Анн-Софи ПИК

Анн-Софи выросла в атмосфере поклонения гастрономии. В доме были  запрещены такие угощения, как конфеты или печенье, изготовленные в промышленных условиях, да и все прочие продукты «недомашнего» производства. Вместо них ее баловали искусно приготовленными для семейных трапез блюдами, для которых ее отец Жак нередко совершал набеги на кладовую ресторана за фуа-гра, трюфелями, икрой и другими деликатесами. Это, тем не менее, не заставило Анн-Софи думать о ресторанном деле как о карьере. Наоборот. Ей, живущей тогда в фамильном доме, где сегодня находится кондитерская, ресторанная жизнь казалась слишком всепоглощающей и утомительной. Анн-Софи привлекал бизнес, и она отправилась в Высший институт менеджмента (ISG) в Париже, после чего прошла стажировку в Японии и США.

Именно вдали от Валанаса Анн-Софи осознала, чтó ей действительно нравится и чем ей хотелось бы заниматься. Она вернулась, чтобы приступить к работе на кухне и готовить вместе с отцом. Однако три месяца спустя произошла трагедия, когда Жак внезапно скончался от сердечного приступа. Анн-Софи и ее брат взяли бразды правления в свои руки. Имея опыт работы в бизнесе, она  занялась администрированием, а ее брат отвечал за кухню. Увы, через два года третья звезда была снова потеряна, и Анн-Софи, сменив амплуа, возглавила кухню, решив вернуть себе славу трех звезд Мишлена.

У французов есть слово, обозначающее  передачу управления рестораном от одного шеф-повара другому: transmission. Обычно передача дела в пределах семьи планируется заблаговременно с тщательной подготовкой и обучением, нацеленными на сглаживание момента перехода. Но даже в этом случае перемены остаются болезненными, поскольку стресс провоцируют не только  критики, но и  клиенты, следящие за каждым шагом  и выискивающие признаки снижения качества. Если переход из одних рук в другие  может быть столь непростым делом, даже будучи заблаговременно и хорошо спланированным, задумайтесь на минуту о том, с чем столкнулась Анн-Софи. Она не работала в других ресторанах, перенимая опыт  у великих поваров. Все её обучение – три месяца, которые она провела на кухне рядом  с отцом.  Только уверенность в себе и непоколебимая решимость помогли ей  преодолеть проблемы, вставшие перед ней, когда она приняла на себя ответственность. Наставление Джулии Чайлд быть мужественной на кухне меркнет на фоне  реальных препятствий, с которыми столкнулась Анн-Софи.

Но она действительно понимала, что такое  качественная кухня. Рядом с отцом Анн-Софи хорошо научилась распознавать признаки ресторана  трехзвездочного уровня. Кроме того, у нее уже была опытная команда, и она опиралась  на поддержку своих людей. Поскольку отец установил прочные связи с другими звездами французского кулинарного мира, ей было к кому обратиться за помощью. Шеф-повар Марк Хаберлин из легендарного  ресторана Auberge de l’Ill тепло вспоминает  о телефонных разговорах, которые он имел с Анн-Софи, давая ей советы в период становления.

Процесс возвращения славы ресторану занял десятилетие, когда, наконец, в 2007 году, третья звезда Мишлен вернулась в Валанс, где она остается и поныне.

Нельзя сказать, что эти десять лет были посвящены исключительно воссозданию кухни ее отца во всей полноте. Жак в свое время развивал кулинарный репертуар своего отца Андре, постепенно переходя от приготовления большинства блюд прямо при посетителях и больших порций к более современному меню, состоявшему из множества блюд в небольших порциях, сервируемых на кухне. Анн-Софи тоже адаптировалась к своему времени. Хотя в меню и сегодня остаются некоторые из классических блюд Жака Пика, такие как его превосходный bar de ligne au caviar (сибас с черной икрой), приго­товленный в стиле эпохи Андре Пика, и gratin d’écrevisses (гратен из лангуста), она революционизировала концепцию большей части меню. Ее отец и дедушка были преданы классической французской кухне с ее масляными и сливочными соусами. Конечно, соусы - это достояние французской кухни, но Анн-Софи долго работала над способами достижения эквивалентной интенсивности вкуса без тяжести масла и сливок. Она считает свой подход несколько женским, но присвоение этого ярлыка может оставить признанных поваров-мужчин, которые также «облегчили» свою кухню, без определяющего прилагательного. «Женский», или, может быть, как альтернатива, «современный» подход, но ее целью было достижение легкости блюда без ущерба вкусу.

Частично решение пришло из того времени, что Анн-Софи провела в Японии. Повсеместный продукт в японской кухне - dashi (даси), пикантный соус на основе kombu (комбу), ферментированных водорослей, и сушеного тунца-бонито. Как и японские повара- авангардисты, она насытила классический даси другими ароматическими компонентами. Впрочем, ее стиль все-таки выходит за рамки подхода современных японских поваров, которые, хотя и привносят в даси иные вкусовые характеристики, в качестве доминаты все же сохраняют классический вариант. Анн-Софи использует даси лишь в качестве основы, внося пикантные ноты, которые и занимают центральное место. Прекрасным примером может служить одно из ее фирменных блюд Le homard bleu rôti au feu de bois, dashi aux fruits rouges, légère­ment fumé, chutney de fraises à l’épine-vinette, betterave plurielle. Жареный лобстер, слегка подкопченный на дровяном огне, приправлен сладковатым, пряным клубнично-малиновым даси. Симфония вкуса - сладость омара, усиленная сладким бульоном из красных фруктов, сбалансирована кислотой и тонким умами (вкус высокобелковых веществ, выделяемый в самостоятельный, пятый вкус в Китае, Японии и других странах Дальнего Востока) даси, которые подчеркиваются легким оттенком подкопченности.

Фирменное блюдо Анн-Софи - berlingots (в букв. переводе с фр. – пакет четырехгранной формы для молока и пр.). Итальянец  описал бы их как пирамидальные равиоли. В зависимости от местоположения ресторана их начинка и внешний вид различаются. В Валансе  они зеленые  - к традиционному тесту из муки и яиц  добавляется сыр Конте и петрушка. Начинка - козий сыр Банон, кресс-салат и чуточку имбиря. Подаваемые три пирамидки окружены пенистым овощным соусом с зеленым чаем маття. В отличие от многих французских шеф-поваров, склонных переваривать тесто, даже самый взыскательный итальянский гурман оценил бы здесь идеальное состояние al dente. Интересно, что в Лозанне berlingots, хотя и имели ту же форму, были совершенно другими. В более подходящее для этого региона  белое тесто была завернута горка фондю из сыра  Вашрен Фрибуржуа  и Грюйер с добавлением кирша (классическая для швейцарцев пропорция для фондю - moitié-moitié, т.е. 50:50).  Пирамидки гарнировались жареными белыми грибами. Конечно, чтобы заключить фондю в тесто требуется ноу-хау. Было ли фондю в твердом состоянии? Если это так, плавление начинки переварило бы тесто. Было ли оно полностью жидким? Если так, то что бы тогда осталось внутри после приготовления? А трюк состоял в том, чтобы приготовить начинку и дать ей остыть до мягкого, но  уже не жидкого состояния. Очень умное решение!

Внимание Анн-Софи к деталям ярко проявляется в ее La langoustine marinée au miel de trèfles, sauge, fleurs de fenouil, verveine et criste marine, haricots fins verts et beurre.  Мало того, что она предпочитает лангустинов из холодных вод Шотландии, имеющих  яркий вкус и нежную текстуру, но она также настаивает на том, чтобы они доставлялись  в Валанс живыми. В течение нескольких дней лангустины оправляются от стресса в специальном аквариуме. Интригующий синтез вкуса сладко-солоноватого лангустина в соусе, в который добавляются клеверный мед, шалфей, цветки фенхеля и вербена! Основа соуса - классический бульон из моллюсков, глубину вкусу которого придает небольшое количество даси.

Le bar de ligne au caviar osciètre - важное блюдо в истории семейного бизнеса. Придуманное ее отцом в 1971 году, оно послужило одним из оснований  для возвращения третьей звезды  Мишлен два года спустя. Пойманный 
на леску морской окунь готовится на пару до прозрачности, а затем щедро увенчивается кавьяром из Аквитании. Чтобы соответствовать роскошности икры, основу масляного соуса составляет шампанское Салон. Это блюдо - дань классической французской кулинарии с ее изысканным и глубоким вкусом.

Экзотические специи играют важную роль в репертуаре ресторана Pic. Об этом убедительно свидетельствует такое блюдо, как, например,  Le bœuf du Val d’Hérens, mariné à la baie des Minorités, tequila et tagette, jeunes poireaux et courgette. В нем традиционно обжариваемая говядина сначала маринуется в tagette, мексиканской разновидности эстрагона и, следуя заданной региональной теме, в текиле. Это ни в коем случае не блюдо  мексиканской кухни-фьюжн, поскольку означенные два компонента маринада придают сочной говядине лишь интригующий вкусовой нюанс.

Десерты ярко демонстрируют креативность Анн-Софи, даже когда они имеют знакомое название – например, mille-feuille (мильфей). Традиционно  в мильфее пласты слоеного теста на основе масла разделяют два или три слоя начинки. В ресторане Pic десерт Le mille-feuille blanc, crème légère à la vanille de Tahiti, fine gelée au jasmin, émulsion au poivre Voatsiperifery отдает дань традиции своей многослойной конструкцией, но во всех остальных отношениях он совершенно нов. Анн-Софи переосмыслила концепцию мильфея, сделав его чисто белым кубом. Его монохромный внешний вид таит йогуртовый крем, жасминовое желе и молочный мусс с добавлением перца. Чтобы свести к минимуму количество слоеного теста,  в этой кубической конструкции оно  заменено тонкими слоями безе с добавлением лимона.

Если в случае с  мильфеем  Анн-Софи шла по пути модернизации классической концепции, то  в своем Chocolat créé par Valrhona pour Anne-Sophie Pic comme un nid d’abeille, panna cotta au miel amer de Corse, crémeux et ganache au thé Hojicha Cubèbe  она претендует на полную оригинальность.  Хотя шоколад Валрона известен и почитаем во всем мире, это местный продукт, производимый в Турноне, менее чем в 20 км от Валанса. Ему придается форма  плоских сот, попеременно заполненных панна-коттой из  меда цветков земляничного дерева, темным шоколадом, шоколадным ганашем и карамелью, настоян-ной на чае.

Достижения Анн-Софи в продвижении ее ресторана на вершину французского кулинарного мира без многолетнего обучения поистине выдающиеся, тем более, что в тот же период она стала матерью. Конечно, для ее посетителей важен не только тот факт, что она выстояла и преодолела все препятствия, но и  ее потрясающая креативность и внимание к деталям, демонстрируемые с каждым блюдом. •