피에르 에르메

조그만마카롱한조각이강렬한경험을선 사하는 순간이 자주 있기를 기대해 봅니다.

가장 고전적인 요리를 주제로, 최고의 레시피 를단하나만꼽을수있을까요?대중적으로 잘 알려진 라따뚜이를 떠올려 봅시다. 모든 재료를 냄비에 넣고 끓여야 할까요? 토마토 는껍질을벗겨야할까요?피망은오븐에구 워야할까요,아니면팬에볶아야할까요?식 초를 넣으면 어떨까요? 라따뚜이를 사랑하는 이들에게는 레시피의 작은 디테일도 논의의 대상이 됩니다. 필자가 고수하는 레시피는 각 각의 재료를 따로 요리하는 방식입니다.

마카롱도 마찬가지입니다. 수많은 레시피가 넘쳐납니다. 프랑스 마카롱 세계의 정점에는 파리출신의명성높은셰프피에르에르메 (Pierre Hermé)의 마카롱이 있습니다. 그의 마카롱은 가운데가 봉긋하게 솟은 원형의 아 몬드비스킷사이에필링을가득채운것이 특징입니다. 피에르 에르메 부티크에서는 18가지 마카롱을 맛볼 수 있습니다. 그런데 이탈리아를 비롯하여 생떼밀리옹(Saint- Emilion)이나 생장드뤼즈(Saint-Jean-de-Luz)와 같은 프랑스 일부 지역에서 마카롱은 단순한 아몬드 비스킷으로 여겨집니다. 심지 어 미국에는 코코넛 마카롱도 존재합니다.

마카롱에 대한 갖가지 해석이 등장하면서 그 역사도 불분명 해졌습니다. 평범한 아몬드 비 스킷의 혈통조차 모호합니다. «라루스 요리 백과(Larousse Gastronomique) »는 791년 코르메리(Cormery)의 한 프랑스 수도원에서 마카롱이탄생했다고설명합니다.이에맞서 이탈리아는 마카롱의 기원을 8세기 초 베니 스에서 찾습니다. 사실, 피에르 에르메가 선 보이는 다양한 스타일의 마카롱은 아몬드가 들어간다는 점만 제외하면 ‘마카롱’이라는 이 름을가진역사속의비스킷과전혀공통점이 없습니다. 그러나 토론은 잠시 접어 두고, 마 카롱의 놀라운 변천을 살펴보겠습니다.

오늘날 마카롱의 본거지는 파리입니다. 그래 서 현대의 마카롱이 파리에서 유래했다고 믿 기 쉽습니다. 하지만 피에르 에르메는 취리히 의 파라데플라츠(Paradaplatz)에 위치한 유 명 제과점 슈프링글리(Sprüngli)가 마카롱의 탄생지라고 주장합니다. 룩셈부르크 출신의 젊은 견습 셰프 까미유 스튜더(Camille Studer)는 아몬드 머랭 비스킷 두 개와 버터 크림 필링을 합치는 아이디어를 생각해 냈습 니다. 이를 기념하여 슈프링글리에서 명명한 룩셈부르제를리(Luxemburgerli)라는 이름 은 지금까지도 사용되고 있습니다.

스튜더와 슈프링글리가 비스킷 두 개 사이에 버터 크림 필링을 추가한 디저트를 선보이면 서, 스타일은 급격하게 변화했습니다. 당시만 해도 샤르트르(Chartres)의 셰프 제르베 (Gerbet)와 이후 파리의 라뒤레(Ladurée)가 아몬드머랭비스킷두개를속을채우지않 고 붙인 제품을 선보였기 때문입니다. 위아래 의머랭비스킷사이에필링을더한마카롱은 이전에없던깊은풍미를갖추게되었고,오 늘날 우리가 아는 마카롱의 보편적인 레시피 로 자리를 잡았습니다.

스위스의 룩셈부르제를리가 필링이라는 아 이디어로 마카롱을 새로운 차원으로 끌어올 렸다면, 피에르 에르메는 우수한 통찰력으로 마카롱을 한 단계 더 정교하게 발전시켰습니 다.그는마카롱의맛을좌우하는주요요소 가머랭비스킷이아닌필링이라는것을완벽 하게 이해하고 있었습니다. 따라서 세 가지 측면을 중심으로 필링을 개선했습니다. 양을 두 배로 늘리고, 맛을 강화했으며, 다양한 종 류를 개발했습니다. 피에르 에르메 부티크에 는 18가지 마카롱이 있지만, 이는 극히 일부 에 불과합니다. 연간 출시되는 맛의 종류가 무려 100가지에 달하기 때문입니다.

피에르 에르메의 앙피니멍 바니유(Infiniment Vanille) 마카롱은 그의 철학을 잘 보여줍니 다.이마카롱을아직맛보지못한사람들은 평범하고 예상 가능한 바닐라 마카롱을 떠올 릴지도 모릅니다. 마카롱 세계에 등장한 최초 의재료중하나가바닐라였다는사실은부인 할 수 없습니다. 하지만 바닐라가 마카롱을 대표하는 재료인지 아닌지와는 무관하게, 앙피니멍 바니유가 이룬 성과는 바닐라의 수 준을 크게 드높였다 점에서 놀라지 않을 수 없습니다. 피에르 에르메는 특별한 깊이를 지닌 궁극의 맛을 무한하다는 뜻을 가진 ‘Infiniment’이라는 단어로 표현했습니다. 그 러나한가지종류의바닐라로는이맛을구 현할 수 없었습니다. 그는 마다가스카르, 타 히티,멕시코산세가지품종의바닐라를결 합하여 이 문제를 해결했습니다. 이렇게 한 가지 바닐라만으로는 불가능했던 복합성과 농도를 모두 구현했습니다. 세 가지 바닐라는 조화롭게 어우러지며 독특한 풍미를 만들어 냈습니다. 이 조합은 피에르 에르메의 시그니 처가 되었습니다. 두툼한 두께의 맛스러운 필 링은 마카롱의 맛을 극대화했습니다. 조그만 마카롱을한입베어물때느껴지는폭발적 인 맛에 온 정신이 집중되는 강렬한 순간을 또 어디에서 경험할 수 있을까요? 마카롱은 이런 저런 생각을 하며 간단하게 먹는 디저트 가 아닙니다. 마카롱은 그 자체로 하나의 이 벤트입니다.

다양한 품종의 바닐라를 배합하는 피에르 에 르메의 탐구심은 초콜릿 마카롱에서도 드러 납니다. 그는 고급 와인 분야에서 쓰이는 ‘크 뤼(cru)’ 개념을 초콜릿에 도입했습니다. 단 일 생산자가 운영하는 특정 농장에서 생산되 었다는뜻입니다.여러가지재료가섞인일 반초콜릿과달리,크뤼초콜릿이사용된피 에르 에르메의 레시피에서는 각 품종이 지닌 고유의 뉘앙스가 빛을 발합니다. 베네수엘라 페드레갈(Pedregal) 도멘의 초콜릿이 들어간 앙피니멍 쇼콜라 포르셀라나(Infiniment Chocolat Porcelana)와 베네수엘라산 초콜릿이 들어간 앙피니멍 쇼콜라 슈아 (Infiniment Chocolat Chua) 마카롱이 그 예 입니다. 하지만 크뤼 초콜릿에는 위험이 따릅 니다.특정생산지의기후조건이좋지않은 경우,다양한종류로만든초콜릿조합과달 리 다른 생산지의 초콜릿으로 조합을 변경할 수 없기 때문입니다. 여러 품종을 배합하여 힘과 개성을 부여했던 바닐라 마카롱 레시피 와 대조적인 접근 방식이 꽤 흥미롭습니다. 이특별한크뤼초콜릿들은한가지품종을 사용했을때본연의뉘앙스를가장잘느낄 수있습니다.

피에르 에르메의 레시피

앙피니멍 바니유 마카롱

마카롱 약 72개 분량 (비스킷 144개)

구성

바닐라 마카롱 비스킷
바닐라 필링

바닐라 필링

생크림 400ml (지방 함량 30%)
마다가스카르산 바닐라빈 2개
타히티산 바닐라빈 2개
멕시코산 바닐라빈 2개
화이트 초콜릿 440g (Valrhona Ivoire 35% cocoa)

바닐라 마카롱 비스킷

1)
아몬드 가루 300g
슈가파우더 300g
액상* 계란 흰자 110g
바닐라빈 3개
2)
백설탕 300g
생수 75ml
액상* 계란 흰자 110g

준비 및 조리
칼날을 사용하여 마다가스카르, 타히티, 멕시코산 바닐라빈을 갈라 씨를 긁어 냅니다.다함께크림에넣고끓입니다.불을끄고뚜껑을덮은채로30분동 안 둡니다. 잘게 부순 초콜릿을 중탕으로 녹입니다. 크림에 넣어 뒀던 바닐라 빈을 하나씩 꺼냅니다. 크림을 세 번에 나누어 초콜릿에 붓습니다. 핸드 블렌 더로가나슈를잘섞은뒤캐서롤그릇에붓고랩을씌웁니다.냉장고에넣고 약 12시간 동안 휴지시킵니다.

슈가파우더와 아몬드 가루를 체에 거릅니다. 칼날을 사용하여 나머지 3개의 바닐라빈을 갈라 씨를 긁어낸 뒤, 슈가파우더와 아몬드 가루에 넣습니다. 1) 의 계란 흰자 110g을 섞지 않고 붓습니다.
물과 설탕을 118°C로 끓입니다. 시럽의 온도가 115°C가 될 때, 2)의 계란 흰자를 젓기 시작합니다.
118°C로 끓인 시럽을 머랭에 부은 후 젓습니다. 온도가 50°C까지 내려가 면 슈가파우더, 아몬드 가루, 계란 흰자 혼합물과 섞습니다. 반죽은 ‘접으면서’ 섞습니다. 반죽을 11인치 짤주머니에 넣습니다.
참고: *액상 계란 흰자는 그릇에 담아 상온에서 2~3일 동안 보관한 상태를 뜻합니다.

베이킹 팬에 유산지를 깔고 반죽을 3.5cm 크기의 원형으로 2cm 간격을 두고 짭니다. 티타월을 깐 작업대 위에 팬을 올린 후 가볍게 톡톡 칩니다. 최소 30분 동안 휴지시킵니다. 오븐을 180°C로 예열합니다. 팬을 넣고 12분간 구 우면서 오븐을 두 차례 빠르게 여닫습니다. 조리가 끝나면 작업대에서 비스킷 을 식힙니다.

마카롱 결합하기
필링을 11인치 짤주머니에 넣습니다. 비스킷 절반은 유산지나 식힘망 위에 뒤 집어서 둡니다. 나머지 비스킷에 필링을 넉넉하게 올립니다. 뒤집어 둔 비스 킷을 덮고 가볍게 눌러 크기를 맞춰 줍니다. 완성된 마카롱은 냉장고에 24시 간 동안 보관합니다. 시식 2시간 전에 상온에 꺼내 둡니다.

PIERRE HERMÉ ©

앙피니멍 바니유는 맛을 극대화하기 위한 피 에르 에르메의 집념을 증명합니다. 그렇다면 이국적인 조합의 마카롱은 얼마나 특별한 풍미를 지니고 있을까요? 대표적으로는 Vénus(비너스: 모과, 장미), Pomme verte et Angélique de Montagne(풋사과, 러비지), Huile d’Olive à la Mandarine(올리브 오일, 귤), Infiniment Café au Café vert et au Café(앙피니멍 카페: 레위니옹산 생두와 원 두), Ispahan(이스파한: 리치, 장미, 라즈베 리), Citron vert et Basilic(라임, 바질)을 예 로 들 수 있습니다.

피에르 에르메는 비스켓에도 필링만큼 각별 한 주의를 기울였습니다. 그는 파티시에 경력 중 상당 부분을 비스킷의 뉘앙스와 디테일에 할애했습니다. 알자스 지방의 콜마르 (Colmar)에 위치한 아버지의 제과점에서 다 양한 쁘띠 푸르와 작은 헤이즐넛 페이스트리 를만들며탄탄한경력을쌓았고,파리의전 설적인 가스통 르노트르(Gaston Lenôtre)에 서 견습 생활을 시작했습니다. 당시 르노트르 를대표하던디저트중하나는아몬드페이스 트,과립설탕,계란흰자로만든일종의마카 롱 비스킷이었습니다. 오늘날의 마카롱 비스 킷과 비교하면 상당히 평평했습니다. 그가 르 노트르의 주방에 처음 발을 들였을 때, 마카 롱 제작에 페이스트리 셰프 중 단 두 명만이 참여했을 정도로 정교한 기술이 필요했습니 다. 마침내 기량을 증명한 그는 이 소수 정예 팀에 합류했습니다.

피에르 에르메는 20년이 넘는 시간 동안 아주 작은 디테일까지 고려하며 비스킷 레시피를 발전시켰습니다.

견습과정을마친그는파리의또다른유명 제과점 포숑(Fauchon)에서 수석 페이스트리 셰프로 근무했습니다. 그는 이곳에서 아몬드 가루, 과립 설탕, 계란 흰자를 사용하는 완전 히다른조리방식을접했고,레시피를변형 했습니다. 과립 설탕 대신 이탈리안 머랭을 연상시키는 설탕 시럽을 사용했습니다. 또한 기존에판매되던네가지맛에장미,레몬,피 스타치오, 가염 버터 카라멜 맛을 추가하여 범위를 확장했습니다. 프랑스 패션 잡지 «마 리끌레르(Marie Claire) »가 포숑의 마카롱 을 파리에서 가장 훌륭하다고 극찬할 정도로 그의 새 레시피는 큰 성공을 거두었습니다.

사업을시작하기전마지막으로근무한곳은 라뒤레(Ladurée)였습니다. 그는 마카롱 비스 킷을 더 세련되게 다듬었고, 셰프들에게 구두 로 전수하던 레시피와 기술을 이때부터 서면 으로 정리하는 방법을 구축했습니다.

피에르 에르메는 르노트르, 포숑, 라뒤레에서 근무한 20년이라는 기간뿐만 아니라 홀로서 기를한이후에도비스킷레시피를더정교하 게 발전시켰습니다. 과립 설탕을 설탕 시럽으 로, 아몬드 페이스트를 아몬드 가루로 바꿨으 며, 머랭 베이스에 공기가 과하게 들어가지 않게 작은 디테일에도 주의를 기울였으며, 오 븐에서 적절한 습도를 유지하도록 두 장의 유 산지를 사용하는 등 모든 세부 사항을 다듬었 습니다. 그의 마카롱에서는 아몬드조차도 특 별합니다. 특정 품종의 발렌시아산 아몬드를 고집할 뿐만 아니라, 스페인의 한 업체와만 협력하여 우수한 품질의 아몬드를 공급받습 니다.

피에르 에르메 부티크의 진열장은 마카롱뿐만 아니라 비에누아즈리, 초콜릿, 페이스트리와 같은 디저트로 가득 차 있습니다.

피에르 에르메에게 마카롱은 무한한 창의의 대상입니다. 그는 새로운 맛과 재료, 국가, 만남에서 영감을 얻습니다. Fetish(페티시), Veloutés(부드러움), Adorables(사랑스러 움), Jardins(정원) 컬렉션은 새로운 맛의 영 역과 재료를 즐겁게 탐구합니다. 그의 표현대 로, 마카롱은 새로운 맛과 질감으로 놀라움을 선사하는 ‘몇 그램의 행복’입니다. 피에르 에 르메의 특별한 작품 중 하나는 두 가지 색상 의 마카롱 비스킷으로, 피스타치오와 다크 체 리를 섞은 모자이크 스타일이 특징입니다.

혹시 짭짤한 맛의 마카롱도 있을까요? 레시 피에 짭짤한 요소가 포함되기도 하지만, 비스 킷의 주인공은 언제나 달콤한 맛입니다. 그중 에서도 Huile de Noisette et Asperge Verte (헤이즐넛 오일, 그린 아스파라거스), Au Citron Caviar(핑거 라임), Métissé(메티세: 당근, 오렌지, 시나몬) 마카롱이 대표적입니 다.피에르에르메의마카롱중궁극의럭셔 리를 상징하는 마카롱은 아마도 앙피니멍 틀 뤼프 블랑쉬(Infiniment Truffe Blanche)일 것입니다. 2002년 Blanc Cousu Main(손으 로 수놓은 백색) 컬렉션의 출시를 기념하기 위하여 제작된 이 마카롱에는 이탈리아 피에 몬테(Piedmont) 지방을 대표하는 화이트 트 러플과 헤이즐넛이 사용되었습니다.

피에르 에르메는 마카롱 세계에서 독보적인 위상을 다졌습니다. 그러나 무엇보다도 그는 파티시에입니다. 그의 부티크 진열장은 비에 누아즈리와 초콜릿과 같은 페이스트리로 가 득 차 있습니다. 피에르 에르메의 헌신적인 노력이 깃든 매혹적이고 강렬한 풍미의 마카 롱처럼, 다른 페이스트리에도 똑같은 열정이 깃들어 있습니다. 바닐라 타르트에는 마카롱 처럼 세 가지 종류의 바닐라가 들어갑니다. 라즈베리와 장미의 조합이 돋보이는 갸또 페 티쉬 이스파한(Gâteau Fetish Ispahan)도 마 찬가지입니다.

오늘날 피에르 에르메의 명성은 파리를 넘어 전 세계로 뻗어 나가고 있습니다. 그의 부티 크는 일본, 런던, 도한, 제다, 방콕, 홍콩뿐만 아니라 일본 주요 도시의 5성급 호텔과 모로 코의 유명 호텔 라 마무니아(La Mamounia) 에서도 찾아볼 수 있습니다.