Chef JULIEN ROYER Singapore

Ancora radicato da qualche parte e ora un po’ ovunque. Come descrivere un ristorante con radici in uno degli angoli più remoti, alcuni direbbero quasi isolati, della Francia rurale profonda, che ha scelto di stabilirsi nella città multiculturale più dinamica d’Asia e che getta le sue reti in tutto il Sud-est asiatico e il Pacifico occidentale in cerca di influenze e ingredienti? Da qualche parte. Ovunque.

Lo chef Julien Royer è cresciuto nel Cantal, in Francia, un villaggio minuscolo nel cuore dell’Auvergne. Non è un’esagerazione dire che l’Auvergne è la regione meno popolata del Paese, senza neppure un nucleo abitato che possa essere considerato una città. I suoi villaggi sono sparsi, separati da un terreno aspro e collegati da strade strette, tortuose e difficili. Royer è cresciuto in una fattoria. Le sue ispirazioni per diventare cuoco nacquero dalla nonna, Odette, alla quale rende omaggio nel nome del suo primo ristorante a Singapore. Da lei imparò il rispetto per gli ingredienti freschi di provenienza locale. Royer racconta che, grazie alla ricchezza dell’agricoltura dell’Auvergne, inclusa la fattoria di famiglia e l’abbondanza di pollame, bestiame e selvaggina locali, “mia nonna ha sempre saputo da dove proveniva ogni ingrediente”. Soprattutto, lei gli insegnò come si potessero creare piatti straordinari con ingredienti semplici, ben scelti. Queste lezioni e la sua dedizione alla cucina classica della campagna francese divennero la base del talento culinario di Julien. In effetti, la sua crescita in Auvergne non è mai lontana dai suoi pensieri, come dimostra il carrello dei formaggi nei suoi ristoranti, che presenta classici della regione: Cantal, St. Nectaire e Fourme d’Ambert.

Il percorso dalla cucina alverniese di sua nonna al suo attuale fiore all’occhiello, Odette, a Singapore, è stato tutt’altro che lineare. A 18 anni iniziò un apprendista- to pluriennale presso l’allora ristorante tre stelle di Michel Bras allora situato a Laguiole. La sua permanenza nella cucina di Bras approfondì il suo apprezzamento per una cucina intrisa di un senso di appartenenza al territorio. Dopo Bras seguirono due anni e mezzo con il Maître Cusinier de France, Bernard Andrieux, noto per la sua cucina classica.

L'irresistibile voglia di viaggiare lo portò a un cambiamento radicale di scenario, Saint- Barthélemy nei Caraibi francesi. Gli ingredienti tropicali e la gastronomia creola si inserirono nel suo percorso. Poi, una svolta sorprendente. Dal caldo e dal sole dei Caraibi alla stazione di Méribel, il villaggio centrale del celebre comprensorio sciistico delle Trois Vallées in Francia. Qui affinò le sue tecniche di cucina del pesce.

Di nuovo verso il sole, più di due anni a Bora Bora, nella Polinesia francese. Da lì, a Mayfair a Londra e al ristorante The Greenhouse.

Dopo i zig-zag dalla Francia rurale al sole, alla neve, a resort remoti e poi a una grande città, Royer trovò la sua vocazione a Singapore, reclutato per la cucina del ristorante Jaan. Vide la sua opportunità di mettersi in proprio quando si liberò uno spazio nella rinnovata National Gallery di Singapore. La National Gallery è un gioiello composto da due ex edifici governativi: un’ala di ex uffici e l’altra, dove oggi si trova Odette, uno storico tribunale.

Quando ha aperto le sue porte nel 2015, Royer aveva un vantaggio: aveva già trascorso del tempo a Singapore e, quindi, possedeva già una rete di fornitori; trovarne avrebbe rappresentato un compito titanico. La cruda realtà è che Singapore non ha risorse alimen- tari degne di nota; tutto proviene dall’esterno della città-Stato. Nientemeno che il compianto Joël Robuchon, lo chef più venerato del nostro tempo, lasciò Singapore senza riuscire a costruire una rete sufficiente a sostenere il ristorante che intendeva aprire. Royer ha superato le sfide dei fornitori combinando con intelligenza la sua Francia natale per certi prodotti e altre provenienze che ha scoperto, dal Sud-est asiatico all’estremo nord del Giappone e alla Corea. Afferma infatti: “il mondo è il mercato di Singapore”. L’adattamento è stata la sua parola d’ordine. Per alcune forniture, piccioni di Bretagna straordinariamente succulenti, i suoi formaggi d’origine, tartufi, foie gras, Royer si rivolge alla Francia. I frutti di mare tradizionali francesi... rombo, branzino, triglia, orata, sogliola... sono del tutto esclusi, poiché persino il trasporto aereo richiederebbe troppo tempo. Fortunatamente, le acque fredde del nord del Giappone offrono un’abbondanza di alternative come lo Shimane Amadai e il Bafun Uni (riccio di mare), che funzionano perfettamente con tecniche francesi. In effetti, la gamma di frutti di mare del Giappone è vasta: capesante, scampi, aragosta, ostriche. Per frutta, verdura e spezie, ha individuato agricoltori artigianali nel Sud-est asiatico. In alcuni casi, ha persino trovato alternative che considera superiori a ingredienti francesi tradizionali. Un esempio è il pepe cambogiano, che può ottenere in tre diversi livelli di maturazione e che, combinati in un piatto, apportano maggiore complessità del classico pepe nero. Un segno della dedizione di Royer per i fornitori di qualità: così come oggi celebriamo gli chef famosi, lui crede che dovremmo onorare anche quelli che chiamerebbe “agricoltori celebri” o “pescatori celebri” o “allevatori celebri”.

Pur essendosi acclimatato, per così dire, al suo ambiente del Sud-est asiatico, Royer è categorico: la sua cucina è risolutamente francese e, certamente, non è fusion. Come la definisce, è francese “condita” dall’Asia. In appena quattro anni, un’ascesa notevolmente rapida, Royer ha ricevuto la massima distinzione Michelin con l’assegnazione di tre stelle nel 2019, posizione che ha mantenuto ininterrottamente da allora. A ulteriore conferma del suo talento, nel 2019 e nel 2020 è stato incoronato con il titolo di “Miglior Ristorante d’Asia” e, nella lista dei 50 Best Restaurants, si è classificato al numero 24 al mondo.

Entrando da Odette, si percepisce subito che attende un’esperienza da tre stelle. I tavoli sono ampiamente distanziati, molti raccolti in piccole nicchie. L’atmosfera, un’eleganza sobria. Un’armata di amuse-bouches, che segna l’ouverture del menu degustazione, inizia con una “chicca”: una piccola terrina di zuppa coronata da una cupola di legno per imitare la forma di un fungo e che, in effetti, racchiude esattamente questo, un sabayon ai cèpes con grano saraceno tostato e noci, servito accanto a una delicata filigrana di cèpes secchi su un mini brioche; un taco di tartare di tonno con zenzero fritto (chi avrebbe immaginato tacos a Singapore?); una ricca tartelletta di cipolla francese, liquirizia nera e caffè; e una foglia di shiso con shimagi e un tocco di yuzu kosho. A questo è seguita una seconda tornata: riccio di mare su toast e caviale che fluttua su una nuvola di dashi di mousse di mela verde/pera giapponese.

È seguita una variazione di mare e terra. Sono stati abbinati foie gras d’anatra di Francia e guance di abalone di Corea. Il gioco di consistenze era divertente, poiché i bocconi di foie gras offrivano una consistenza “nuvola”, in contrasto con la masticazione leggermente gelatinosa dell’abalone. Entrambi galleggiavano in un brodo di maiale infuso allo zenzero, esaltato da shiitake e yuzu.

Royer ha mescolato culture nel piatto di pesce. Shimane Amadai, una varietà giapponese di pagro, è stato cotto in stile tempura e servito su una salsa bouillabaisse, collegata all’Asia da accenti di cocco, lime kaffir e basilico tailandese. La salsa era magnifica, poiché il cocco conferiva una svolta completamente originale ai sapori tradizionali della bouillabaisse.

Il piccione è diventato un emblema di Odette e, naturalmente, Royer lo menziona in modo prominente quando gli si chiede di elencare le sue firme. La star è, naturalmente, il piccione, proveniente da un allevatore in Bretagna. In linea con la dedizione di Royer verso i suoi fornitori e la sua convinzione che si siano guadagnati un posto sotto i riflettori, la coscia di piccione, servita accanto al petto cotto perfettamente al sangue, porta un messaggio arrotolato sulla sua estremità con il nome dell’allevatore francese, Fabien Deneour. Questi piccioni di Bretagna, allevati appositamente per Royer, sono nutriti con una dieta unica a base di farina di castagna. Non solo gli uccelli impressionano per la loro dimensione; la carne ha una consistenza magnifica e non vi è traccia dei sapori di fegato che si trovano in piccioni di minor lignaggio. Royer condisce il piccione con tre diversi gradi di maturazione del pepe cambogiano. La salsa, un’intensa riduzione di piccione. Naturalmente, il fulcro è il petto, generosamente proporzionato, ma ciò non diminuisce l’importanza della coscia farcita con pancetta e piselli e, con un cenno alle influenze cinesi nella cultura di Singapore, un bao di piccione. Michelin definisce la sua valutazione di tre stelle come un ristorante che merita un viaggio. Il piccione di Royer, da solo, merita il lungo viaggio a Singapore.