ТРОЙНАЯ ПЕРЕДАЧА

Вдоль стен недавно отремонтированной кухни ослепительно блестят ультра-современные индукционные варочные панели (если вы готовите дома и мечтаете о профессиональном оборудовании, забудьте о газовых горелках - последнее поколение индукционных печей обеспечивает более высокую мощность, более быстрый нагрев и бóльшую точность, чем газ). Это своего рода мемориал предшественникам, которых в Крисье было два. На грифельно-серой стене в линию написаны имена: Жирарде-Роша- Виолье. Жирарде - это, конечно, Фреди Жирарде, который основал ресторан в 1971 году, и на своем пути к званию «лучшего повара мира» определил и создал современную швейцарскую кухню.

Наследие ресторана в Крисье можно было бы изобразить в линейной форме, но есть один довод в пользу кругового отображения, потому что стиль Бенуа в большей степени схож со стилем Жирарде, чем Роша.

Речь не идет о радикальной разнице, она улавливается в нюансах. Во время своего блестящего «царствования» Роша придавал своим творениям чуть излишнюю сложность и любил добавлять экзотические восточные специи. Бенуа же тяготеет к новаторскому стилю Жирарде с более легкими и простыми блюдами и отказом от восточных ноток.

Как и в случае с двумя другими новыми шеф-поварами, это было мудрое решение - передать ресторан в руки Виолье. Он пять лет проработал в качестве личного повара Николя Саркози во время работы того в Министерстве финансов в начале 1990-х; затем главным кондитером в знаменитом «Lenotre» в Париже; поваром в ресторане «Jamin» Жоэля Робюшона; в ресторане Алана Шапеля в Мионе (Шапель был одним из столпов la nouvelle cuisine, т.н. Новой Кухни, блестящая карьера которого оборвалась из-за трагической гибели в 1990 году). В Крисье Бенуа приехал в 1996, в последний год работы Фреди Жирарде, а в 1999 он стал заместителем Филиппа Роша. В 2000 Бенуа был удостоен звания Meilleur Ouvrier de France («Один из Лучших Мастеров Франции»). Мсье Виолье говорит, что Шапель, Робюшон и Жирарде оказали сильнейшее влияние на его профессиональное развитие – свой нынешний стиль он определяет как «эволюцию Шапеля».

Три новых блюда в меню олицетворяют тягу Виолье к беспримесности, легкости и свежести. Если бы из этих трех следовало выбрать одно, самое показательное для философии Бенуа, кто-то бы назвал Minestrone iodé de Moules de Bouchot de la baie du Mont Saint-Michel “rafraîchies”. Холодный суп из свежих помидоров ярко-красного цвета сверхъестественной концентрации и выдержанности (Как он достигает этого? Явно не кипячением томатного сока, потому что во вкусе супа чувствуется абсолютно свежий, спелый помидор. Какой новый метод он использует для интенсификации вкуса?) окружает горку идеально очищенных мидий, сдобренных мелкими кусочками хрустящих овощей и стружкой летних трюфелей. Изысканность этого блюда состоит в бескомпромиссной глубине вкуса при удивительной легкости и свежести. Другие бы выбрали Oeuf de poulette en chemise et Petits Légumes du moment cuisinés au jus de persil. Оно представляет собой яйцо-пашот, «инкрустированное» чуть припущенным душистым горошком и мелкими кусочками земляной груши, на ложе из зеленого горошка под насыщенным светлым соусом из петрушки. Изысканная, легкая, свежая и насыщенная – такими определениями можно описать кухню Виолье.

Великолепная закуска, с которой начинается второе меню, - Ormeau, Coques et Palourdes de la baie de Morlaix. Девизом при его приготовлении было минимальное вмешательство. Это морские ушки и вонголе, уложенные в абалон, под невероятно легким соусом «Совиньон», уравновешивающим природную сладковатость моллюсков. Так же мастерски приготовлено и основное блюдо меню - Gelées ravigotées de Crabe batailleur du Phare de Chassiron en Coque á l’Osciètre Impérial. Зеленый краб из Приморской Шаранты увенчан щедрой горкой oescettra, она же черная икра, под соусом из бульона из моллюсков с добавлением грейпфрута. В этом блюде внимательность Виолье к нюансам воплощена в полной мере: немного цитрусового вкуса, чуть сладковатой землистости фенхеля и солоноватости икры, контрастирующей со своеобразным вкусом крабового мяса.

Горячие рыбные блюда Виолье напоминают стиль Жирарде и «переводят» классику на современный язык. Самый яркий пример - Tronçon de Saint-Pierre de Port-en-Bessin fl ashé, persillade au citron de Nice et petite salade amère. Отваренная до полупрозрачности тилапия, которую французы называют le poisson de St.Pierre, т.е. «рыбой Святого Петра», покрывается густым пюре из петрушки полосами, имитирующими окрас рыбы, и дополняется светлым соусом из рыбного бульона и цитруса. В этом блюде Бенуа добивается практически гипнотического сочетания насыщенности и глубины вкуса. Не менее впечатляет и Bar de ligne de La Pointe du Raz poêlé sur peau, Verjus de Féchy perlé à huile d’olive extra vierge. Окунь кладется кожицей вниз и гарнируется обжаренными в кляре зеленым луком и цветками цуккини. В соусе идеально сбалансированы кисловатое вино и рыбный бульон, вкус которых подчеркнут капелькой оливкового масла. Главное в этом блюде – гармония между сладковатым вкусом рыбы и кислинкой соуса на основе выпаренного вина. Любовь Виолье к текстурным контрастам выражается в добавлении в соус мелких кусочков хрустящего фенхеля. Hommard Bleu de Bretagne étuvé, reduction coralline á la Folle Blanche – блюдо одновременно классическое и инновационное. Хвост и клешни омара, отваренные до полупрозрачности, подаются с классическим бульоном из моллюсков, сдобренным небольшим количеством арманьяка «Фоль Бланш».

Да, три года, на которые Эрик Прас «пересекся» с Жаком Ламьелуа, меньше, чем пятнадцать лет работы Виолье с Роша или десять - Декоттера под руководством Ребайя. И все же резюме Эрика не уступало резюме остальных двух. Как и Виолье, он обладатель звания Meilleur Ouvrier de France («Один из Лучших Мастеров Франции»). В числе его «портов назначения» до прихода в «Lameloise» в 2008 были ресторан Труагро (***, Роан) (тогда еще Пьер и Мишель, отец и сын, работали оба), «Le Buerehiesel» с Антуаном Вестерманом (*** , Страсбург) и «Regis et Jacques Marcon» (***,Миди).

Примечательно то, что Жак Ламьелуа с самого начала был открыт для инноваций Эрика. Один за другим знаменитые классические блюда совершенствовались и облагораживались. Например, La Tarte Fine Aux Pommes avec Sorbet Granny Smith, который десятилетиями возглавлял список десертов, поднялся на новую высоту после привнесенных Прасом изменений. Раньше шарик сорбе клался рядом с пирогом, а не на него, из-за боязни, что тот растает на теплой поверхности. Эрик предложил класть тонкий ломтик сухого яблока на пирог в качестве подложки под сорбе - и voila! Простое, но эффективное решение проблемы.

Сегодня в меню «Lameloise» соседствуют оригинальные блюда Праса, придуманные им с глубоким пониманием и почтением к традициям ресторана, и обновленная классика. Первых больше. Так, одна из устойчивых традиций ресторана – аперитив подавать в гостиную, а уже потом приглашать гостей к столу. Великолепные и многочисленные амюз-буш – еще одна традиция. Хотя Прас основательно пересмотрел набор закусок. Назову лишь несколько из нынешнего перечня: великолепный помидор-черри, фаршированный эскарго с петрушкой, маринованные сардины со свежим козьим сыром и цуккини, рулетики из копченого лосося с киноа и совершенно замечательный «сэндвич» с местной сосиской, корнишоном и сливочным маслом. Конечно, этот список варьируется в зависимости от времени года, но неизменной его составляющей является попкорн со вкусом эскарго – блюдо, поражающее своей изобретательностью.

В «Lameloise» существует еще одна потрясающая традиция, и она очень важна в контексте истории ресторана – это постоянство персонала. В течение четверти века, что ваш покорный слуга посещает этот ресторан, метрдотели (а их каждый вечер несколько) меняются крайне редко и то в связи с выходом на пенсию. Все они остались работать и с Прасом, так что завсегдатаям будет приятно увидеть знакомые лица людей, чье появление у столика предшествует подаче каждого нового блюда.

Амюз-буш, поданные к аперитиву, ни в коем случае не заменяют закусок, которые будут предложены за столом. Демонстрацию своего мастерства Прас начинает с летней закуски – дыни кавайон. Вместо того чтобы традиционно сочетать ее с ветчиной, он положил тонкие ломтики дыни на кусочки местного козьего сыра, украсив их несколькими каплями бальзамика и травами. Блюдо дополняет дынный сок с добавлением тархуна, подаваемый в маленьком низком стаканчике.

Закуски, хоть и великолепны, однако они не отражают в полной мере эволюцию кухни Ламьелуа под руководством Праса. Его Foie gras en robe de pomme de terre et choux en vapeur – олицетворение того, как он уважает и сохраняет дух Жака Ламьелуа, и все же – это совершенно новое блюдо. В ресторане «Lameloise» уже давно предлагается теплая фуа-гра, но никогда до этого она не готовилась en vapeur, т.е. на пару . Метод Праса позволяет добиться какой-то эфирной текстуры, поскольку фуа-гра буквально парит на тарелке и испаряется на нёбе. В сопровождении летних трюфелей и насыщенного трюфельного соуса это блюдо становится поистине неповторимым. Кстати, по давней традиции щедрости, в ресторане на столике всегда стоит небольшой соусник с трюфельным соусом.

Langoustines chaud & froid au jus de pomme verte crème légère à la moutarde Fallot/caviar d’Aquitaine закрепил за собой постоянное место в меню. Великолепный лангустин в хрустящей корочке из риса соседствует с нежным тартаром из него же, уложенным на желе из зеленого яблока. Изысканная кислинка яблока - прекрасный контрапункт к тартару, особенно когда он подан с икрой и легким горчичным кремом.

Приготовление turbot, он же палтус, тоже было усовершенствовано. Прас принес с собой в Шаньи технологию низкотемпературной готовки «сувид». Его Turbot sauvage de nos côtes et coteaux, cuits en vapeur douce/ rhubarb et radis et mayonnaise chaude moutarde verveine готовится именно по ней. Сувид не только обеспечивает идеальную точность приготовления, но и позволяет полностью сохранить природную текстуру рыбы, что невозможно при высокотемпературной обработке. Земля, которую символизирует сладкий ревень, и море, воплощенное сладким coteaux, дополняют друг друга, сдобренные нежным теплым горчичным майонезом, который своей легкостью напоминает, скорее, сабайон. Прекрасный фон для turbot.

Если фуа-гра и палтус - совершенно новые блюда в меню, то Pigeon en vessie является классическим для «Lameloise», но и оно потребовало переосмысления. Раньше голубь целиком готовился в свином пузыре в густом соусе на основе фуа-гра. Прас модернизировал блюдо, удалив соус и готовя только грудки в портвейне и голубином бульоне с добавлением фуа-гра. В ресторане «Lameloise» голубей готовят издавна, тесно сотрудничая с Мишоном, поставщиком исключительно высококачественной дичи из Бресса. В своем стремлении к совершенству Прас и здесь сделал ставку на «сувид». Голубиные грудки средней прожарки гарнируются маленькими башенками пасты, внутри которых заключен шпинат и нарезанная сердцевина артишока, увенчанными мелко рубленными трюфелями. Новая концепция Праса доставляет декадентское наслаждение каждым кусочком эфирно-нежного голубиного мяса, великолепным соусом с трюфелями и корзинками артишоков. Голубиные бедра, подаваемые отдельно, сопровождаются смесью корнеплодов.

Десертное меню сочетает в себе неизменные стандарты и новинки. Преданные поклонники бургундских вин могут сказать, что из меню исчезли традиционные для «Lameloise» Crèpes Suzette fl ambée devant vous au Grand-Manier glace vanille et chocolat, завершавшие трапезу фейерверком. Блинчики заменил Pêche jaune sur l’idée d’une Melba. Довольно сложное в приготовлении, это блюдо служит идеальным завершением обеденного парада. Половинка сочного, спелого персика в желе лежит на подложке из сладкого жареного хлеба и заполнена ванильной панна-коттой, при этом «фундаментом» всей конструкции служит густое пюре из красного апельсина, а венчает ее шарик малинового сорбе.

Дорога к тому, чтобы принять бразды правления от такой иконы, как Жерар Ребай, короткой быть не могла. Стефан Декоттер начал свою карьеру в знаменитом «Lausanne Palace Hotel». Оттуда он переехал, но всего на несколько миль восточнее, чтобы поработать с Ребайем в «Le Pont de Brent». Проведя 10 лет под опекой Жерара, он прервал свое пребывание в Монтре ради гранд-турне по Северной Америке. После своего возвращения в «Le Pont de Brent» он выиграл первый приз как лучший молодой шеф-повар в Швейцарии («Kadi d’Or» в 2008), а в следующем году получил пятую премию в конкурсе French Bocuse d’Or в Лионе. Декоттер выиграл много больше, чем многочисленные награды и десятилетнее обучение под руководством Ребайя – он встретил свою жену Стефани, которая в то время работала сомелье в «Le Pont de Brent».

Как и в случае с двумя другими нашими героями, Декоттер прекрасно понимает, по какой тонкой грани должен идти - поддерживать традиции своего предшественника и одновременно дать выход собственной креативности. Приступая к работе, он не понаслышке знал о грозящих опасностях – Стефани в то время работала в Страсбурге, в известном ресторане «Crocodile», который пришел в упадок из-за того, что слишком радикальные изменения в меню отпугнули завсегдатаев. Поэтому Декоттер был очень умерен в нововведениях и бережен по отношению к традициям, но при этом не изменил своей философии, поскольку всегда был твердо уверен в том, что его гастрономические принципы зиждутся на общей платформе с подходом Ребайя.

Сегодня все традиции «Le Pont de Brent» соблюдаются в полной мере – одновременно с аперитивом (как правило, это шампанское с ликером из pêche de vigne) кладутся увесистое меню и карта вин, сделать выбор по которым облегчает парад невероятных закусок. Сегодня в их числе beignet de fromage (сырный пирожок, обладающий насыщенным сырным вкусом), tarte aux légumes (овощной пирог) , torteau aux feuillete (слоеная лепешка), gelée de lapin á l’estragon (заливное из кролика с эстрагоном) и croustillant de ris de veau au poireau (круассан с зобной железой теленка и луком-пореем).

L’aile de raie aux legumes Grecque в исполнении Декоттера – олицетворение его двойного императива: собственной креативности и верности философии Ребайя. Яркое и свежее - как отличительный признак кухни Ребайя, это совершенно новое блюдо соединяет в себе ската с соусом из кресс-салата, который оказался одновременно легким и интенсивным.

Как намек на те приятные неожиданности, которые ждут гостя впереди - Vinaigrette d’Hommard au concombre et raifort. Обычно я, честно говоря, не люблю сочетание «теплое-холодное» в одном блюде, но это соблазнило меня, заставив преодолеть рефлексивное предубеждение. Оно оказалось действительно превосходным по всем статьям. С «теплой» стороны тарелки на подложке из свежих огурцов, заправленных винегретным соусом на основе бульона из моллюсков, лежал идеально приготовленный, прозрачный лобстер. На «холодной» лежали два cannelloni из огурцов, начиненных тартаром из лобстера, и небольшое количество тонкого, пикантного соуса из хрена. Непередаваемое очарование этого блюда – соединение огурца с мясом лобстера, предложенном в одном блюде в двух видах.

Продуманные изменения, привнесенные в кухню ресторана Декоттером, особенно чувствуются в Soupe au Petoncles et Coquillage aux fenoille. В какой-то степени оно напоминает фирменные рыбные блюда Ребайя, в которые он неизменно добавлял мелкие моллюски. Их присутствие в Soupe au Petoncles делает вкус блюда более глубоким и подчеркивает сладковатость морских гребешков.

Совершенно новое рыбное блюдо - очень сложное Le Filet de Rouget Barbet au Romarin “L’Aranchino de Maria” aux Suppions. Главной в нем является, конечно же, барабулька. Внутри обжаренной до хрустящей корочки рыбы сохраняется теплое, нежное, но одновременно крепкое мясо. Барабульку сопровождает симфония вкуса – конфи из средиземноморских помидоров ( Aranchino de Maria) смешано с розмарином и рыбным бульоном, сдобренным печенью барабульки, подчеркивающимидеальную продуманность блюда.

Традиционным для «Le Pont de Brent» на протяжении десятилетий было приготовление лягушачьих лапок, ри-де-во - зобной железы теленка или сморчков в сочетании с тремя другими компонентами: насыщенным бульоном из телятины, петрушки и легкой, взбитой пены. Эта традиция воплотилась в Morilles farci aux foie gras aux asperges verte. Другим веховым блюдом стало Les Fleurs de Courgettes farcies aux Cuisses de Grenouilles, Roquette et Parmesan. Его основа - фаршированные цветки кабачков. Но не все так просто – вкус традиционной сырной начинки Декоттер усилил небольшими кусочками цуккини, травами и лягушачьими ножками без косточек. Эффект поистине потрясающий, поскольку вкус блюда раскрывается послойно – цуккини (цветки и кусочки мякоти дополняют друг друга), насыщенный бульон из телятины, изысканные обертоны лягушачьих лапок, острый индау, и солоноватый вкус прозрачного сыра.

Есть в «Le Pont de Brent» еще одно классическое блюдо, которое Декоттер оставил неприкосновенным: жареная утка, разрезаемая прямо на столе перед гостями. В очень немногих ресторанах мира умеют жарить и подавать утку целиком, по-декадентски жирную и невероятно нежную. Подача поджаристой птицы на стол – неизменно целое представление, привлекающее внимание едоков с соседних столиков. Вторая подача – ножки и бедра, гарнированные легким салатом, заправленным маслом из грецкого ореха.

А вот еще один из ритуалов «Le Pont de Brent» был в корне пересмотрен Декоттером сразу после назначения шеф-поваром – это сырная карта. По-прежнему впечатляющая по ассортименту, сегодня она включает сыры, изготовленные исключительно в Швейцарии. Двумя безусловными звездами в нынешнем ассортименте являются Грюйер-карамель длительной выдержки и местный Том де Ружмон.

Даже короткое меню обязательно предлагает два десерта (не считая птифуров и шоколада). В последнее время это манго в трех видах: насыщенное сорбе, меренга с кокосовой стружкой и великолепный тарт татен из манго, и пирог из ревеня в окружении ванильного мороженого и сорбе из ревеня.

Часто гостям предлагают La Pêche Jaune au Coeur fondant, en “Carpaccio” et sorbet. Мечта любителей персиков! Персик в трех видах послойно объединен в единое целое. Первый слой представляет собой карпаччо из сочного персика, второй – цилиндр сорбе, инкрустированный орехами и венчаемый шариком из белого шоколада, наполненного персиковым муссом с кусочками свежего персика. Идеальное олицетворение лета! Использование белого шоколада стало большой находкой, поскольку он добавляет сладости и сложности десерту, не затмевая персика.

Отрадно, что все три ресторана пережили смену шеф-повара с таким подъемом. Мы искренне рады, что все три – «Hotel de Ville», «Lameloise» и «Le Pont de Brent» - не ослабили своего пыла и сохранили статус лучших ресторанов мира.