카시와야

오사카의 번잡한 중심가에서 차로 20분 거리에 있는 한 평범한 주택가에 이르면 격자무늬의 창살을 덧댄 입구가 나타납니다. 주위를 둘러봐도 다른 레스토랑은 보이지 않 습니다. 상가 시설도 전혀 없고, 표지판조차 찾아볼 수 없 습니다. 집 담벼락을 따라 좁은 차선이 나 있고, 건너편 에는 고속도로 방음벽이 우뚝 서 있습니다. 하지만 이 소 박한 입구는 오사카 최고의 레스토랑이자 일본 전역에서 손꼽히는 유명 레스토랑으로 들어가는 문입니다.

일본 요리의 정점은 ‘가이세키’입니다. 음식뿐만 아니라 쟁반과 접시의 디자인을 통해 몇 시간에 걸친 여행이 펼 쳐집니다. 여기에 전설, 의식, 절기를 주제로 셰프가 들 려주는 다채로운 이야기가 더해집니다. 지난 5월, 마츠오 히데아키 셰프의 미쉐린 3스타 레스토랑 카시와야를 방 문했습니다. 얼음과 관련한 일본의 옛 이야기와 ‘아유’, 즉 은어 시즌이 시작된다는 소식, 아이들을 키우면서 만 들어진 가족 전통에 대한 일화, 아르데코 및 앤디 워홀의 팝아트 전시에서 받은 영감까지 발견하는 충만한 저녁 시 간을 보냈습니다. 그리고 이 모든 주제는 코스 요리를 통 해 표현되었습니다.

마츠오 셰프에게는 블랑팡과 공통점이 있습니다. 그는 환 경에 대한 관심을 요리에 담습니다. 해산물을 구입할 때 모두들 부르짖는 단어가 있습니다. 바로 ‘자연산’입니다. 그런데 과연 자연산만이 해답일까요? 남획으로 수많은 어류가 멸종 위기에 처한 상황에서 마츠오 셰프는 독창 적인 양식 방법을 찾았습니다. 어업의 역사를 간략하게 살펴보면 일본의 양식 어류 대다수에 대한 평판이 예전 같지 않다는 것을 알 수 있습니다. 전쟁 이후 저가 생산 에 주력했기 때문입니다. 이유는 비용이었습니다. 하지 만 마츠오 셰프는 품질에 중점을 두고 생산자들을 찾아 나섰습니다. 물론 높은 가격을 지불해야 했습니다. 그는 도미를 예로 들었습니다. 상급 도미는 어획 전까지 꼬박 3년을 꽉 채워야 하지만, 저가로 내놓으려면 2년도 채 안 되는 시간에 양식을 해야 한다고 합니다. 마츠오처럼 철 저한 셰프들 덕분에, 오늘날 일본에는 높은 가격에 상응 하는 고품질의 양식 어류를 공급하는 어업 종사자들이 존 재합니다. 더 좋은 먹이를 공급하고 항생제를 과도하게 사용하지 않으면서 저수조에서 과잉 양식을 피해 장기간 기른 생선들입니다. 마츠오 셰프는 사람들이 이러한 방 식과 멸종 위기 어종에 대한 보호의 필요성을 인식하면 양식 생선을 받아들이는 것에서 더 나아가 즐겨 찾게 될 것이라고 믿습니다. 우리가 목장에서 키운 소와 어린양, 농장에서 기른 가금류를 먹는 것과 다르지 않다고 말입 니다. 지속 가능한 관행에 대한 적극적인 참여 덕분에 그 는 환경 윤리 규범에 부합하고 지속 가능한 규범을 존중 하는 생산업자와 협업하는 레스토랑에 매년 수여하는 미 쉐린 그린 스타도 획득했습니다.

마츠오 셰프의 요리는 가이세키입니다. 하지만 교토와는 다른 오사카 방식의 가이세키라고 말합니다. 교토가 일 본의 옛 수도였던 역사에서 비롯된 귀족적인 전통을 지 니고 있는 반면, 오사카의 문화는 상업적입니다. 맛이 진 하고 즉각적인 인상을 선사하는 요리를 선호합니다. 주 재료이자 일본 육수의 필수 재료인 ‘곤부’, 즉 다시마는 오사카와 교토의 차이를 뚜렷하게 보여줍니다. 오사카의 다시에는 대부분 ‘마 곤부’가 사용되어 육수의 맛이 깊고 진합니다. 교토 방식은 맑은 다시에 가깝습니다.

가이세키 요리에서는 손님에게 내는 접시의 디자인이 중 요합니다. 이날 저녁 식사에서도 코스마다 테마에 어울 리는 모양과 이미지의 접시가 나왔습니다. 수프 뒤에 나 오는 사시미 접시의 경우, 해초를 연상시키는 레이스 무 늬가 테두리에 새겨져 있었습니다. 사시미 요리는 가자 미,전갱이,대하로구성되었고꽃핀꽈리고추줄기로 완성한 플레이팅은 마치 그림을 보는 듯했습니다. 마츠 오 셰프는 일반적으로 사용되는 폰즈 대신 가쓰오부시 육 수와 매실간장 소스를 내놓았습니다. 다이긴조 사케를 페 어링했습니다.

카시와야의 시그니처 요리가 무엇인지 묻자 마츠오 셰프 는 주저없이 수플레라고 답했습니다. 마츠오 셰프의 수 플레는 식당이 아닌 집에서 탄생했습니다. 어느 날 딸에 게 버터와 밀가루를 넣은 수플레를 만들던 그는 버터와 밀가루가 들어가지 않은 수플레를 일본 요리와 함께 내 놓으면 어떨까 하는 아이디어를 떠올렸습니다. 그는 채 소를 재료로 한 레시피를 개발했습니다. 그날 저녁에는 비트를 중심으로 잣, 가쓰오부시, 골뱅이를 가미한 수플 레가 나왔습니다. 작은 오븐 용기에 조리된 수플레는 사 케 병 모양의 나무 틀에 담겨 나왔습니다. 한 스푼 한 스 푼 맛이 달랐습니다. 단맛, 짠맛, 감칠맛까지 모두 아우 르는 농축된 풍미는 압권이었습니다. 좋은 와인을 두고 입안에 감도는 그윽하고 깊은 맛을 논하곤 합니다. 마츠 오 셰프의 수플레는 이 찬사에 버금가는 맛을 선사했습 니다.

얼음과 절기에 대한 암시는 3개의 작은 유리잔에 담긴 페 어링 요리를 통해 다시 한번 등장했습니다. 요리마다 작 은 놀라움을 선사하고자 하는 셰프의 의도를 느낄 수 있 었습니다. 첫 번째는 전복, 오이, 고추로 표현한 음양의 결합이었습니다. 한입 한입 새로운 차원이 느껴졌습니다. 신선한 오이의 향기가 지나간 자리에는 매콤한 고추의 열 기가 맴돌았습니다. 두 번째는 붕장어 요리였습니다. 장 어 품귀 현상을 우려하는 마쓰오는 지속가능한 양식으로 생산한붕장어를사용했습니다.단맛과톡쏘는맛이느 껴졌던 전복 요리와 달리 붕장어 요리에서는 짠맛과 단 맛이 차례로 느껴졌습니다. 붕장어에 화이트 샐러리와 양 하를 더했기 때문입니다. 세 번째는 고구마와 꽈리, 누에 콩,무채로완성한달고새콤한채소요리로,무채를올 려 눈이 쌓인 듯한 이미지를 연출하며 얼음 테마를 변주 해 보였습니다.

일본에서는 늦봄에서 여름까지 은어가 메뉴에 오릅니다. 은어는 오사카에서 멀지 않은 비와 호수에 사는 작은 민 물고기입니다. 마츠오 셰프는 비장탄에 은어를 굽습니다. 은어는 전체적으로 씁쓸한 맛을 내는데, 머리부터 꼬리 까지 다 먹는 이 생선에서는 머리가 가장 쓴 부분입니다. 비장탄에 구운 은어에는 마츠오 셰프의 여뀌 식초가 함 께 제공됩니다. 이 둘이 결합되면 독특한 맛이 납니다. 여 뀌는 영어권에서 ‘비터 리프’, 또는 ‘워터 페퍼’라고 불리 기도 하는데, 아시아의 속담에 자주 나오는 식물로 오렌 지 제스트와 같은 톡 쏘는 맛과 초록빛을 더해 주는 재료 입니다. 이 여뀌 식초에 은어를 찍어 먹으면 고유의 씁쓸 한 맛이 사라지고, 예상치 못한 단맛이 드러나며 놀라움 을 선사합니다.

채소요리코스는뚜껑이덮인그릇에나왔습니다.일본 우산 문양이 그려져 있었습니다. 가지, 토란, 해초로 색 을 낸 밀 글루텐과 두부피로 이루어진 ‘시즌 컴비네이션’ 이었습니다. 세 가지 재료를 감싸는 가느다란 생강채는 요리에 생기를 불어 넣었습니다.

전통가이세키코스요리는커다란솥에지은쌀밥으로 마무리됩니다. 밥은 손님이 원하는 양만큼 덜어서 내놓 습니다. 마츠오 셰프는 흰 옥수수를 넣어 푸짐한 옥수수 밥을 요리했습니다. 그리고 문어, 군평선이, 오이, 꽈리 고추, 양하, 매실을 고명으로 올렸습니다. 모든 재료가 어 우러져 톡특한 감칠맛이 느껴졌습니다.

앤디 워홀의 영감은 첫 번째 디저트에서 모습을 드러냈 습니다. 강렬한 색채를 띠는 여러 개의 원은 워홀의 작품 에 반복적으로 나타나는 주제로, 마츠오 셰프가 관람한 전시가 영감의 원천이 되었습니다. 그는 체리, 포도, 멜

론,파인애플,키위,수박으로둥근알모양을만들어워 홀의 디자인을 떠오르게 하는 환상적인 디저트를 만들었 습니다. 꿀과 이탈리아산 화이트 와인으로 만든 젤리는 다채로운 빛깔에 광채를 더했습니다.

마츠오 셰프는 제이드 젤리 한 조각과 브라운 슈가 소스 를입힌주사위모양의새하얀두유젤리로코스를마무 리했습니다. 얼음 테마가 저녁 식사의 서막을 열었다면, 두유 젤리는 그 대미를 장식했습니다.