L’Oustau de BAUMANIÈRE

«Позвольте приготовить Вам лук». Именно так Гленн Виль предложил продемонстрировать свое мастерство и креативность Жану-Андре Шарьялю, который на тот момент был шеф-поваром ресторана L’Oustau de Baumanière. На олимпе высокой кухни в качестве теста на мастерство чаще всего выступает омлет. Но простой лук? На самом деле этот лук вовсе не был «простым».

Дав волю своему воображению, Виль создал микс oignon, topinambour, purée de pain et truffe (лук, топинамбур, хлебное пюре и трюфель). «Простой» лук, ставший сенсацией, как и последовавшее за этим предложение позволили Вилю достичь звездных высот в должности шеф-повара одного из самых посещаемых и самых легендарных ресторанов Франции. За почти 77 лет с момента его основания до Гленна Виля в Baumanière было только два шеф-повара: сам основатель, Рэймон Тюилье, и его внук Жан-Андре Шарьяль.

Прежде чем принять предложение Шарьяля, Гленн Виль поставил одно условие: ему предоставят полную свободу на кухне. Уверенность в новом сотруднике оправдалась очень скоро: уже после первого года работы Гленна Виля ресторан успешно подтвердил свои две звезды «Мишлен». Дальнейшее превзошло все ожидания: в 2020 году Гленн Виль получает желанную третью звезду, утерянную еще в 1990 году. Можно сказать, что это достижение было вдвойне впечатляющим – третья звезда была присуждена вместе с титулом самого молодого шеф-повара в истории, удостоенного трех звезд «Мишлен».

Изначально стезя повара не входила в планы Гленна: его больше привлекала карьера жандарма, хотя это продлилось недолго. В последующие 15 лет его приглашают в самые именитые заведения Парижа – сначала Le Meurice, затем Plaza Athénée. Далее следуют диаметрально противоположные направления: два мишленовских ресторана (одному из них, Kilimandjaro, он принес две звезды «Мишлен») на горнолыжном курорте Куршевель, после которых он перебирается с альпийских гор на средиземноморское побережье, в ресторан La Caravelle в Бонифачо.

Несмотря на полученный картбланш, Гленн Виль не спешит предложить новое меню. Вместо этого он доводит до совершенства свое кулинарное мастерство, следуя знаменитым традициям, заложенным Шарьялем. И только набив руку, шаг за шагом он начал эволюцию к собственному стилю.

Безусловно, давняя приверженность к местным продуктам остается неизменной: голубятина Котиер, оливковое масло долины Бо. А в поиске нового подхода в приготовлении соусов и подачи блюд он применил всю свою фантазию. Ведь именно соусы прославили французскую кухню. Соусы Гленна Виля – это дань уважения традиции и необыкновенно насыщенный, богатый вкус. Он целенаправленно добивается таких нюансов и оттенков вкуса, которые вряд ли можно встретить где-то еще. Escargots de St Rémy de Provence «Réconfortant» («комфортные» улитки из СенРеми-де-Прованс) – яркий тому пример. Описание блюда передает лишь частицу магии творений Виля. Забудьте все привычные представления о великой французской классике – улитках, которые неизменно подают в раковинах с чесночным маслом и петрушкой. Какой бы незыблемой и правильной ни казалась эта традиция, Виль в корне меняет их приготовление. В основе блюда мелко шинкованные грибы, придающие насыщенный вкус и мясную, клейкую текстуру, напоминающую наваристый говяжий бульон. Эти новшества делают улиток более «комфортным» блюдом, подчеркивая их естественный мясной характер. Поскольку приготовление улиток немыслимо без чеснока, Виль использует в своем рецепте изысканно приготовленную чесночную эмульсию.

Кулинарный гений Виля можно охарактеризовать двумя словами: поэзия и игра. Возьмем, например, Bœuf traceur d’un sandwich, «Souvenir», pain sarrasin (сандвич с говядиной и гречишным хлебом). Туда входит говядина симментал (Симментал – швейцарская порода крупного рогатого скота, выведенная в регионе Берна), слегка прожаренная и завернутая в салат-латук. Но разве это сандвич? А где же хлеб, самая главная составляющая любого сандвича? Ответ: в соусе! В говяжий соус в качестве загустителя добавлен гречишный хлеб. Останется разгадать загадку за ужином.

Порой его юмор более очевиден. Так, в сезон трюфелей готовят картофельный гратен, в котором сам трюфель выкладывается сверху в форме глаза. В то время как Вы рассматриваете презентацию блюда, «глаз» гратена смотрит на Вас в ответ.

Другое блюдо, отлично свидетельствующее о преданности Гленна Виля густым, концентрированным соусам и игре – Les couteaux, les pieds dans l’eau (морские черенки «ногами» в воде). Моллюски, скрепленные вместе в форме цилиндра, подаются в своих раковинах. «Вода» здесь – это тоже моллюски, шинкованные с базиликом. Насыщенный и мясной соус поражает богатой вкусовой палитрой. Для достижения такого уровня насыщенности необходимо варить бульон в течение 24 часов. К блюду прилагаются щипчики, чтобы извлекать моллюсков из раковин. В чипсах, подающихся к блюду, тоже своя интрига: их цвет и форма напоминают среду обитания моллюска – песок.

Некоторые из идей выросли на «земле» ресторана L’Oustau de Baumanière. Понятие «земля» здесь не совсем отражает действительность, так как этот участок больше похож на парк. На одном конце расположен отель и упомянутый ресторан, на другом – уютный ресторанчик La Cabro d’Or. А между ними виллы, фонтаны, пышные сады, фигурно выстриженные кустарники, скрытые от посторонних глаз тенистые аллеи – идеальное место для отдыха и чтения, а также отдельный участок для Виля. Он включает огород с овощами и травами, которые вскоре разрастутся до двух гектаров, рядом с ними – курятник. К счастью, курятник не предназначался для нужд ресторана: его обитатели недавно были уничтожены дикими лисами. На радость шеф-повару также обустроен загон для свиней, которые частично питаются остатками из ресторана. Настоящие трехзвездочные гурманы!

Для крупных ресторанов, расположенных в сельской местности, нет ничего необычного в том, чтобы иметь свой огород и грядки с травами, особенно в таких регионах как Прованс, где сам климат тому благоволит. Но Baumanière на этом не остановился – он также располагает собственной кондитерской, где предлагаются шоколадные изделия. А также керамической мастерской, которая не только изготавливает презентационные тарелки для ресторана, но и посуду с забавными рисунками – например, улитка и оставленный ею склизкий след, предлагая тем самым широкий ассортимент на продажу посетителям.

Поэзия и игра присутствуют во многих творениях Виля, однако он привносит в свои блюда еще один, более серьезный элемент – авторское право. Доведя до пределов совершенства шинкование и создание вкуса, Виль изобрел и запатентовал нечто, чему он дал название «cailloux» («гальки»). Сначала он готовит некий концентрат из овощей и моллюсков и доводит его до твердого состояния. Полученную затвердевшую массу можно натереть на мелкой терке и украсить блюдо этой стружкой, что заменяет собой соль. Данная приправа используется для лангустов и некоторых овощных блюд.

Как показывает процесс приготовления улиток, Виля привлекают простые рецепты, в которых чем меньше ингредиентов, тем лучше, однако приготовленные по этим рецептам блюда неизменно удивляют. Возьмем, к примеру, равиоли: Raviole de calamars dans le ventre d’un «calalard», émulsion lactée aux crustacés (равиоли из кальмаров в желудочке с салом и молочной эмульсией из моллюсков). В этих равиоли нет теста. Они состоят из переплетенных полосок кальмара и итальянской колоннаты. Внутри – копченый анчоус с добавлением водорослей. В качестве соуса используется эмульсия, выложенная рядом.

Еще больше сюрпризов в Rouget, foie de rouget, sauce courgettes, «olives» mousse de foie de rouget (красный окунь, печень окуня, соус из цукини и оливково-печеночный мусс). Красный окунь – классика провансальской кухни и Средиземноморья, особенно в сочетании с цукини и оливками. В то же время окунь – это тест на кулинарное мастерство. Недостаточно прожаренный он становится кашеобразным. Пережаренный, даже на несколько секунд, – слишком твердый и с приторно рыбным вкусом. Техника приготовления Виля просчитана с точностью до миллиметра и гарантирует сладковатый, восхитительно свежий вкус. Текстуру окуню придает подача в виде крупной стружки. Разложенные вдоль «оливки» – часть игры. На первый взгляд, это оливки идеальной формы, но на самом деле перед нами мусс из печени окуня и оливок. Композицию завершают круглые хлебцы, пропитанные густым рыбным соком.

Главную роль в приготовлении Cèpes en strate «Tradition», cremeux cèpes также играет текстура. Здесь сочетаются тушеные белые грибы, полоски сырых белых грибов, придающие текстуру, и густая эмульсия на основе пармезана и вержуса. Все три компонента взаимодополняют друг друга. Идея не только в совмещении разных текстур, но и в эмульсии, которая подчеркивает и раскрывает грибной вкус.

Простота, помноженная на совершенство, стала для Виля девизом в приготовлении блюда Carabineros au grill «Simplicité», pulpe de fenouil à cru, Feuilleté citron (карабинерос на гриле, пюре из фенхеля и слойка с лимоном). Карабинерос – редкие гигантские креветки, добываемые в Средиземном море на большой глубине. Они ценятся за крупный размер и ярко-красный цвет. Идеально прожаренная на гриле сладковатая мякоть остается полупрозрачной. Подается креветка с восхитительным насыщенно-красным соусомзаправкой из ее головы и лимонной слойкой. Жемчужина новаторства Виля –Saint-pierre poché à l’eau de tomate «Simplicité», ravioli de courgettes et romarin, Pain aux algues, jus de pépins (солнечник, припущенный в томатной воде, равиоли из цукини с розмарином, хлебцы из морских водорослей и сок томатных семечек). Солнечник – основа французской кухни, однако, чтобы он «засиял» и раскрыл свой вкус, его деликатная мякоть нуждается в чем-то дополняющем его. Для Виля этим чемто стало приготовление в томатной воде, создающей особую кислосладкую среду. Удивителен и соус на томатной основе – концентрат томатной воды с семечками. Измельченные идеальные помидоры акцентируют естественную сладость и свежесть воды, а семена привносят необычную, интригующую текстуру. Одно большое равиоли в форме полумесяца подается на отдельном блюде. Равиоли в собственном соку приготовлены из едва прожаренных цукини, заправленных розмарином. Цукини используют как для «теста», так и для начинки. Сочетание томатной воды, цукини и розмарина – само совершенство.

Недавний визит в ресторан пришелся на сезон молочных ягнят, а точнее – трехмесячных ягнят из Испании. По традиции в сервировке стола присутствовали ножи, но на самом деле в них не было необходимости: ягнятина была нежнейшей, просто восхитительно мягкой.