Выпуск 24
Познакомиться
Поиск по выпускам
Главы
Список частей
Мари-Терез ШАППАЗ
По ее нынешней известности и достижениям почти невозможно представить, что МАРИ-ТЕРЕЗ ШАППАЗ не всегда ХОТЕЛОСЬ ДЕЛАТЬ ВИНО.
На ее виноградниках произрастает 20 РАЗНЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА, поэтому неудивительно, что АССОРТИМЕНТ ЕЕ ВИН ОЧЕНЬ ШИРОК.
Использование БИОДИНАМИЧЕСКИХ методов предусматривает закапывание на виноградниках коровьих рогов, заполненных органической смесью на базе навоза
Стимулирование БИОРАЗНООБРАЗИЯ на виноградниках является одним из основных кредо Мари-Терез.
ДЛЯ ВСПАХИВАНИЯ ВИНОГРАДНИКОВ Мари-Терез сегодня использует ЛОШАДЕЙ.
Ее подход НЕВМЕШАТЕЛЬСТВА распространяется не только на виноградники, но и на погреба
Дегустационные
ЗАМЕТКИ
Глава 8
Мари-Терез ШАППАЗ
На крутых склонах кантона Вале берут свое начало одни из самых популярных вин Швейцарии.
Мари-Терез
ШАППАЗ
Выпуск 20 ● Глава 8
По ее нынешней известности и достижениям почти невозможно представить, что МАРИ-ТЕРЕЗ ШАППАЗ не всегда ХОТЕЛОСЬ ДЕЛАТЬ ВИНО.
«Сказать, чем Вы займетесь по окончании нашего учебного курса по виноделию? Найдете мужа для профессиональной работы, а сами будете откупоривать бутылки».
Такими словами «ободрения» обратился к Мари-Терез Шаппаз профессор швейцарской Школы винградарства и энологии Шанжен в Ньоне после ее зачисления в 1978 году. Остается надеяться, что сказано это было добродушно, просто как бездумный комментарий к решению женщины заняться тем, что тогда считалось исключительно мужской профессией. Конечно, в том далеком году профессор даже не мог предположить, что перед ним стоит та, кого однажды престижный ресторанный гид-справочник Го и Мийо назовёт «Виноделом года» (1996), кто приобретет международную известность, получит поистине стратосферные баллы от самого влиятельного винного критика в мире - Роберта Паркера, и сможет похвастаться списком преданных клиентов, молящих о бутылочке из ее всегда аншлагового списка вин.
По ее нынешней известности и достижениям почти невозможно представить, что Мари-Терез не всегда нравилось делать вино. Тем не менее, когда она была юной, ее устремления были направлены в совершенно другую сторону. Она не хотела быть прикованной к участкам земли, засаженным виноградными лозами, в своем родном швейцарском кантоне Вале, а мечтала отправиться в отдаленные места в качестве… акушерки.
Но если отбросить тягу Мари-Терез к странствиям, семья Шаппаз корнями проросла в кантон Вале, чьи границы простираются от юго-восточной оконечности Женевского озера и устья Роны через Альпы до массива Готард. Вверх по течению реки расположены наиболее важные города главной долины - Монтей, Мартиньи, Сьон, Сьер, Фисп и Бриг, а боковые долины усеяны всемирно известными курортами, такими как Вербье, Церматт, Кран-Монтана и Саас-Фе. Двоюродный дедушка Мари-Терез, Морис Труайе, был политиком из Вале, который в свое время купил то, что раньше было складом садоводческого питомника в деревне Фюлли, и превратил строение в гостевой дом и место проведения политических мероприятий. Позже он стал домом ее дяди - писателя Мориса Шаппаза. Сегодня в этом здании находится офис Мари-Терез и дегустационный зал.
Отец Мари-Терез, по профессии юрист, в свое время нанявший для работы на семейных виноградниках в Вале людей со стороны, рассмотрел в дочери нечто особенное. Из его пятерых детей Мари-Терез в наибольшей степени разделяла его любовь к природе. Вдвоем они часто совершали длительные прогулки, не разговаривая, растворяясь в природе Вале. Поэтому, когда Мари-Терез было всего 17 лет, он выбрал именно ее в качестве наследницы виноградников семьи, начав с того, что выделил ей участок площадью 1500 квадратных метров, расположенный на склонах Шарра на левом берегу Роны. Этот участок, засаженный виноградом сорта Пино Нуар, сегодня "увековечен" в коллекции вин Мари-Терез как «Grain Pinot Charrat».
Когда Мари-Терез поручили управлять этим ее первым виноградником, кроме того, как проходит сбор урожая, который она наблюдала в течение многих лет, она ничего не знала о виноградарстве вообще. Тем не менее, Мари-Терез с самого начала решила, что она не будет винным «патрицием», то есть владельцем виноградника, который нанимает со стороны специалистов для ухода за лозами и изготовления вина. Таких владельцев она называет «винными капиталистами». Вместо этого она решила работать на виноградниках сама и взять на себя ответственность за все аспекты винификации.
Конечно, ей помогали. Её обучал винодел, нанятый семьей. Мари-Терез прослушала курс в Школе винградарства и энологии в Шанжене и несколько лет работала там же в научно-исследовательском институте виноделия. Тем не менее, она отдавала себе отчет в том, что проблем будет много, начиная с географии. Большинство ее виноградников расположены на склонах холмов Фюлли. При этом склоны - это слишком мягко сказано. Некоторые могут назвать эти неприступные откосы «скалами», и они являются одними из самых “крутых” виноградников в мире, конкурируя, если не превосходя по крутизне Кот-Роти во Франции или Чинкве-Терре в Италии. Полностью отражая впечатляющую крутизну склона, один из ее виноградников носит название «Combe d’enfer» («Адский хребет»). Сложность работы на этих крутых склонах усугубляется отсутствием дорог. Добраться можно только пешком. Во время сбора урожая виноград загружается на небольшую фуникулерную платформу, в большей степени напоминающую подъёмник для горнолыжников, скользящий между террасным склоном холма и дном долины, а не винодельческое оборудование.
Виноградники Фюлли, безусловно, впечатляют своими крутыми уклонами и каменными стенами, но у Мари-Терез есть участки и на противоположном берегу Роны. Они также разбросаны по склонам. Глядя на зеленую долину, расположенную между гористыми склонами, и Рону, протекающую по центру, нельзя не восхититься ровными рядами высаженных лоз, избегая мыслей о трудностях, сопряженных с уходом за ними. В почвах дна долины не хватает минералов, имеющихся на склонах, а грунтовые воды слишком близки к корням виноградных лоз. Одним словом, почва слишком «жирная» для получения качественного вина. Поэтому виноградники Мари-Терез разделены фруктовыми садами и овощными полями, на которых растут все фрукты и овощи, которыми славится кантон Вале.
Есть еще одна проблема в обработке 12 гектаров её виноградников - разнообразие сортов. Возьмите в качестве примера Бургундию. За небольшими исключениями, слишком редкими, чтобы заслуживать дальнейшего упоминания, существует только два «бургундских» сорта винограда: красный пино нуар и белый шардоне. В Бордо тоже редко встретишь шато, в котором культивировалось бы более трех сортов. Официально в Южной Роне культивируется до 13 сортов, но опять же для одного хозяйства является нормой выращивать виноград не более четырех или максимум пяти сортов. Мари-Терез выращивает и винифицирует не менее 20 различных сортов, каждый из которых имеет свои особенности обработки и винификации!
La Combe d‘Enfer (Адский хребет), возвышающийся над Фюлли.
На ее виноградниках произрастает 20 РАЗНЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА, поэтому неудивительно, что АССОРТИМЕНТ ЕЕ ВИН ОЧЕНЬ ШИРОК.
«Фуникулер», используемый при сборе урожая на крутом склоне холма.
Приготовление смеси, которая будет помещена в полые коровьи рога и закопана.
Использование БИОДИНАМИЧЕСКИХ методов предусматривает закапывание на виноградниках коровьих рогов, заполненных органической смесью на базе навоза
Стимулирование БИОРАЗНООБРАЗИЯ на виноградниках является одним из основных кредо Мари-Терез.
Первый винтаж Мари-Терез относится к 1988 году. Менее чем через восемь лет она получила почетное звание «Винодел года» от авторитетного ресторанного гида Го и Мийо. Ее реакция? Она пошла на радикальное изменение подхода к работе. Вдохновение для перемен пришло во время визита к Шапутье в город Тен-л’Эрмитаж, что в Северной Роне. Семья Шапутье для выращивания и ухода за своими лозами взяла на вооружение методы Рудольфа Штайнера, называемые «биодинамикой». Кредо биодинамики зиждется на двух ключевых принципах. Во-первых, отказ от искусственных химикатов и удобрений. Например, вместо применения химических удобрений в зимние месяцы в полые коровьи рога закладывают органическую смесь с навозом и закапывают на винограднике, или же кладут под виноградные лозы удобрение из ромашки или крапивы. Во-вторых, та или иная активность на виноградниках осуществляется в зависимости от циклов Луны и других планет.
Биодинамика с самого своего появления породила массу разногласий. Многие отвергали идеи Штайнера как мистическую псевдонауку. Вот и Мари-Терез не была избавлена от насмешек, которые звучали в адрес практикующих биодинамику. Когда она преобразовала свой первый виноградник в биодинамический (Мари-Терез делала это поэтапно), другие виноделы восприняли её действия как выпад лично против них, и решительно выразили свое недовольство.
Для освоения новых методов Мари-Терез понадобилось некоторое время. Сначала лозы явно страдали, так как методика требовала, чтобы между рядами обильно росли сорняки, поскольку они играют важную роль в создании и поддержании естественного биологического разнообразия на винограднике не только с точки зрения растений, но и насекомых. Мари-Терез обнаружила, что для многих лоз естественный рост сорняков между рядами был неблагоприятным, обострилась конкуренция за воду, но при этом каждый второй ряд стал просто идеальным. Ее переход к биодинамике продолжался в течение семи лет и завершился к 2003 году, когда все ее виноградники оказались преобразованы.
По мере того, как Мари-Терез совершенствовала свой биодинамический подход, а лозы адаптировались к новой, более естественной среде, ее вина улучшались. Тем не менее, приверженность тому, чтобы природа сама контролировала процессы на винограднике, требовала определенной решимости и смелости. Легко реагировать на капризы погоды или нападение насекомых, прибегая к химическому или другому виду вмешательства. Одним словом, «предпринимая что-либо». Гораздо сложнее иметь уверенность в том, что поддерживаемый естественный баланс, в конце концов, сам все уладит. Иначе говоря, ничего не делать труднее, чем предпринимать хоть что-нибудь.
ДЛЯ ВСПАХИВАНИЯ ВИНОГРАДНИКОВ Мари-Терез сегодня использует ЛОШАДЕЙ.
Ее подход НЕВМЕШАТЕЛЬСТВА распространяется не только на виноградники, но и на погреба
На нынешнем этапе Мари-Терез хочет отказаться от машин. Год назад для вспашки она начала использовать лошадей. В швейцарском законодательстве есть интересное требование. Поскольку лошади считаются социальными животными, запрещается помещать в огороженный загон одну лошадь – две, как минимум. У Мари-Терез имеются две крепкие лошадки, которые составляют друг другу компанию на дне долины. Кроме того, у нее есть два конюха, но она нанимает еще двух человек, чтобы вести вспашку. Когда плуговая лошадь подходит к концу ряда, расположенного на ровной поверхности, она инстинктивно знает, что делать. А на крутом склоне холма - нет. В этом случае один человек должен управлять лошадью, другой - плугом.
Политика невмешательства распространяется не только на виноградники, но и на винодельню. Цель Мари-Терез - полная аутентичность конечного продукта. Она полностью отвергает идею делать хорошее вино искусственными методами. Те, кто делают это, разрывают связь между вином и его терруаром. Говоря без обиняков, Мари-Терез считает, что для вина гораздо важнее быть аутентичным, чем хорошим. По ее выражению, она сделает все возможное, чтобы направить вино по «хорошей дороге», но не станет насильно изменять его.
На ее виноградниках произрастает 20 разных сортов винограда, поэтому неудивительно, что ассортимент ее вин огромен. В некоторых случаях она производит вино из винограда одного сорта, например, пти арвин, пино нуар, фондан, марсан и эрмитаж. Есть, безусловно, и выдающиеся бленды. Наиболее необычным является ее вино «Grain Cinq» (Грэн Санк), которое объединяет пять сортов винограда (пти арвин, эрмитаж (марсан), пино блан, сильванер и совиньон блан), которые растут на одном винограднике. Вино «Grain Noir» (Грэн Нуар) - это классический бордосский бленд из сортов каберне, мерло и каберне фран. Но если «Grain Noir» может напомнить Францию, то «Grain Mariage» (Грэн Марьяж) является типичным для швейцарского Вале блендом, в котором соединились такие сорта, как корналэн и умань, характерные для швейцарских красных вин. Особого внимания заслуживают ее сладкие вина позднего сбора «Soleil d’Arvine», «Grain Noble Petite Arvine», «Grain Noble Marsanne Blanche» и «Grain par Grain Petite Arvine»
Интересно, что амбиции Мари-Терез как бы прошли полный круг. Далекая от стремления путешествовать, о чем мечтала в молодости, сегодня она считает отдыхом провести на своем винограднике несколько спокойных дней, свободных от необходимости посещать салоны, дегустации, обеды и другие общественные мероприятия, которые могут стать доминирующими в жизни винодела. И еще одно важное изменение произошло в жизни Мари-Терез. Она больше не одинока ни как женщина-винодел, ни как винодел, практикующий биодинамику. Она обрела сподвижников с обеих сторон – в виноделие пришло много других женщин, а органическое и биодинамическое сельское хозяйство приобретает массовый характер. Что же касается замечания об открытии бутылок, прозвучавшего на заре ее карьеры… Что ж, сегодня Мари-Терез обладает абсолютной свободой в том, как заботиться о своих виноградниках и погребах, и оставляет функцию по открытию бутылок другим. •
Дегустационные ЗАМЕТКИ
Эти дегустационные заметки объединяют воспоминания и опыт доктора Джорджа Дербалиана, винного критика Lettres du Brassus, накопленные за последние три десятилетия, и вашего покорного слуги.
2018 Fendant la Liaudisaz.
Фандан - это разновидность сорта шасла. Для вина использован виноград фандан с нескольких виноградников. Нос вина открывается нотками жимолости, среднетяжелое по вкусу, в котором чувствуется манго и дыня. Великолепное послевкусие.
2017 Grain Arvine.
Два разных виноградника в Фюлли. Ферментация в стальном чане, без использования деревянных бочек. Длительное малолактическое брожение в течение полутора недель. Приятный медовый нос с оттенками мяты. Округлое и жирное во рту. Впечатляюще полновесное. Мягкое долгое послевкусие.
2017 Grain Cinq.
Сепаж пяти разных сортов с одного виноградника Les Claives: пти арвин, эрмитаж (марсан), пино блан, сильванер, саваньен. Почва виноградника Les Claives, в значительной степени, гранитная, и это определяет аромат и вкус вина. Пряные нотки в носу, ярко-выраженная минеральность во вкусе, структурированное и фокусное, имеющее металлическое послевкусие.
2015 Grain Cinq.
Вино выдержано в дубовых бочках (от двух до шести лет). В Вале 2015 год был засушливым. Имеет место характерная минеральность, но в более мягкой и округлой форме, чем в вине 2017 года. Намек на легкую горечь. Интересный нос с нотками маракуйи. Послевкусие полностью развившегося округлого вина.
2014 Grain Ermitage
Виноградные лозы почти столетнего возраста! 100% марсан. 60% новых дубовых бочек. Вино, предназначенное для старения. Интенсивная обрезка лозы, при которой оставляется только одна гроздь на стебель. Раскрывается каскадом ноток абрикосов и спелых персиков. Очень полнотелое, слоистое, наполненное тонами спелых фруктов. Богатое маслянистое послевкусие. Великолепное вино!
2018 Grain Pinot les Dahrres.
Это терруар региона Шамсон, известный своей известковой почвой. 30% новых дубовых бочек. Легко пьется. Нотки спелых красных фруктов с преобладанием клубники, а также тонами инжира и ванили.
2018 Grain Pinot Chamosson.
Гораздо более темное по цвету и более концентрированное, чем Dahrres. Нос отмечен черникой, ежевикой и черносливом. Много танинов, придающих сложность структуре. Вино, требующее старения.
2015 Grain Pinot Charrat.
Шарра находится на северном склоне. Пряный вкус специй, нотки красной смородины и плуота, обеспечивающие сладкое послевкусие.
2017 Grain Syrah.
Как результат применения биодинамических технологий, ягоды винограда у Шаппаз стали мельче, чем раньше. Классический сира характеризуется нотками черного перца, специй, черной смородины и кожи.
2015 GRAIN NOIR.
40% каберне совиньон, 50% мерло, 10% каберне франк. 35% новых дубовых бочек. Каждый сорт собирают и винифицируют отдельно, так как они созревают в разное время. Классический нос кедра и графита, затем раскрывается черная смородина и слива. Слива в послевкусии.
2018 Grain Pinot Champ Dury.
На момент дегустации нос еще не раскрылся. Но красные фрукты и ваниль во рту предсказывают невероятную эволюцию через несколько лет.
2018 Grain Marriage.
Настоящий швейцарский бленд, корналэн и умань. Из бокала доносятся нотки спелого чернослива, темный цвет предопределяет черные фрукты и фиалки во вкусе.
2017 Grain Noble Petite Arvine.
Восхитительное. Высокая кислотность уравновешивает насыщенный вкус манго. Идеально с фуа-гра.
2017 Grain Noble Ermitage.
Более насыщенное и мощное, чем ARVINE. Два года в бочке, предназначено для старения. В носе вина ощущаются тона груши и мёда. Представьте вкус грушевого Тарт Татена во рту.
2016 Grain Noble Petite Arvine.
Симфония самых разных ноток. Жареные абрикосы, оттененные легкой кислинкой, в окружении спелых фруктов. Меренговое послевкусие.
