Поиск по выпускам

Возвращение к классике: МИШЕЛЬ РОСТАН

Есть особая радость в том, чтобы вновь открывать для себя волшебство почитаемых стандартов великой французской кухни.

Авторы главы

ДЖЕФФРИ С. КИНГСТОН

Авторы главы

ДЖЕФФРИ С. КИНГСТОН

Учение Эскофье можно рассматривать как смелое, инновационное, как «СВЕЖУЮ СТРУЮ» в мире гастрономии, наводненном молекулярной кухней

Момент совершения открытия всегда остро волнующий и возбуждающий. Гурманы и критики во всем мире совершают сальто над новаторскими творениями, экзотическими ингредиентами, молекулярными превращениями и другими причудами, демонстрируемыми в театрах, которые раньше звались ресторанами. Но что если «открытие» совершено не на переднем крае? Если оно заключается вовсе не в извлечении полезных веществ из трав, собранных в норвежских лесах? И не имеет вид ускорителя частиц? А что если оно было с нами рядом все это время, только его не замечали в безумной погоне за экзотическими новинками? Одним словом, вдруг это «открытие» - давно известная гастрономическая классика? Любовно приготовленная, доведенная до совершенства? Разве ощущения от такой находки будут менее острыми? Более! Что и получило подтверждение во время моего недавнего посещения парижского ресторана Мишеля Ростана на rue Rennequin, где я вновь испытал огромное удовольствие и радость: как от традиционных основ французской кухни, так и от умиротворяющих ритуалов презентации блюд.

На самом деле мы не одиноки в этом повторном открытии классической французской кухни. Для тех, кто считает, будто эволюция гастрономии идет по неуклонно восходящей траектории безрассудства, может стать открытием тот факт, что траектория-то может иметь форму петли Мебиуса. Ни много ни мало, всегда модный и актуальный журнал New Yorker посвятил большую статью-хронику рекреации трех глубоко почитаемых исходных точек классической французской кулинарии, которые Эскофье превратил в своего рода Евангелие и каковыми являются шартрез, кулебяка с лососем и утка с кровью (в букв. переводе canard au sang звучит как утка в крови). Мало того, что готовое блюдо – это всегда откровение, но и удивительно сложная задача его приготовления – настоящая авантюра. Удивлены? Это не прошлое,

не, так сказать, passé - учение Эскофье можно рассматривать как смелое, инновационное, как «свежую струю» в мире гастрономии, наводненном молекулярной кухней.

Однако Мишель Ростан не открывал и не изобретал заново эти почтенные стандарты - они были с ним всегда. Главенствуя на кухне ресторана, носящего его имя с 1970 года, т.е. в течение 43 лет без перерыва, и удостоенного двух мишленовских звезд, он остается непоколебимо верен великой классике.

Корни его мастерства уходят глубоко в недра кулинарного искусства, поскольку Мишель является уже пятым поколением шеф-поваров в семье (и третьим поколением, заслужившим высокую оценку от «Гида Мишлен»). Жена Мишеля, Мари-Клод, встречающая гостей на пороге дома, тоже из семьи поваров. А присоединившиеся к ней дочери Софи и Кэролайн представляют уже шестое поколение рестораторов.

Как и многие великие шеф-повара, Ростан рано начал свое обучение - в возрасте 16 лет, по существу, в то же время, когда произвела фурор nouvelle cuisine или Новая Французская Кухня. Однако обучение Мишеля шло в другом направлении. Важными его вехами стали Lasserre и Lucas Carton в Париже и La Marée в Биаррице - не рестораны, а подлинные храмы великих традиций. Вместе с восприимчивостью и вдохновенностью Мишель перенял от своего отца Джо глубокое уважение и преданность основополагающим принципам великой французской кухни, в числе которых единая концепция блюда, выпаренные соусы, и, в отличие от сегодняшних модернистов, отсутствие страха перед маслом и сливками. Рука об руку с этими аксиомами, которыми руководствуется на кухне Мишель, идет его преданность некогда знаменитым, а затем почти забытым ритуалам презентации блюда на столе, его разделки и подачи. Приверженность Ростана традициям настолько глубока, что он трепетно собирает кулинарные книги XVIII века, зачастую находя их в самых отдаленных уголках известного парижского «блошиного рынка» (т.н. Marché aux Puces). Это вовсе не означает, что Ростан «зациклен» на прошлом - он развивается и адаптирует свои рецепты ко времени нынешнему.

La canette «Miéral» au sang, servie saignante en deux services, sauce au vin rouge liée de son sang et au foie gras, salade de cuisses en fricassée.

L’araignée de mer relevée de gingembre, crémeux de courgettes en impression de caviar osciètre.

Одна из фирменных «ФИШЕК» РОСТАНА - ВЕЛИКОЛЕПНАЯ презентация блюд

Современная французская кухня похожа на петлю Мёбиуса, где перемещение по ее изгибам возвращает в исходную точку. Хотя это и удивительно, но классическую французскую кухню все-таки можно найти в «неразбавленном» виде, когда при приготовлении блюд придерживаются всех основных традиционных элементов, а затем презентуют эти блюда согласно всем канонам. Где? В ресторане Мишеля Ростана. Во времена, когда модернисты выдают все более авангардные творения, Ростан остается непоколебимым. Ему удалось достичь того, о чем другие так отчаянно мечтают, - уникальности, ибо его ресторан – единственное место в Париже, если не во всем мире, где можно получить «полную дозу» удовольствия от традиционности.

Преданность Мишеля Ростана ритуалам традиционной французской кухни вновь была продемонстрирована в 2012 году. Поводом послужил обед в честь 100-летия Epicure d’Escoffi er de Paris. Тема этого специального обеда звучала так: «из кухни в обеденный зал с жестикуляцией и объяснениями». Впервые для подобного мероприятия вместе работали четыре повара: Мишель Ростан, Мишель Труагро, Пьер Эрме и Жан-Пьер Биффи. Обед проходил в ресторане Ростана, который был буквально осажден гурманами, сошедшимися в схватке за желанное место в обеденном зале. Каждый из поваров приготовил по одному блюду - вклад Ростана заключался в canard au sang, и это блюдо идеально отвечало теме мероприятия, поскольку оно требует идеальной точности на кухне, последующей ловкой разделки и приготовления соуса прямо в зале в сопровождении пояснений, когда у стола разворачивается настоящее театральное действо.

Недавний визит на rue Rennequin лишь подтвердил мои мысли в том, что в этом, казалось бы, забытом мире дела обстоят прекрасно. На ярком контрасте со многими из современных «едален», когда ставка на модность сделана не только в еде, но и в антураже, Ростан стойко придерживается проверенных временем ценностей. Войдя через главный вход, вы попадаете в спокойную, уютную атмосферу, которую создают деревянные стены, окрашенные в теплые тона и декорированные гобеленами, тщательно подобранными художественными произведениями, а от огромной витрины с фарфоровыми куклами просто невозможно оторвать глаз. Признаком роскоши является и то, как расставлены столы – на максимальном расстоянии друга от друга.

Традиционный coupe de champagne сопровождает «армада» легких закусок : миниатюрные бутерброды с восхитительным муссом из сардин, мадлены с ветчиной, тосты с кружочком лобстера, увенчанные небольшим кусочком гвоздичного перца и, наконец, классический мусс из голубиного мяса на песочном корже. Эти закуски не только хорошо сочетаются с шампанским, они облегчают процесс изучения одной из лучших в Париже винных карт. Богатый и разнообразный список впечатляет глубиной и продуманностью выбора вин Бургундии благодаря сомелье Алану Ронзатти, заведующему винным погребом с 1987 года и обладающему не только энциклопедическими знаниями в отношении содержащихся в нем вин, но и талантом доносить эти знания до слушателей.

Созданию ПРИЯТНОЙ, ТЕПЛОЙ АТМОСФЕРЫ в зале способствуют деревянные стены

По-прежнему в меню, как яркое воспоминание о первом посещении ресторана Мишеля Ростана в начале 1980-х, ravioles de Romans cuites au bouillon de volaille, cerfeuil frais. Эфирно-воздушные миниатюрные равиоли, фаршированные сырным муссом и акцентуированные кервелем, плавают в насыщенном курином бульоне, сдобренном опять-таки кервелем. Нежное и легкое, это блюдо - идеальная увертюра к последующим переменам.

La salade de homard «bleu» cuit au moment servi entier, jeunes poireaux en vinaigrette, crémeux de homard et jus de la presse à la betterave - это блюдо высшего пилотажа, которое точно не имеет себе равных в Париже, и, вероятно, во всем мире. Те, кто знает толк в еде, вполне могут поставить под сомнение это несколько смелое заявление об уникальности, однако сомнения быстро испарятся, стоит им прочесть дальнейшее описание. Тележка с разделочной доской, на которой покоится целый лобстер, выловленный в холодных водах Бретани, подкатывается к столу и начинается священнодействие. Ростан откровенно неравнодушен к театральному действию в обеденном зале, и презентация лобстера - наглядное свидетельство его огромного кулинарного таланта и особого, щегольского стиля его презентации. Не сделав ни единого ложного движения ножом, метрдотель Бруно Гримолт ловко избавляется от панциря и извлекает абсолютно нетронутые, еще теплые части лобстера. Где еще лобстера подают к столу целиком и разделывают при гостях? Но на этом спектакль не заканчивается. После извлечения из панциря готовое, полупрозрачное мясо делится между двенадцатью отсеками одной большой тарелки, в каждом из которых лежит определенный ингредиент салата: лук-порей, пюре из свеклы, соус из лобстера... Неожиданным является соединение омара со свекольным пюре. Не будучи навязчивой, свекла делает деликатный акцент, усиливая естественную сладость мяса лобстера. Во всех отношениях это великолепно приготовленное блюдо, и его уникальная презентация достойны паломничества в Париж.

Araignée de mer relevée de gingembre, crémeux de courgettes en impression de caviar osciètre от мсье Ростана - еще одно свидетельство его мастерства в приготовлении ракообразных. В менее умелых руках блюда из краба-паука чаще всего разочаровывают. Трудность состоит в том, что мясо краба-паука очень деликатное, и его легко затмить гарнирами; оно требует сдержанности и меры, и именно ее Ростан хорошо чувствует. Кабачкам придается форма мусса, который обволакивает краба как каннеллони. И эти растительные каннеллони декорируются тонкими кругами икры.

Есть еще одно блюдо, способное подвигнуть множество людей на то, чтобы взять билет на следующий же рейс до аэропорта Шарль де Голль – это le sandwich tiède à la truffe fraîche, pain de campagne grillé et beurre salé.

Представьте себе обычный горячий сэндвич с сыром, но с одним принципиальным отличием – вместо сыра использованы трюфели. Это потрясающе роскошное, «душевное» блюдо - простое, насыщенное и греховно декадентское. У Ростана есть одна хитрость, превращающая это, казалось бы, тривиальное блюдо в исключительное. Он в течение трех дней ароматизирует трюфелями как масло, так и хлеб, поэтому они не просто служат фоном для трюфелей, а вносят свой вклад в пьянящий аромат и вкус блюда.

Почти повсеместно забытое одно из основных блюд французской кухни по-прежнему царствует на rue Rennequin - la quenelle de brochet souffl ée à la crème de homard. От первого же кусочка рождается сожаление по поводу прошедших десятилетий, в течение которых мир гурманов был лишен классических кнелей, исчезнувших из ресторанных меню. Конечно, они сытные. Можно сказать, вызывающе сытные. Но разве мы не ходим в лучшие рестораны для того, чтобы отдохнуть от повседневной рутины и предаться декадентскому удовольствию? Почему идея того, что каждая трапеза, даже обеды и ужины по особому случаю, должны представлять собой спа-питание, крепко засела в головах поваров?! Кнели, на самом деле, подаются как одна большая фрикаделька-суфле в насыщенном, ароматном соусе из лобстера, вкус которого углубляется приготовлением его вместе с панцирем. Это блюдо мгновенно изгоняет все правильные мысли о постной кухне, возникни они в чьей-то голове, потому что они оказываются мгновенно унесенными волнами удовольствия от каждого кусочка.

«Зажигалка», если говорить современным языком, а если более традиционным, то le tronçon de turbot rôti, jeunes carottes et morilles fraîches, coques d’oignons glacés et jus des arêtes au vin de Syrah. Жареная свежая камбала подается в «лодочке» из свежего горошка с морковью, луком и грибами.

Элегантное и эффектное мастерство Бруно Гримолта в полной мере проявляется в презентации la canette «Miéral» au sang, servie saignante en deux services, sauce au vin rouge liée de son sang et au foie gras, salade de cuisses en fricassée - блюда, которым Ростан наиболее известен в мире. Трудно найти ресторан, в котором сохранилась бы в полной мере традиция приготовления и разделки целой утки прямо в обеденном зале. Тем сильнее удовольствие от исключительно точного чувства времени и кондиции приготовления, а также безупречной разделки поджаристой, цвета красного дерева птицы в «исполнении» Бруно Гримолта. Но нарезка утки тонкими ломтиками – лишь первый акт двухактного перформанса, потому что второй акт посвящен приготовлению соуса. Оно в огромной мере зависит от наличия устройства, которое сегодня почти невозможно найти - серебряного пресса для утки. В качестве первого шага приготовления соуса каркас утки помещается в пресс для выдавливания драгоценного сока. Делать все нужно очень быстро – соединить сок с основой соуса и выпарить смесь над пламенем ; в результате получается густой, темный, пряный соус невероятно глубокого вкуса.

La quenelle de brochet souffl ée à la crème de homard.

Le tronçon de turbot rôti, jeunes carottes et morilles fraîches, coques d’oignons glacés et jus des arêtes au vin de Syrah.

И все-таки за последние несколько лет произошло одно изменение в презентации этого блюда. Раньше утиная грудка нарезалась ломтиками тонкими, как бумага, движением спереди назад, которые затем укладывались на тарелку в виде карпаччо. Чтобы гости могли лучше прочувствовать вкус каждого кусочка, Ростан стал резать утиную грудку более толстыми ломтиками движением ножа снаружи внутрь грудки. На протяжении многих лет я наслаждаюсь результатом обоих способов, поэтому нет ответа на вопрос «Какой из них лучше?». В обоих случаях утка, купающаяся в насыщенном, густом соусе, отличается воздушностью и нежностью, и вам, по сути, только кажется, что теперь вы ее жуете, чего, впрочем, и добивался Мишель Ростан, модифицировав способ разделки. Существует причина, почему мсье Эскофье тщательно прописал все детали приготовления canard au sang, включая использование специального пресса, поскольку без него не получится соус, а значит, блюдо утратит свое великолепие. Именно поэтому на юбилейном обеде по случаю 100-летия Epicure d’Escoffi er de Paris это блюдо было обязательным, ведь оно, приготовленное мэтром Ростаном, действительно является одним из фундаментальных столпов великой французской кухни. И как акцент на том факте, что на столь торжественном обеде нет места спа-блюдам и следует предаваться настоящему fête, к утке был подан греховно-вкусный картофельный гратен.

Не может не впечатлить la noix de ris de veau croustillante aux écrevisses, fanes de navets farcies d’une crème de persil et champignons de Paris. В приготовлении зобной железы Ростан придерживается классицизма. «Сладкое мясо» - это всегда испытание поварского мастерства; если все сделано правильно, что, к сожалению, бывает не часто, то между тем, что снаружи и изнутри должен создаться интригующий контраст - хрустящая корочка и нежное, сливочно-мягкое мясо внутри. Шеф Ростан всегда добивается этого. В сочетании с соусом из речных раков мясо столь же великолепно, сколь и традиционно.

Le soufflé chaud au caramel beurre salé, sorbet aux «poires Williams» - многолетний фаворит среди десертов шефа Ростана. Хотя при прочтении описания кажется, что ты ступаешь на знакомую почву, Ростан привносит собственное видение в этот десерт. Чуть солоноватой карамельной основе суфле добавляет текстуру и глубину вкуса… фундук. Еще один сюрприз – аккомпанирующий суфле грушевый сорбет имеет экзотический привкус сычуаньского перца. А если вы неравнодушны к солоноватым карамельным соусам, то просите принести его побольше.

Ресторан на rue Rennequin – мой личный пункт назначения в Париже вот уже три десятилетия. Есть определенная комфортность в том, что Мишель Ростан неизменно почитает и уважает те ценности, что привели его на пик славы еще в начале карьеры. А для тех, кто упивается прелестями великой французской кухни, как и для тех, кто в погоне за современностью отверг когда-то прошлое, но теперь хочет спуститься на землю и вернуться к истокам, ресторан Мишеля Ростана на rue Rennequin - оазис в центре Парижа.