DIE DREIFACHE STABÜBERGABE

Am Eingang der runderneuerten Küche, die mit ultramodernen Induktionskochfeldern glänzt (falls Sie sich in Ihrem Heim nach einer professionell ausgestatteten Küche sehnen, vergessen Sie sämtliche Gaskochherde; Induktionsherde der jüngsten Generation bieten mehr und schnellere Hitze sowie größere Präzision), erinnert ein Denkmal an die beiden Stabübergaben, die in Crissier stattfanden. An der schiefergrauen Wand sind linear die Namen „Girardet - Rochat - Violier“ aneinandergereiht. Bei Girardet handelt es sich selbstverständlich um Frédy Girardet, der das Restaurant 1971 gründete und entscheidend zur Entwicklung der Nouvelle Cuisine und zu ihrem Durchbruch in der Schweiz beitrug, bis ihm Gault & Millau schließlich den Titel „Koch des Jahrhunderts“ verlieh.

Die Erbfolge in Crissier verläuft eher kreisförmig als gradlinig, da Benoîts Stil eher jenem von Girardet als dem von Rochat entspricht. Dies ist keineswegs eine radikale Richtungsänderung, die Unterschiede sind vielmehr in Nuancen erkennbar. Rochats Küche wurde im Laufe seiner brillanten Karriere immer komplexer und durch exotisch-asiatische Aromen bereichert. Benoît tendiert mehr zu Girardets Pionier-Ethos mit leichteren, schnörkelloseren Zubereitungen und dem Verzicht auf gelegentliche asiatische Elemente.

Wie bei den andern beiden Nachfolger-Chefs bestätigen Benoît Violiers Referenzen, dass das „Hôtel de Ville“ sich in den richtigen Händen befindet: fünf Jahre als Nicolas Sarkozys Chefkoch während dessen Amtszeit als Finanzminister in den frühen neunziger Jahren; Chefpatissier beim berühmten Lenôtre in Paris, bei Joël Robuchon im „Jamin“, bei Alain Chapel in Mionnay (er war einer der ersten Pfeiler der Nouvelle Cuisine, seine brillante Drei-Sterne-Karriere endete mit dem frühen Tod 1990), Ankunft in Crissier 1996 in Frédy Girardets letztem Jahr, Beförderung zu Philippe Rochats rechter Hand 1999, Auszeichnung als „Un des Meilleurs Ouvriers de France“ im Jahr 2000. Violier selbst findet, er sei von Chapel, Robuchon und Girardet am stärksten in seiner Entwicklung beeinflusst worden und bezeichnet seinen heutigen Stil als „Weiterentwicklung von Chapel“.

Drei neue Gerichte zeugen von der Gradlinigkeit, Leichtigkeit und Topfrische von Violiers Küche. Müsste ein einziger Gang seine Philosophie verkörpern, wäre das Gericht Mines trone iodé de moules de bouchot de la baie du Mont-SaintMichel „rafraîchies“ eine ausgezeichnete Wahl. Eine hellrote, kalte Sauce aus frischen Tomaten von außerirdischer Konzentration und Aromenfülle (Wie hat er das bloß fertiggebracht? Das war eindeutig keine eingekochte Reduktion von Tomatensaft, das Aroma war anders. Welche Methode führte zu diesem intensiven Geschmack?) umgab einen Hügel perfekt ausgelöster Muscheln, die mit winzigen, knusprigen Gemüsewürfeln bestreut und mit Spänen von Sommertrüffeln veredelt waren. Der Genius dieser Zubereitung ist die kompromisslose Intensität der Aromen in Verbindung mit einer erstaunlichen Leichtigkeit und Frische. Man könnte jedoch auch Violiers Kreation Œuf de poulette en chemise et petits légumes du moment cuisinés au jus de persil als Beispiel wählen. Ein pochiertes Ei, paniert mit knackig gegarten Kefen und Topinamburwürfelchen, das Ganze auf einem Bett von frischen Erbsen plaziert, die in einer intensiven, tiefgrünen Petersiliensauce baden. Raffiniert, leicht, frisch und intensiv. Das sind die Adjektive, die seine Küche am treffendsten beschreiben.

Ein brillanter Starter seines zweiten Menüs ist Ormeau, coques et palourdes de la baie de Morlaix. Minimalistische Eingriffe waren der Schlüssel zu diesem Gericht von Abalone, Venus- und Herzmuscheln in der Abaloneschale an einer unwahrscheinlich leichten Sauvignonsauce, die nur dazu diente, die natürliche Süße des Muschelfleisches hervorzuheben. Dasselbe Fingerspitzengefühl kam beim folgenden Gericht zum Ausdruck: Gelées ravigotées de crabe batailleur du phare de Chassiron en coque à l’osciètre impérial. Geliertes Taschenkrebsfleisch aus der Charente-Maritime, gekrönt mit einem großzügigen Schlag Oscietra-Kaviar, thronte auf einer von Grapefruit akzentuierten Muschelemulsion. Benoît Violiers Sensibilität für Nuancen war in jeder Dimension erkennbar. Die Grapefruit in der Sauce liefert einen Hauch Zitrusaroma, den einige Fenchelstücke mit erdiger Süße und Knusprigkeit ausgleichen, während der Kaviar den salzigen Kontrast zur Süße der Krabbe bildet.

Obwohl Eric Pras’ dreijährige Zusammenarbeit mit Jacques Lameloise kürzer war als Violiers fünfzehn Jahre mit Rochat oder Décotterds zehn Jahre mit Rabaey, kann sich seine Laufbahn vor der Stabübergabe mit jener der beiden andern durchaus messen. Wie Violier erhielt er die begehrte Auszeichnung „Un des Meilleurs Ouvriers de France“. Die namhaftesten Anlaufstellen vor seiner Ankunft bei Lameloise 2008 waren Troisgros in Roanne (zur Zeit, als Vater Pierre und Sohn Michel gemeinsam am Herd standen), „Buerehiesel“ mit Antoine Westermann in Straßburg sowie Régis und Jacques Marcon in Saint-Bonnet-le-Froid in der nördlichen Ardèche.

Bemerkenswert ist, dass Jacques Lameloise von Anfang an Erics Innovationen gegenüber offen war. Ein gefeierter Klassiker nach dem andern wurde behutsam erneuert und verfeinert. Ein Beispiel ist die Tarte fine aux pommes avec sorbet granny smith, die seit Jahrzehnten auf der Dessertkarte als Richtwert für Apfeltartes fungierte und von Pras durch eine durchdachte Änderung in noch höhere Sphären befördert wurde. Früher hatte man das Sorbet daneben angerichtet, weil man es nicht direkt auf den warmen Kuchen setzen wollte. Pras’ Lösung: Er errichtete in der Mitte einen kleinen Hügel von Apfelstückchen, um darauf das Sorbet zu plazieren und es gleichzeitig vor der Hitze zu schützen. Voilà, eine dezente, aber effi ziente Korrektur.

Heute ist die Karte des „Lameloise“ eine Mischung von Pras’ Originalkreationen, die viel Verständnis und Wertschätzung für die Traditionen des Restaurants verraten, und überarbeiteten Klassikern, wobei die Neuschöpfungen überwiegen.

Eine der reizvollen Gewohnheiten des Hauses ist, dass die Gäste die Bestellung im Salon aufgeben und dort auch den Aperitif trinken, bevor sie an den Tisch geführt werden. Es versteht sich von selbst, dass diese Gepflogenheit im „Lameloise“ von einer großzügigen Platte von Appetithäppchen begleitet wird. Pras hat sie vollständig erneuert. Seine Handschrift tragen – um nur einige wenige zu nennen – eine brillante Cherrytomate mit Schnecken-Petersilien-Füllung, marinierte Sardinen mit frischem Ziegenkäse und Zucchini, gerollter Räucherlachs mit Quinoa und ein hervorragendes „Sandwich“ von einheimischer Wurst, Cornichon und Butter. Obwohl diese delikaten Häppchen je nach Saison variieren, gibt es einen Fixpunkt, der durch seine Genialität stets verblüfft: mit Schnecken aromatisiertes Popcorn.

Eine weitere fürs „Lameloise“ typische Tradition ist die außergewöhnliche Kontinuität des Servicepersonals. Im Lauf des knappen Vierteljahrhunderts meiner Besuche verlief der Wechsel der Maîtres d’hôtel (abends sind es jeweils mehrere) sehr langsam, und meist war das Alter beziehungsweise der Ruhestand der Grund. Das hat sich unverändert in die Pras-Ära übertragen, so dass die Habitués getrost damit rechnen können, von vertrauten Gesichtern herzlich begrüßt und umsorgt zu werden.

Die im Salon gereichten Amuse-bouche schließen die im Speisesaal servierten Häppchen keineswegs aus. Eric Pras offenbart sein Talent mit einem Sommerstarter von der Cavaillon-Melone. Statt sie mit Schinken zu kombinieren, fand er eine frischere Variante, indem er die feinen Melonenstreifen auf frischem Ziegenkäse anrichtet, der mit einigen kaum spürbaren Tropfen Balsamico und Kräutern gewürzt sowie einem Gläschen Melonensaft mit Estragoninfusion serviert wird.

Appetithäppchen, so überzeugend sie auch sind, können die Evolution der „Lameloise“-Küche unter dem neuen Chef nicht voll und ganz illustrieren. Seine Foie gras en robe de pommes de terre et choux en vapeur hingegen ist exemplarisch für eine vollständig neue Kreation, die jedoch seinen Respekt vor dem Geist von Jacques Lameloise bezeugt. Das Haus bot seit längerem warme Foie gras an, doch sie wurden vorher noch nie en vapeur gegart. Pras’ Methode verleiht der Leber eine ätherische Textur, so dass sie beinahe über der Platte schwebt und am Gaumen verdampft. Begleitet von Sommertrüffeln und einer intensiven Trüffelsauce, schlägt das Gericht eine Brücke zur Tradition der Großzügigkeit des Hauses: Ein Schälchen Sauce bleibt stets zur Selbstbedienung auf dem Tisch.

Chaud et froid de langoustine au jus de pomme verte, crème légère à la moutarde Fallot / caviar d’Aquitaine hat einen ständigen Platz auf der Menükarte. Seite an Seite liegen eine immens große Langustine in einem knusprigen Puffreismantel und ein delikates Langustinentatar auf einem Spiegel von grünem Apfelgelee. Die subtile Säure des Apfels bildet einen perfekten Gegensatz zum Tatar, der vom Kaviar und der außer gewöhnlich feinen Senfcreme noch gesteigert wird.

Auch die Steinbuttrezepte wurden überarbeitet. Eric Pras brachte das Vakuumgaren nach Chagny. Ein Beispiel ist der Turbot sauvage de nos côtes et couteaux, cuit en vapeur douce /rhubarbe, radis et mayonnaise chaude à la moutarde de verveine. Die Vakuummethode ermöglicht nicht nur hochpräzises Garen, sie bewahrt auch die natürliche Textur des Fischs, da er nie großer Hitze ausgesetzt ist. Die Erde kommt mit dem süßen Rhabarber ins Spiel, das Meer mit den süßlichen Messermuscheln; gemildert wird dies alles durch die raffinierte warme Senfmayonnaise (die heute eher einer leichten Zabaione ähnelt), die beides in Schach hält und mit dem Steinbutt vermählt.

Während die Foie gras und der Steinbutt vollständig neue Kreationen sind, ist der Pigeon en vessie ein „Lameloise“- Klassiker, der komplett neu überarbeitet wurde. Früher wurde die ganze Taube in einer Schweinsblase gegart, zusammen mit einer reichhaltigen, auf Sahne basierenden Foie-grasSauce. Eric Pras modernisierte das Gericht, indem er auf die Sahne verzichtet und lediglich die beiden Bruststücke mit einem durch Portwein und Foie gras angereicherten Taubenfond serviert. Mit den Tauben selbst wird eine alte Beziehung weitergeführt, die zwischen Jacques Lameloise und dem Produzenten Michon in der Bresse bestand. Dessen Geflügel ist unvergleichlich. Um ein optimales Ergebnis zu garantieren, setzt Pras wie so oft auf das Vakuumverfahren. Die perfekt saignant gegarten Brüste liegen neben Teigwarentürmchen, die mit Spinat und gewürfelten Artischockenherzen gefüllt und mit feingeschnittenen Trüffeln bestreut sind. Diese Neukonzeption bietet bei jedem Bissen ein dekadentes Vergnügen – eine ätherisch zarte Taube, eine majestätische Sauce und das von Artischocken verstärkte Trüffelaroma. Selbst die separat mit gemischtem Wurzelgemüse servierten Schenkel bereiten Vergnügen.

Die Dessertkarte ist eine Kombination von unveränderten Standards und Neukreationen. Die Stammkunden würden auf die Straße gehen, wenn der „Lameloise“-Klassiker Crêpes Suzette flambées devant vous au Grand Marnier, glace vanille et chocolat nicht mehr auf der Karte stünde. Wie angekündigt werden die Crêpes am Tisch mit einem imposanten Feuerwerk fertiggestellt. Eine Neuheit ist die Pêche jaune sur l’idée d’une Melba. Obschon der Aufbau kompliziert ist, bildet diese Innovation den idealen Abschluss eines großen Mahls. Eine saftige, mit Gelee überzogene und mit Vanille-Panna-cotta gefüllte Pfirsichhälfte liegt auf einem Sockel von Pain perdu. Das Ganze ruht auf einem intensiven Blutorangenpüree und ist mit einem Himbeersorbet gekrönt.

Der Weg, um die Zügel von einer Ikone wie Gérard Rabaey zu übernehmen, ist niemals kurz. Stéphane Décotterd absolvierte die Kochlehre im „Le Petit“ von André Minder (15 Gault & Millau-Punkte) im benachbarten Saint-Légier. Dann arbeitete er vier Jahre lang im berühmten „Lausanne Palace“ und kurz in Fribourg bei Pierre-André Ayer, bevor er 1998 bei Rabaey im „Pont de Brent“ eintrat, wo er zwei Jahre später die Sommelière Stéphanie kennenlernte, seine künftige Frau. Das Paar ging 2003 für zwei Jahre in ein Relais & Château südlich von Montréal, gefolgt von einem abschließenden einmonatigen Trip durch Nordamerika, bevor er wieder bei Rabaey anheuerte. 2008 gewann er als bester Schweizer Jungkoch den Kadi d’Or und erreichte im folgenden Jahr den fünften Platz des europäischen Bocuse d’Or in Lyon.

Wie seine beiden Kollegen ist sich Stéphane Décotterd deutlich der Schwierigkeit bewusst, die stolzen Traditionen von Rabaey zu bewahren und gleichzeitig seine eigene Kreativität zu entwickeln und auszuleben. Er war besonders sensibilisiert für die Gefahren des radikalen Wechsels, da Stéphanie in Straßburg miterlebte, wie das berühmte Restaurant Crocodile nach einem allzu ambitionierten Kartenwechsel, der die Stammkundschaft vergrämte, Konkurs ging (heute ist das Haus unter Philippe Bohrer offenbar wieder auf Kurs). Décotterd wandte bei der Anpassung der Restauranttradition an seine eigene Philosophie ein geschicktes und durchdachtes Konzept an, wobei er bekräftigt, dass sich seine Vorstellungen von guter Küche mit jenen von Rabaey decken.

Der Auftakt im „Pont de Brent“ ist ein Steilstart, da einem zum Aperitif (sehr empfehlenswert ist der Champagner mit Weinbergpfirsich-Likör) die folgenreiche Wahl von Speisen und Wein durch eine Parade unwiderstehlicher Appetithäppchen erleichtert wird, in unserem Fall Beignet de fromage (bemerkenswert das intensive Käsearoma), Tarte aux légumes, Tourteau en feuilleté, Gelée de lapin à l’estragon und ein Croustillant de ris de veau au poireau.

Stéphane Décotterds L’aile de raie aux légumes grecs demonstriert den doppelten Imperativ seiner eigenen Kreativität und der Treue zu Rabaeys Philosophie. Der Rochen, ein Markenzeichen Rabaeys, kam wie immer topfrisch auf den Tisch, aber neuerdings an einer ebenso aromareichen wie federleichten Kressesauce.

Eine Andeutung der Abenteuer, die einen erwarten, wenn sich ein Restaurant weiterentwickelt, war die folgende Vinaigrette de homard au concombre et raifort. Normalerweise bin ich nicht sehr angetan von Chaud-froid-Kombinationen, doch diese gefiel mir so gut, dass sich jeglicher reflexartige Widerstand in Luft auflöste. Der Gang war in jeder Beziehung exzellent. Die warme Hälfte auf dem Teller bot einen perfekt glasig gegarten Hummerschwanz, der mit einem Bett von Gurkenwürfeln und einer von Hummerfond dominierten Vinaigrette serviert wurde. Das Gegenüber bildeten zwei mit Hummer tatar gefüllte Gurken-„Cannelloni“, begleitet von einer mit Fingers pitzengefühl abgeschmeckten Meerrettichsauce.

Das Faszinierende dieses Gerichts war die Art und Weise, wie die Gurke als Nebendarstellerin die beiden Hummerzubereitungen vernetzte.

Décotterds neuer Stil entfaltete sich besonders deutlich bei seiner Soupe aux pétoncles et coquillages au fenouil. Vieles erinnerte dabei an Rabaeys Fischgerichte und seine Saucen mit unwahrscheinlich delikaten kleinen Muscheln. Sie brachten diesem Gericht Tiefe und betonten die Süße der pétoncles (Kleine Pilgermuschel) ebenso wie die kleinen Kaviarhäufchen. Doch was das Süppchen speziell auszeichnete, war die Fenchel emulsion, die das Aroma der Muscheln unterstrich.

Das vollständig neue Fischgericht Le filet de rouget barbet au romarin „Arancino de Maria“ aux supions ist eine Meisterleistung. Im Mittelpunkt stehen natürlich die Rotbarben; sie werden auf der Haut knusprig gebraten und sind auf der Unterseite gerade genug erhitzt, damit sie die erwünschte Festigkeit aufweisen. Eine Symphonie mediterraner Aromen liefern die Tomaten (Arancino de Maria), die zu einem kräftigen Confit reduziert und mit Rosmarin parfümiert werden. Das Ganze rundet ein Fond ab, der mit der Fischleber angereichert wird und die auf den Punkt gebratene Rotbarbe perfekt ergänzt.

Zu den Dauerbrennern, die im „Pont de Brent“ jahrzehntelang auf der Karte standen, gehörten je nach Jahreszeit Froschschenkel, Milken und Morcheln in Verbindung mit den folgenden Komponenten: ein reichhaltiger Kalbsfond, Petersilie und ein leichter Schaum. Diese Tradition kam ideal zum Tragen bei den Morilles farcies au foie gras et aux asperges vertes. Ein weiterer Fels in der Brandung sind die Fleurs de courgettes farcies aux cuisses de grenouilles, roquette et parmesan. Gefüllte Zucchettiblüten sind wir gewohnt, doch nicht so. Statt die Blüte mit einem abstumpfenden Aroma zu füllen – haben wir alle genug Käsefüllung abgekriegt? – verstärkt Décotterd die Geschmacksintensität mit einem Würfel Zucchetti, fein abgestimmten Kräutern und entbeinten Froschschenkeln. Der Effekt ist erhebend, da diese Zubereitungsart Geschmacks- und Texturschichten aufbaut – Zucchetti (die Blüte und der Gemüsewürfel steigern sich gegenseitig), reicher Kalbsfond, delikate Fleischaromen der Froschschenkel, eine Spitze pfeffriger Rucola und der beinahe durchsichtige Käse, der die genau richtige Salznote beiträgt.

Einen anderen Klassiker des Hauses veränderte Décotterd nicht: die ganze Ente, perfekt saignant gebraten und am Tisch zerlegt. Bloß eine Handvoll Restaurants rund um den Globus beherrschen die gekonnte Zubereitung dieses geradezu dekadent üppigen und unvorstellbar zarten Gerichts. Der Genuss folgt dem Spektakel der Präsentation des mahagonibraun glänzenden Vogels, der vor den Augen der Gäste tranchiert wird (was stets von beifälligen Kommentaren an den Nachbartischen begleitet ist). Natürlich gibt es auch hier einen zweiten Service der Schenkel, der diesmal von einem Salat mit leichtem Walnussöldressing begleitet wird.

Ein Element des „Pont de Brent“-Rituals war schon bald unter Décotterds Leitung verändert worden: der Käsegang. Die schlichtweg beeindruckende Auswahl besteht nun ausschließlich aus Schweizer Käsesorten. Zwei immer vorhandene Höhepunkte sind der drei Jahre lang gereifte Gruyère caramel und der Tomme de Rougemont.

Sogar das kleine Menü im „Pont de Brent“ bietet zwei Desserts (nicht eingerechnet die Petits-fours und die Pralinés zum Schluss). Ein neueres Beispiel ist das Mangotrio: ein hocharomatisches Sorbet, eine Meringue mit Kokosnussakzenten und eine berückende Tarte Tatin. Diesem imposanten Gang folgte eine Rhabarbertarte, flankiert von einer Vanilleglace und einem Rhabarbersorbet.

An einem anderen Abend kam La pêche jaune au cœur fondant, en „carpaccio“ et sorbet – ein Traum für Pfirsichliebhaber! Nicht weniger als drei Pfirsichvarianten formten ein innovatives Ganzes. Die Basis bildete das Carpaccio aus saftigem, vollendet reifem Pfirsich, darauf stand ein Zylinder aus Nusskruste mit Pfirsichsorbet, auf dem wiederum eine Kugel aus weißer Schokolade mit Pfirsichmousse und frischen Pfirsichwürfeln balancierte. Die Kombination war eine glänzende Inkarnation des Sommers. Dabei wirkte die weiße Schokolade besonders raffiniert, da sie für Süße und Komplexität sorgte, ohne den Pfirsich zu übertönen.

Es ist erfreulich, dass in allen drei Restaurants die Herausforderung des Chefwechsels mit großem Elan und höchst erfolgreich bewältigt wurde. Wir halten den „Neuen“ wie ihren Vorgängern unvermindert die Treue. Das „Hôtel de Ville“, das „Lameloise“ und „Le Pont de Brent“ gehören ganz eindeutig zu den besten Restaurants der Welt.