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Kapitel 6

Caroline Morey

Der Burgunder Winzer Jean-Marc Morey hat die Leitung seines berühmten Guts an Tochter Caroline übertragen.

Autoren der Kapitel

JEFFREY S. KINGSTON

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JEFFREY S. KINGSTON

GRÜNDLICHE KENNTNIS jedes Rebbergs ist erforderlich, um Weine bereiten zu können, die das TERROIR ausdrücken.

Im Burgund ist Wein eine Familienangelegenheit, wahrscheinlich noch mehr als in allen anderen Anbaugebieten der Welt. Die Güter werden hier seit Generationen vererbt. Der Autor dieser Zeilen hat drei Weinberge von weißen Premiers Crus in der Gemeinde Chassagne-Montrachet besucht, Les Champs Gain, Les Chaumées und Les Caillerets, dies in Begleitung ihrer Besitzerin, Caroline Morey. Wie sie die hügelige Landschaft, die Besonderheiten der einzelnen Rebsorten und selbst die Geschichte der Trockensteinmäuerchen zwischen den verschiedenen Parzellen beschreibt, zeugt von ihrer fundierten Kenntnis dieser Gegend. Doch sie will mit ihrem Wissen keinen Eindruck schinden, es ist ja einfach so, dass sie ihr ganzes Leben in Chassagne verbracht hat und zu den Rebbergen, die über ihren Großvater Albert Morey und ihren Vater Jean-Marc Morey in ihren Besitz gekommen sind, einen ganz besonderen Bezug hat. Selbstverständlich findet sich das in den Weinen wieder, die sie produziert. Sie weiß ganz genau, wie jeder Rebberg im Wein zum Ausdruck kommen wird. Diese Essenz dessen, was man Terroir nennt, ist eingefleischten BurgunderFans selbstverständlich ebenfalls vertraut.

Der Begriff „Power-Paar“ ist zwar etwas salopp, aber für Caroline und ihren Mann zweifellos berechtigt. Pierre-Yves Colin stammt ebenfalls aus der Gegend von Chassagne. In der Ebene, etwa einen Kilometer weit vom Dorf entfernt, in dem sie wohnen, betreiben sie gemeinsam eine Cuverie, wie man hier die Kellereien auch nennt. Dennoch tragen die Weine von Caroline ihren und jene von Pierre-Yves seinen Namen, da sie getrennt vinifiziert und abgefüllt werden. Dies obwohl sie ihre Weine mit Trauben aus denselben Parzellen erzeugen – etwa jenen von Les Caillerets, wo die Reben von Caroline auf drei Ebenen und jene von Pierre-Yves auf zwei Ebenen in Südlage stocken.

Caroline und Pierre-Yves sind in der Gemeinde Chassagne-Montrachet ein Power-Paar, doch auch das Dorf selbst ist ein Kraftort, der seine Energie aus der Lage im Produktionszentrum der besten Chardonnays der Welt bezieht. Es teilt diese Eigenschaft mit der Nachbargemeinde Puligny-Montrachet. Puristen in Sachen Burgund mögen den Ausdruck „Geschwister-Dorf “ zweifellos seltsam finden, um die Beziehung zwischen Chassagne und Puligny zu charakterisieren, doch die Geschichte und Topografie geben mir recht. Beide haben 1879 ihrem Namen „Montrachet“ angehängt als Verweis auf den gleichnamigen Rebberg mit seinen acht Hektar gesegneter Erde, der den berühmtesten Weißwein der Welt hervorbringt. Wahrscheinlich verstehen nicht alle Kenner vollumfänglich, wie logisch es für beide Dörfer war, Montrachet in ihren Namen einzubeziehen.

Das Dorfzentrum von Chassagne mit dem Kirchturm links im Bild.

CHASSAGNE-MONTRACHET liegt im Epizentrum der BESTEN CHARDONNAYS der Welt.

Denn da alle Grand-Cru-Weinberge sozusagen direkt über Puligny liegen und durch die Nationalstraße N6 deutlich von Chassagne getrennt sind, könnte man leicht in die Falle tappen und glauben, der Montrachet und die übrigen Weinberge der weißen Grand-CruBurgunder stammten ausschließlich aus der Gemeinde Puligny. In Wirklichkeit ist der Montrachet jedoch in zwei gleich große Teile gegliedert: vier Hektar liegen in der Gemeinde Chassagne, vier in der Gemeinde Puligny. Das gilt auch für den Bâtard-Weinberg, obwohl hier die Teilung nicht genau hälftig ist. Von den drei anderen Grand-Cru-Lagen wiederum befinden sich Chevalier und Bienvenues vollständig im Gemeindebann von Puligny, Criots in jenem von Chassagne.

Wie in den meisten Burgunder Weinbaugebieten ist die Bodenstruktur in Chassagne sehr unterschiedlich. Am Rand des höchsten Hügels befindet sich ein Kalksteinbruch, aus dem übrigens die Pflastersteine beim Trocadéro in Paris stammen und der auch heute noch ein breites Produktesortiment anbietet. An diesem Abhang erstrecken sich die Parzellen von Les Caillerets. Gegen die Ebene zu geht der Anteil der Kalkkiesel zurück und wird von Roterde abgelöst, beispielsweise im Rebberg von Les Chaumées unterhalb des Dorfs, direkt über der Straße, die Chassagne mit Santenay verbindet.

Im Dorf Chassagne selbst merkt man nicht viel vom prestigeträchtigen Status seiner Weine. Es gibt weder Hotels noch Läden, abgesehen von zwei Weinkellereien und dem Restaurant im Obergeschoss eines dieser Caveaus, das jedoch ungeachtet seines Michelin-Sterns nicht viel unternimmt, um auf sich aufmerksam zu machen. Sämtliche Lebenszeichen sind hinter den perfekt unterhaltenen weißen Hausmauern verborgen, die die engen Gassen säumen. Das Rathaus strahlt zwar etwas Herrschaftliches aus, doch eher im Verborgenen, da es sich abseits der Straße hinter einem Park erhebt. Neben dem Rathaus erwähnenswert sind die eher schmucklose Kirche und das Weingut Les Murées, das sich von der Kirche bis ins Dorfzentrum erstreckt.

Obwohl heute die weiße Rebsorte Chardonnay dominiert, produzierte man in den Rebbergen von Chassagne bis vor zwei Generationen überwiegend Rotwein. Als Carolines Großvater, Albert Morey, 1949 das Weingut Les Caillerets kaufte, war dieses denn auch vollständig mit Blauburgunder-Reben (Pinot noir) bestockt. Im Gegensatz etwa zu Châteauneuf-du-Pape im südlichen Rhonetal, wo bis zu dreizehn Sorten im gleichnamigen Wein zugelassen sind, baut man im Burgund nur wenige Sorten an, hier im Departement Côte-d’Or sind es fast ausschließlich Chardonnay1 und Pinot noir (der im Beaujolais im Süden durch den Gamay abgelöst wird). Heute ist das Verhältnis Rot/Weiß völlig umgekehrt, die Weißweine erhalten wesentlich mehr Auszeichnungen als die Roten. Wie Caroline sagt: „Der Chassagne wurde weißgewaschen.“ Die „Weißwäsche“ bewirkte, dass drei Viertel der Premiers Crus von Chassagne weiß sind. Dennoch ist Carolines Erbe gerecht zwischen Weiß und Rot aufgeteilt. Ihr Vater Jean-Marc ist zwar bekannter für seine Weißweine, hatte aber auch einige prämierte Rotweine produziert, bevor er sich aufs Altenteil zurückzog, darunter einen Chassagne Les Champs Gain, einen Chassagne Villages, einen Beaune Grèves und zwei Santenays. Caroline will diese Tradition weiterführen und die Produktepalette an Weiß- und Rotweinen ausweiten.

Interessant ist, wie Caroline ihr Erbe als Basis benutzt hat, um ihr Profil als Winzerin zu stärken. Vergessen wir nicht, dass im Weinbau ein Familienunternehmen zwar viele Vorteile bietet – persönlicher Ausdruck, Leidenschaft, Handwerk –, jedoch zwangsläufig auch gewisse Spannungen erzeugt. Was die Nachfolge von einer Generation zur andern betrifft, führt die übliche Aufteilung unter Brüdern und Schwestern zu einer Zersplitterung der Betriebe. Die Geschichte der Familie Morey in Chassagne bestätigt dies. Carolines Großvater, Albert Morey, teilte sein Rebland zwischen seinen beiden Söhnen Jean-Marc und Bernard auf (seither wurde der Anteil von Bernard Morey von dessen Söhnen Vincent und Thomas übernommen, und heute hat jeder sein eigenes Gut). Carolines Vater, JeanMarc, seinerseits hat sein Erbe zwischen ihr und ihrem Bruder in zwei gleich große Parzellen aufgeteilt. Folglich muss dazukaufen, wer seinen Betrieb weiterentwickeln will. Caroline hat deshalb Anfang 2017 in Chassagne sowie in der Nachbargemeinde Santenay mit weißen und roten Sorten bestockte Weinberge erworben und so ihr Rebland verdoppelt. Besonders interessant an den neuen Parzellen ist ihr Anteil an der Grand-Cru-Lage Criots-BâtardMontrachet. Der 2017er ist damit Carolines erster Jahrgang aus diesem Gebiet.

Bei unserem Rundgang in Chassagne sind die gründlichen Kenntnisse Carolines im Weinberg offenkundig. Dass sie auch in allen anderen Phasen der Weinbereitung viel Erfahrung hat, zeigt sich anschließend im Keller. Während der mehr als zwanzigjährigen Zusammenarbeit mit ihrem Vater hat sie die ganzen Abläufe vom Keltern über den Ausbau, das Abfüllen und die Administration von Grund auf kennengelernt und in den letzten Jahren, bevor sie sich selbständig machte, das Gut ihres Vaters in eigener Verantwortung geleitet. Dabei hat sie selbstverständlich auf seinen Rat gehört, aber auch ihre eigenen Ideen eingebracht, vor allem in Bezug auf die Weißweine. Jene von Jean-Marc waren ein perfektes Abbild seiner Persönlichkeit, ebenso vergnüglich rund wie dieser überschwängliche, immer fröhliche Winzer, ein echter Falstaff, der die Küche und die Weine des Burgunds in vollen Zügen genießt. Als Anhänger voll ausgereifter Früchte setzte er auf das Ernten im letzten Augenblick und die bâtonnage: das Aufrühren der feinen Hefen im Fass, um das langsame Fermentieren der Weine zu fördern.

¹ Angebaut werden auch die Sorten Pinot gris und Pinot blanc sowie vor allem Aligoté. Der Bourgogne Aligoté ist für die Zubereitung von Kir beliebt. Alle berühmten großen weißen Burgunder hingegen sind zu 100 Prozent aus Chardonnaytrauben gekeltert.

Blick vom Weingut Les Caillerets auf das Dorf Chassagne (oberes Bild).

Carolines Philosophie für ihre Weißweine: MÖGLICHST WENIG EINGRIFFE.

Der Stil von Caroline hat einen anderen Ansatz. Sie möchte in ihren Weinen die Einflüsse der Bodenbeschaffenheit (des Terroirs, wie das Modewort lautet) zum Ausdruck bringen. Ihre Devise ist, die notwendigen Eingriffe oder Manipulationen auf ein Minimum zu reduzieren, weshalb sie auf die von ihrem Vater bevorzugte Bâtonnage verzichtet. Sie zieht es vor, die Hefen auf natürliche Weise auf die Weine einwirken zu lassen. Beim Abpressen der Maische gibt sie je nach Rebberg und Jahr einen erheblichen Anteil ganze, nicht entrappte Trauben bei. Aus Traditionsund Platzgründen zerquetschte ihr Vater die Trauben, bevor sie in die Cuves kamen, da sie so in kleineren Behältern gären können. Dank dem großen Raumangebot, das ihr und Pierre-Yves in der neuerrichteten Kellerei zur Verfügung steht, kann Caroline mit dem Quetschen der Trauben warten, bis sie in den Gärtanks eingemaischt sind. Nach erfolgter Gärung wird der Jungwein mit den Hefen in Fässer umgefüllt. Caroline lässt „die Hefen die ganze Arbeit tun“, wie sie sagt, ohne jeglichen Eingriff von ihrer Seite. Was die Fässer betrifft, kontrolliert sie den Anteil neuer Eiche sehr sorgfältig. Ist er zu hoch, kann der Holzton zu dominant werden und den Ausdruck des Terroirs im fertigen Wein überlagern. Um das gewünschte Gleichgewicht zwischen Frucht und Eiche sicherzustellen, benutzt Caroline deshalb für den Ausbau 350-LiterFässer statt der herkömmlichen Barriques mit 228 Litern Inhalt.

Aficionados kennen das Problem der zu frühen Oxidation der Weißweine, die den Burgunder Winzern seit Mitte der 1990er Jahre zu schaffen macht. Vorher, „in alten Tagen“, wie Burgunderkenner gerne sagen, gab es hier Weine, die oft problemlos zwanzig Jahre oder mehr altern konnten. Seither beginnen sich die meisten weißen Burgunder bereits nach drei bis vier Jahren negativ zu verändern. Caroline vermutet als Hauptgrund dafür eine ungenügende Säure. Sie erntet die Trauben deshalb relativ früh, bevor der Säuregehalt zu stark sinkt, was ihren Weinen eine bemerkenswerte Frische verleiht und ein höheres Lagerpotenzial verspricht.

Die Art und Weise, wie Caroline Weißwein erzeugt und lagert, gleicht jener von Pierre-Yves. Beide sind von der rechtzeitigen Traubenlese überzeugt, weil dann noch genügend Säure vorhanden ist. um ein längeres Lagern zu ermöglichen, und beide respektieren das Credo des zurückhaltenden Eingreifens. Ein weiterer gemeinsamer Nenner: Beide verschließen ihre Flaschen mit Siegelwachs, da es zusätzlichen Schutz gegen das dem Altern abträgliche Eindringen von Sauerstoff bietet. Das bedeutet jedoch nicht, dass ihre Weine und Güter identisch sind. Ein Beispiel: Beide produzieren Weißweine mit Trauben aus dem Weinberg Chassagne Les Caillerets, aber da Carolines Trauben (die zudem von 50 Jahre alten Reben stammen) und die Ernte von Pierre-Yves aus unterschiedlichen Parzellen dieser Premier-Cru-Lage stammen und sie ihre Weine mit etwas weniger neuer Eiche ausbaut, sind die Unterschiede zwischen den beiden Caillerets für den Kenner durchaus wahrnehmbar.

CAROLINE MOREY vertritt den Typ der erfolgreichen selbstkelternden WINZERIN.

In einem Punkt unterscheidet sich die Produktion von Caroline erheblich von derjenigen ihres Mannes. Sie hat eine wesentlich größere Fläche mit Pinot noir bepflanzt und erzeugt deshalb deutlich mehr roten Burgunder. Aus unseren Unterhaltungen während des ganzen Morgens ging klar hervor, dass sie sehr gerne Rotwein produziert. Bei den Weißweinen bedeutet das Prinzip der Nichteinmischung, dass man auf die Details achten muss, ohne der Versuchung zu erliegen, zuviel des Guten zu tun, was die Natur des Weines verfälschen würde. Die Roten verlangen regelmäßige Kontrollen, Manipulationen und Korrekturen. Während der Gärung in den Cuves steigen die Hefen und der Schaum an die Oberfläche, und dieser Tresterhut wird traditionell mit gelochten Kellen wieder in den Most zurückgestoßen. Bei dieser pigeage (deren Wirkung dem maschinellen Umpumpen entspricht) muss der Winzer wissen, wann und wie oft er den Hut untertauchen soll. Zu häufiges Zurückstoßen kann einen Wein aus der Balance bringen, zu wenig vermindert die Extraktion der Inhaltsstoffe und ergibt einen schwachen Wein. Bevor die Marktpreise für weiße Burgunder zur Neubepflanzung mit Chardonnay führten, war Chassagne für seine fruchtig-leichten Rotweine berühmt. Bei der Weinbereitung versuchte man nicht, die wuchtigen Spitzenprodukte der Côte de Nuits nachzuahmen. Anders gesagt, sie wurden nicht als Ersatz für einen Chambertin Clos de Bèze oder einen kräftigen Clos de Vougeot geschaffen. Auch Caroline ist nicht auf zuviel Extraktion oder zu intensive Tannine aus. Den Anteil von nicht entrappten Trauben bestimmt sie jeweils je nach Parzelle und Jahrgang: Ihr jüngster Chassagne-Millésime wurde mit 40 Prozent ganzen roten Trauben gekeltert. Führt sie während der Fermentation ihre tägliche Verkostung durch, um zu entscheiden, ob sie mit dem Untertauchen fortfahren soll, strebt sie eine Verbindung von Feinheit und runder, eleganter Fruchtigkeit an, die nicht von der Struktur dominiert wird. Ihre Rotweine von Chassagne, Santenay, Saint-Aubin und Beaune vereinen alle den klassischen Stil der Côte de Beaune.

Vor noch nicht allzu langer Zeit gab es im Burgund und anderswo in Frankreich sehr wenige Winzerinnen, was allerdings nicht heißt, es habe in der Welt des französischen Weins keine Frauen in leitenden Positionen gegeben. Man denkt spontan an Corinne Mentzelopoulos von Château Margaux, Madame de Lencquesaing von Château Pichon Lalande und Lalou Bize-Leroy von der Domaine Leroy und der Domaine de la Romanée-Conti. Ungeachtet ihrer großen Leistungen sind sie jedoch keine Winzerinnen. Caroline Morey ist eine Vertreterin dieses neuen Standes, in dem sich Frauen mit Talent auf oder hinter der Weinbühne profilieren und der sich im Napa Valley in Kalifornien sowie jetzt auch im Burgund etabliert hat. Eine solche Winzerin stellten wir übrigens bereits in Nr. 15 der Lettres du Brassus vor: Anne Gros von Vosne-Romanée.

Degustations NOTIZEN

Santenay rouge.
30 Prozent ganze Trauben. Fruchtig, leicht zu trinken, angenehmes Erdbeeraroma

Chassagne rouge.
Tiefer und intensiver als der Santenay. Gut definiertes Aroma nach Kirschen, subtile Vanille vom Eichenfass im Hintergrund.

Santenay LES CORNIÈRES.
Hübscher Charmeur. Lebhafte Aromen mit Noten von konfierter Zitrone und Eiche. Ausdrucksvolles Finale.

Chassagne Le Chêne.
Steigende Konzentration. Kräftiger Geschmack nach zuckrigen Zitrusfrüchten, gefolgt von einem intensiven süßen Finale.

Chassagne LES CHAMPS GAINS.
Noch konzentrierter. Komplex mit dem Zusammenspiel von Limettenzeste und Vanille.

Chassagne LES CHAUMÉES.
Hoch konzentriert. Das Terroir kommt mit Mineralität gut zum Ausdruck. Herrlicher Fokus auf der Frucht. Noten von reifem Pfirsich.

Chassagne Les Caillerets.
Zum Zeitpunkt der Degustation noch ein wenig verschlossen. Bei diesem Rebberg braucht es zwei bis drei Jahre, bis sich der Wein öffnet. Exzellenter Ausdruck von Mineralität und Fruchtigkeit. Schönes Gleichgewicht von Frucht und Säure. Herrliche Konzentration und Kraft.

Weine des Jahrgangs 2015, in Flaschen abgefüllt im Januar 2017, mit Ausnahme der im April 2017 abgefüllten Les Chaumées und Les Caillerets. Die Degustation fand im Mai 2017 statt. Wenn nicht anders angegeben, handelt es sich um Weißweine.

Santenay LES CORNIÈRES.
Probe aus einem neuen Eichenfass. Beeindruckend für diese Appellation. Fruchtiger Charmeur mit Noten von Aprikosen.

Chassagne Le Chêne.
Wesentlich schwerer und mineralischer als der Santenay. Buttrige Vanillenoten.
PS: Caroline produziert mit Trauben aus diesem Rebberg rote und weiße Weine, die zum Teil zwanzig Jahre alt sind.

Chassagne LES CHAMPS GAINS. Diesen Weinberg ihres Vaters hatte Caroline 2009 neu bepflanzt.
PS: In der Nase würzige Agrumennoten. Hervorragende Konzentration und Struktur. Außergewöhnliche mineralische Balance. Lebhafte Säure.

Chassagne LES CHAUMÉES.
Probe nach zwei Jahren im Fass. Rund. Noten von Limettenzeste mit einer Spur Vanille. Langes und intensives Finale.

Chassagne Les Caillerets.
Probe aus einem neuen Eichenfass. Beeindruckende Fülle und Kraft. Pfirsich mit spritziger Zitrone. Prächtige Reife. Perfektes Gleichgewicht mit der Vanille. Sehr intensives und langes Finale.

Weine des Jahrgangs 2016. Die Degustationsproben wurden im Mai 2017 aus den Fässern abgezogen. Alles Weißweine.