ЖОЭЛЬ РОБЮШОН

Допустимо ли в авторитарной и похвальной манере номинировать одного шеф-повара на звание самого известного в мире? Выбросьте из головы мысль о том, чтобы обратиться к нелепому, абсолютно любительскому списку «50 лучших ресторанов мира», составленному компанией по продаже газированной воды, ибо он представляет собой некий обзор, который даже нельзя проверить. В его основе - компиляция мнений непрофессиональных участников голосования за то, что они фактически съели в оцениваемых учреждениях. Вместо этого загляните в ресторанные гиды Мишлен и Го&Мийо. Первый, существующий с 1900 года с его звездочной системой оценки, придуманной в 1926 году, справедливо не имеет себе равных, в том числе по строгости, высоко чтимой читателями и наводящей страх на рестораторов. Лучшие рестораны - те, которые соперничают за вожделенные три звезды, - инспекторы посещают анонимно и несколько раз в год. Как доказательство принципиальности и беспристрастности, Мишлен при вынесении своих ежегодных решений четко следует провозглашенному ni piston, ni pot de vin, что в переводе означает иммунитет к давлению и взяткам. Система инспектирования Го&Мийо не может похвастаться знаменитой анонимностью Мишлена. Тем не менее, его кулинарные критики высокопрофессиональны и опытны. Оба этих авторитетных издания оказались едины в своем суждении об одном человеке как о самом главном cuisinier, читай – шеф-поваре, в мире. Согласно рейтингу гида Мишлен рестораны Жоэля Робюшона во всем мире имеют в общей сложности 25 звезд, не считая новейшего ресторана в Бордо, который открылся слишком недавно, чтобы в нем участвовать. Это значительно больше, чем у любого другого шеф-повара. Согласно же оценке Го&Мийо Робюшон получил самое большое количество пунктов из возможных - 19 из 20 (и ранее 19,5 из 20, прежде чем было принято решение ограничить верхний предел 19-ю пунктами), и ему было присуждено звание «Шеф-повар столетия». Принимая во внимание обе эти авторитетные точки зрения, Жоэля Робюшона действительно следует признать самым заслуженным шеф-поваром нашего времени.

Можно считать, что у Робюшона сложились две карьеры. Первая - вполне обычная. Её кульминацией в 1984 году стали три звезды, присужденные его первому ресторану «Жамин» (Jamin), располагавшемуся в роскошном 16-м округе Парижа. Если, конечно, вы считаете «обычным» подняться на такую высоту за три года и в возрасте 39 лет, что является двойным рекордом в рейтинге Мишлен. Со свойственной ему скромностью Робюшон в то время так говорил о двух своих рекордах – самом быстром получении трех звезд в статусе самого молодого шеф-повара: « Присвоение трех звезд не значит, что я их достоин - это всего лишь означает, что я получил право доказать это». Десять лет спустя он перебрался в более крупный квартал на авеню Раймонда Пуанкаре в Париже и изменил название ресторана на «Жоэль Робюшон».

Здесь он не задержался надолго. Два года спустя, в 1996 году, Робюшон закрыл ресторан. Отвечая на вопрос о таком решении, принятом на пике известности, он задумчиво размышляет и замечает мечтательно, «что до того момента он работал так интенсивно, особенно, в зимние месяцы, что даже не видел снег в Альпах».

При этом мсье Жоэль оставался плотно занятым на французском ТВ в авторской программе «Cuisinez Comme Un Grand Chef» («Готовить, как шеф-повар»), выбыв из ресторанного бизнеса до 2003 года, когда началась его вторая, основная, карьера. Под влиянием друзей и коллег, умолявших его вновь применить свои таланты в ресторанном деле, Робюшон вернулся таки в этот мир при поддержке команды великих шеф-поваров. Он не стал работать в каком-то одном ресторане на ежедневной основе, как в пору своей «первой карьеры», но служил креативным началом и вдохновением для нескольких ресторанов. Такой «график» работы позволил Робюшону разработать совершенно новую ресторанную концепцию под названием «L’Atelier de Joël Robuchon» («Мастерская Жоэля Робюшона»). Вместо традиционного для высококлассных ресторанов формата, отличавшего «Jamin» и «Joël Robuchon», принесших ему славу в 1980-х и 90-х, L’Atelier (по аналогии с ателье художника) предлагала более неформальную обстановку с открытой кухней, непринужденным обслуживанием и, что было наиболее радикально, местами для сидения, расположенными вдоль стойки. При этом меню составляли многие блюда, превратившие Робюшона в легенду. Другими словами, такой формат ресторана позволил поставить еду на первое место и практически избавиться от церемоний.

Первые две «Мастерские» были открыты в 2003 году: одна - в Токио, а другая - неподалеку от Рю-дю-Бак в 7-м округе Парижа, на левом берегу Сены. Как выразился сам мсье Жоэль, «после того, как он открыл первые две, он просто не стал останавливаться» , так что с тех пор двери «Мастерских» распахнулись для гурманов по всему миру: второй ресторан в Париже около площади Этуаль, рестораны в Лондоне, Гонконге, Тайбэе, Лас-Вегасе, Ницце, Нью-Йорке, Сингапуре, Женеве, Шанхае и Монреале.

Отказавшись изначально от формата крупного, фешенебельного ресторана в самом начале своей второй карьеры, Робюшон все же позволил себе некоторые исключения. В разговоре он называет такие рестораны «гастрономическими». Их можно посетить в Лас-Вегасе, Токио, Макао, Гонконге. Самое последнее пополнение - гастрономический ресторан «La Grande Maison» в Бордо.

Естественно, возникает вопрос: как можно руководить столь огромной империей, да еще географически рассредоточенной? Ответ состоит из четырех пунктов. Во-первых, конечно же, в каждый ресторан Робюшон назначает талантливого и высокопрофессионального шеф-повара, способного овладеть его фирменными рецептами и обладающего силой духа, чтобы вести за собой команду. Вовторых, Робюшон создал группу из пяти специалистов, наверняка, очень любимых авиакомпаниями, которые путешествуют из города в город и контролируют работу каждого ресторана. Помимо этого, сам Робюшон постоянно посещает каждый из своих ресторанов, и не только с целью гарантировать их безупречное совершенство, но и помочь в выборе местных поставщиков.

В-третьих… Существует одна непреложная константа, доминирующая над всеми остальными аспектами, - безграничная преданность Робюшона ключевым игрокам своей команды, которые отвечают ему такой же безусловной лояльностью. Примеры? Шеф-повар Эрик Бушенуар, полноправный носитель звания «Лучший мастер Франции» (Meilleur Ouvrier de France), которого удостоены лишь несколько шеф-поваров, дающего право носить в качестве знака отличия воротник- триколор на форменной куртке, но не стремящийся лично быть в центре внимания. Мсье Бушенуар рядом с Робюшоном уже более двадцати лет. Или Филипп Браун, чье сотрудничество с мсье Робюшоном уходит корнями во времена ресторана «Jamin». Он вернулся, чтобы воссоединиться с Робюшоном в 2003 году, когда началась «вторая карьера» последнего. Или Томонори Данзаки, теперь шеф-повар La Grande Maison в Бордо, который начал свою карьеру у Робюшона в Токио и последовал за ним в Лас-Вегас и Сингапур.

И в-четвертых. Сеть «Мастерских» обладает определенной степенью гибкости с точки зрения не только местных вкусов, но, что еще более важно, местных ингредиентов. В то время как потроха и кролика обожают во Франции, у них так мало поклонников в США, что они не включены в меню ресторана в Лас-Вегасе. Но для всех ресторанов в мире обязательна философия приготовления. В течение более трех десятилетий, что ваш покорный слуга следит за карьерой Робюшона ( да, нам повезло побывать в парижском «Jamin» в конце осени 1983 года, всего за несколько месяцев до того, как Мишлен присудил ему третьею звезду), он неуклонно придерживается принципов свежести, беспримесности, интенсивности вкуса и недопущения никакой искусственности. Некоторые из его творений периода «Jamin» выдержали испытание временем. Ревностные поклонники выйдут на улицы с кирками и факелами, если однажды из меню исчезнет его знаменитое, непревзойденное Purée de pommes de terre, иными словами, картофельное пюре. Тем не менее, верный своему кредо, мсье Робюшон не чурается новшеств – так, в нынешних меню появились никогда ранее ни приготавливаемые им curcuma et coriandre fraîche или кокосовый соус тандури, которым заправляется рыба Saint-pierre.

«L’Atelier de Joël Robuchon»
в 7-м округе Парижа
Этот ресторан стал пионером стиля и атмосферы для тех, что последовали за ним. Выдержанный в черном цвете интерьер пунктирно акцентирован высокими, красными кожаными стульями; открытая кухня, окруженная с трех сторон стойкой; официанты, одетые в черные форменные куртки - все это придает флер ультрасовременности. Чтобы подчеркнуть непринужденную атмосферу, тарелки с едой ставятся прямо на стойку перед каждым гостем, а не из-за его спины, как диктует традиция. Общее блюдо устанавливается на второй уровень стойки. В отсутствие отдельных столиков в помещении спонтанно возникают разговоры между компаниями и, да, случаются «подглядывания» в чужие тарелки. Если Вы склонны думать об этом, как о своего рода сообществе гурманов, разделяющих общий интерес или, может быть, как о западной интерпретации атмосферы японского суши-бара, Вы не слишком далеки от истины.

Сегодня бригаду «Мастерской» на левом берегу Сены по назначению мсье Робюшона возглавляет молодой шеф-повар Аксель Ман. 

Недавнее посещение «Мастерской» началось с бокала шампанского, поданного с почти прозрачным карпаччо из говядины под тонкой радужной пленкой оливкового масла. Визуально и по ощущениям карпаччо маскировалось под иберийский хамон, но гораздо более изысканный и элегантный. Приправы были поданы вместе с тарелкой эфирно-легкой и хрустящей темпуры из зеленого перца с piment d’Espelette (перчиком Эспелет).

В качестве первого и тоже «коллективного» блюда было предложено Ceviche de dorade. Это севиче из дорады, приправленное лукомсибулетом, соком и цедрой лайма и оттененное перчиком Эспелет, попадает «в яблочко» своей простотой и изысканностью одновременно. Каждый волшебный кусочек растворяется во рту без следа кашеобразности, что характерно, к сожалению, для многих севиче. 

Затем последовали блюда «на одного». Вначале были Asperges vertes de Cavillon, jambon ibérique, parmesan, sauce mousseline, т.е. зеленая спаржа Кавайон, иберийский хамон, пармезан и соус «Муслин». Абсолютно классическое, идеально выверенное сочетание великолепных ингредиентов. Подкопченость хамона оттеняла сладость спаржи, что подчеркивало достоинства безупречно подобранных компонентов, простоту приготовления без хитроумных уловок и мастерство исполнения.

Поскольку дело было весной, следующими на сцене появились сморчки в овощных каннеллони в соусе из желтого вина. Каннеллони были наполнены фаршем из корня сельдерея и сморчков. Корень сельдерея и макаронные изделия служили контрастным фоном для сморчков, позволившим подчеркнуть их землистый вкус.

Рыба Сен-Пьер была подана в радужном кокосовом соусе тандури. В концепции «рыбы Св. Петра» всегда существует противоречие: с одной стороны, обладающая тонким вкусом рыба предполагает несколько агрессивный соус, чтобы сделать ее вкус поинтереснее, но, с другой стороны, существует риск полностью затмить его. Робюшону удалось установить баланс. Тандури, который мог бы подмять весь вкус под себя, в этом мастерски приготовленном блюде лишь добавил легкой придымленности к вкусу обжаренной белой рыбы.

В качестве мясного блюда была подана жареная на гриле говядина в сопровождении густого темного соуса на основе красного вина и пенки из лука- шалот. Именно пенка возвысила это классическое блюдо над традиционностью.

Высокое действо увенчал основной десерт. Блюдо являло собой тромплёй, то есть оптическую иллюзию, с изображением двух рук, держащих стеклянный шар. Шар оказался настоящим рогом изобилия шоколада различных вкусов и текстур: шоколадные криспы с маракуйей и малиной, солодовые шарики, соленый шоколадный порошок, шоколадный мусс. Гениальное творение! Был дан совет все эти шоколадные инкарнации есть вместе. Волшебство!

Но нас ждал еще один, последний сюрприз. Птифуры и кусочки водуазского пирога. Этот классический швейцарский пирог, который очень редко встречается за пределами страны, родом из кантона Во, родины Blancpain. Его начинка - обезжиренный крем, приправленный корицей. Выступление шеф-повара Робюшона оказалось превосходным.

«La Grande Maison» предлагает несколько блюд, в которых солируют овощи. Например, La Betterave, en duo d’avocat aux pousses de salades amères, sorbet à la moutarde verte, в котором в центре внимания свекла, авокадо, ростки горького салата и сорбет из зеленой горчицы. Сбалансированное, тонкое и гармоничное, это блюдо демонстрирует интригующее взаимодействие между сладостью, землистостью, травянистостью и пряностью. Не менее сногсшибательным является L’Artichaut, rôti sur une purée onctueuse, voilé d’un cappuccino de pois chiche au curcuma et à la coriandre fraîche. Обжарка упаривает и подслащивает дольки сердечка артишока, завернутые в бархатистое пюре. Пенка из нута , обильно сдобренная шафраном и подчеркнутая придымленной curcuma (вид куркумы), углубляет и облагораживает блюдо.

Два блюда из моллюсков выше всяческих похвал. Le Homard aux fines lamelles de daïkon en aigre-doux au romarin… Внешне приготовленный до полупрозрачности лобстер в оболочке из прозрачного дайкона имеет вид равиоли. Слегка маринованный дайкон привносит сладкие ноты, очень подходящие вкусу лобстера, при этом рыба и дайкон подаются в соусе на основе бульона из панциря. Les Écrevisses dans un bouillon léger de morilles et navet nouveau farci… Мясо раков очень деликатное, и зачастую его вкус подавляется сопровождающими ингредиентами. Робюшон избежал этой опасности, приправив блюдо взбитым в пену бульоном из раков с добавлением сморчков. И вместо подавления, тонкий вкус мяса раков был подчеркнут и оттенен. Сладкая репа служила чашей для блюда и одновременно вкусовым контрапунктом. Идеально!

Кивком в сторону Дальнего Востока стал Le Bar de ligne cuit en côtelette, petites feuilles d’épinard ravigotées au poivre noir de Malabar. Сформированный в виде цилиндра, завернутый в собственную черную, хрустящую кожицу, сибасс слегка походил на рулончик суши. Это впечатление не развеял и листочек молодой китайской капусты бок-чой, установленный на вершине как парус. Восточный флер имел насыщенный аромат сои со слегка сладкими, придымленными нотками. 

Основное блюдо оказалось, поистине, потрясающим. La Pintade fermière, et foie gras rôti, pommes de terre confites au jus. Цесарка королевского размера в поджаристой корочке была принесена и разрезана в зале. В каждом своем проявлении это блюдо определяет жанр. Хрустящая кожица, насыщенный, пикантный вкус мяса, требующего пережевывания ровно настолько, чтобы понять, что эта птица выросла не в клетке, а на свободе. Приправленная концентрированным соком и подаваемая с щедрой порцией жареной фуа-гра, эта цесарка - праздник для любителей дичи. И, чтобы не разочаровать поклонников шефа Робюшона, к блюду подается жареный картофель и его легендарное пюре.

В «La Grande Maison» возродили один из оплотов высокой кухни - десертную тележку. Ломящаяся от сезонных фруктов, пирожных, конфет и муссов, она предлагает гостям возможность выбрать все, что желают их сердца и позволяет аппетит. Взятые с тележки с учетом весенного сезона клубнично-ревеневый пирог с тонким слоем фисташек между фруктами и печенье оказались подлинными эталонами кондитерского жанра. Десерты, предлагаемые в меню, тоже эталонные. Например, Le Citron crème légère au mascarpone sorbet au basilic с его упоительным ментоновым вкусом цитруса, смягченным маскарпоне, но тут же взрывающимся пряностью сорбета. Или La Perle de sucre aux fruits exotiques, granité «Royal Ambré», légèreté à la noix de coco - воздушное сочетание маракуйи, ромового зернистого мороженого и облакоподобного кокосового мусса. Все ингридиенты должны браться ложкой вместе и вместе же съедаться.

Во многих отношениях Жоэль Робюшон – это Мик Джаггер высокой кухни. Как Джаггер в своем возрасте 72 лет все еще на пике таланта, так и энергия и креативность мсье Робюшона кажутся неисчерпаемыми. Открытие ресторанов двух столь разных стилей – «Мастерской» и гастрономического заведения высокой кухни - по соседству друг с другом, в одном и том же городе… Большая смелость и огромное достижение. Еще большая смелость - делать это по всему миру, накапливая звезды и безусловное признание самых требовательных инспекторов гида Мишлен. •