Anne-Sophie Pic

Anne-Sophie wuchs in einer streng auf Spitzengas­tronomie konzentrierten Welt auf. Handelsübliche Süßigkeiten wie Bonbons und Kekse waren tabu, ja überhaupt alles industriell Produzierte. Dafür aß die Familie zu Hause stets hervorragend, weil Vater Jacques sich dafür gerne in der Vorratskammer des Restaurants bediente: mit Köstlichkeiten wie Foie gras, Trüffel, Kaviar und anderen luxuriösen Gaumenfreuden. Dennoch sah Anne-Sophie ihre berufliche Zukunft nicht im Restaurant. Ganz im Gegenteil. Im Familientrakt des Hotelrestaurants aufgewachsen, in dem sich heute der Feinkostladen befindet, empfand sie dieses Leben als zu anstrengend und bedrückend. Sie interessierte sich eher für eine kaufmännische Tätigkeit. Deshalb entschied sie sich für ein Betriebswirtschafts- und Managementstudium am Institut Supérieur de Gestion (ISG) in Paris, gefolgt von Praktika in Japan und den Vereinigten Staaten. In dieser Zeit fern von Valence begann Anne-Sophie wirklich zu verstehen, was sie liebte und was sie tun wollte. Sie kehrte zurück, um an der Seite ihres Vaters zu kochen. Doch bereits drei Monate später starb Jacques an einem Herzinfarkt. Jetzt mussten Anne- Sophie und ihr Bruder die Zügel in die Hand nehmen. Angesichts ihres beruflichen Hintergrunds entschied sie sich für die Geschäftsleitung, während Alain das Zepter in der Küche übernahm. Nach drei Jahren war der entscheidende dritte Stern verloren. Dies bewog Anne-Sophie, die Rollen zu wechseln und das Kommando in der Küche zu übernehmen, um ihn zurückzugewinnen.

Im Französischen nennt man die Stabübergabe von einem Küchenchef zum andern transmission. Normalerweise wird dieser Wechsel in einem Familienbetrieb von langer Hand geplant und von sorgfältiger Aus- und Weiterbildung begleitet, um den reibungslosen Übergang sicherzustellen. Selbst unter diesen Bedingungen bedeutet ein Wechsel immer Stress, da Gastrokritiker wie Kunden dann gern nach dem kleinsten Fehler oder der geringsten Qualitätsminderung fahnden. Da die Transmission sogar bei bester Planung schwierig ist, kann man sich vorstellen, was Anne-Sophie erwartete. Sie hatte ja weder Köchin in einem andern Restaurant gelernt, noch war sie von berühmten Köchen geschult worden und hatte erst drei Monate an der Seite ihres Vaters am Herd gestanden. Nur dank großem Selbstvertrauen und fester Entschlossenheit konnte sie die Herausforderungen bewältigen, als sie die Verantwortung übernahm. Julia Childs Ermahnung, in der Küche mutig zu sein, wirkt im Vergleich zu den Hindernissen, mit denen Anne-Sophie konfrontiert war, blass und unangemessen.

Trotzdem war Anne-Sophie natürlich klar, was Qualitätsküche ist. Während ihrer Jugendjahre im Restaurant ihres Vaters hatte sie gelernt, die Elemente einer großen Gourmetküche auf Drei-Sterne-Niveau zu erkennen. Außerdem stand ihr von Anfang an ein erfahrenes Team zur Seite, und sie erwähnt auch oft, wie wichtig diese Unterstützung war und ist. Da ihr Vater zudem enge Beziehungen mit anderen Stars der französischen Gastroszene pflegte, verfügte sie auch über ein Netzwerk, das sie um Unterstützung bitten konnte. Spitzenkoch Marc Haeberlin von der legendären Auberge de l’Ill im Elsass erinnert sich gern an die Telefongespräche mit Anne-Sophie und die Ratschläge, die er ihr in dieser Anfangszeit gab. 

Trotzdem dauerte es rund zehn Jahre, bis ihre Anstrengungen 2007 wieder mit dem dritten Michelin-Stern belohnt wurden, den sie bis heute unangefochten verteidigt. 

Das heißt nicht, dass Anne-Sophie in diesen zehn Jahren nur versucht hätte, ganz wie ihr Vater zu kochen. So wie schon er das von der Zubereitung zahlreicher Gerichte am Tisch und großen Portionen geprägte Repertoire seines Vaters André weiterentwickelt hatte und modernere Menüs mit zahlreichen Gängen in kleineren, in der Küche angerichteten Portionen servierte, passte auch sie sich ihrer Zeit an. Obwohl nach wie vor einige von Jacques Pics Klassikern auf der Karte zu finden sind, etwa sein sublimer Bar de ligne au caviar oder der Gratin d’écrevisses, der sogar an die Ära von André Pic erinnert, hat sie die Konzeption des Menüs gründlich revolutioniert. Ihr Vater und Großvater schworen auf die klassische französische Küche mit Butter und Rahmsaucen. Selbstverständlich haben Saucen entscheidend zum Ruhm dieser Küche beigetragen, doch dem allgemeinen Trend der modernen Küche entsprechend sucht Anne-Sophie die Intensität der Aromen ohne den Einsatz von viel Butter und Sahne herauszuarbeiten. Sie betrachtet ihren Ansatz als feminin, will aber mit diesem Adjektiv die Küche ihrer ebenfalls leichter kochenden männlichen Kollegen keinesfalls ausschließen. Eine Alternative könnte „zeitgenössisch“ sein. In jedem Fall strebt sie stets nach Leichtigkeit ohne Geschmacksverlust.

Außerdem sind ihre Interpretationen zum Teil auch von ihrer Zeit in Japan geprägt. Ein schier allgegenwärtiges Element der japanischen Küche ist Dashi, eine würzige Sauce auf der Basis von Kombu (fermentiertem Seetang) und getrocknetem Bonito-Thunfisch. Wie die Avantgarde-Köche in Japan kombiniert sie ein klassisches Dashi mit anderen Geschmackskomponenten. Ihr Stil tendiert damit zur modernen japanischen Küche, die mit der Ergänzung durch andere Aromen von der traditionellen Zubereitung mit dominierendem Dashi abweicht. Anne-Sophie benutzt das Dashi für Hintergrund-Geschmacksnoten, während die übrigen Zutaten den Hauptpart spielen. Einer ihrer Signature Dishes ist dafür ein perfektes Beispiel: Le homard bleu rôti au feu de bois, dashi aux fruits rouges, légèrement fumé, chutney de fraises à l’épine­-vinette, betterave plurielle. Der geröstete Hummer, vom Holzfeuer subtil geräuchert, wird gepaart mit einem süß-pikanten Erdbeer- und Himbeer-Dashi. Die Süße des Hummers wird durch das Erdbeer-Berberitzen-Chutney verstärkt und mit Säure sowie dem dezenten Umami des Dashi ausbalanciert, während die leichte Rauchnote dem Gericht Tiefe verleiht. 

Zu den Spezialitäten von Anne-Sophie gehören die Berlingots. Ein Italiener könnte sie als pyramidenförmige Ravioli beschreiben. Je nach Lokal variiert die Komposition dieses Gerichts erheblich. In Valence ist die Pasta grün, der traditionellen Mehl-Ei-Mischung werden Comté-Käse und Petersilie beigefügt. Die Füllung besteht aus Banon-Ziegenkäse, Brunnenkresse und einem Hauch Ingwer. Die drei Pyramiden waren von einer schaumigen, mit grünem Matcha-Tee gewürzten Brunnenkressesauce umrahmt. Anders als viele Köche in Frankreich, die dazu neigen, Pasta zu lange zu kochen, wurde diese perfekt al dente serviert und hätte dem anspruchsvollsten italienischen Gaumen gefallen. Interessanterweise ist in Lausanne die Zusammensetzung der ebenfalls pyramidenförmigen Berlingots ganz anders. Zu dieser Region passend steckt im weißen Teig eine Mischung von Freiburger Vacherin und Gruyère, gewürzt mit Weißwein und Kirsch; sie entspricht dem klassischen Schweizer Fondue „moité-moitié“ (halb-halb). Die Berlingots werden von gerösteten Steinpilzen umrahmt. Natürlich brauchte es einen Trick, um das Fondue in die Pasta einzupacken. War die Füllung fest, bevor sie beigefügt wurde? Falls ja, hätte der schmelzende Käse den Teig doch verkocht. Wenn sie flüssig war, fragt man sich, wie sie in der Pasta geblieben ist? Die Lösung ist raffiniert: Die Füllung wird gekocht und abgekühlt, so dass sie weich, aber nicht zu flüssig ist. 

Anne-Sophies Liebe zum Detail kommt brillant zum Zug bei ihrer Langoustine marinée au miel de trèfles, sauge, fleurs de fenouil, verveine et criste marine, haricots fins verts et beurre. Bei der Wahl von Kaltwasser-Langustinen aus Schottland geht sie höchst selektiv vor, um ein Maximum an Geschmack und Textur sicherzustellen. Doch damit nicht genug: Sie besteht darauf, dass die Krebstiere lebendig nach Valence transportiert werden und sich anschließend mehrere Tage in einem speziellen Tank vom Reisestress erholen können. Das süß-salzige Langustinenfleisch bildet mit der Sauce aus Kleeblütenhonig, Salbei, Fenchel­blüten und Eisenkraut eine bezaubernde Synthese von Geschmacksnoten. Der Saucenfond ist ein klassischer, mit einem Hauch Dashi verfeinerter Muschelfond. 

Le bar de ligne au caviar osciètre spielt in der Geschichte des Restaurants eine wichtige Rolle. Dieses von ihrem Vater 1971 kreierte Gericht trug zwei Jahre später entscheidend zur Verleihung des dritten Sterns bei. Der fangfrische Wolfsbarsch wird im Dampf glasig gegart und großzügig mit Kaviar aus Aquitanien getoppt. Zu diesem exklusiven Kaviar passend ist die Buttersauce mit Champagner des Hauses Salon montiert. Dieses Rezept, eine Delikatesse mit großer geschmacklicher Tiefe, ist ein glorioser Tribut an die klassische französische Küche. 

Oben: Le Chocolat créé par Valrhona pour Anne-Sophie Pic comme un nid d’abeille, panna cotta au miel amer de Corse, crémeux et ganache au thé Hojicha Cubèbe. Oben: Le Chocolat créé par Valrhona pour Anne-Sophie Pic comme un nid d’abeille, panna cotta au miel amer de Corse, crémeux et ganache au thé Hojicha Cubèbe.