Поиск по выпускам

КАРОЛИН МОРЭ

Известный бургундский винодельческий домен переходит от Жана-Марка Морэ к его дочери Каролин.

Авторы главы

ДЖЕФФРИ С. КИНГСТОН

Авторы главы

ДЖЕФФРИ С. КИНГСТОН

ГЛУБОКОЕ ЗНАНИЕ каждого виноградника стоит за винами, которые отражают ТЕРРУАР.

Бургундия – территория семейного бизнеса, возможно, в наибольшей степени по сравнению с любым другим винодельческим регионом в мире. Домены, т.е. винодельческие хозяйства, передаются здесь в семье из поколения в поколение. Мы прогуливаемся с Каролин Морэ по трем из ее знаменитых виноградников премьер-крю в Шассань-Монраше - Ле Шам Ген, Ле Шомей и Ле Кайере , и она рассказывает о каждой неровности на почве, особенностях отдельных лоз и даже об истории каменных столбов, разделяющих участки, демонстрируя глубокие познания и осязаемую связь с этой землей. И это не попытка произвести впечатление своими знаниями. Просто Каролин, которая всю свою жизнь провела в Шассани, на этих виноградниках, перешедших к ней от отца Жан-Марка Морэ, а к нему - от ее деда Альберта Морэ, говорит так, как никогда не сможет ни один новичок. И, конечно же, эти знания не могут не отражаться в винах, которые она производит. Каролин просто знает, как каждый из этих виноградников воплотится в вине. Поклонники бургундских вин прекрасно понимают, что это и есть суть того, что называется terroir (терруар).

Каролин - это половинка того, что весь мир назвал бы «влиятельной четой». Ее муж, Пьер-Ив Колан, также родом из окрестностей Шассани. Несмотря на то, что они делят одну cuverie (винодельню), расположенную менее чем в километре от центра деревни, где живут, Каролин производит вино под своим именем, а Пьер-Ив - под своим. У каждого из них даже свои лозы, растущие на одном и том же винограднике. Так, например, на винограднике Ле Кайере виноградные лозы Каролин занимают три уровня, а виноградники Пьер-Ива – два уровня и на юге, при этом винификация и розлив осуществляются раздельно.

Если Каролин и Пьер-Ив – «влиятельная чета» в Шассани, их деревня, в свою очередь, тоже претендует на статус влиятельной, поскольку расположена она в самом сердце лучших шардоне на земле. Она делит это пространство с «сестринской» деревней - Пюлиньи-Монраше. Так и вижу, как ощетинились винные пуристы, натолкнувшись на термин «сестринская деревня» при описании отношений между Шассанью и Пюлиньи, но история и география на моей стороне. Обе деревни добавили обозначение Монраше

центр деревни Шассань между церковью и мэрией.

ШАССАНЬ-МОНРАШЕ расположен в самом сердце ЛУЧШИХ ШАРДОНЕ на земле.

к своим названиям в 1879 году, отдав дань винограднику Ле Монраше, восемь гектаров священной земли которого заработали титул самого знаменитого в мире виноградника, на котором растет белый виноград. Не будет преувеличением сказать, что некоторые ценители вина не совсем понимают, насколько правомерен тот факт, что обе деревни «встали под знамя» Монраше. Поскольку все виноградники гран-крю расположены практически прямо над Пюлиньи и отделены от Шассани национальной автотрассой N6, легко попасться в ловушку и решить, что Ле Монраше и другие бургундские виноградники белого винограда гранкрю расположены целиком в пределах Пюлиньи. На самом деле виноградник Ле Монраше разделен точно пополам - четыре гектара находятся в Шассани, остальные четыре - в Пюлиньи. Аналогичное разделение, пусть и не такое точное, характерно и для виноградника Батар. Что касается остальных трех виноградников гран-крю, то Шевалье и Бьенвеню расположены целиком на территории Пюлиньи, а Крио - Шассани.

Как типично для всей Бургундии, структура почвы в Шассани очень разнообразна. С виноградниками на верхнем склоне холма граничит известняковый карьер, служивший источником камня, которым оформлена станция метро Трокадеро в Париже, не говоря уже о его локальном использовании для надгробий и каминов. Склон, на котором находится виноградник Ле Кайере, изобилует беломеловыми породами и камнями, что связано с его относительной близостью к известняковым скалам. Со спуском вниз, к равнинным участкам, таким как виноградник Ле Шомей, который расположен ниже уровня деревни и чуть выше дороги, соединяющей деревни Шассань и Сантене, становится заметно, что почва приобретает отчетливо красноватый оттенок с меньшим количеством вкраплений белых пород.

Сама по себе деревушка Шассань не оправдывает высокого статуса своих вин. Помимо двух виноделен (caveaux, или погребов) и расположенного над одним из caveaux ресторана (хотя и удостоенного одной звезды Мишлен, практически никак не рекламирующего себя), в деревне нет никакой торговли. Нет отелей. Нет магазинов. Все признаки жизни скрыты за белеными, безукоризненно ухоженными каменными стенами, образующими узкие улочки. Только местная мэрия может похвастаться некоторой внушительностью, но, поскольку находится вдалеке от дороги и смотрит на парк, как и все остальные здания в Шассани, она остается недооцененной. По сути, в деревне имеется всего три достопримечательности: мэрия, довольно спартанская церковь и виноградник Ле Мюре, который простирается до центра деревни и прилегает к церкви.

Несмотря на сегодняшнюю исключительность их шардоне, до недавних пор, всего несколько поколений назад, виноградники Шассани в основном были засажены виноградом красных сортов. Действительно, когда дед Каролин, Альберт Морэ, приобрел виноградник Ле Кайере в 1949 году, тот был полностью засажен лозами красного винограда. Конечно, это был Пино Нуар. Разобраться в сортах, выращиваемых в Бургундии, легко: белые - это Шардоне1 ; красные - это Пино Нуар. Сравните с Шатонёф-дю-Пап в южной части долины Роны с его тринадцатью разновидностями винограда. Это соотношение белого и красного полностью изменилось, поскольку тенденция нынешних времен - оценивать белые вина гораздо выше, чем красные. По словам Каролин, «Шассань побелела». Сегодня «отбеливание» коснулось трех четвертей всех премьер-крю. Тем не менее, унаследованное Каролин хозяйство поровну делится между белым и красным вином. Ее отец, Жан-Марк, прославившийся своими белыми винами, производил ряд великолепных красных вин, в том числе Шассань Ле Шам Ген, Шассань-Монраше Вилляж, Бон Грев и два вида Сантене. Каролин настроена продолжить эту традицию и расширяет линейку как белых, так и красных вин.

Интересно наблюдать, как Каролин использует доставшееся ей наследство в качестве основы для развития бизнеса. Имейте в виду, что семейное виноделие – это, прежде всего, самовыражение, предмет страсти, ремесленничество, провоцирующее стремление к разделению. Преемственность от одного поколения к другому, как правило, влечет за собой деление семейных владений между братьями и сестрами. История семьи Морэ из Шассани тому доказательство. Дед Каролин, Альбер Морэ, разделил свои виноградники между двумя сыновьями - Жан-Марком и Бернаром (виноградники Бернара Морэ перешли к его сыновьям Винсенту и Томасу Морэ, каждый из которых теперь составляет отдельный домен). В свою очередь, доля Каролин от доли ее отца составляет половину, поскольку вторая принадлежит ее брату. Понятно, что расширение хозяйства предполагает приобретение виноградников. Начиная с прошлого года, Каролин покупает виноградники как белых, так и красных сортов винограда в Шассани и в близлежащем апелласьоне Сантене. Новые участки носят общее название Крио-Батар-Монраше гранкрю. Взятые вместе, эти, вновь приобретенные, виноградники более чем удваивают ее владения. Первый урожай с новых виноградников был собран в 2017 году.

Опыт Каролин в выращивании винограда проявился с особой очевидностью, когда мы с ней поехали на виноградник в Шассань. На винодельне я смог оценить ее познания и в других сферах производства вина. Она работала вместе со своим отцом более двадцати лет, впитывая нюансы виноградарства, виноделия, хранения в погребах, розлива и даже менеджмента. За несколько лет до своего дебюта, когда она начала выпускать вино под своим именем, Каролин уже единолично управляла хозяйством отца, прислушиваясь, конечно же, к его советам. Однако у нее есть и свои идеи, особенно в отношении белых вин. Вина Жан-Марка были поистине идеальным его отражением: полные жизни, несущие радость, насыщенные, сочетающиеся с обильной бургундской едой, немного фальстафовские. Жан-Марк и его вина воплощали радостную полноту жизни. Делая упор на зрелые ягоды, он был убежден в том, что их нужно собирать в последний момент, и перемешивал в бочках вино и осадок. Эта техника называется bâtonnage (батоннаж).

¹ Имеет место редко высаженный сорт алиготе, используемый для приготовления «Кира», и очень малое количество пино гри. Однако, все известные белые бургундские являются 100% шардоне.

вид на деревню Шассань с виноградника Ле Кайере.

Философия Каролин при производстве белых вин - МИНИМАЛЬНОЕ ВМЕШАТЕЛЬСТВО.

Подход Каролин прямо противоположен. Она хочет, чтобы ее вина отражали почву, т.е. тот самый терруар. Ее основное кредо - минимальное вмешательство или манипулирование при производстве белых вин. Это означает, что она избегает батоннажа, предпочитаемого ее отцом, позволяя вину самостоятельно взаимодействовать с осадком. В зависимости от виноградника и от года она добавляет в давильный пресс большой процент целиковых гроздей. Следуя традиции, в условиях ограниченного пространства, отец Каролин давил виноград, прежде чем поместить в чан, поскольку раздавленный виноград может бродить в небольших емкостях. Обширное пространство новой винодельни, которую построили Пьер-Ив и Каролин, позволяет давить виноградные гроздья непосредственно в ферментационных чанах. Как только ферментация завершается, вино вместе с осадком переливается в бочки. По выражению Каролин, она позволяет «осадку делать всю работу» без какого-либо вмешательства с ее стороны. Что касается бочек, то здесь жестко контролируется процент новых дубовых бочек. Слишком много нового дуба подавляет и нивелирует самовыражение виноградника в готовом вине. Действительно, для достижения желаемого баланса фруктов и дуба Каролин предпочитает 350-литровые бочки, а не более традиционные 228-литровые.

Ревнители хорошо знают проблему преждевременного окисления белых вин, которая преследует бургундских виноделов с середины 1990-х годов, тогда как до того момента, которое поклонники бургундского часто называют «прежними временами», вина могли изысканно стареть в течение 20 и более лет. Увы, с середины 1990-х большинство белых бургундских вин начали «распадаться» всего через три-четыре года. Каролин считает, что корнем зла здесь является недостаточное количество кислоты. Поэтому она собирает урожай до того, как уровень кислоты в ягодах упадает слишком низко. Это привносит в ее белые вина яркую свежесть и гарантирует им долгую жизнь.

Во многих отношениях подход Каролин к производству белых вин, начиная с выращивания винограда и заканчивая хранением в погребах, похож на подход Пьер-Ива. Они оба приверженцы сбора урожая, пока в ягодах достаточно кислоты, чтобы сохранить и удерживать вино, и уважают кредо минимального вмешательства. Еще одно, чему следуют оба, - использование восковых уплотнений в бутылках, обеспечивающих дополнительную страховку от проникновения кислорода, ставящего под угрозу процесс старения. Это не означает, однако, что два их домена идентичны. Например, и ПьерИв, и Каролин делают вино Шассань Ле Кайере. Но поскольку ее лозы (которым, кстати, 50 лет) и его расположены в разных местах этого виноградника гран-крю, а также из-за меньшего процента новых дубовых бочек, эти два вина «выражают» один и тот же виноградник по-разному.

КАРОЛИН МОРЭ является представительницей новой волны ЖЕНЩИН-ВИНОДЕЛОВ

И еще в одном аспекте Каролин отличается от своего мужа. Она выращивает гораздо больше винограда Пино Нуар, и производит гораздо больше красного бургундского. Проговорив с ней все утро, я понял, что красное вино очень занимает ее. Если при производстве белого Каролин придерживается политики невмешательства, уделяя, конечно же, внимание каждой детали, но противостоя искушению «делать что-то», что воздействовало бы на вино, то красные вина, напротив, требуют постоянных контроля, манипуляций и корректировок. Во время ферментации осадок и пена поднимаются на вершину чанов и традиционно возвращаются обратно в бродящий сок. Эта процедура называется «перемешивание шапки с суслом». Проблема, стоящая перед виноделом, - определить когда и сколько раз перемешивать. Слишком частое перемешивание может нарушить баланс, редкое – привести к тому, что вино окажется невыразительным. До тех пор, пока рыночная цена не спровоцировала преобладание белых вин, виноградник Шассань был известен своими нежными фруктовыми красными винами. Они никогда не винифицировались с целью имитировать «блокбастеры» из Кот-де-Нюи. Другими словами, они не рассматривались как заменители Шамбертен Кло де Без или насыщенного Кло де Вужо. Поэтому Каролин не стремится к слишком активному экстрагированию или высокой танинности. Она определяет процент цельных гроздей в зависимости от виноградника и урожая; ее последний винтаж из Шассани винифицировался с 40% гроздей. Ежедневная дегустация во время брожения позволяет решить продолжать ли перемешивание, при этом цель Каролин - добиться утонченного, округлого, элегантного фруктового вкуса, с неперегруженной структурой. Ее красные вина с виноградников Шассань, Сантене, Сен-Обен и Бон придерживаются классического стиля вин Кот-де-Бон.

Еще не так давно редко можно было встретить женщину-винодела в Бургундии и, даже можно сказать, во Франции. Это не означает, что на французской «винной» арене не было ярких женщин. На ум сразу приходят Корин Менцелопулос из Шато Марго, мадам де Ланкесэ из Шато Пишон-Лаланд и Лалу Биз-Леруа из домена Леруа и домена де ля Романе-Конти. Но, несмотря на их большие достижения, эти женщины не были виноделами. Каролин Морэ является представительницей новой волны, набирающей силу в долине Напа в Калифорнии, а теперь и в Бургундии (мы писали еще об одной женщине-виноделе в Lettres du Brassus № 15 - Анн Гро из Вон-Романе), когда талантливые женщины выходят на передний план виноделия.

Tasting Notes

САНТЕНЕ РУЖ.
30% целиковых гроздьев. Фруктовое, легкое вино с приятным земляничным ароматом.

ШАССАНЬ РУЖ
Глубже и насыщеннее, чем Сантене. Хорошо определяемая вишня, оттененная легкими ванильно-дубовыми нотками.

САНТЕНЕ ЛЕ КОРНЬЕР
Приятное вино. Яркие ароматы с нотками засахаренного лимона и дуба. Ярко выраженное послевкусие

ШАССАНЬ ЛЕ ШЕН
Более высокая концентрация. Ярко выраженный сладкий цитрус, насыщенное сладкое послевкусие.

ШАССАНЬ ЛЕ ШАМ ГЕН
Еще более концентрированное. Комплексное, во вкусе взаимодействие извести и ванили.

ШАССАНЬ ЛЕ ШОМЕ
Очень концентрированное. Виноградник хорошо выражен минеральностью. Великолепный фруктовый букет. Ноты спелых персиков.

ШАССАНЬ ЛЕ КАЙЕРЕ
Немного закрытое на момент дегустации. Потребуется от двух до трех лет, чтобы открылось. Отлично определяются минералы и фрукты. Великолепный баланс фруктов и кислоты. Превосходная концентрация и сила.

2015 год был разлит в январе 2017 года за исключением Ле Шоме и Ле Кайере, которые были разлиты в апреле 2017 года; дегустированы в мае 2017 года. Все вина белые, если специально не обозначены как красные.

САНТЕНЕ ЛЕ КОРНЬЕР
Дегустировано из новой дубовой бочки. Очень впечатляющее для своего апелласьона. Сбалансированный фруктовый вкус с акцентом на абрикос.

ШАССАНЬ ЛЕ ШЕН
Примечание: Каролин делает и красное, и белое вино с этого виноградника. Возраст лоз – 20 лет. Гораздо более плотное, с большей концентрацией минералов, чем Сантене. Масляные ванильные нотки.

ШАССАНЬ ЛЕ ШАМ ГЕН
В 2009 году старые лозы, посаженные ее отцом, были заменены. Пряный цитрусовый нос. Отличная концентрация и структура. Идеальный баланс минеральных компонентов. Ярко выраженная кислотность.

ШАССАНЬ ЛЕ ШОМЕ
Дегустировано из двухлетней бочки. Округлое. Нотки извести, пронизанные ванилью. Долгое насыщенное послевкусие.

ШАССАНЬ ЛЕ КАЙЕРЕ
Дегустировано из новой дубовой бочки. Впечатляюще крепкое и сильное. Персики и лимон. Превосходная зрелость. Отличный баланс с ванилью. Очень богатое и длительное послевкусие.

Вина 2016 г. дегустировались из бочки в мае 2017 г. Все вина белые.