와인의맛에 차별성과감동을선사할수있는모든디테일 에 언제나 헌신적인 노력을 기울입니다.

모든 와인은 아래 적은 바와 같이 보틀로 테이스팅했습니다. JSK(제프리 S. 킹스턴) GD(조지 데르발리언 박사)

DR. GEORGE DERBALIAN

조지 데르발리언 박사는 <레트르 뒤 브라쉬> 의 와인 전문가입니다. 그는 캘리포니아 북 부에 위치한 애서턴 와인 임포츠(Atherton Wine Imports)의 창립자이기도 합니다. 그는 미국의 고급 와인 수입업체 창립자일 뿐 아니 라 세계에서 가장 존경받는 와인 애호가이자 전문 테이스터로서도 높은 명성을 얻었습니 다. 매해 데르발리언 박사는 유럽과 미국으로 와인 여행을 떠나 고급 와인 제조업체와 고급 도멘 오너, 양조 관리자(maîtres de chai), 전 세계 와인 관련 주요 인물을 만납니다. 여정을 진행하는 동안 그는 그해에 생산된 수없이 많 은 종류의 와인과 빈티지 와인을 맛봅니다.

1985 클로 라 호쉬(1985 Clos La Roche). 조지 데르발리언 박사의 셀러. 2003년 3월 테이스팅.
최고의 맛. 강렬함. 훌륭한 부케. 아주 멋진 와인. (GD)

1989 클로 라 호쉬(1989 Clos La Roche). 제 프리 S 킹스턴의 셀러. 2024년 5월 테이스팅. 벽돌색이 없는 미디엄 컬러. 잔에서부터 폭발 적으로 느껴지는 화이트 페퍼와 이국적인 스 파이스의 노즈. 바닐라와 밝고 선명한 블랙베 리의 레이어. 우수한 농도. 파워가 느껴지는 동시에 가벼운 무게감. 긴 피니시. (JSK)

1989 본 마르(1989 Bonnes Mares). 조지 데 르발리언 박사의 셀러. 2003년 6월 테이스팅. 하프보틀.장미와봄꽃같은훌륭한부케.균 형잡힌미디엄바디.기분좋은피니시.최고 의 1989 빈티지. (GD)

1990 클로 라 호쉬(1990 Clos La Roche). 제 프리 S 킹스턴의 셀러. 2013년 뉴욕에서 부르고뉴 와인 애호가들과 함께 테이스팅. 단번에 마음을 사로잡는 놀랍고 중후한 와 인. 다른 최고급 부르고뉴 와인들과 함께한 그날, ‘오늘밤의 와인’으로 꼽힌 빈티지. 중 독성 있는 스파이스 향기, 파워, 섬세함, 복 잡성, 강한 피니시 등 모든 것을 갖춘 와인. (JSK)

빛나는 와인! 최고의 부케. 정향과 풍성한 과 일. 모든 것을 갖춘 와인. 5스타. (GD)

1999 샹 샹베르탱(1999 Charmes Chambertin). 제프리 S 킹스턴의 셀러. 2024년 4월 테 이스팅.
아름다운 붉은 과일과 스파이스 향기. 입안에 서느껴지는밝고단단한레드커런트와초콜 릿의 팔렛. 열매가 터지는 듯한 느낌. 스파이 스가 느껴지는 피니시. (JSK)

2000 모레이-생-드니 프르미에 크뤼 레 몽 뤼장(2000 Morey-Saint-Denis 1er Cru Les Monts Luisants). 제프리 S 킹스턴의 셀러. 2024년 5월 테이스팅. 25년된화이트와인에서기대할만한꿀처 럼깊은컬러.바인피치향기가감도는구운 헤이즐넛의 아로마. 입안에서 느껴지는 묵직 한 무게감. 생동감 있고 부드러운 풍미. 토스 트와잘익은살구.잘익은과일의긴여운. 이제 다른 보틀을 즐길 차례. (JSK)

2002 샹볼-뮈지니 레 그뤼엉쉐르(2002 Chambolle-Musigny Les Gruenchers). 조 지 데르발리언 박사의 셀러. 2005년 6월 테 이스팅.

훌륭한 부케. 매력적이고 맛있는 최고의 와 인! (GD)

2002 클로 생 드니(2002 Clos Saint Denis). 조지 데르발리언 박사의 셀러. 2011년 3월 테 이스팅. 굉장히훌륭한부케.오콩보트보다더뛰어 난 품질. (GD)

2006 본-로마네 오 말콩소(2006 Vosne- Romanée Aux Malconsorts). 2024년 4월 도멘에서 테이스팅.
도멘의 첫 말콩소 빈티지. 원만하고 중량감이 크게 느껴지는 단단한 구조. 부드러운 질감. 모카향이 가미된 딸기잼. 매우 순수한 풍미. (JSK)

2007 클로 드 라 호쉬(2007 Clos de la Roche). 2024년 4월 도멘에서 테이스팅. 이른수확과흐린여름으로요약할수있었던 2007년. 무더위가 없었던 해. 향기로운 와인 을 가진 빈티지. 스파이시하고 짜릿한 향기. 무게감이 느껴지지 않는 파워. 검은 과실. (JSK)

2008 클로 드 라 호쉬(2008 Clos de
la Roche). 조지 데르발리언 박사의 셀러. 2024년 5월 테이스팅.
깊은 컬러. 전형적으로 짜릿하고 이국적인 노 즈. 타이트하고 집중된 느낌의 팔렛. 강한 활 기. 초콜릿과 커피의 노트. 긴 숙성 잠재력을 암시하는 단단한 탄닌의 맛. (JSK)

2009 클로 생 드니(2009 Clos Saint
Denis). 2024년 4월 도멘에서 테이스팅. 따뜻한 빈티지, 그러나 모레이-생-드니 (Morey-Saint-Denis)에서는 다소 따뜻함이 다소덜느껴짐.넝쿨잎으로생기는캐노피 가 우박으로 인해 줄었음. 우아한 와인. 달콤 한붉은빛체리의개성.탄닌이둥글고구조 가잘잡힌와인.(JSK)

2009 에쉬조(2009 Échezeaux). 조지 데르 발리언 박사의 셀러. 2024년 5월 테이스팅. 스파이스 향의 노즈. 붉은빛 체리와 시나몬. 벨벳처럼 부드러운 질감. 둥글고 우아한 와 인. 사랑스러움. (JSK)

2009 로마네 생 비벙(2009 Romanée Saint Vivant). 2012년 2월 테이스팅.
뛰어난 복합성과 품격. 우아한 스파이스 향기 가돋보이는본와인의섬세함.긴여운,에너 지, 강렬한 풍미. (GD)

2014 클로 생 드니(2014 Clos Saint Denis). 2024년 4월 부르고뉴 라 페름 드 라 휘쇼트 (La Ferme de la Ruchotte)에서 테이스팅. 하루를 빛내 준 사랑스러운 와인! 2014년 빈 티지의 훌륭함을 드러내는 인상적인 와인. (GD)

2017 모레이-생-드니(2017 Morey- Saint- Denis). 2024년 4월 도멘에서 테이스팅. 2017년의 여름은 무더위가 없고 건조하며 선 선했음. 사랑스러운 라즈베리 과일의 향기. 부드러운 팔렛. 약간 둥근 탄닌의 맛. (JSK)

2017 샹볼-뮈지니 레 그뤼엉쉐르(2017 Chambolle-Musigny Les Gruenchers). 2024년 4월 일라우제른(Illhaeusern)의 오베 르주 드 릴(Auberge de l’Ill)에서 테이스팅. 아름답고 세련된 와인. 뮈지니의 특성이 잘 드러남. 입안에서는 부드럽지만 실제로는 강 한 파워가 느껴지는 팔렛. 라즈베리에 초콜릿 이 약간 가미된 풍미. 훌륭함. (JSK)

2020 모레이-생-드니 화이트(2020 Morey- Saint-Denis Blanc). 2024년 4월 부르고
뉴 라 페름 드 라 휘쇼트(La Ferme de la Ruchotte)에서 테이스팅. 매우 섬세함. (GD)

2022 제브레-샹베르탱 오 콩보트(2022 Gevrey-Chambertin Aux Combottes). 2024년 4월 도멘에서 테이스팅.
알코올이 강하게 느껴지는 드라이 빈티지. 스 파이시하고 이국적인 아로마. 블랙 체리 과실 이 뚜렷하게 돋보임. 초콜릿. 자허 토르테! (JSK)