Кристофер КУТАНСО

Все начинается каждое утро на рыбном рынке, который напоминает одновременно оптовый рыбный рынок и товарную биржу, и название которого – Criée (с фр. «крики») – унаследовано из прошлого. Задолго до рассвета рыбаки возвращались с ночным уловом в порт и раскладывали его в кадках и корзинах. Как и на биржах всего мира, предложения и ставки громко выкрикивались, объявления о лотах доносились с ором в ответ. Французское слово «кричать» – crier – и закрепилось за названием такого рынка-биржи. Однако в наши дни здесь царит если и не благоговейная тишина, то относительное спокойствие: на смену крикам пришла электронная система, которая позволяет выставлять лоты на продажу и регистрировать ставки на только что прибывшую рыбу. Помимо этого современного нововведения, прежний ритуал во многом сохранился. Каждое утро шеф-по- вар Кристофер Кутансоили один из двух его главных помощников – отправляется на рыбный рынок Ла-Рошели, чтобы сделать сегодняшний отбор рыбы для своего отмеченного тремя мишленовскими звездами ресторана, расположенного рядом с портом.

Шеф Кутансо сам себя называет поваром-рыбаком. Последнее слово, возможно, не говорит напрямую о его приверженности делу сохранения океана, но эта связь становится очевидной, когда узнаешь о том, как он был воспитан. В детстве Кристофер часто ходил с дедом на рыбалку, что сыграло важную роль в его дальнейшей жизни. Как все талантливые рыбаки, он научился «читать» воду и постепенно проникся глубоким интересом к морской жизни в целом. Внимательное изучение и понимание океана и его экосистем породило желание участвовать в его сохранении и способствовать устойчивому развитию. В этом он солидарен с Blancpain и нашими разнообразными экологическими инициативами, осуществляемыми в рамках программы «Blancpain – Приверженность океану».

Многие специалисты продовольственной сферы называют себя сторонниками устойчивого развития и выступают за защиту окружающей среды. Но что стоит за этими словами? Банальное «эковтирательство» или же глубокие размышления и разностороннее изучение проблем, действительно приводящие к конструктивным действиям? На основе собственного анализа Кутансо разработал многогранное понимание связей между своей профессией и устойчивым развитием. Он мгновенно оживляется, когда начинает рассказывать о своей вовлеченности в дело сохранения океана, и почти сразу переходит к одному из конкретных аспектов в этом направлении, часто упускаемому из вида: понятию сезонности. Время года в сочетании со знаниями о жизненных циклах морских организмов позволяет определить, какие виды рыб и в какие периоды можно употреблять в пищу. Кстати, недавно он выпустил кулинарную книгу, которая так и называется: «Времена года океана» (Les Saisons de l’Océan). Как сезоны океана связаны с устойчивым развитием и защитой природных ресурсов? Приведем несколько примеров. По всей Европе дикий лаврак (несколько разновидностей морского волка) присутствует в меню ресторанов и на рыбных прилавках круглый год. Однако период с января по апрель является критическим для его воспроизводства. Чтобы способствовать размножению этого вида, что жизненно необходимо для его сохранения в будущем, Кутансо старается не предлагать блюда на базе лаврака в эти важные для воспроизводства месяцы. Аналогичными соображениями он руководствуется в отношении лангустинов, которыми в его ресторане можно полакомиться только с июня по октябрь, что объясняется заботой об их размножении в остальные месяцы года. По этой же причине он исключает из меню морских гребешков, ограничивая их предложение периодом с октября по апрель.

Конечно, сезонность не является чуждым для гастрономии понятием. В конце концов, ни у кого не текут слюнки при упоминании зимних помидоров. Точно так же есть определенный период года для сбора лесных грибов, а время молочного ягненка приходит весной. И этот список можно продолжить.

Утренний визит на рыбный рынок предвосхищает появление других мини-закусок для того же вечера. Осматривая корзины со свежим уловом, Кутансо заметил прекрасную партию красной кефали – без малейшего промедления для него тут же был приготовлен ящик с рыбой. Еще одно вдохновение подарила ему партия морских улиток – литторинов.

«Сардина от головы до хвоста» – фирменное первое блюдо заведения – подчеркивает приверженность шеф-повара принципам природосбережения. Четыре крупные сардины, свежие и блестящие, преподносятся в различных интерпретациях, при этом крайне важно, чтобы ничто в сардине не пропало даром. Доминирует на блюде основная часть туловища, приготовленная двумя способами: две сардины жарятся на гриле, а две другие – маринуются. Головы также не остаются без внимания: на их основе готовится соус винегрет. Даже кости не пропадают даром: в обжаренном виде они создают для блюда нежную хрустящую корочку. И все это дополняется тартаром из сардины с морскими овощами в сопровождении бульона из сардин и морских водорослей в стиле даши. Вся композиция – настоящая ода сардине во всех ее возможных кулинарных формах. «Посмотрите на это... теперь попробуйте это...» – словно читая лекцию на тему сардины, Кутансо демонстрирует все ее кулинарные достоинства, иллюстрируя совершенно новые вкусовые ощущения с каждым новым кусочком.

Три звезды «Мишлен» предполагают уровень совершенства, требующий подлинной виртуозности техник. Дегустационное меню, подаваемое в ноябре, демонстрирует широкий диапазон возможностей Кутансо. Креветки, гребешки, морской черт, угорь и устрицы... Все блюда убедительно иллюстрируют масштаб его таланта.

Нежность прикосновения шефа отмечает креветки в его исполнении. Слегка отваренные, покрытые желе из креветок, они подаются, припудренные тапиокой, в сопровождении морского салата. Ничто не должно пропадать: гостям предлагается дегустировать креветки с головой, а вкусовые ощущения просто взрывные.

При приготовлении гребешков он выделил три отличительные особенности моллюсков: слегка обжаренная на гриле сочная мякоть, хрустящая ножка и карпаччо с лаймом. Сопровождение же совершенно неожиданно: концентрированный куриный бульон насыщенного цвета с эстрагоном, приготовленный на гриле диск из сельдерея и лаймовый сорбет. Поистине, триумф, представляющий главный ингредиент с различных точек зрения.

Корнеплоды, уже сопровождавшие одно из блюд с гребешками, появляются в иной интерпретации в блюде из морского черта под названием Lotte à la broche: carbonara de courge et coques, fumet au caviar Kristal (Морской черт на вертеле: карбонара из тыквы и ракушек, подкопченная икра Kristal). Карбонара не имеет здесь ничего общего с итальянской пастой, а отсылает к colonnata – слегка подкопченному салу из одноименной североитальянской деревни, в которое заворачиваетсярыба. Рыбныйкопченый соус на сливочном масле, усыпанный икрой, служит связующим звеном между морским чертом и квадратиком приготовленной на гриле тыквы.

Совершенно иные кулинарные техники применяются в божественном блюде из угря, носящем название Anguille et jaune d’oeuf de poule à l’hélichryse, poireaux (Угорь и яичный желток с приправой из бессмертника и луком-пореем). Это настоящая симфония вкусов и текстур: угорь деликатного копчения, яичный желток с его кремовой текстурой, лук-порей, придающий сладкие нотки, и белый бальзамический уксус, который призван уравновесить насыщенный вкус рыбы и яйца. Яичный желток здесь приготовлен совершенно нестандартно: припущенный при комнатной температуре в белом бальзамическом уксусе, он отличается нежной кремообразной текстурой, перед которой трудно устоять.

Часто ли устрицы подаются в качестве основного блюда? Во всем мире практически всегда им отводится роль увертюры к основному блюду. Идя в обход классического восприятия, Кутансо преподносит моллюска совершенно иначе в своем блюде Huîtres Fines de Claire: au feu de bois et choux-fleurs, marine, curry, mertensie (Устрицы Fines de Claire на дровяном гриле с цветной капустой, маринованные, с карри и мертензией). Устрицы предлагаются в трех вариациях: на гриле, припущенными и в кляре с маслом из водорослей. Даже цветной капусте отведена двойная роль: первая – поджаренная на гриле с ноткой карри, вторая – замаринованная. Объединяет все это густой, насыщенный и темный утиный соус.

Омар от Кутансо – поистине кулинарный шедевр под названием Civet gourmand de homard Breton pour mon papa, petits légumes de saison et raviole de champignons (Рагу гурманов из бретонского омара для моего отца, небольшие сезонные овощи и равиоли с грибами). Его приготовление можно назвать классическим, но не совсем. Соус напоминает традиционный концентрированный «омардин», оживленный нотками имбиря. Морковь, фенхель и равиоли с грибами контрастируют с более сладким вкусом омара, приготовленным с точностью до прозрачности. Тем, кто мечтает удовлетворить свою жажду по омару, обязательно стоит вкусить версию от Кутансо.

Вместо резкого перехода от моря к десертам Кутансо сконструировал «мост». Десерт Coquillage glacé à la poire/dulse et gingembre (Мороженое в ракушке со сладкой грушей и имбирем) можно описать как «50:50»: соленая морская половинка предстает в виде плотного кольца из оливкового мусса, окружающего нежное гнездо из водорослей, в котором находится сладкая половинка – грушевое пюре с имбирным ароматом. Обе части украшены цитрусовой пенкой с йодистыми нотами, венчающей композицию.

Следующий десерт, возможно, лучше охарактеризовать не как «50:50», как в случае с грушей, а «одна на три четверти»: это Déclinaison d’agrumes de saison, arête au sarrasin, haddock fumé (Вариация на тему цитрусовых сезона, гречневая косточка, копченая пикша). Центральное место в нем занимают сорбет из маракуйи и копченой пикши и цитрусово-медовый сорбет. Оба уложены на пудру из пикши и игриво увенчаны печеньем в виде рыбьего скелета из гречневой муки, их сопровождают маленькие шарики из крема с цитрусовым ароматом.

Из более традиционных десертов можно назвать Soufflé à l’angélique/ Reine des Reinettes et verjus (Суфле-а-л’Анжелика, «королева ранет» и вержус). Это тройная интерпретация на тему яблока: классическое суфле с идеально хрустящим карамелизированным верхом, сорбет из зеленого яблока с лаймом, помещенным внутрь яблока, и чипсы из высушенной яблочной кожицы с миндалем.

И в завершение каждой трапезы – армада конфет из черного шоколада и соленой карамели.

Ла-Рошель с ее укромной, охраняемой тремя каменными крепостями гаванью и лабиринтом уличных аркад всегда манила к себе как соблазнительная жемчужина атлантического побережья. Сейчас, когда Кристофер Кутансо подарил ему самый лучший во Франции ресторан морепродуктов, этот город стал еще привлекательней.