Возвращение к классике: МИШЕЛЬ РОСТАН

не, так сказать, passé - учение Эскофье можно рассматривать как смелое, инновационное, как «свежую струю» в мире гастрономии, наводненном молекулярной кухней.

Однако Мишель Ростан не открывал и не изобретал заново эти почтенные стандарты - они были с ним всегда. Главенствуя на кухне ресторана, носящего его имя с 1970 года, т.е. в течение 43 лет без перерыва, и удостоенного двух мишленовских звезд, он остается непоколебимо верен великой классике.

Корни его мастерства уходят глубоко в недра кулинарного искусства, поскольку Мишель является уже пятым поколением шеф-поваров в семье (и третьим поколением, заслужившим высокую оценку от «Гида Мишлен»). Жена Мишеля, Мари-Клод, встречающая гостей на пороге дома, тоже из семьи поваров. А присоединившиеся к ней дочери Софи и Кэролайн представляют уже шестое поколение рестораторов.

Как и многие великие шеф-повара, Ростан рано начал свое обучение - в возрасте 16 лет, по существу, в то же время, когда произвела фурор nouvelle cuisine или Новая Французская Кухня. Однако обучение Мишеля шло в другом направлении. Важными его вехами стали Lasserre и Lucas Carton в Париже и La Marée в Биаррице - не рестораны, а подлинные храмы великих традиций. Вместе с восприимчивостью и вдохновенностью Мишель перенял от своего отца Джо глубокое уважение и преданность основополагающим принципам великой французской кухни, в числе которых единая концепция блюда, выпаренные соусы, и, в отличие от сегодняшних модернистов, отсутствие страха перед маслом и сливками. Рука об руку с этими аксиомами, которыми руководствуется на кухне Мишель, идет его преданность некогда знаменитым, а затем почти забытым ритуалам презентации блюда на столе, его разделки и подачи. Приверженность Ростана традициям настолько глубока, что он трепетно собирает кулинарные книги XVIII века, зачастую находя их в самых отдаленных уголках известного парижского «блошиного рынка» (т.н. Marché aux Puces). Это вовсе не означает, что Ростан «зациклен» на прошлом - он развивается и адаптирует свои рецепты ко времени нынешнему. 

Представьте себе обычный горячий сэндвич с сыром, но с одним принципиальным отличием – вместо сыра использованы трюфели. Это потрясающе роскошное, «душевное» блюдо - простое, насыщенное и греховно декадентское. У Ростана есть одна хитрость, превращающая это, казалось бы, тривиальное блюдо в исключительное. Он в течение трех дней ароматизирует трюфелями как масло, так и хлеб, поэтому они не просто служат фоном для трюфелей, а вносят свой вклад в пьянящий аромат и вкус блюда.

Почти повсеместно забытое одно из основных блюд французской кухни по-прежнему царствует на rue Rennequin - la quenelle de brochet souffl ée à la crème de homard. От первого же кусочка рождается сожаление по поводу прошедших десятилетий, в течение которых мир гурманов был лишен классических кнелей, исчезнувших из ресторанных меню. Конечно, они сытные. Можно сказать, вызывающе сытные. Но разве мы не ходим в лучшие рестораны для того, чтобы отдохнуть от повседневной рутины и предаться декадентскому удовольствию? Почему идея того, что каждая трапеза, даже обеды и ужины по особому случаю, должны представлять собой спа-питание, крепко засела в головах поваров?! Кнели, на самом деле, подаются как одна большая фрикаделька-суфле в насыщенном, ароматном соусе из лобстера, вкус которого углубляется приготовлением его вместе с панцирем. Это блюдо мгновенно изгоняет все правильные мысли о постной кухне, возникни они в чьей-то голове, потому что они оказываются мгновенно унесенными волнами удовольствия от каждого кусочка.

«Зажигалка», если говорить современным языком, а если более традиционным, то le tronçon de turbot rôti, jeunes carottes et morilles fraîches, coques d’oignons glacés et jus des arêtes au vin de Syrah. Жареная свежая камбала подается в «лодочке» из свежего горошка с морковью, луком и грибами.

Элегантное и эффектное мастерство Бруно Гримолта в полной мере проявляется в презентации la canette «Miéral» au sang, servie saignante en deux services, sauce au vin rouge liée de son sang et au foie gras, salade de cuisses en fricassée - блюда, которым Ростан наиболее известен в мире. Трудно найти ресторан, в котором сохранилась бы в полной мере традиция приготовления и разделки целой утки прямо в обеденном зале. Тем сильнее удовольствие от исключительно точного чувства времени и кондиции приготовления, а также безупречной разделки поджаристой, цвета красного дерева птицы в «исполнении» Бруно Гримолта. Но нарезка утки тонкими ломтиками – лишь первый акт двухактного перформанса, потому что второй акт посвящен приготовлению соуса. Оно в огромной мере зависит от наличия устройства, которое сегодня почти невозможно найти - серебряного пресса для утки. В качестве первого шага приготовления соуса каркас утки помещается в пресс для выдавливания драгоценного сока. Делать все нужно очень быстро – соединить сок с основой соуса и выпарить смесь над пламенем ; в результате получается густой, темный, пряный соус невероятно глубокого вкуса. 

И все-таки за последние несколько лет произошло одно изменение в презентации этого блюда. Раньше утиная грудка нарезалась ломтиками тонкими, как бумага, движением спереди назад, которые затем укладывались на тарелку в виде карпаччо. Чтобы гости могли лучше прочувствовать вкус каждого кусочка, Ростан стал резать утиную грудку более толстыми ломтиками движением ножа снаружи внутрь грудки. На протяжении многих лет я наслаждаюсь результатом обоих способов, поэтому нет ответа на вопрос «Какой из них лучше?». В обоих случаях утка, купающаяся в насыщенном, густом соусе, отличается воздушностью и нежностью, и вам, по сути, только кажется, что теперь вы ее жуете, чего, впрочем, и добивался Мишель Ростан, модифицировав способ разделки. Существует причина, почему мсье Эскофье тщательно прописал все детали приготовления canard au sang, включая использование специального пресса, поскольку без него не получится соус, а значит, блюдо утратит свое великолепие. Именно поэтому на юбилейном обеде по случаю 100-летия Epicure d’Escoffi er de Paris это блюдо было обязательным, ведь оно, приготовленное мэтром Ростаном, действительно является одним из фундаментальных столпов великой французской кухни. И как акцент на том факте, что на столь торжественном обеде нет места спа-блюдам и следует предаваться настоящему fête, к утке был подан греховно-вкусный картофельный гратен.

Не может не впечатлить la noix de ris de veau croustillante aux écrevisses, fanes de navets farcies d’une crème de persil et champignons de Paris. В приготовлении зобной железы Ростан придерживается классицизма. «Сладкое мясо» - это всегда испытание поварского мастерства; если все сделано правильно, что, к сожалению, бывает не часто, то между тем, что снаружи и изнутри должен создаться интригующий контраст - хрустящая корочка и нежное, сливочно-мягкое мясо внутри. Шеф Ростан всегда добивается этого. В сочетании с соусом из речных раков мясо столь же великолепно, сколь и традиционно.

Le soufflé chaud au caramel beurre salé, sorbet aux «poires Williams» - многолетний фаворит среди десертов шефа Ростана. Хотя при прочтении описания кажется, что ты ступаешь на знакомую почву, Ростан привносит собственное видение в этот десерт. Чуть солоноватой карамельной основе суфле добавляет текстуру и глубину вкуса… фундук. Еще один сюрприз – аккомпанирующий суфле грушевый сорбет имеет экзотический привкус сычуаньского перца. А если вы неравнодушны к солоноватым карамельным соусам, то просите принести его побольше.

Ресторан на rue Rennequin – мой личный пункт назначения в Париже вот уже три десятилетия. Есть определенная комфортность в том, что Мишель Ростан неизменно почитает и уважает те ценности, что привели его на пик славы еще в начале карьеры. А для тех, кто упивается прелестями великой французской кухни, как и для тех, кто в погоне за современностью отверг когда-то прошлое, но теперь хочет спуститься на землю и вернуться к истокам, ресторан Мишеля Ростана на rue Rennequin - оазис в центре Парижа.