KASHIWAYA

Das Restaurant mit seinem Lattengitter-­Eingang befindet sich in einem unscheinbaren Wohnhaus­ viertel, zwanzig Autominuten vom belebten Zen­ trum Osakas entfernt. Andere Gasthäuser sind nicht in Sicht, auch keine Geschäfte irgendwelcher Art. Auf der anderen Seite der schmalen Gasse schützt eine Wand die Wohnhäuser vor dem Lärm einer Autobahn. Doch der unauffällige Eingang ist das Tor zum besten Restaurant von Osaka und einem der berühmtesten in ganz Japan.

Der Höhepunkt der japanischen Küche ist ein „Kaiseki“-Menü, das eine mehrstündige Reise verspricht, die Legenden, Rituale und die Feiern im Jahreslauf mit den Geschichten verwebt, die der Küchenchef nicht nur mit den Gerichten, sondern auch mit der Gestaltung der Serviertabletts und des Geschirrs vermittelt. Bei einem Abendessen im Mai 2024 im Restaurant Kashiwaya (drei Michelin-Sterne) von Chefkoch Hideaki Matsuo wurden die Gäste zu einem Abenteuer mit japanischen Legenden über das Eisfest, den Beginn der Ayu-Saison im Juni, eine Familientradition aus der Erziehung seiner Kinder, Inspirationen durch eine Art-Déco-Ausstellung und sogar Pop-Art von Andy Warhol eingeladen. All diese Themen kamen in der Parade der Gerichte zum Ausdruck.

Matsuo engagiert sich wie Blancpain für Ökologie und die Meereswelt, was auch seine Küche prägt. Viele Köche, die mit Meeresprodukten arbeiten, schwören dabei auf die Qualität „Wildfang“. Aber ist das immer sinnvoll? Da die Überfischung vieler Arten langfristig ihren Fortbestand gefährdet, suchte Matsuo nach kreativen Zuchtlösungen. Ein kurzer geschichtlicher Rückblick zeigt, warum die meisten Zuchtfisch-produkte in Japan einen schlechten Ruf haben. Nach dem Krieg lag der Schwerpunkt auf der Produktion günstiger Zuchtfische, und dabei waren die Kosten der entscheidende Faktor. Matsuo wählte jedoch qualitätsbewusste Erzeuger, was natürlich auch höhere Preise bedeutet. Als Beispiel nennt er die Rote Meerbrasse (Pagrus major), die in Japan erfolgreich gezüchtet wird. Qualitativ hochwertige Meerbrassen brauchen drei volle Jahre bis zur Schlachtreife. Die niedrigen Marktpreise haben die Erzeuger jedoch bewogen, den Fisch mit Kraftfutter nur zwei Jahre oder noch kürzer aufzuziehen, dies mit vorhersehbaren Folgen für die Qualität.

Unterstützt von kompromisslosen Köchen wie Matsuo gibt es in Japan inzwischen Fischfarmen, die hochwertige Meeresprodukte zu entsprechend höheren Preisen anbieten. Diese züchten die Fische in den Becken unter weniger beengten Bedingungen über einen längeren Zeitraum, mit besserem Futter und ohne übermäßigen Einsatz von Antibiotika. Angesichts dieser Praktiken und weil er sich bewusst ist, dass die wilden Bestände geschont werden müssen, ist Matsuo überzeugt, dass die Gäste Zuchtfische nicht nur akzeptieren, sondern sogar begrüßen. Schließlich konsumieren ja wir alle, wie er betont, auch Rind-, Lamm- und Geflügelfleisch aus landwirtschaftlicher Haltung. Sein Engagement für nachhaltige Praktiken hat Michelin mit dem Grünen Stern ausgezeichnet. Dieser wird jedes Jahr an Restaurants vergeben, die sich an ethische Umweltstandards halten und mit Lieferanten zusammenarbeiten, die nachhaltige Normen einhalten.

Die Küche von Matsuo ist „kaiseki“, wie leichtes Essen in Japan bezeichnet wird. Allerdings unterscheidet er die Kaiseki-Küche in Osaka von jener Kyotos. Die Traditionen Kyotos sind aristokratisch, bedingt durch die Geschichte als kaiserliche Hauptstadt Japans. Die Kultur von Osaka hingegen war stärker kommerziell geprägt. Hier bevorzugte man intensivere und ausdrucksvollere Zubereitungen. Der bevorzugte Kombu-Seetang, eine dominante und wichtige Zutat der japanischen Dashi-Fischbrühe, illustriert den Unterschied zwischen Osaka und Kyoto. Dashi aus Osaka wird meist mit Ma-Kombu zubereitet, was eine kräftigere und dunkler gefärbte Sauce ergibt. Der Kyoto-Stil tendiert eher zu einer klaren Dashi.

In der Kaiseki-Küche ist das Design der Servierplatte wichtig. Die Form und das Bild passen zum Thema des jeweiligen Gangs. Für den Sashimi-Gang, der auf die Suppe folgte, war der obere Rand der Schale mit einem filigranen, an Seetang erinnernden Geflecht geschmückt. Das Sashimi mit Flunder, Stöcker, Garnele und einem blühenden Stengel des würzigen, auch als Perillo bekannten Shiso-Krauts war wie ein Porträt angeordnet. Anstelle der konventionelleren Ponzu-Sauce servierte Matsuo eine mit Bonito aromatisierte Soja-Pflaumen-Sauce und Daiginjo-Sake.

Auf die Frage nach dem Gericht, das für ihn der signature dish des „Kashiwaya“ sei, nannte Matsuo ohne zu zögern sein Soufflé. Soufflés fanden jedoch eher über die Küche zu Hause Eingang in sein Repertoire als über das Restaurant. Als er für seine Tochter ein Soufflé mit Butter und Mehl zubereitete, kam ihm die Idee für ein Soufflé ohne Butter und Mehl, das er im Restaurant als japanisches Gericht servieren wollte. Dafür entwickelte er ein Rezept mit Gemüse. An diesem Abend bestand das Soufflé aus roter Bete, verfeinert mit einer Pinienkernpaste, Bonito und kleinen Meeresschnecken. Es wurde in einer Auflaufform serviert, die in einem Holzgitter in Form eines Sake-Fasses steckte. Jeder Löffel enthüllte eine andere Dimension: süß, gefolgt von pikant und dann umami. Die Konzentration der Aromen war außergewöhnlich. Bei einem guten Wein spricht man oft von der Länge, der Nachhaltigkeit des Geschmacks im Abgang. Diese Beschreibung traf auch auf Matsuos Soufflé zu.

Anspielungen auf Eis und die Jahreszeit tauchten auch in der folgenden Zusammenstellung von drei Paarungen auf, präsentiert in drei Gläschen. Der Koch ist bestrebt, in jede Zubereitung eine kleine Überraschung einzubauen, was durch diesen Gang gut illustriert wurde. Zuerst gab’s eine Yin-Yang-Kombination aus Abalone, Gurke und Chili. Jeder Bissen enthüllte eine andere Dimension, die Kühle der Gurke oder die Schärfe des Chilis. Das zweite Gericht drehte sich wieder um Meeraal. Da Matsuo weiß, dass dessen Bestand bedroht ist, serviert er den Fisch nur noch aus nachhaltiger Zucht. Im Gegensatz zum süßlichwürzigen Charakter des Abalone-Glases gab’s hier eine pikant-süße Kombination: Meeraal, weißer Sellerie und japanischer Ingwer (Myoga). Das dritte Glas bot eine Mischung auf Gemüsebasis mit Süßkartoffel, gemahlener Kirsche, Favabohne und geriebenem Daikon (süß/säuerlich), wobei der schneeähnlich geriebene Rettich das Thema Eis zusätzlich verstärkte.

Von Ende Frühjahr bis in den Sommer steht in Japan der Ayu auf dem Speiseplan, ein kleiner Süßwasserfisch aus dem Biwa-See in der Nähe von Osaka. Matsuo grillt seinen Ayu über Binchotan-Holzkohle. Ayu, der übrigens von Kopf bis Schwanz verspeist wird, hat einen bitteren Beigeschmack, besonders ausgeprägt beim Kopf. Mit Matsuos Tade-Essig, den er zum gegrillten Fisch reicht, entsteht eine interessante Chemie. Tade heißt der Japanische Wasserpfeffer oder Pfefferknöterich (Persicaria hydropiper), der in Asien überaus beliebt ist. Er hat einen würzigen, an Orangenschalen erinnernden Geschmack und verleiht dem Essig seine grüne Farbe. Beim Eintauchen in den Tade-Essig verschwindet die natürliche Bitterkeit des Fisches, und die Kombination bietet eine wunderbare und unerwartete Süße.

Der Gemüsegang wurde in einer abgedeckten Schale serviert, die mit einem japanischen Regenschirm- Motiv geschmückt war. Die saisonale Kombination bestand aus Auberginen, Taro, mit Algen gefärbtem Weizengluten (aonori-fu) und einem kleinen Blatt Tofuhaut (yuba). Feine Fäden von mildem Ingwer bedeckten das Ganze und brachten Leben in die Zusammenstellung.

Traditionell endet die Parade der schmackhaften Kaiseki-Gänge mit Reis, der in einem riesigen Kessel präsentiert und in jeder gewünschten Portionengröße serviert wird. In diesem Fall verlieh Matsuo dem Reis eine zusätzliche Dimension, indem er ihn zusammen mit weißem Mais kochte. Die Mais-Reis-Mischung wurde mit mariniertem kaltem Oktopus, Grunzer (einem barschähnlichen Fisch), Gurken, Shiso-Pfeffer, Myuga und Pflaumen belegt. Der eingelegte Fisch, das Gemüse und der Pfeffer verliehen dem Reis eine interessante Würze.

Andy Warhol hatte seinen Auftritt beim ersten Dessertgang. Leuchtend bunte Kreise waren ein wiederkehrendes Thema in Warhols Werken, und sie inspirierten Matsuo nach dem Besuch einer Ausstellung zu diesem Dessert. Es ist Warhols Design nachempfunden und setzt sich aus kleinen Kugeln von Früchten zusammen: Kirsche, Traube, grüne Melone, Ananas, Kiwi und Wassermelone. Der Glanz eines italienischen Weißwein-Honig-Gelees verlieh den Farben zusätzliche Leuchtkraft.

Zum Abschluss des Essens bereitete Matsuo ein Stück hisui (Jadegelee) zu, bestehend aus Würfeln von weißem Sojamilchgelee in einer Sauce aus Kandiszucker. Mit den weißen Sojawürfeln schloss sich der Kreis zum Eröffnungsthema Eis.