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カロリーヌ・モレ

ジャン・マルク・モレから娘のカロリーヌへと受け継がれる、ブルゴーニュの名高いドメーヌ

このチャプターの著者

ジェフリー・S・キングストン

このチャプターの著者

ジェフリー・S・キングストン

土地の個性についての豊かな知識こそが、テロワールを見事に表現したワインを生むのです。

ブルゴーニュは、世界の他のワイン産地に比べて家族経営の農園が多いことが特徴です。この地方のドメーヌ（訳注：ワイン生産者が所有する区画のこと）は、何世代にもわたり親から子へと受け継がれてきました。カロリーヌ・モレは、シャサーニュ・モンラッシェのワイン生産者。今回は彼女が所有するシャサーニュ・モンラッシェのプルミエ・クリュ（一級）のブドウ畑、レシャンガン、レショーメ、レカイユレの3か所を案内してもらいました。土壌の持つ様々な起伏、ブドウごとの特徴、そして各区画を隔てる岩石の歴史まで、受賞歴のある白ワインを育んだ畑を歩きながら話を聞く中で見えてきたのは、彼女の造詣の深さでした。決して知識をひけらかしているわけではありません。シャサーニュで生まれ育ち、祖父アルベール・モレから父ジャン・マルク・モレ、そしてカロリーヌへと受け継がれてきたこのブドウ畑で過ごすうちに、身についた知識。そこには、新参者には到底手に入れることのできない奥深さがあるのです。そしてその豊かな知識は、彼女の造るワインにも反映されています。それぞれの畑のブドウがワインになった時にどのような表情を見せるのか。カロリーヌはそれを熟知しています。そしてブルゴーニュワインを愛する者なら、それこそが「テロワール」と呼ばれるものの本質であることを知っているのです。

カロリーヌの世帯は、いわゆる「パワーカップル」です。夫のピエール・イヴ・コランもシャサーニュ近郊に自身のワインルートを所有しています。2人は、住まいのある村の中心部から1キロ未満の平地にある、同じ醸造所を共有しています。しかしカロリーヌの造るワインには彼女の、ピエール・イヴの造るワインには彼の名前が付けられます。カロリーヌがレカイユレの3面、ピエール・イヴがレカイユレ2面と南側の区画を所有し、醸造や瓶詰めは別々に行われます。

カロリーヌとピエール・イヴはシャサーニュのパワーカップルですが、彼らの住む村もまた、世界最高級のシャルドネを生み出す銘醸地という華やかな肩書を持っています。シャサーニュ・モンラッシェはこのステイタスを、「姉妹村」であるピュリニィ・モンラッシェと共有しています。ブルゴーニュワインに一家言を持つ人は、シャサーニュとピュリニィの関係を表すのに「姉妹村」という表現はふさわしくないと主張することでしょう。しかし、歴史と地理の観点から見れば、正しい表現なのです。両村とも、世界一の知名度を誇り、特級指定

シャサーニュ・モンラッシェは、世界最高級のシャルドネを生み出す銘醸地です。

を受けている8ヘクタールの白ブドウ畑、ルモンラッシェを有する村として、1879年より「モンラッシェ」の名を冠しています。この2つの村にルモンラッシェという名を添えることがいかに適切かについて、十分に理解していないワイン愛好家もいます。グラン・クリュ（特級）のブドウ畑はすべてピュリニィ村の北側に位置し、シャサーニュ村とは国道6号で隔てられているため、ルモンラッシェを含むグラン・クリュの白ブドウ畑はすべてピュリニィ側にあると思われがちです。しかし実際には、シャサーニュに4ヘクタール、ピュリニィに4ヘクタールと、ルモンラッシェは均等に二分されているのです。また、厳密に言えば二等分ではありませんが、バタールモンラッシェについても同じ説明が当てはまります。他の3つのグラン・クリュについては、シュヴァリエモンラッシェとビアンヴニュバタールモンラッシェがすべてピュリニィ側に、クリオバタールモンラッシェはすべてシャサーニュ側に位置します。

ブルゴーニュ地方全体に共通することですが、シャサーニュの土壌は極めて多様です。ピュリニィとシャサーニュを隔てる山腹にあるブドウ畑は石灰質です。余談ですが、パリのトロカデロ広場に敷かれた石畳はここで採れたものでした。地元では墓石や暖炉に使われています。レカイユレが位置する丘の中腹は石灰岩の崖に比較的近く、白亜質の石や岩が多く見られます。一方、村より低い場所にあり、シャサーニュとサントネー村をつなぐ道の北側に隣接するレショーメなど、平地に降りてくると、白い岩石は減り、赤みがかった土壌になります。

シャサーニュは、世界屈指のワイン産地という名声を感じさせない、静かな佇まいの村です。フランス語でカヴォーと呼ばれる、試飲のできるワイン販売店が2つと、その1つの階上にレストランが1軒ある以外は、何もありません。この村唯一のレストランは、ミシュラン1つ星を獲得しているにもかかわらず、大きな看板を掲げるわけでもなく泰然としています。ホテルも、商店もありません。狭い通りに立ち並ぶ、手入れの行き届いた白い石垣の向こうに、人々の人生が隠されています。

村役場は気品漂う立派な建物ですが、広々とした前庭の向こうに鎮座するその様子は、シャサーニュの村全体に通じる奥ゆかしさを感じさせます。この村の見どころといえば、村役場、慎ましい教会、そして村の中心地に食い込むように広がる、教会の隣のブドウ畑レミュレくらいでしょうか。

シャサーニュで栽培されているブドウ品種は、今日ではシャルドネが優勢ですが、数世代前までは赤ワイン用が主流でした。カロリーヌの祖父アルベール・モレが1949年にレカイユレを購入した頃は、畑全面に赤ワイン用品種が植えられており、もちろんその品種はピノ・ノワールでした。ブルゴーニュで栽培されているブドウ品種を覚えるのは簡単です。白ワイン用はシャルドネ1、赤ワイン用はピノ・ノワール。これだけです。これは、13種もの品種を栽培するローヌ地方南部のシャトーヌフ・デュ・パプとは対照的です。近年では赤ワインよりも白ワインの方が高く売れる傾向にあり、白と赤の割合は完全に入れ替わりました。カロリーヌはこれを、「シャサーニュは白くなった」と表現しています。今では、シャサーニュのプルミエ・クリュで栽培されている白ブドウの割合は4分の3に上ります。しかし、カロリーヌの受け継いだ土地では、白ワイン用品種と赤ワイン用品種が均等に栽培されています。彼女の父ジャン・マルクは上質な白ワインを造ることで知られていますが、シャサーニュレシャンガン、シャサーニュモンラッシェヴィラージュ、ボーヌグレーヴ、そして2種類のサントネーなど、数々の優れた赤ワインも生産してきました。カロリーヌはこうした伝統を守ろうと努め、白と赤の栽培面積をバランス良く拡げています。

先祖代々の土地に対するカロリーヌの姿勢や、事業拡大のベースとしての生かし方には、興味深いものがあります。手工業的なワイン造りを行い、情熱を注ぎながら豊かな個性を表現できる点など、家族経営によるワイン醸造には数々の長所がありますが、同時に、そこには区画の分割という問題も生じます。次の世代へと相続する場合は、兄弟姉妹間で区画を分割することになるからです。シャサーニュのモレ家の歴史を見ると、それがよく分かります。カロリーヌの祖父アルベール・モレは、2人の息子、ジャン・マルクとベルナールに畑を分割して相続しました（ベルナール・モレのブドウ畑はその後、その息子のヴァンサンとトマに受け継がれ、それぞれが独立したドメーヌを所有しています）。

カロリーヌの場合も、父の区画を兄弟と二等分して受け継ぎました。ですから事業を拡げるためには、新たな土地を購入する必要があります。カロリーヌはこの1 年の間に土地購入に着手し、シャサーニュ、そして隣村サントネーに、白ワイン用品種と赤ワイン用品種のブドウ畑を獲得しました。そして幸いなことに、クリオバタールモンラッシェのグラン・クリュを手に入れることができたのです。この一連の取引で、カロリーヌの所有するドメーヌは2倍以上に拡大しました。そして2017 年には、新しい畑のブドウから記念すべきファーストヴィンテージが誕生したのです。

カロリーヌがブドウ栽培において豊かな経験を持っていることは、シャサーニュを案内してもらう間に十分伝わってきました。醸造所では、ワイン生産以外の経歴についても語ってくれました。20年以上にわたり父親と働く中で、ブドウ栽培や醸造、貯蔵、瓶詰め、そして事務まで、様々な機微を学んだと言う彼女。独立前の数年間は、父親の助言に従いながらではありましたが、ドメーヌの管理を全面的に任されていました。しかし彼女には、特に白ワインについて、独自の考えがありました。父ジャン・マルクが造るワインには、彼の人柄がそのまま映し出されています。精力的で、いつも楽しげにブルゴーニュの食とワインを堪能し、シェイクスピアの作品に登場するフォルスタッフのようにウィットに富んだ人物。陽気で大らかなジャン・マルクの人柄が、まろやかで深みのあるワインを造るのです。ジャン・マルクは、成熟したブドウを使うことで良いワインができると考えていました。そのためブドウは十分に熟してから収穫し、また、樽の底に沈殿した澱をかき混ぜることで旨味成分をなじませるバトナージュという手法を用いていました。

白ワインを造る上でのカロリーヌの基本理念は、できるだけ手を加えないということ。

一方、カロリーヌのアプローチは対照的です。彼女が目指すのは、土壌の個性を際立たせたワイン。彼女の言う「土壌の個性」とは、冒頭でも触れた「テロワール」、つまりブドウの生育環境です。白ワインを造る上でのカロリーヌの基本理念は、できるだけ手を加えないということ。父ジャン・マルクのようにバトナージュを行うよりも、ワインと澱を自然になじませた方が良いと考えます。畑や年によっては、圧搾の際にかなりの割合のブドウを房のまま入れることもあります。ジャン・マルクは、伝統を守るとともにスペース的な問題に対応するため、ブドウを破砕してから発酵槽に入れていました。丸のままよりも破砕したブドウを使う方が、より小さな容器に収まるからです。しかしカロリーヌとピエール・イヴが新設した醸造所には十分なスペースがあるため、彼女の場合は発酵槽に入れた後に破砕することが可能となりました。発酵が終わると、ワインは澱もろとも樽に移されます。人の手を加えずに「澱に仕事をさせる」のだそうです。樽の扱いでは、新樽使用率を細かく管理しています。新樽率が高すぎるとオークの香りが強くなり、土地の個性が消されてしまうからです。ブドウのアロマとオークを好みのバランスにするために、カロリーヌは一般的に使われる228リットルの樽ではなく 350リットルの樽を使用しています。

ワイン愛好家であれば、1990年代半ば以降、ブルゴーニュワイン生産者を悩ませてきた白ワインの熟成前酸化の問題をご存知のはず。それ以前は、ブルゴーニュワイン愛飲者が「古き良き時代」と呼ぶように、ブルゴーニュの白は上品な熟成が可能で、20年以上も熟成できるワインも多くありました。しかし1990年代半ばあたりから、ブルゴーニュの白ワインのほとんどが3～4 年以内に劣化してしまうようになったのです。カロリーヌは酸度不足が主な原因と考え、ブドウの酸度が下がり過ぎる前に収穫することにしました。これにより、弾けるような爽やかさを持つ、長期熟成可能な白ワインを造れるようになったのです。

ブドウ栽培においても貯蔵においても、白ワイン造りに対する彼女のアプローチの多くはピエール・イヴの手法と良く似ています。ワインの質を持続させるために十分な酸度が残った状態で収穫すること、また、最低限しか手を入れないこと。熟成を妨げる酸化を防ぐためにボトルを蝋封する点も、共通しています。とはいえ、 2人のドメーヌが同一のワインを生むわけではありません。たとえば、ピエール・イヴとカロリーヌは2人ともシャサーニュレカイユレを生産しています。2人のドメーヌのブドウは同じプルミエ・クリュの畑でも違う場所で育てられており（ちなみに、カロリーヌのレカイユレのブドウの樹齢50年を迎えます）、カロリーヌはピエール・イヴより新樽率を少し下げています。これにより、同じレカイユレであっても、2人のドメーヌが生むワインは微妙に異なるのです。

カロリーヌ・モレは、女性生産者が活躍する新たな時代の象徴です。

カロリーヌとピエール・イヴのワイン造りには1つ、大きく異なる点があります。それは、カロリーヌは夫より多くのピノ・ノワールを栽培し、赤ワインの生産数もかなり多いということ。彼女とは半日話をしましたが、赤ワイン造りを大いに楽しんでいるように感じられました。白ワイン造りでは、できるだけ手を入れない。それはすなわち、わずかな変化に気を配りながらも、ワインの性質を変えてしまうような「何かをする」誘惑に負けないということです。一方、赤ワイン造りでは、常に判断し、手を入れ、調整することが求められます。伝統的な手法では、発酵中に槽の上の方へ浮上してきた澱やアクを、果汁の中に押し戻します。これを「パンチングダウン（櫂入れ）」と呼びます。ここでワインメーカーが直面する課題とは、どのタイミングで、何回行うかということ。撹拌しすぎるとワインのバランスを損ない、足りないと貧弱なワインになってしまいます。市場価格の高騰により白ワインが優勢になる前は、シャサーニュは繊細でフルーティな赤ワインで知られていました。そのワインは、世界的に有名なコート・ド・ニュイの赤とは異なる性格を持ち、シャンベルタンクロドベーズや複雑な香りが特徴のクロドヴージョとは一線を画すものでした。カロリーヌは、果皮に含まれる色素やタンニンを抽出しすぎないようにしています。畑や生産年によってブドウを房のまま入れる割合（全房率）を決めており、彼女の手掛けたシャサーニュの最新ヴィンテージは、全房率40%で醸造されています。発酵中は、パンチングダウンを続けるかどうかを決めるために毎日テイスティングを行います。しっかりとしたストラクチャー（骨格）に負けない、丸みのある上品でフルーティな繊細さを目指しているそうです。シャサーニュ、サントネー、サントーバン、ボーヌで生産した彼女の赤ワインはすべて、伝統的なコート・ド・ボーヌのスタイルを踏襲しています。

ブルゴーニュだけでなくフランス全土を見ても、少し前までは女性のワイン生産者は極めて少数でした。かといって、フランスのワイン業界に優秀な女性がいなかったわけではありません。シャトーマルゴーのコリーヌ・メンツェロプーロス、シャトーピションラランドのマダム・ド・ランクザン、ドメーヌルロワおよびドメーヌドラロマネコンティのラルー・ビーズ・ルロワなどがすぐに思い浮かびます。とはいえ、優れた功績を残した彼女たちは、経営者であって造り手ではありませんでした。カロリーヌ・モレは、カリフォルニアのナパ・バレーに続き、ブルゴーニュで花開きつつある、新たな時代を象徴する女性です。ブルゴーニュでは今、多くの女性がワイン造りの最前線で才能を発揮し、その存在感を示し始めているのです（「ル・ブラッシュ便り」第15号ではもう1人、ヴォーヌ・ロマネの女性生産者アンヌ・グロを特集しています）。