Поиск по выпускам

Даль Пескаторе

Представьте себе картину безмятежной сельской жизни на фоне бескрайних угодий и поместите в ее центре маяк. Им как раз и будет самый известный ресторан Италии - Даль Пескаторе (Dal Pescatore).

Авторы главы

ДЖЕФФРИ С. КИНГСТОН

Авторы главы

ДЖЕФФРИ С. КИНГСТОН

СЕМЕЙНЫЕ УЗЫ здесь очень прочны, ведь семейному ресторану Сантини уже ПОЧТИ СТО ЛЕТ.

Вызовите в воображении равнинный простор Северной Италии, ничем не нарушаемый на сотни миль вокруг за исключением редких узких проселочных дорог и дамб, пересекающих ландшафт. Ближайший маленький городок - по меньшей мере, в получасе езды. Ближайший крупный город – в двух часах. Только один отель в радиусе 5 км, и это деревенский дом, выходящий окнами на пустынную, как правило, площадь с церковью и небольшим кафе.

А теперь в середине вашей мысленной картины разместите группу из трех небольших зданий.

То, что почти наверняка нарисовалось в вашей голове, - это классический сельскохозяйственный пейзаж. Вспаханные поля, копны сена, зернохранилища, тракторы и, возможно, пасущиеся животные…

А эта группа из трех небольших зданий, разнообразившая вашу мысленную картинку безмятежной пейзанской пасторали, носит название Рунате и является маяком, который притягивает сюда гурманов со всего мира каждый полдень и вечер. В этих зданиях находится - ни много, ни мало! – лучший итальянский ресторан Даль Пескаторе, принадлежащий семье Сантини.

У каждого по-настоящему великого ресторана есть аура (назовите это характером, тональностью), выходящая за рамки того, что предлагается на тарелке. Даль Пескаторе не является исключением. После трех с лишним часов, проведенных в ресторане Сантини, захватывающее впечатление капсулирует все происходящее за столом. Это нематериальное ощущение имеет название - семейное тепло. Даль Пескаторе неоспоримо входит в число гастрономических храмов мира, обладая максимальными тремя звездами Мишлен в течение вот уже двадцати трех лет. Но, по сути, это семейный ресторан, и именно теплая семейная атмосфера определяет обстановку, сервис и еду. Учтивая и негромко разговаривающая Надя Сантини священнодействует на кухне вместе со старшим сыном Джованни, а элегантный Антонио Сантини привечает гостей в передней части дома вместе с младшим сыном Альберто. Альберто - сомелье, который с энтузиазмом и готовностью делится своими энциклопедическими познаниями в итальянских винах, а благодаря своему опыту путешествий по винным регионам Франции, Америки и Австралии, и в винах этих стран тоже. Всегда готовая дать совет Бруна, мать Антонио, занимается выращиванием пряных трав в огороде. Семейные узы здесь очень прочны и уходят корнями за пределы трех поколений, ведь семейному ресторану Сантини уже почти сто лет.

Название Даль Пескаторе несколько вводит в заблуждение, поскольку вроде бы предполагает рыбную специализацию ( в переводе с итальянского pescatore – рыбак, рыболов). И действительно, исторически именно так и было, когда он был основан в 1926 году дедом сегодняшнего владельца Антонио Сантини, которого также звали Антонио, и его женой Терезой. Тогда ресторан носил название «Вино и Рыба» (Vino e Pesce), и основой его меню была жареная пресноводная рыба, «родом» из небольшого ручья позади ресторана, который сегодня входит в комплекс природного заповедника, и местное вино Ламбруско. По стилю ресторан напоминал, скорее, деревенскую остерию, но некоторые блюда дожили до наших дней, такие как, например, щука с петрушкой, анчоусами и каперсами.

Сын Антонио и Терезы, Джованни, хорошо обученный своими родителями, дал толчок эволюции ресторана, начав вместе с женой Бруной радикальные преобразования. Готовя вместе со своей свекровью Терезой, Бруна не только привнесла в меню пасту, но и сделала ее своей специализацией. Одно из ее блюд – тыквенные тортелли (tortelli di zucca) и сегодня являются классикой ресторанной кухни. Поскольку меню расширилось, и к нему добавилось жареное мясо, ресторан приобрел более высокий статус траттории. Тогда-то и было изменено название на известное сегодня Даль Пескаторе.

Третье поколение Сантини взяло дела на себя, когда сын Джованни и Бруны, Антонио, женился на Наде, которая сегодня главенствует на кухне с сыном Джованни , представителем уже четвертого поколения семьи. Это было общее решение Антонио и Нади еще раз радикально преобразовать ресторан. Во время свадебного путешествия в 1974 году во Францию они посетили много звездных ресторанов из рейтинга Мишлен, в которых царствовали Бокюз, Эберлен, Труагро, Савой , Пик, Герар, Верже, Дюкасс. Их впечатлило величие кулинарии такого уровня, и они вернулись полные решимости поднять свой Даль Пескаторе на вершину трех звезд Мишлена.

КАЖДЫЙ ИЗ ЗАЛОВ имеет, по крайней мере, одну полностью стеклянную стену от пола до потолка С ВИДОМ НА САД.

Примечательно не только то, что кулинарное мастерство Нади удостоилось таки короны с тремя звездами (первую она получила в 1982 году, вторую - в 1987 году и третью - в 1996 году), которую она «носит» до сих пор, но и то, что она достигла этого, нигде не обучаясь. Традиционный карьерный путь, который следовало пройти, чтобы присоединиться к эксклюзивному «клубу» трехзвездочных поваров, неизменно включает стажировку в других престижных кухнях для освоения рецептов знаменитых блюд, «впитывания» методов, стилей и, да, уловок других шеф-поваров. Надя под руководством Бруны, которая также никогда специально не обучалась, к успеху пришла самостоятельно.

Это вовсе не значит, что Антонио и Надя изолировали себя от большого гастрономического мира. Напротив, они стали членами престижных ассоциаций Relais & Châteaux и Grandes Tables du Monde, и там у них сложились дружеские отношения со многими из ведущих шеф-поваров, особенно тесными они были с Полем Бокюзом, с которым они обедали за три дня до его смерти в январе 2018 года, и Марком Эберленом, владельцем ресторана Auberge de l’Ill в Ильяэзерне (также семейный трехзвездочный ресторан Мишлен и мой личный фаворит, описанный на этих страницах в выпуске № 9). Марк и Антонио созваниваются каждую неделю.

Ничто в окружающем сельскохозяйственном пейзаже не предполагает изысканности интерьера. И все же стены, выкрашенные в пастельные тона методом спонжинга, изящные арки над дверными проемами, разделяющими помещения, теплые паркетные полы с разбросанными по ним ковриками ручной работы, далеко отстоящие друг от друга столы… Все вместе это создает атмосферу роскоши, как могут сделать это только итальянцы. Сантини, однако, позаимствовали кое-что у японцев. Каждый из залов имеет, по крайней мере, одну полностью стеклянную стену от пола до потолка с видом на сад. Как и в японском ресторане кайсэки или в киотской чайной, сад при этом становится как бы продолжением внутреннего помещения.

При посещении итальянского ресторана, отмеченного звездой Мишлен, существует определенная степень риска потери ощущения места, если в стремлении заслужить одобрение инспекторов Мишлен шеф-повар демонстрирует злоупотребление французской фьюжн-кухней. Меню в Даль Пескаторе с его обширным ассортиментом паст и ризотто развеивает эти страхи, а увертюра к дегустационному меню - Composta di pomodori e melanzane con basilico fresco (Помидоры и баклажаны со свежим базиликом) – изгоняет их окончательно. Это блюдо представляет собой выложенные квадратом спрессованные спелые итальянские помидоры, поверх которых положен конфитюр из баклажанов, и все это полито базиликовым тосканским оливковым маслом с добавлением

небольшого количества бальзамико, который Сантини изготавливают сами и выдерживают в сарае на заднем дворе.Конечно, ничто не свидетельствует о верности не только великим итальянским традициям, но и истории Даль Пескаторе больше, чем Tortelli di zucca (Тортелли с тыквой), приготовляемые из тыквы, миндального печенья, мостардо и пармиджано-реджано. Его ввела в меню Бруна в эпоху, когда Даль Пескаторе был еще тратторией. Поскольку на этих страницах мы всегда говорим без обиняков, скажу, что не заказать это блюдо при посещении ресторана просто невообразимо, и уже оно одно оправдывает паломничество из Милана, два часа туда и два обратно. Эти тортелли полностью соответствуют критериям трехзвездочного ресторана и заслуживают долгой поездки. Подушечки из теста, будь то равиоли, тортелли или каппеллачи, наполненные тыквой, являются одним из основных продуктов кухни северной Италии. Во многих случаях блюду придается миндальная нотка за счет амаретти. Особенность версии Даль Пескаторе – мостардо, конфитюр из фруктов, заправленный горчицей. Фрукты меняются в зависимости от сезона, чаще всего это белый арбуз. Совершенство здешних тортелли поистине потустороннее – по вкусу они одновременно соленые, сладкие, фруктовые, землистые.

Второй по популярности пастой являются Tortellini di Chianina con erbette al salto, cipole rosse di Tropea, crema di piselli e pergamena di topinambur (Тортеллини Кьянина со свекольными листьями, красным тропейским луком, кремом из гороха и пергаменом из топинамбура). Как часто бывает, что начинка тортеллини теряется и затмевается тестом и соусом! В Даль Пескаторе сквозь тесто просвечивается нежный фарш из говядины кьянина. Светлый соус из зеленого горошка и топинамбура, который подается отдельно, придает блюду тонкий акцент, сохраняя центральную роль говядины во вкусе. Несколько пассерованных листьев шпината и конфи из красного лука служат контрапунктами.

Composta di pomodori e melanzane con basilico fresco (Помидоры и баклажаны со свежим базиликом)

Триумф во всех его проявлениях, включая ослепительный цвет, - это Risotto con piselli, asparagi, pane tostado alle erbe e bottarga di tonno (Ризотто с горошком, спаржей, тостадо с травами и боттаргой из тунца). Насыщенный зеленый цвет блюда - это не что иное, как ода весне. Отличное от обычного ризотто с горошком или спаржей, где ароматы часто приглушены из-за утраты свежести, в этом блюде оба овоща заявляют о себе с яркой интенсивностью, которую подчеркивают обжаренные крошки черного хлеба. Рис сам по себе более тонкий, чем обычный арборио, используемый для ризотто. Эта разновидность риса семифино «Виалоне Нано» выращивается неподалеку от Мантуи и Вероны.

Сантини почитают овощи – это очевидно. Misticanza dell’orto con orata marinata, mousse di melanzane, burrata e maionese allo zenzero (Салат из зелени с маринованной дорадой, муссом из баклажана, бурратой и имбирным майонезом) является одним из творений Джованни. Несколько идеально приготовленных аль денте морковных полосок образуют букву «Р», отверстие в которой заполнено маринованной дорадой и другими овощами аль денте, баклажанным муссом и бурратой. Все это сдобрено майонезом из имбиря. Отличительная черта великого шеф-повара - понимание важной роли текстуры блюда на тарелке, и Джованни явно эта черта присуща.

В одном из фирменных блюд в Даль Пескаторе - Terrina di astice con caviale oscietra royal e olio extra vergine toscano (Террин из омара с икрой королевского осетра и тосканским оливковым маслом ) - угадывается что-то от французской кухни. Почему подобные террины почти исчезли из стольких великих ресторанов мира? Скорее всего, потому что они не только трудоемки, но и чрезвычайно требовательны к точности при приготовлении. Толстый ломтик террина представляет собой приготовленного для полупрозрачного омара в небольшом количестве желе из него же. Пропорции соблюдены идеально - щедрая порция икры не доминирует над блюдом, а выступает изысканной приправой, ее соленость подчеркивает сладость омара.

Еще один намек на Францию, по крайней мере, в выборе ингредиента, это Coscette di rana gratinate alle erbe fini (Лягушачьи лапки, запеченные со смесью ароматических трав). Да, лягушачьи лапки могут служить отсылкой к северо-западному соседу Италии, но приготовление отвечает традициям по эту сторону границы. Италия заявляет о себе посредством салата радиккио, бальзамика и сыра, подаваемых с изысканно-нежными ножками.

Misticanza dell’orto con orata marinata, mousse di melanzane, burrata e maionese allo zenzero (Салат из зелени с маринованной дорадой, муссом из баклажана, бурратой и имбирным майонезом)

Cappello da prete di manzo al Nebbiolo e Polenta gialla di Storo (Говядина Неббиоло и желтая полента Сторо)

В Даль Пескаторе ПРЕДЛАГАЕТСЯ много МЕСТНЫХ ДЕЛИКАТЕСОВ , редко встречающихся за пределами региона.

Выбор primi piatti (первых блюд) также включает фуа-гра - Foie gras d’oca in padella con frutto della passione e vino passito (Обжаренная на сковороде гусиная фуа-гра с маракуйей и изюмным вином). Подрумяненная печень в компании со сладкими фруктами с небольшой долей кислинки - обязательный атрибут высоких кухонь по всему миру. Сантини, однако, привносят несколько нюансов, которые отличают их фуа-гра от других. Во-первых, они подают гусиную печень. За очень немногими исключениями, в других местах подается утиная. Связано ли это с тесной дружбой с Эберленом, который также специализируется на гусиной фуа-гра, хотя обычно подает ее как холодный террин? Во-вторых, основой соуса из маракуйи является «И Капителли» (I Capitelli), сладкое изюмное вино из региона Венето, недалеко от Вероны. Оно придает еще большую экзотичность соусу из маракуйи, добавляя в него ноты кураги, меда, манго и папайи. Естественно, идеальным сопровождением блюда является вино, которое рекомендует Альберто.
Во время беседы с ним о почитании итальянских традиций, он выделил два secondi piatti (основных блюда), на которые просил обратить внимание. Во-первых, это Cappello da prete di manzo al Nebbiolo e Polenta gialla di Storo (букв. «Шляпа священника» из говядины Неббиоло и желтая полента Сторо). Оно представляет собой приготовленную на медленном огне говядину и поленту, и во многих отношениях выходит за рамки жанра. Треугольный (отсюда «шляпа священника», имеющая треугольную форму) кусок говядины является уникальным для региона. Нарезая говядину иначе, чем это делается практически везде в мире, мясники Мантуи позволяют использовать ценный кусок из части лопатки, который в противном случае оказался бы неиспользованным. Результат длительного низкотемпературного приготовления и томления в концентрированнoм соусе из говяжьего сока, с добавлением вина из неббиоло, поистине неземной. Весь коллаген лопаточной части расплавляется и впитывается в мясо, придавая ему эфирную нежность и глубокий вкус. Изысканность мяса сочетается с необычайно вкусной полентой Сторо из Трентино.

Вторым блюдом, выделенным Альберто, был угорь - Anguilla alla griglia, servita con radicchio (Жареный на гриле угорь с салотом радиккио). Внешняя простота этого блюда обманчива. Сантини способны мастерски готовить гриль, получая великолепную хрустящую корочку из трав и в то же время сохраняя нежность и природную эластичную текстуру угря.

Но любимые блюда Альберто не должны отвлекать внимание от других «знаменитостей», таких как Sella di capriolo con salsa al Cabernet e mirtilli neri (Седло оленя с соусом Каберне и черникой). Это блюдо – подлинное торжество классицизма.

Despite its remote location, Dal Pescatore’s TOWERING VIRTUES fill the tables every lunch and dinner.

В карте десертов лидирует классический сабайон Meringa con mousse di pistacchio, mandorle e zabaione al Marsala (Безе с фисташковым муссом, миндалем и сабайоном Марсала). Часто ради воздушности сабайон разбавляют взбитыми сливками. Конечно, это притупляет изысканность того, что должно выглядеть как декадентская роскошь. Сантини понимают это, подавая сабайон в классическом исполнении с фисташковым муссом, безе, миндалем и шоколадом.

Сабайон фигурирует также в Torta di amaretti - пирожном с хрустящим миндальным печеньем, кофе, сливками и сабайоном. С его слоями различных ингредиентов было бы ошибочным считать его просто куском традиционного итальянского торта Марджолайн. Он состоит из слоев сливочного мусса, сабайона и амаретти, покрытых хрустящим карамелизированным миндалем.

И, разумеется, шоколад. Прежде всего, в десерте Fondente al cioccolato guanaya con crumble croccante al cacao, pere al profumo d’arancia e gelato alla vaniglia (Темный шоколад гуаная с хрустящей какао-крошкой, апельсиновой грушей и ванильным мороженым). В нем шоколадный торт и мусс, приготовленные в умеренно сладком итальянском стиле, сочетаются с ванильным мороженым. Десерт классический и совершенный!

Описывая Даль Пескаторе в превосходной степени, не следует забывать о том, что несмотря на великолепие кухни, гостеприимство и щедрость семьи Сантини, отдаленность местоположения ресторана, почти на отшибе, должна была бы обречь его на провал. Но нет! Непревзойдённые достоинства ресторана Даль Пескаторе обеспечивают полную заполненность во время ланчей и ужинов, несмотря на долгий путь сюда. •