Пьер ЭРМЕ

Когда речь заходит о классике гастрономического мира, всегда возникает вопрос: а это единственно возможный рецепт? Возьмем чтонибудь общеизвестное – например, рататуй. Надо ли тушить все ингредиенты вместе? Стоит ли очищать помидоры от кожуры? Обжаривать или тушить перец? Нужно ли добавлять уксус? Споры ведутся по каждому пункту. А ваш покорный слуга твердо придерживается правила, согласно которому каждый ингредиент должен готовиться отдельно.

А как насчет макарон? Здесь также возникает большое количество вопросов. В кондитерском мире Франции хорошо известны макароны парижского шеф-повара Пьера Эрме. Их отличают два почти невесомых, слегка выпуклых миндальных меренговых диска и двойное количество начинки. В его бутиках в любое время Вы найдете целых 18 возможных вкусов. В Италии и кое-где во Франции, например, в Сент-Эмильоне и Сен-Жан-деЛюзе, макароны – это всего лишь обычные миндальные бисквиты. В Соединенных Штатах в них используют кокос.

В таком разнообразии интерпретаций история выглядит еще более сложной. Даже у простых миндальных бисквитов разное происхождение. Согласно справочнику Larousse Gastronomique, их история берет начало в одном французском монастыре в Кормери в 791 году. Итальянцы же уверяют, что эти бисквиты появились еще раньше в восьмом веке, в Венеции. Однако сегодня речь пойдет именно о творениях Пьера Эрме, напоминающих мини-сандвич. За исключением миндаля у них нет практически ничего общего с теми бисквитами, которые принято именовать «макарон». Отложим эти простые бисквиты в сторону и поговорим об удивительной истории бисквитов-сандвичей.

Сегодня «столицей» макарон считается Париж, поэтому кажется очевидным, что современный сандвичный стиль зародился тоже здесь. Однако Пьер Эрме утверждает, что все началось со Sprüngli, знаменитой кондитерской на площади Парадеплац в Цюрихе. Именно там у ученика повара Камила Стюдера, родившегося в Люксембурге, появилась идея соединить два миндальных меренговых бисквита сливочным кремом. В его честь кондитерская Sprüngli дала его творению название «люксембургерли», которое сохранилось и сегодня.

Идея Стюдера и Sprüngli добавить между двумя бисквитами начинку из сливочного крема произвела настоящую революцию. Ранее в кондитерской Chef Gerbet в Шартре, а затем в Ladurée в Париже придумали форму макарон, которая объединяла два миндальных меренговых бисквита, но без наполнителя. Сочетание двух половинок миндальных меренговых бисквитов с начинкой посередине стало основой современного макарона и обеспечило насыщенный вкус, которого не было ранее.

Применение наполнителя в «люксембургерли» существенно преобразило швейцарские макароны, однако Пьер Эрме вывел их на качественно новый уровень. Он прекрасно понимал, что вкус в первую очередь зависит от начинки, а не от меренговых бисквитов. В итоге у него появилась идея внести три ключевых улучшения: вдвое увеличить количество наполнителя, сделать его вкус еще более ярким и создать коллекцию вкусов, намного превосходящую все то, что было известно ранее. В его бутиках можно найти 18 видов макарон, однако это не передает всего многообразия возможных вкусов. За год может появиться до 100 различных вариантов!

МАКАРОНЫ INFINIMENT VANILLE

Получится примерно 72 макарона (или 144 ракушки)

Состав

Бисквиты-макароны с ванилью 
Ваниль с шоколадной глазурью

Ваниль с шоколадной глазурью

400 мл свежих жидких сливок (содержание жира примерно 30%)
2 стручка мадагаскарской ванили
2 стручка таитянской ванили
2 стручка мексиканской ванили
440 г белого шоколада (Valrhona Ivoire, какао 35%)

Бисквиты-макароны с ванилью

1)
300 г молотого миндаля
300 г сахарной пудры
110 г «состаренного»* яичного белка 
3 стручка ванили
2)
300 г мелкозернистого сахарного песка 
75 мл минеральной воды
110 г «состаренного»* яичного белка

Подготовка и приготовление
Лезвием ножа разделите пополам стручки мадагаскарской, таитянской и мексиканской ванили и извлеките семена. Добавьте их в сливки, размешайте и доведите до кипения. Снимите сливки с огня, прикройте крышкой и оставьте настаиваться на 30 минут. Смешайте крошки шоколада в водяной бане. Извлеките стручки ванили один за другим, протирая их, и вылейте крем на расплавленный шоколад в три приема. В ручном блендере перемешайте шоколадную глазурь и залейте ее в форму для запекания, накрыв ее кулинарной пленкой. Поставьте все остывать в холодильник на 12 часов.

Просейте сахарную пудру и молотый миндаль. Ножом разделите пополам три стручка ванили, извлеките семена и добавьте их в смесь миндаля и сахарной пудры. Добавьте сверху 110 г яичного белка, не перемешивая. Нагрейте воду и сахар до 118 °C. Когда температура сиропа дойдет до 115 °C, начните взбивать оставшийся яичный белок.
Вылейте сахар, нагретый до 118 °C, на застывший яичный белок. Взбейте белок и охладите его до 50 °C, после чего добавьте его в получившуюся смесь сахара, миндаля и яичного белка, постоянно ее при этом помешивая. Переложите ее в кондитерский мешок номер 11.
Примечание: * Под «состаренным» яичным белком подразумевается то, что его выдержали в чашке при комнатной температуре на протяжении двух или трех дней.

Сделайте из получившейся смеси кружки диаметром 3,5 см, расположите их на противне, выстеленном бумагой для выпечки, на расстоянии 2 см друг от друга. Положите противень на стол, покрытый кухонным полотенцем. Оставьте настаиваться как минимум на 30 минут. Разогрейте духовку до 180 °C (6-е деление). Поставьте противень в духовку на 12 минут и дважды быстро откройте дверь. По окончании 12 минут выньте ракушки на стол и оставьте остывать.

Сборка макарон
Вылейте шоколадную глазурь в кондитерский мешок номер 11. Переверните половину ракушек на лист бумаги для выпечки или поместите их на охладительную решетку. Обильно полейте шоколадной глазурью. Накройте сверху ракушки с глазурью оставшимися бисквитами, слегка нажимая на них и следя за тем, чтобы ракушки подходили по размеру. Поставьте макароны в холодильник на 24 часа. Достаньте их за два часа до дегустации.

PIERRE HERMÉ ©

После обучения в Lenôtre Эрме перешел в еще одно значимое парижское заведение – Fauchon, где он занял пост шефа-кондитера. Здесь он познакомился с другим подходом к использованию миндального порошка, сахарного песка и взбитого яичного белка. Здесь же, в Fauchon, Эрме внес изменения в рецепт. Вместо сахарного песка он решил использовать сахарный сироп – основу, сходную с той, что используется для приготовления итальянской меренги. Кроме того, он существенно расширил палитру вкусов, ранее ограниченную всего четырьмя наименованиями, включив в нее розу, лимон, фисташки и карамель с соленым маслом. Благодаря этим нововведениям он сыскал такой успех, что известный парижский журнал моды Marie Claire присвоил Fauchon титул лучших макарон в Париже.

Перед тем как Эрме ушел в свободное плавание, он побывал в третьей знаменитой кондитерской Парижа – Ladurée. Там Эрме не только отточил свое мастерство в приготовлении макарон, но и изложил и стандартизировал в письменной форме рецепт, который ранее передавался от одного шеф-повара другому.

Эрме работал над каждой деталью рецепта бисквитов не только два десятилетия, что он провел в Lenôtre, Fauchon и Ladurée, но и после основания собственной компании. В нем продумано все: от сахарного песка до сахарного сиропа, от миндального теста до миндального порошка, от предотвращения избытка воздуха в основе меренги до применения двух слоев бумаги для выпечки, чтобы создать достаточно влажную атмосферу в процессе выпекания. Даже миндаль Эрме отбирает особый: он не только предпочитает один вид миндаля (Valencia), но и сотрудничает с одним и тем же поставщиком в Испании, который предоставляет исключительный миндаль.

Для Эрме макароны – это источник безграничного творчества. Вдохновением здесь может послужить аромат, ингредиент, страна, знакомство, что позволяет ему изобретать новые коллекции макарон каждый сезон. Fetish, Veloutés, Adorables, Jardins – новые ингредиенты и новые территории вкуса. По его словам, макароны дарят «несколько граммов счастья» и удивляют новыми ассоциациями вкусов и текстур. Так, одним из таких уникальных творений является двухцветный бисквит-макарон. Комбинация фисташек и темной вишни приводит к смешению цветов, которое делает бисквит похожим на мозаику.

Конечно, напрашивается вопрос: а что насчет нюансов вкуса? В каждом творении могут быть свои вкусовые особенности, однако всегда доминируют сладкие ноты и бисквит всегда бывает только сладким. Пример: Huile de Noisette et Asperge Verte (масло из фундука и зеленая спаржа); Au Citron Caviar (пальцевидный лайм); Métissé (морковь, апельсин и корица). Возможно, верхом роскоши стал его вдохновляющий макарон Infiniment Truffe Blanche, появившийся в 2002 году и ознаменовавший выход коллекции Blanc Cousu Main («белый ручной работы»). Этот макарон объединяет два фирменных ингредиента из Пьемонта: белые трюфели и фундук.

Но, несмотря на высокое реноме в мире макарон, не надо забывать, что Пьер Эрме прежде всего кондитер. Витрины его бутиков изобилуют кондитерскими изделиями, выпечкой и шоколадом. Стремление к безупречному вкусу прослеживается не только в макаронах, но и в других творениях Эрме. В его ванильном тарте используются те же три вида ванили, что и в макаронах. А пирожное Fetish Ispahan интригует сочетанием розы и малины.

Сегодня о Пьере Эрме известно далеко за пределами Парижа. Его бутики находятся в Японии, Лондоне, Дохе, Джидде, Бангкоке и Гонконге, а также в пятизвездочных отелях в крупных городах Японии и знаменитом отеле La Mamounia в Марокко.