오스토 드 보마니에르

“저는 양파로 만들겠습니다.” 오스토 드 보마 니에르(Oustau de Baumaniére) 레스토랑 의 당시 셰프였던 장 앙드레 샤리알(Jean-André Charial)에게 글렌 비엘(Glenn Viel) 이자신의솜씨와창의성을보여주기위해한 말이었습니다. 고급 레스토랑의 셰프가 될만 한 기량을 선보이기 위해서는 오믈렛을 만들 어 보이는 경우가 많습니다. 단순히 양파를 제공하는경우는흔치않습니다.사실그양 파는 결코 ‘단순’하지 않았습니다.

비엘은 상상의 날개를 펼치며 ‘oignon, topinambour, purée de pain et truffe(양파, 예루살렘 아티초크, 브레드 퓨레와 트러플)’ 을 만들었습니다. 그 ‘양파’는 정말 경이로웠 음이분명합니다.이양파덕분에글렌비엘 은프랑스에서가장유명하고역사가깊은레 스토랑중한곳의셰프로자리를잡았고,미 슐랭스타의셰프의자리에오를수있었습니 다. 레이몽 튈리에(Raymond Thuilier)가 창 업한보마니에르에는글렌비엘이오기전거 의77년동안두명의셰프만이거쳐갔습니 다. 튈리에 자신이 셰프였고 이후에는 손자인 장 앙드레 샤리알(Jean-André Charial)이 레 스토랑을 맡아왔습니다.

글렌비엘은샤리알의제안을수락하기전하 나의 조건을 내세웠습니다. 그것은 주방에서 의 자유였습니다. 신입 셰프에 대한 샤리알의 믿음은 글렌 비엘이 온 첫해에 레스토랑이 미슐랭 스타 2개를 유지하면서 즉시 입증 되었습니다. 샤리알의 판단에 대한 보상은 1990년 이후 잃어버렸던 세 번째 미슐랭 스 타를 비엘이 2020년에 되찾으며 더욱 크게 돌아왔습니다. 비엘은 세 번째 미슐랭 스타와 함께 프랑스 최연소 3스타 셰프라는 타이틀 도 얻었습니다.

사실 그의 꿈은 셰프가 아니었습니다. 뜻밖에 도헌병을꿈꾸고있었습니다.하지만그염 원은 오래가지 않았습니다. 이후 15년 간 파 리에서 르 뫼리스(Le Meurice), 플라자 아테네(Plaza Athénée)와 같은 가장 유명 한 레스토랑들을 거친 후, 스타일이 대조적 인 두 레스토랑에서 일했습니다. 꾸르슈벨 (Courchevel)의 스키 리조트에 위치한 두 곳 의미슐랭스타레스토랑중하나인킬리만자 로(Kilimandjaro)에서 미슐랭 스타 2개를 획 득한 그는 알프스에서 바닷가로 옮겨 보니파 시오(Bonifacio)의 라 카라벨(La Caravelle) 레스토랑에서 기량을 뽐냈습니다.

그는 기꺼이 얻어낸 자유에도 불구하고 메뉴 를 곧바로 바꾸지는 않았습니다. 대신 샤리알 의 전통을 유지하면서 완벽을 추구했습니다. 그는 조심스레 발을 디디며 한걸음 한걸음 자 신만의 스타일로 진화하기 시작했습니다.

현지 특산물인 코스티에르 비둘기, 보 밸리 올리브 오일에 대한 오랜 애정은 유지했습니 다.그는소스와플레이팅방식의새롭게접 근을 선보이는데 상상력을 발휘했습니다. 프 랑스 요리를 결정짓는 요소는 소스입니다. 비 엘의 소스는 놀라운 깊이와 농축된 맛으로 이 전통에 경의를 표합니다. 그의 소스에서는 다 른곳에서보기힘든뉘앙스,톤,풍미가느껴 집니다. 좋은 예로 Escargots de St Rémy de Provence(생 레미의 ‘위로가 되는’ 달팽이) 요리를들수있습니다.이어지는설명은비 엘의마법같은작품의일부만을보여줄뿐입 니다.껍질에담아파슬리갈릭버터를곁들 인 프랑스의 전통적인 달팽이 요리를 떠올려 서는안됩니다.비엘의달팽이요리는이전 통적인 요리가 주는 만족감과 상징성을 초월 하는 다른 차원을 보여줍니다. 요리의 핵심은 폭발적인 풍미를 제공하는 최대한 졸인 버섯 소스입니다. 버섯에서 고기의 질감이, 소스에 서는진한송아지고기육수의풍미가느껴집 니다. 이는 ‘위로가 되는’ 달팽이가 가진 고유 의육질을더깊게강조합니다.달팽이요리 에서는마늘이빠질수없으므로은은한갈릭 에멀젼으로 달팽이를 감싸줍니다.

비엘의요리는두단어로요약될수있습니 다. 시적 감성과 가벼운 ‘유머’의 터치입니다. Boeuf traceur d’un sandwich, ‘Souvenir’ Pain sarrasin(‘추억’, 소고기 샌드위치, 메밀 빵)’를 살펴보면, 서빙 되는 것은 양상추에 둘 러싸여 있는, 레어로 익힌 시멘탈 소고기 (베른 지역에서 사육하는 스위스 소의 품종) 입니다. 샌드위치를 찾아봅니다. 샌드위치에 필수인 빵이 보이지 않습니다. 정답은 소스입 니다!소고기육수를졸인소스는메밀빵을 넣어 걸쭉하게 만들었습니다. 요리명의 미스 터리를 발견하는 것은 손님의 몫입니다.

때로는 유머가 직접적으로 느껴지기도 합니 다. 트러플 시즌에 준비되는 감자 그라탱에는 눈모양으로자른트러플이위에얹혀있습니 다. 손님이 그라탱을 ‘눈으로 먹고’ 그라탱도 손님을 응시하고 있습니다.

Les Couteaux, les pieds dans l’eau(물에 발 을담그고있는맛조개)는글렌비엘이소스 에 얼마나 진심이며 재미를 가미하고자 하는 지를 증명합니다. 맛조개는 껍질 속에 원기둥 모양으로함께묶여서빙됩니다.접시에깔 린 ‘물’은 바질을 넣어 졸인 조개 소스입니다. 입안을가득채우는진하고깊은풍미를느낄 수 있습니다. 이 정도의 농도라면 24시간은 푹 고아야 합니다. 껍질에서 맛조개를 꺼낼 수 있도록 핀셋이 같이 제공됩니다. 곁들인 칩에도 유머를 가미했습니다. 조개가 사는 모래를 연상시키는 형태와 색상으로 선보입 니다.

그는 보마니에르가 위치한 땅에서 영감을 얻 습니다. 단순히 ‘땅’이라고 불리기에는 아주 커다랗고 아름다운 공원입니다. 이 땅의 한쪽 끝에 보마니에르 레스토랑과 호텔이 있습니 다. 반대편에는 좀 더 캐주얼한 레스토랑인 카브로 도르(Cabro d’Or)가 있습니다. 그 사 이에는 빌라, 분수, 프랑스식 정원, 책읽기에 좋은고요한그늘그리고비엘만을위한공간 이 있습니다. 당연히 레스토랑을 위한 야채와 허브가 자라는 텃밭도 있습니다. 이 텃밭은 곧 2헥타르로 넓어질 예정이고 닭장도 있습 니다. 레스토랑을 위해서 닭을 키우진 않습니 다. 어쩌면 다행인지도 모르겠습니다. 최근 야생 여우에 의해 닭들이 모두 목숨을 잃었기 때문입니다. 또한 레스토랑에서 남은 음식을 주기도 하는 돼지 우리는 셰프들에게 즐거움 이 되곤 합니다. 3스타 레스토랑의 음식을 먹 는 돼지들입니다.

기후 조건이 좋은 프로방스와 같은 지역에서 교외에 위치한 유명 레스토랑에 텃밭과 허브 정원이있는경우가드문일은아니지만보마 니에르 ‘공원’은 한 걸음 더 나아가 초콜릿을 제조하는 자체 공방과 도자기를 만드는 공방 을 보유하고 있습니다. 레스토랑을 위한 식기 를제작하는도자기공방은길게남긴점액 자국과 함께 묘사한 귀여운 달팽이 모티브가 그려진 접시를 제작하기도 했습니다. 또한 방 문객을 위한 제품도 제작합니다.

시적 감성과 유머는 비엘의 작품을 상징하는 특징이지만그는특허를통해진지한면을보 여주기도 합니다. 그는 극도로 농축된 소스를 만드는데 그치지 않고 ‘cailloux(자갈)’을 발 명해 실제 특허를 받았습니다. 이 ‘자갈’은 야 채와조개류를고체가될때까지조린결과입 니다.이것을고운강판에갈아소금대신요 리에뿌려사용할수있습니다.그는랑구스 틴과 야채를 조합한 요리에 이 ‘Cailloux’ 시 즈닝을 사용합니다.

달팽이요리에서도볼수있듯이,비엘은이 름에서는 짐작하기 어려운 반전을 연출하는 것을 즐깁니다. 고객들은 접시가 도착했을 때예상치못한다른놀라움을맛볼수있습 니다. 라비올리를 예로 들자면, Raviole de calamars dans le ventre d’un “calalard” émulsion lactée aux crustacés(조개류 소스 를곁들인콜로나타라드안에든칼라마리라 비올리)라고 묘사한 그의 ‘라비올리’에서 파 스타를 찾을 수 없습니다. 대신 칼라마리와 이탈리아 콜로나타를 가느다란 조각으로 엮 어 놓았습니다. 안에는 미역을 살짝 가미한 훈제 엔초비가 들어있고, 함께 제공되는 에멀 젼이 소스로 사용됩니다.

Rouget, foie de rouget, sauce courgettes “olives” mouse de foie de rouget(붉은 돔, 도미간,애호박소스와‘올리브’도미간무 스)는 더 놀랍습니다. 생선인 애호박과 올리 브를곁들인붉은돔요리는프로방스와지중 해에서인기있는전통요리입니다.덜익히 면물렁물렁하고,몇초라도더익히면질기 고비린내가나는붉은돔은셰프의기량을 시험하는 생선이기도 합니다. 밀리미터 단위 로정확하게요리한비엘의붉은돔은부드럽 고놀라운신선함을선사합니다.붉은돔육 수에우려낸커다란붉은돔칩이식감을 완성합니다. 함께 나오는 ‘올리브’가 비엘 특 유의 유머를 가미합니다. 완벽하게 올리브 모 양을재현한이‘올리브’는사실올리브무스 와 붉은 돔 간으로 만든 착시 효과(trompe l’oeil)입니다. 진하게 농축된 붉은 돔 육수에 우려낸 둥근 빵이 이 작품을 마무리합니다.

식감을 중심으로 구성한 Cèpes en strate “Tradition”cremeux cèpes(여러 겹의 “전통” 그물버섯, 그물버섯 크림)은 익힌 그물버섯 과함께생그물버섯을가늘게잘라다양한 식감을 제공하고 파르메산 치즈와 베르쥬로 만든 진한 에멀젼을 곁들입니다. 서로를 돋보 이게하는세가지재료입니다.질감의대비 를기반으로구성한이요리에서에멀젼은버 섯의 풍미를 증폭시키고 더 깊게 만들어줍니 다.

완벽함과 결합된 심플함은 비엘의 Carabineros au grill ‘Simplicité’ pulpe de fenouil à cru Feuilleté citron(펜넬 퓨레와 레몬 푀이유를 곁들인 커다란 카라비네로 새우 구이)를 칭 하는 슬로건이라고 할 수 있습니다. 카라비네 로새우는지중해깊은수심에서잡히는희 귀한 거대 새우입니다. 놀라운 크기와 붉은 색으로유명한이새우의달콤한살이반투명 해질정도로완벽하게구운후새우한마리 의머리를넣어졸인진하고붉은소스와함 께서빙합니다.곁들여나오는레몬푀이유 와 함께 음미하는 요리입니다.

혁신적인 비엘의 비전은 St Pierre poché à l’eau de tomate “Simplicité” ravioli de courgettes et romarin, Pain aux algues, jus de pépins(‘심플한’ 토마토 즙에 데친 달고기, 애호박과로즈마리라비올리,해초빵,토마 토 씨 즙)에서 빛납니다. 달고기는 프랑스 요 리에서 빠지지 않은 생선입니다. 하지만 진정 한풍미를끌어내려면이생선의섬세한살을 더 돋보이게 할 무언가가 항상 필요합니다. 비엘의 ‘무언가’는 달콤새콤하고 신선한 맛을 더해주는 토마토 즙이었습니다. 이 일종의 토 마토소스는토마토씨까지모두들어간토마 토의 즙을 졸여서 만든 놀라운 소스입니다. 완벽하게졸여진토마토즙은주스고유의부 드러움과 가벼움을 강조하고, 토마토 씨의 흥 미로운 질감을 선사합니다. 반달 모양의 커다 란 라비올리가 별도의 접시로 서빙됩니다. 애 호박 즙으로 만든 소스를 곁들인 라비올리는 로즈마리에 우려낸 살짝 익힌 애호박으로 채 워져 있습니다. 애호박은 라비올리의 겉과 속 에 모두 사용되었습니다. 토마토 즙, 애호박, 로즈마리가 어우러진 완벽한 조화를 느낄 수 있습니다.

최근 방문했을 때는 agneau de lait(어린 양 고기)의 시즌이었습니다. 스페인에서 자란 12주의어린양을사용한이요리는전통에 따라나이프가준비되어있기는했지만,사실 거의 필요가 없었습니다. 양고기의 질감이 경 이로울정도로연했기때문입니다.