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ラシエットシャンプノワーズ

新鮮、ピュア、濃厚という言葉に新たな概念をもたらしたランスの名店

このチャプターの著者

ジェフリー・S・キングストン

このチャプターの著者

ジェフリー・S・キングストン

Aワイン造りと同様、シャンパーニュ地方の料理も進化を遂げてきました。

「革命」という言葉は、激しい感情を伴う強い言葉です。フランスの革命指導者ロベスピエールやロシアの左派ボルシェヴィキ、キューバの革命家チェ・ゲバラなどを連想させます。慈悲も容赦もない厳格さ、過酷さ、残虐、破壊といったイメージです。では「穏やかな革命」というのはありえないのでしょうか。既存のものを寛容に受け入れ、称賛と敬意を示しながら、歴史や伝統と共存できる新たなアイデアを打ち出す革命です。これまでのイメージにとらわれず、あなたの辞書の「革命」のページに、この穏やかな革命という概念を追加してみてください。この新しい概念が頭にあると、いまシャンパーニュ地方で起きているワインと食の革命を理解しやすくなるでしょう。シャンパーニュの「穏やかな革命」。その立役者となるのが、この地方で最も名高いレストラン、ラシエットシャンプノワーズです。

伝説によれば、シャンパンは、ドン・ピエール・ペリニヨン（1638～1715年）というベネディクト会の修道士によって発明されたとされています。ペリニヨンは、ワイン造りにおいて数々のイノベーションを起こした人物ですが、当時ワインと言えば、泡のないスティルワインのことを指していました。実際、ドン・ペリニヨンが没頭していたのはスパークリングワインの醸造などではなく、むしろその反対のものでした。彼の最大の発見は「泡が出ないようにする方法」だったのです。有名なシャンパンの製法である「メトードシャンプノワーズ」が開発されたのは、ドン・ペリニヨンがこの世を去ってからおよそ1世紀半後、すなわち1800年代半ばに入ってからのことでした。そんな誤った歴史認識が広まっているものの、スティルワインからスパークリングワインが生まれたことで、ワイン醸造に大きな変化が起きたのは事実。その変化をきっかけに、シャンパンは突如、ワインの中でも注目される存在となり、祝福やラグジュアリーの象徴として卓越した地位を築くこととなったのです。また、この変化を機に、多くのグランメゾン（大手ワインメーカー）も台頭するようになりました。その長いリストには、モエ・エ・シャンドン、ヴーヴ・クリコ、テタンジェ、ローラン・ペリエ、ロデレール、ボランジェ、さらにはクリュッグ、ポル・ロジェ、ドゥーツ、パイパー･エドシックなど、誰もが知る有名ブランドが名を連ねています。

これらのグランメゾンは、成功と優位性を獲得するにつれ、保守的な姿勢を取るようになり、どのメゾンも自社のスタイルに固執するようになっていきます。そうした大手メーカーに同調し、この地方の料理人たちも、築いた地位を損なわないよう、頑なに伝統を守るようになっていきました。

小さな個人経営のブティックワイナリーの生産者たちが、静かにひっそりと花開き始めたのは、10年ほど前のこと。そこで誕生したのが、個々の畑の特徴を反映させた職人による手造りのシャンパンです。大量生産を行うグランメゾンでは成し得ない、あるいは伝統を守る

ミシュラン三つ星とゴー・エ・ミヨー19.5ポイントという、世界レベルの評価を獲得しています。

ためにあえてやろうとはしない製法で作られます。強い個性を打ち出す、この大胆なワイン造りによって、シャンパンの可能性は大きく広がっていきました。もちろん、グランメゾンは相変わらず素晴らしいキュヴェを愛好家たちに届けていますが、現代のワイン通たちは、ぶどうの品種、グラン・クリュ、プルミエ・クリュといった、その地域の畑の格付け、生産された村、醸造家ごとのスタイルなどにもこだわるようになっています。これらは、グランメゾンの世界ではあまり語られない概念ですが、この部分がまさに、伝統と共存する「穏やかな革命」なのです。

ラシエットシャンプノワーズのオーナーシェフ、アルノー・ラルマンの料理には、あらゆる面で、今日のシャンパーニュ地方のワイン造りと同じ多様性や広がりがあります。「シャンパーニュ地方の高級料理」を定義してきた権威や形式に縛られるのではなく、ランスの料理に、これまでにない新鮮さやピュア感、濃厚さをもたらしたのです。シャンパーニュの料理界を一変させたと言っても過言ではありません。もちろん、敬意を込めて、穏やかに。つい10年前まで、ランスや近郊の町エペルネーの高級レストランの料理と言えば、あくまでもシャンパンの引き立て役、という印象でした。シャンパンの帝王クリュッグから主役の座を奪おうなどという大胆なことを考える人は、これまで現れなかったのです。それを試みたのが、ラシエットシャンプノワーズでした。今日、シャンパンには幅広い選択肢があり、同店のワインリストには、1,054種類という圧倒的な数の銘柄が並んでいます。辛口のエクストラブリュキュヴェから、テロワールの個性を明確に表現した極めて生産量の少ないキュヴェ、インクのような深い色合いを持つピノ・ノワールのキュヴェなど、多様なセレクションのおかげで、料理においても多彩な表現が可能になり、濃厚な味わいを生み出せるようになったのです。こうして、料理を主役とし、それに合うシャンパンを選ぶ、というスタイルが取り入れられるようになりました。

この試みに、ラルマンは成功したのでしょうか。彼に対する世界的評価を見れば、一目瞭然でしょう。彼は、ミシュラン三つ星とゴー・エ・ミヨー（Gault & Millau） 19.5ポイントを獲得しています。ちなみに数年前、ゴー・エ・ミヨーは、獲得しうる最高得点は19ポイントであると発表しています。そこが評価の天井となるわけですが、天井というのは、時に打ち破られるもの。その天井を破り19.5ポイントを獲得したレストランは、フランスで3軒しかありませんが、ラシエットシャンプノワーズはそのうちの1軒に入っています。

ブルーロブスター父に捧ぐ、2015年

材料

ロブスターバター
ロブスターの殻　500g
パプリカ　5g
バター　100g

スイートペッパーのサイフォンソース
じゃがいも　250g
オリーブオイル　7g
スモークパプリカ　7g
水　250mL
牛乳　100mL
クレームフレーシュ　200g
塩　10g

ロブスターソース
ロブスターの頭　500g
オリーブオイル　10g
パプリカ　15g
はちみつ　50g
エシャロット　100g
デザートワイン　375mL （ソーテルヌ)
クレームフレーシュ　500g

ポテトラウンド
じゃがいも　200g
ロブスターソース　100mL

ポムスフレ
じゃがいも（ビンチェ種）　6個
揚げ油（ひまわり油）

シャンパーニュビネガーソース
シャンパーニュビネガー　100mL

ナスタチュームの葉　12枚
刻んだセージ

作り方

生のロブスターを胴体、爪、頭の部分に分けます。爪は6分間、胴体は2分間、湯通しします。身を取り出し、別にしておきます。サーブする直前にロブスターバターを温め直します。足を細かく刻み、飾り付けのために取っておきます。

ロブスターの殻とパプリカを弱火で炒めます。そこにバターを加え、1時間、弱火でじっくり火を入れます。鍋の中身を濾したものを沸騰させ、澄ましバターを作り、別にしておきます。

じゃがいもの皮をむき、カットします。少量のオリーブオイルで炒めます。スイートペッパーを加え、かぶるくらいの水を入れたら、水分がなくなるまで煮込みます。牛乳、クレームフレーシュ（サワークリームの一種）、塩を加え、沸騰させます。かき混ぜて濾し、カートリッジをセットしたサイフォン（泡ソースを作る調理器具）に注ぎ入れます。

エシャロットの皮をむき、カットします。ロブスターの頭をオリーブオイルで炒めます。パプリカ、はちみつ、エシャロットを加えます。デザートワインを加えて煮込みます。半分になるまで煮詰めたら、水を加え、1時間、弱火でじっくり煮込みます。クレームフレーシュを加え、濾し、調味料を加えて味を調えます。

じゃがいもの皮をむき、1個は別に取っておきます。直径6cmのスライスが合計30枚できるよう、残りのじゃがいもをカットしたら、1分間炒め、ロブスターソースをからめます。

取っておいたじゃがいもを3mmにスライスし、さらに6cm x 4cmの楕円形になるようカットします。135°Cに熱したひまわり油で、何度も油を回しかけながら揚げ、最後に180°Cで1分間揚げます。塩を振り、味を調えます。

ビネガーを火にかけ、シロップのようなとろみが出るまで煮詰めます

ナスタチュームの葉をカットして、直径2cm、3cm、4cmの円形を4枚ずつ作ります。

盛り付け

ソースをからめた円形のじゃがいも3ピースをお皿の左側に並べ、その上に刻んだロブスター、スイートペッパーのサイフォンソース、刻んだセージを少しずつのせます。その上から円形のジャガイモスライスをかぶせて、3つのラビオリを作ります。プレートの右側にシャンパーニュを煮詰めたソースで一本のラインを描きます。その上にロブスターの半身をのせます。その横に、1本の爪を立てるようにして配します。ナスタチュームの葉で作った3種類の円形を散らし、3か所にポムスフレを配して、仕上げます。ロブスターソースを別に添えてサーブします。

「新鮮」「純粋」などという形容詞は、使い古されたものかもしれません。ですが、料理を口にした瞬間、衝動と言えるほど強烈な反応として、それらの言葉が溢れ出てきたのです。

あらゆるレストランが、そして、あらゆるレストラン批評が「新鮮」「ピュア」という形容詞を決まり文句のように使っていますが、そもそも鮮度や純度の低さを謳った料理などありません。では、これらの形容詞は、何の意味もなさない薄っぺらで中身のない言葉になってしまったのでしょうか。いえいえ、そんなことはありません。その明らかな証拠となるのが、ラシエットシャンプノワーズでの2度のディナーで私が取ったメモ。料理の説明や印象を綴ったその手書きのメモには、どの料理に対しても、大きな文字で繰り返し「新鮮」「ピュア」という言葉が書かれています。あれこれ考えたり、表現を練ったりする暇もなく、料理を口にした瞬間、反射的にそれらの言葉が溢れ出てきたのです。

「D・ヴェクタン農場のトマト／トマトウォーター」というラルマンのトマト料理を口にすれば、その意味がよく分かります。夏の完熟トマトは、そのままでも十分美味しいものですが、ラルマンは、皮をむいたチェリートマトに、トマトコンカッセを詰めたこの一品で、トマトを別次元へと引き上げています。拍手喝采したくなるような濃厚な味わいが口いっぱいに広がるこのコンカッセは、他では味わえない逸品です。まるで1,000ワットの増幅器で美味しさを増幅させたかのように、トマトの旨味を抽出し、これまでにないレベルにまで凝縮させています。その秘訣は、低温で長時間じっくり火を入れ、トマトの真の美味しさを極限まで引き出すこと。チェリートマトの周りには、輝くような赤いトマトのガスパチョが注がれ、わずかに添えられたオリーブオイル仕立てのリンゴのスフレが異なる食感を演出しています。その個性に圧倒されるのが、チェリートマトの一皿とともにグラスで提供されるペールイエローのトマトウォーターです。その色とは裏腹に、このトマトウォーターは、チェリートマトに詰められたピューレと同様、（またこの言葉を使いますが）新鮮かつピュアであり、旨味をさらに充填したかのような濃厚さがあります。さらに驚かされるのは、現代の料理人たちが「分子料理」と呼んでいる化学的な調理操作を、ラルマンは一切使っていないという点です。つまり彼は、伝統的な調理法には未知なる可能性が残されていて、主役となる食材の真髄を余すところなく伝えることができる、ということを証明しているのです。そこには遠心分離機など必要ありません。

アルノー・ラルマンは、父ジャン・ピエールと同様、人生を料理に捧げてきた人です。1975年、ジャン・ピエールは妻コレットとともに、ランス近郊のシャロンシュルヴェルに「ラシエットシャンプノワーズ」という名のレストランをオープンさせました。現在の店は、そこから 10kmほど離れたランス近郊のタンクーに移転しています。アルノーは17歳の時、シャロンの地で仕事に就きました。ちなみにシャロンとは、アルノーの誕生から2年後の1976年に、父ジャン・ピエールが最初のミシュラン星を獲得した場所です。その後、ストラスブールのホテル業界専門学校で学んだアルノーは、ロジェ・ヴェルジェ、ミッシェル・ゲラール、アラン・シャペルといった三つ星シェフたちの下で数年間修行し、料理の腕を磨きます。アルノーが両親の元へ戻ったのは1996年のこと。その時すでに両親はタンクーに移転し、ホテルレストランを営んでいました。そして2002年、まだ50歳だった父が急逝し、アルノーは後を継ぐことになります。そこから彼のレストランはミシュランの階段をさらに昇り始め、2005年には2つ目の星を、2014年には3つ目の星を獲得するに至ります。

彼は自身の料理を「コンテンポラリー」で「ピュア」だと説明し、「モダンではない」と言い切ります。（ここでも「ピュア」という言葉が出てきました。）つまり、分子調理や真空調理は行なっていないという意味です。自らが理想とする「ピュア」さに到達するため、彼はメニューを考案する際、主役となる食材を多くとも2種類、ほとんどの場合、1種類に絞ります。だからと言って、彼の料理は決して単純ということではありません。彼の料理本のページをめくれば、その調理法が驚くほど複雑であることが分かります。ただ、一見しただけでは想像できないだけなのです。「とてつもなく複雑なものから、とてつもなくシンプルなものが生まれる」というウィンストン・チャーチルの有名な言葉がふと頭をよぎります。

ソムリエから提供される百科事典のようなワインリストには、1,054種もの銘柄が分かりやすく分類され、iPad 上で検索できるようになっていますが、このレストランで食事とワインのアドベンチャーを堪能したいなら、一品ごとに違ったシャンパンを楽しめるテイスティングメニューを注文するのがベストでしょう。次々と供される料理とシャンパンの完璧なマリアージュを満喫できるのはもちろん、小さな醸造所の職人によるワインから、少量生産のスティルワイン、様々なスタイルのロゼやキュヴェプレステージをはじめとする大手メゾンのシャンパンまで、シャンパーニュ地方のワイン醸造の多様性を楽しむことができます。ここで、大切なポイントをひとつ。卓越したシャンパンの決め手は、泡だけではありません。その高い品質を支える核となるのは、各産地の一流ワイン（ブルゴーニュワインやボルドーワイン）に欠かせない様々なニュアンス、深み、複雑さを兼ね備えた良質なワインです。シャンパーニュ地方以外の地域では、フルートグラスが好まれる傾向がありますが、実はフルートグラスでは、シャンパンの魅力を十分に引き出すことができません。ラシエットシャンプノワーズでは、その香りと味を余すところなく伝えるため、赤ワインのグラスでサーブされます。この提案が広く普及してほしいものです。

さて、いよいよディナーの始まりです。まずはアペリティフから。天気が良ければ、レストランの静かな庭園内にある美しいテラスで提供されます。テイスティングメニューを選んでおけば、膨大なメニューを読んだり選んだりしなくても、料理に合うワインが出てくるので、庭園から吹いてくる心地よい風を感じながらゆったり落ち着いてディナーを楽しむことができるでしょう。スターターはもちろん、一杯のシャンパンとひと口サイズのオードブル（つい先日いただいたオードブルは、レッドペッパームースを添えた繊細なペストリー、ライスパフとシトラスをトッピングした、ふんわり軽いパセリのスポンジケーキ、砂糖と塩で漬け込んだサーモン、そして、驚くほど軽いのに濃厚な味わいの薄焼きパルメザンでした）。

庭園でのひとときを楽しんだ後は、現代的ですっきりとした内装にベルエポック時代の壮麗なシャンデリアが映えるダイニングルームへ。ラルマンのディナーはいつも、シャンパーニュ地方の伝統を受け継ぐポテシャンプノワーズという煮込み料理から始まります。これは、粒マスタードでアクセントを付けた豚肉のコンフィに、香ばしく焼き上げた丸いペストリーと歯ごたえのいいラディッシュ、カリフラワー、カブ、ニンジンをトッピングし、野菜の旨味が詰まったブイヨンで仕上げたもの。素朴な郷土料理を、三つ星レベルに昇華させた一品です。

野菜をただの添え物としか見ていないレストランが多い中、ラルマンはすべての料理を野菜に捧げているのです。

野菜をただの添え物としてしか見ていないレストランが多い中、ラルマンはすべての料理を野菜に捧げています。そのことをよく表しているのが、先程のトマトを使った至高の一皿です。また「B・デロフル農場のズッキーニ　スパイス仕立て」や「グリーンピースとハーブのカレー風味」なども野菜の魅力が詰まった料理の好例でしょう。ほどよく火が入ったミニサイズのズッキーニには、深いコクと旨味のあるパセリのソースが添えられます。グリーンピースのディッシュは、甘い豆のソルベの周りにほんのり温かい豆のソースを注ぎ、かすかなカレーの風味をプラスした、冷たくて温かい料理。数粒のライスパフの食感がアクセントになっています。凝縮され旨味を増した豆のエッセンス、深み、新鮮さが重なり合い、見事なアンサンブルを奏でます。

甲殻類を使った二品は、彼の緻密な料理の腕を物語っています。「ブルーロブスター／父に捧ぐ」は、その名の通り、1978年に彼の父親が初めて作った料理を進化させたものです。半透明になるまでほどよく火を入れた、完璧な焼き具合の大きなロブスターテイルには、ロブスターの爪の身を詰めたポテトラビオリが添えられ、殻で取った出汁にソーテルヌワインを加えたコクのあるソースで仕上げられています。ロブスター好きにはたまらない一品です。「ラングスティーヌロワイヤル（大テナガエビ）のロースト」という料理では、シンプルにローストした大テナガエビの横に、一見するとマヨネーズのように見えるソースが添えられています。このソースはマヨネーズではなく、テナガエビのエキスを凝縮させた出汁とオリーブオイルを合わせ、グレープフルーツペッパーでちょっとスパイシーに仕上げた濃厚なソース。一口で心を奪われる深い味わいです。

キャビアと言えば、シャンパンに合う食材の代表格ですが、ラルマンの手にかかれば、やはりユニークな一品に変身します。「キャビアは前菜」という慣習にとらわれず、ラルマンは「キャビアリのキャビア／タラとポテトとともに」という料理をテイスティングメニューの中盤に持ってきています。キャビアとともに提供されるのは、軽く火を通したスモーキーなタラと、雲のようにふわふわとした温かいポテトムース。どちらもキャビアによく合う食材を使った逸品です。とはいえ、この一皿の主役はあくまでもキャビアであり、これら二品は最高の引き立て役を演じています。

魚が主役の料理は「サンピエールドプティバトー／ポンズクレミュー」。サンピエール（マトウダイ）は味が淡白なので、他の食材でアクセントを付ける必要があります。その役目を担っているのが、深みとコクのある、エキゾチックでスモーキーなポンズソース。そこに見事なバランスをもたらしているのが、メキシカンタラゴンとパテミソをトッピングした茄子のローストです。ちなみにこのパテミソの原料は大豆とスイカ。味噌の発酵香や豊かな旨味に、スイカが絶妙な風味を添えています。

父ジャン・ピエールに敬意を込めたもうひとつの料理「小鳩のカイエット／パイ包み焼き」は今もこの店のスタンダードであり続けています。これは、アルノーが父とともに作った最後のレシピです。概して「パイ包み焼き」という料理には、がっかりすることの方が多く、ひどい時には、パイによって中身の美味しさが台なしになっていることさえあります。そんな先入観を吹き飛ばしてくれたのが、ラルマンのパイでした。薄く、軽く、繊細で、何より素晴らしいのは、サクサクとした食感が失われていないこと。このパイが、レアに焼き上げられた鳩肉、フォアグラ、スイスチャードのレイヤーに素晴らしい食感をプラスしています。このパイ生地と同じく奇跡的なのは、その横に添えられたソース。別次元の濃厚さとコクで舌を驚かせてくれます。大量の鳩肉から抽出したエキスをぎゅっと濃縮したような、深い旨味の詰まったソースは、まさに絶品です。

「リドヴォー／パセリのクリームを添えて」はラシエットシャンプノワーズの定番の一品。外側は香ばしくキャラメリゼし、中はふっくら柔らかく仕上げたボリュームあるリドヴォー（胸腺肉）に、パセリで鮮やかに仕上げた肉汁のソースが添えられます。しっかりとした味わいの胸腺肉のマリアージュにソムリエが選ぶのはクリュッグです。

ラシエットシャンプノワーズは、影響力のある案内役・アンバサダーとして、シャンパンの真の魅力を世の中に伝えています。

ラシエットシャンプノワーズでは、デザートもひとつのミニテイスティングメニューとして成立しています。クリスピーで軽やかなカヌレドボルドーやフルーツゼリー、チョコレートドームが並べられ、テーブルが賑やかに彩られます。その中央に運ばれてくるのは、一段と華やかなデザート、アマンド／ミエル。「アーモンドとはちみつ」を意味するシンプルな名前からは想像がつかないほど繊細で独創的な一品です。パリッとした食感のコムハニー（巣蜜）と、アーモンドアイスクリーム、はちみつ、濃厚なチェリーソースという正反対の要素が、互いの美味しさを引き立て合います。

シャンパンと言えば、つい思い浮かべてしまうのが勝利選手たちがシャンパンをかけ合うシーン。これは、 1966年にルマンレースでフォードが表彰台を独占したのを祝って、米国のドライバー、ダン・ガーニーがシャンパンを振りまいたことがきっかけで始まったものです。そんな嘆かわしい慣習がはびこる中、ラシエットシャンプノワーズは、「卓越、優雅、洗練」といったシャンパン本来のイメージを世の中に伝える案内役アンバサダーという重要かつ影響力のある役割を担っています。それだけではありません。ラシエットシャンプノワーズは、食とワインを愛する美食家なら一度は訪れたい名店中の名店なのです。