Поиск по выпускам

L’Assiette CHAMPENOISE

Новые представления о свежести, чистоте и, прежде всего, яркости вкуса в Реймсе.

Авторы главы

ДЖЕФФРИ С. КИНГСТОН

Авторы главы

ДЖЕФФРИ С. КИНГСТОН

По мере развития ВИНОДЕЛИЯ В ШАМПАНИ развивалась и ее КУХНЯ.

Революция – резкое, эмоционально окрашенное слово. На ум сразу приходят Робеспьер, большевики, Че и другие. Когда нет ни пощады, ни спасения от жестокости, грубости, разрушения и даже гибели. А может ли быть нежная революция? Такая, при которой сохраняется толерантность, чтится и уважается то, что было раньше, и в то же время выдвигаются новые идеи, совместимые с историей и традициями? Может! Поэтому расширьте свои представления. Добавьте в список определений в своем мысленном словаре эти утешительные понятия. Они помогут вам понять сегодняшнюю революцию в Шампани - как в вине, так и в еде. И в эпицентре этой революции - самый знаменитый в регионе ресторан L’Assiette Champenoise. (Л’Aсьет Шампенуаз).

Легенда гласит, что шампанское было изобретено бенедиктинским монахом – домом Пьером Периньоном (1638-1715). Несмотря на то, что ему приписывают многие нововведения в виноделии, в его эпоху в ходу были неигристые, «тихие» вина. Действительно, дом Периньон вовсе не посвятил себя производству игристого вина. Одним из главных его достижений был как раз метод предотвращения выделения пузырьков газа. Знаменитый méthode champenoise (метод шампанизации вина) появился почти полтора столетия спустя после смерти дома Периньона, то есть в середине 1800-х годов. Несмотря на тиражируемое с энтузиазмом искажение истории, преобразования в производстве вина и переход от тихого вина к игристому вывели шампанское в авангард мирового виноделия и сделали его непревзойденным символом праздника и роскоши. В то же время они установили верховенство великих домов: Moët & Chandon (Моэ и Шандо), Veuve Clicquot (Вэв Клико или Вдова Клико), Taittinger (Теттенже), Laurent Perrier (Лоран Перрье), Roederer (Рёдерер), Bollinger (Болиндже), Krug (Крюг), Pol Roger (Поль Роже), Deutz (Дейц) и Piper-Heidsieck (Пайпер Хайдсик). Список длинный; в названиях заложены имена владельцев или основателей домов.

Верховенство и доминирование этих влиятельных домов вызвало определенный консерватизм на рынке. Каждый дом тщательно сберегает свой стиль. Рука об руку с великими домами идут и местные cuisiniers (шефповара), преисполненные решимости « не раскачивать лодку».

Тихо и незаметно, почти как «стелс», десять лет назад начали расцветать мелкие индивидуальные производители. Подчеркивая

Ris de veau, Crème de persil. — Ris de veau, Crème de persil.

ВСЕОБЩЕЕ ПРИЗНАНИЕ: ТРИ ЗВЕЗДЫ МИШЛЕН и 19,5 БАЛЛОВ ОТ ГО-МИЙО.

особенности отдельных виноградников – то, что великие дома с их масштабным производством никогда не смогли бы или не посмели бы сделать, «шампаноделы»-артизаны начали входить в силу. Смелый взгляд на виноделие привнес новые грани в представление о том, что такое шампанское. Конечно, великие дома по-прежнему предлагают великолепные cuvées (кюве) своим преданным фолловерам, но теперь знатоки уже говорят о классификации виноградников и их ранжировании с точки зрения гран-крю и премьер-крю, отдельных деревень в регионе и, конечно же, стилей отдельных виноделов. Ни одно из этих понятий не включено в лексикон великих домов. Это революция, но нежная, которая существует бок о бок с традицией.

Во многих отношениях все, чего Арно Лаллеман достиг в своем ресторане L’Assiette Champenoise, отражает широту, присущую сегодняшнему производству шампанских вин. Вместо того, чтобы быть накрепко и наглухо привязанным к представлениям о величии шампанского и условности определения la grande cuisine champenoise (высокая кухня Шампани), он интегрировал в кулинарное искусство Реймса новые представления о свежести, доброкачественности и, прежде всего, яркости вкуса. Не будет преувеличением сказать, что он перевернул мир Шампани вверх тормашками, безусловно, ненавязчиво и почтительно. Еще десять лет назад в знаменитых ресторанах Реймса или соседнего Эперне всегда казалось, что все блюда задуманы таким образом, чтобы не отвлекать внимание от сопутствующего бокала шампанского. Кто посмеет затмить бокал Крюга? Сегодняшняя винная карта L’Assiette Champenoise предлагает потрясающе широкий выбор из 1054 видов шампанских вин! - от сдержанного экстра-брюта до кюве мелких виноделен, ярко отражающих свой терруар, и до почти чернильно-темных кюве Пино Нуар. Это позволило Лаллеману «дать волю» целой палитре интенсивно приправленных блюд. Теперь правит бал блюдо, а шампанское выбирается в качестве контрапункта.

Преуспел ли он? Об этом свидетельствует всеобщее признание. Три звезды Мишлен и 19,5 баллов от Го-Мийо. Имейте в виду, что несколько лет назад Го и Мийо заявили, что 19 баллов – это присуждаемый максимум. Потолок. Но что за потолок, если его нельзя сломать? А L’Assiette Champenoise теперь является одним из трех французских ресторанов, которые преодолели рубеж, достигнув 19,5.

ГОЛУБОЙ ЛОБСТЕР Дань памяти моему отцу, 2015

ИНГРИДИЕНТЫ

ЛОБСТЕРЫ
Два голубых лобстера по 500–600 г

„ЛОБСТЕРНОЕ“ МАСЛО
500 г панциря лобстера
5 г паприки
100 г сливочного масла

ПЕНА ИЗ СЛАДКОГО ПЕРЦА
250 г картофеля
7 г оливкового масла
7 г вяленой паприки
250 мл воды
100 мл молока
200 г сливок
10 г соли

ЛОБСТЕРОВЫЙ СОУС
500 г голов лобстера
10 г оливкового масла
15 г паприки
50 г меда
100 г шалота
375 мл десертного вина (Сотерн)
500 г сливок

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ЛОМТИКИ POMMES SOUFFLÉES
200 г картофеля
100 мл лобстерового соуса

ЖАРЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ
6 картофелин «бинтье»
Фритюрница с подсолнечным маслом

ПРИПРАВА ИЗ ШАМПАНСКОГО УКСУСА
100 мл шампанского уксуса

3 листка настурции
Измельченный шалфей

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Отделите в сыром виде туловище лобстера, клешни и голову. Бланшируйте клешни в течение 6 минут и туловище - в течение 2 минут. Извлеките мясо и отложите. Разогрейте его в «лобстеровом масле» непосредственно перед подачей на стол. Клешни отложите для сервировки.

Осторожно обжарьте панцирь лобстера с паприкой. Обмажьте сливочным маслом. Варите в течение 1 часа. Процедите через сито. Доведите до кипения, чтобы отвар стал прозрачным. Отставьте в сторону.

Очистите и нарежьте картофель. Обжарьте в небольшом количестве оливкового масла. Добавьте сладкий перец и залейте водой. Упарьте почти до сухого состояния. Добавьте молоко, сливки и соль. Доведите до кипения. Смешайте и процедите. Залейте в сифон с картриджем.

Очистите и нарежьте лук-шалот. Обжарьте головы лобстеров в оливковом масле. Добавьте паприку, мед и лук-шалот. Дегласируйте с десертным вином. Уменьшите объем вдвое. Залейте водой. Готовьте на огне в течение 1 часа. Добавьте сливки. Процедите. Попробуйте на вкус.

Очистите картофель. Отложите одну картофелину. Остальные нарежьте овальными ломтиками 30 × 6 см. Бланшируйте в течение 1 мин. Дегласируйте с лобстеровым соусом.

Нарежьте картофель 3-мм ломтиками, а затем овалами размером 6 х 4 см. Бланшируйте в подсолнечном масле при 135 ° C, постоянно смазывая, а затем - при 180 ° C в течение 1 мин. Посолите по вкусу.

Нагрейте уксус и уварите его до консистенции сиропа.

Вырежьте из листьев настурции кружки диаметром 2, 3 и 4 см.

ПРЕЗЕНТАЦИЯ

Положите три кружка дегласированного картофеля с левой стороны каждой тарелки. Гарнируйте мелко нарубленным мясом лобстера, пеной из сладкого перца и измельченным шалфеем. Накройте каждый кружок другим, чтобы сформировать три равиоли. Проведите полоску из шампанского уксуса с правой стороны тарелки. Поместите на нее половинку хвоста лобстера. Поставьте рядом вертикально одну клешню. Завершите приготовление, уложив три листочка настурции и три кружочка pommes soufflées. Соус из лобстера подать отдельно.

Langoustine royale rôtie. — Langoustine royale rôtie.

Прилагательные «СВЕЖИЙ» и «ЧИСТЫЙ» слишком «заезжены». Здесь же МОЩНАЯ, ПОЧТИ ИМПУЛЬСИВНАЯ реакция на то, что было на тарелке.

Кажется, что каждый ресторан и, если уж на то пошло, каждый ресторанный обзор, воспевает такие определения, как «свежий» и «чистый». И это понятно. Кто же мечтает о «несвежем» и «многопримесном» блюде? Но неужели тогда весь смысл этих слов выхолощен до такой степени, что они уже ничего не означают? Мои рукописные заметки в ходе двух обедов в L’Assiette Champenoise - яркое доказательство обратного, поскольку снова и снова мои впечатления и описания каждого блюда, повторяют эти слова заглавными буквами. Не раздумий, ни размышлений о том, что же написать. Просто мощная, почти импульсивная реакция на то, что было на тарелке.

Томатное блюдо Лаллемана называется просто - Tomate D. Vecten/ Eau de tomates. Мы могли бы наслаждаться вкусом спелых летних помидоров, но Лаллеман поднял планку - великолепные помидоры-черри были очищены и начинены мелко нарубленной мякотью, т.н. конкассе (от фр. сoncassée). И это конкассе, уникальное в своем роде, обладает ярчайшей интенсивностью вкуса. Как будто Лаллеман нашел усилитель мощностью 1000 ватт для томатной мякоти – он извлек ее и сконцентрировал до беспрецедентной степени. Его секрет - длительное, низкотемпературное приготовление, обеспечивающие выражение самой сущности идеального помидора. Помидор-черри в окружении ярко-красного томатного гаспаччо подается для контраста с хрустящими pommes soufflées – ломтиками картофеля, жареного на оливковом масле. Тот факт, что это блюдо из помидоров, однозначно подтверждает наличие рядом стакана бледножелтой «томатной воды». Цвет - это маскировка, как и пюре внутри помидора-черри. Напиток обладает свежестью, чистотой (снова эти слова!) и интенсивностью, которую можно назвать не иначе как сверхмерной. Что делает это блюдо еще более запоминающимся, так это то, что Лаллеман полностью исключает химические технологии, которые современные повара называют молекулярной кухней. Короче говоря, он демонстрирует, чего традиционная кулинария может достичь, если блюдо было задумано таким образом, чтобы не отвлекать внимание от сущности его главного ингредиента. Кому нужна центрифуга?

Вся жизнь Арно Лаллемана посвящена кулинарии, как и жизнь его отца Жан-Пьера, который в 1975 году вместе со своей женой Колетт открыл ресторан под названием L’Assiette Champenoise в Шалон-сюр-Веле, в 10 км от сегодняшнего месторасположения ресторана в Тенкё неподалеку от г. Реймс. В возрасте 17 лет Арно начал работать в ресторане в Шалоне, в котором его отец заработал свою первую звезду Мишлен в 1976 году всего через два года после рождения сына. Затем он учился в лицее гостиничного бизнеса в Страсбурге, расширял свои знания, в течение нескольких лет работая с «трехзвездочными» шеф-поварами Роже Верже, Мишелем Гераром и Аленом Шапелем. В 1996 году Арно вернулся домой и стал работать со своими родителями, которые к тому времени переместили свое заведение в Тенкё в статусе гостиничного ресторана. После внезапной смерти Жан-Пьера в 2002 году в возрасте 50 лет Арно взял ресторан на себя и начал восхождение по лестнице Мишлен, получив вторую звезду в 2005 году, а третью - в 2014 году.

Он описывает свою кухню как «современную» и «чистую» ( и снова это слово!) и настаивает на том, чтобы ее не называли «модерновой». В ней нет молекулярных превращений. Нет вакуумных печей. Чтобы достичь чистоты, которая является его путеводной звездой, Арно готовит свои блюда таким образом, чтобы они включали не более двух ингредиентов, а в большинстве случаев - только один. Это не значит, что его блюда просты. Листая его поваренную книгу, убеждаешься в противоположном - его блюда поразительно сложны. Другими они и не могут быть. Сразу вспоминается замечательное наблюдение Уинстона Черчилля: «Сверхсложность порождает сверхпростоту».

Несмотря на энциклопедическую карту вин с ее 1054 наименованиями, четко структурированную и доступную для поиска на iPad, презентуемую посетителям сомелье, лучший способ ознакомиться как со здешней едой, так и вином - заказать дегустационное меню, каждое блюдо которого сопровождается различными винами региона. Мало того, что каждый бокал вина будет идеально сочетаться с блюдом, ваше гастрономическое путешествие охватит всю широту сегодняшнего винодельческого производства Шампани: кустарные производители, небольшие винодельни, предлагающие неигристые вина, знаменитые дома шампанского, в том числе кюве-престиж и розовое разных стилей. Одно важное замечание. Знаменитые шампанские вина - это не просто пузырьки, в их основе прекрасные вина со всеми нюансами, глубиной и сложностью престижных бургундских или бордосских. Бокалы для шампанского, которые, как правило, предпочитают за пределами региона, составляют заговор против того, чтобы вина Шампани полностью выражали себя. Словно в назидание, которое, мы надеемся, будет учтено, шампанское в L’Assiette Champenoise подается в бокалах для красного вина, дающих полную свободу аромату и вкусу.

Если позволяет погода, обед начинается с аперитива на прекрасной террасе ресторана, расположенной в тихом саду. Остановившись на дегустационном меню с сопутствующими винами и избавив себя от необходимости чтения и выбора, вы можете в полной мере насладиться легким бризом. Конечно же, идеальное начало трапезы - бокал шампанского в сопровождении армады легкой закуски (в моем случае - нежное тесто с муссом из красного перца, эфирный бисквит из петрушки, увенчанный воздушным рисом и цитрусовыми, копченый с солью и сахаром лосось и великолепные легкие, но интенсивно благоухающие croustillants de parmesan, крекеры из пармезана).

После интерлюдии в саду вы переходите в обеденный зал, который сочетает в себе изысканный современный декор с великолепной люстрой belle époque. Лаллеман всегда начинает с реверанса в сторону традиций Шампани - с potée Champenoise, тушеного мяса «шампенуаз». Это нежнейший конфи из свинины, приправленный горчичными зернами и сервированный с хрустящей выпечкой и обжаренным ломтиками редиса, цветной капусты, репы и моркови. Это повышает уровень простой деревенской еды до трехзвездочного статуса.

В отличие от многих храмов гастрономии, которые отводят овощам вторые роли, Лаллеман посвящает им полноценные блюда. Его нежнейшее блюдо из томата - прекрасный пример. Как и его Courgette B, Deloffre/ Epices и Petits pois/Herbe à curry… Кабачки миниатюрны по размеру и al dente, т.е. не разварены, они подаются в ароматном и насыщенном соусе из петрушки. Блюдо из горошка холодно-теплое: с изысканным сорбетом из сладкого горошка, политого теплым гороховым соусом с легким намеком

В отличие от многих храмов гастрономии, которые отводят овощам вторые роли, ЛАЛЛЕМАН посвящает им ПОЛНОЦЕННЫЕ БЛЮДА.

на присутствие карри. В текстуру включены несколько зерен воздушного риса. Тема гороха хорошо сбалансирована, и на вкус блюдо оказалось глубоким, свежим и концентрированным.

Два блюда из моллюсков продемонстрировали исключительное поварское мастерство. Homard Bleu / Hommage à mon papa ( в переводе - Голубой лобстер/Дань уважения моему отцу) - это усовершенствованное блюдо отца Арно, которое тот придумал в 1978 году. Гигантская, прекрасно приготовленная шейка лобстера, отваренная до полупрозрачности, была подана с картофельными равиоли, начиненными мясом из клешни, в насыщенном бульоне из моллюсков и соусе из сотерна. Безусловно, это блюдо для тех, кто обожает лобстеров. Langoustine royale rôtie – обжаренный королевский лангустин, уложенный на тарелке вместе со щедрой порцией того, что перед дегустацией обманчиво казалось майонезом. Этот «майонез» оказался вовсе не майонезом, а концентрированным экстрактом из лангустина с оливковым маслом, слегка приправленным грейпфрутом. Глубина вкуса оказалась захватывающей.

Икра - традиционный «напарник» шампанского, и, конечно же, Лаллеман выдает уникальную импровизацию на заданную тему. Отходя от привычного порядка блюд, в котором икра открывает трапезу, Арно предлагает свой Caviar Kaviari/Haddock/Pomme de terre в середине дегустационного меню. Он подает икру в блестящей компании из чуть подогретой копченой пикши и воздушного, теплого картофельного мусса. Они служат фоном для икры, которая, как ей и полагается, помещена в центр.

Рыба ярко представлена блюдом Saint-Pierre de Petit Bateau/Ponzu crémeux. Солнечник , или Сен-Пьер, она же Джон Дори - это нежная рыба, которая всегда требует дополнения, чтобы вызвать к себе интерес. Именно это и делает соус понзу - экзотический, чуть придымленный, глубокий и насыщенный. Гарниром служат жареные баклажаны, увенчанные мексиканским эстрагоном и pâte miso (пастой мисо), приготовленной из сои и арбуза. Арбуз стал великолепным штрихом, уравновесившим нотки подкопчености и насыщенность.

Еще одна дань памяти отцу, Жан-Пьеру Лаллеману – Арно оставил неизменным его Pigeonneau fermier/En tourte/Caillette. Этот рецепт - последний, который он и его отец создали вместе. Блюда en croûte, т.е. запеченные, чаще разочаровывают, чем очаровывают, и, что хуже всего, корочка только отвлекает от того, что внутри. Забудьте об этом! У Лаллемана корочка получается тонкая, легкая, нежная и, самое главное, полностью сохраняет свою хрусткость. Она придает текстуру уложенному слоями голубю, фуа-гра и швейцарскому мангольду внутри. Такой же восхитительной, как и корочка, была подлива, удивившая своей сверхъестественной концентрацией и интенсивностью. Я убежден, что на соус пошло больше голубей, чем на начинку en croûte.

Ris de veau / Crème de persil - это константа для L’Assiette Champenoise. Огромная зобная железа, запечённая и карамелизированная снаружи и нежнейшая внутри, сервируется с его jus de caisson, т.е. соком, выделившимся при приготовлении, с добавлением петрушки. Оттенить великолепный вкус этого «сладкого мяса» сомелье предлагает бокалом Крюга.

L’Assiette Champenoise стал ПУТЕВОДНОЙ ЗВЕЗДОЙ, АМБАССАДОРОМ того, чем на самом деле является шампанское.

Десерт в L’Assiette Champenoise - это отдельное меню мини-дегустации. Тарелка с поджаристыми, легкими канеле (Cannelés de Bordeaux), фруктовыми желе и шоколадными куполами способна вызвать стон. Затем настает время главного номера программы – потрясающего Amande/Miel. Описание не передает изысканности этого блюда. Это десерт инь/ян, состоящий из хрустящего медового торта с текстурой пчелиных сот, миндального мороженого и меда между двумя пластинами, политый густым вишневым сиропом.

Зная о прискорбной привычке спортсменов поливать шампанским товарищей по команде и всех, оказавшихся в зоне досягаемости, заведенной американским гонщиком Дэном Герни, отметившим таким образом победу команды Форд, оккупировавшей весь пьедестал, на гонке Ле-Ман в 1966 году, которая огрубила таинственность напитка, можно сказать, что L’Assiette Champenoise стал путеводной звездой, амбассадором того, чем на самом деле является шампанское. Олицетворением совершенства, изысканности и утонченности. Более того, L’Assiette Champenoise является безусловным must-visit для любителей еды и вина.