变革中的餐厅三杰

我们生活在一个变化中的时代，人们为世事的翻新而欢欣鼓舞，津津乐道。然而，革新更深远的意义在于，它还是世界繁荣发展的发动机。倘若时间停滞不前，设想一下那个我们由此而来的年代吧：大型电脑主机在同类中统领群雄；人们无论如何也想象不到世上竟会有手机这种通讯设备，更遑论高级的智能手机；乘坐飞机旅行只是极少数人才能享有的特权；照相机里装着的是老式胶卷；文字通讯依靠信封、信纸，还不能忘了贴邮票；想听音乐只能播放唱片……值得庆幸的是，我们已经在很多方面取得了重大突破，持续的发展将上述这些作古之物挤出了我们的视线，真该为此感到庆幸和欣喜。然而，发展进步也并非涵盖万事万物。比如世界上最富盛名，也最受钟爱的三家餐厅。数十年来这三家餐厅一直备受关注，本刊也曾分期进行过一系列的专题报道。第一期是瑞士克里希尔的帝威餐厅（Hotel de Ville），第二期是法国沙尼的拉玫路瓦餐厅（Lameloise），第三期是蒙特勒的布伦特桥餐厅（Le Pont de Brent）。这三家举世瞩目的餐厅堪称业界巨擘，执掌餐厅的三位主厨无一不是厨艺超群的天才。我们曾有幸于宝珀期刊《Lettres du Brassus》中领略过他们在美食界引燃的激情，连餐饮专刊《米其林指南》也为之倾倒，在该刊一年一度的餐厅评级中，年年给予其“三星餐厅” 的至高荣耀。遗憾的是，这三位主厨如今都已退休。菲利普·罗恰特（Philippe Rochat）归隐瑞士瓦莱州的深山寓所，雅克·拉玫路瓦（Lameloise）将兴趣转移到古典汽车的收藏上，而杰拉德·拉贝（Gérard Rabaey）则从此钟情于自行车运动。这种变迁远远不同于前文所述的一系列举世欢庆的变革，反之，它给人们带来的是发自内心的颤栗。

“这三位光芒四射的主厨隐退后，我们又该去哪里寻找烹饪的火花呢？”“回头客们再次造访时，厨房的炉灶旁早已物是人非，昔日那温暖而贴心的感受又去哪里寻觅呢？”

法语中有一个词最能形象地表达这种变迁——“la transmission”，意为“传递”，把接力棒交到下一代人的手中。如今坐镇克里希尔执掌厨房的是贝诺瓦·维奥利尔（Benoît Violier），坐镇沙尼的是埃里克·普拉斯（Eric Pras），蒙特勒的则是史蒂法纳·德科特（Stéphane Décotterd）。对于一家餐厅而言，厨房易帅应该算是一次翻天覆地的变化了。因此，我们也理所当然地再次登门，以期更新我们对三家餐饮业巨头的报道。对于那些习惯通过速读几行文字就立即发现结论的读者（或者您有幸配备助手专门协助收集每天的新闻概要），我们决定提前宣布结论，以减轻您的负担。这三家餐厅厨房易帅的举动都非常成功，新任主厨们热忱满怀、全力以赴。因此，我们全然保留之前对他们的积极评价和诚挚推荐。这一总结真实反映了三家餐馆变革过程中的精神所在。每一家都应对自如，既尊重优良的历史传统、保持原有风格和特色，同时又允许新主厨们充分施展各自的创意和才华。换句话说，餐馆一方面极力保持原有特色，以便迎合和稳固原有的老顾客群，一方面又极力推陈出新，用变革来吸引更多新的食客。我们即将为您讲述的就是三位主厨维奥利尔、普拉斯和德科特，如何在保持传统和立志革新之间寻求平衡的真实故事。

克里希尔帝威餐厅，贝诺瓦·维奥利尔

帝威餐厅的厨房修整一新，沿着厨房入口的墙边，一排超现代化的电磁炉灶闪闪发亮。餐厅目前已有两套这样的炉具，它们是本次主厨更迭的见证（如果您在家里也下厨，并渴求一套专业设备的话，那就该将传统的煤气炉灶概念摈弃脑后了。相比煤气灶而言，最新一代的电磁炉设备能量更高、加热更快、精度更准）。厨房里，三个名字熠熠生辉，在蓝灰色的石板墙上一字排开，“杰拉德-罗恰特维奥利尔”（Girardet-Rochat-Violier）。毫无疑问，杰拉德就是弗雷迪·杰拉德（Fredy Girardet），他于1971年创建了帝威餐厅。他一路走来，荣耀和光环接踵而至，最终成为享誉全球的顶级厨师。杰拉德无疑是瑞士现代烹饪技术的开创者。

克里希尔的传统似乎是由上而下，一脉相承的。然而，传统的更迭并非总是从前往后按线性排列顺序一路传承下来，到了贝诺瓦·维奥利尔这里就兜了个圈。他在烹饪风格上更接近创始人杰拉德，而非他的前任罗恰特。但由于差别极其细微，也绝不能说维奥利尔彻底背离了罗恰特的风格路线。在罗恰特的辉煌任期内，他的烹饪层次丰富，精致繁复，并融合了亚洲风味，呈现出别具一格的异国情调；贝诺瓦则更倾向于向杰拉德开创的风格靠拢，烹饪风格更为清淡、也更加纯粹直接，摈弃了不时出现的东方格调。

与另外两位继任的主厨一样，贝诺瓦·维奥利尔资历深厚，将克里希尔餐厅交予他手的确是智慧之选。他曾在 20世纪90年代初期尼古拉·萨科奇（Nicolas Sarkozy）任职法国财政部长时，出任过萨科奇的主厨；并在著名的巴黎雷诺特（Lenôtre）餐厅担任过糕点主厨；还曾于加敏（Jamin）餐厅师从乔·罗比雄（Joël Robuchon），也曾为米欧内（Mionnay）的阿兰·夏普尔（Alain Chapel）工作——这位大厨曾是“新式烹饪”（la nouvelle cuisine）

饮食运动中的中流砥柱，1990年英年早逝后，烹饪事业也因此遗憾地戛然而止。1996年，贝诺瓦·维奥利尔于弗雷迪·杰拉德最后一年任期内来到克里希尔，后于1999年荣升为菲利普·罗恰特的副手，并在2000年荣获“法国最佳职人”奖（Meilleur Ouvrier de France）。维奥利尔说，夏普尔、罗比雄以及杰拉德三者对他产生的影响最大。事实上，他现在的烹饪风格被称为是对“夏普尔的演进”。

贝诺瓦·维奥利尔烹饪哲学的核心理念是对食材的充分重视。他事必躬亲，任何细节都不会放任自流。除了亲自跟供应商交流，以确保供应货品质量都是上乘之选，他还进一步提出要求，希望能够不断改进和提高所供产品的质量。当然，餐厅自从1971年创始以来，就一直都遵循着对食材选料的坚持原则。可维奥利尔对烹饪材料品质的痴狂却非同一般，这和他采用清淡纯粹的烹饪手法紧密相连。杰拉德率先将面粉从酱料中剔除出去，维奥利尔则更进一步，他大胆革新，减少奶油和黄油的用量，转而添加味道浓郁的材料（包括蔬菜和植物根茎）。即使是甜品的配料，如巧克力奶糊，也得到大幅改进，黄油被从传统秘方中剔除，取而代之的是高浓度的牛奶。维奥利尔认为，亚洲香料味掩盖和阻挡了核心材料的自然香味，于是决定一一从烹饪过程中摈弃。

自入主餐厅以来，维奥利尔激情高涨、精力充沛，给克里希尔的革新带来了驱动力。接管餐厅仅四个月内，其表现就可圈可点，成绩喜人。到目前为止，他已成功开发出三款全新菜单，无一不深深打上了自己烹饪哲学的烙印。然而，这些成就中还有一项备显卓著，单此一项便足以彰显其雄心壮志——他还亲自设计、并主持翻修了整个餐厅和花园。“翻修”一词似乎不足以表达这次改变的效果，在重新装饰的过程中维奥利尔不厌其烦，全身心投入其中，立志实现餐厅的彻底变革。如今的墙体采用原色实木装饰，呈现出的米黄色色调给人以鲜亮明快和温馨舒适的感觉；精细的拉丝金属和蓝灰色地毯与实木墙体和谐映衬，又为房间引入一丝现代感和光滑感。每台餐桌的桌花旁边，巴卡拉水晶熊、鸭子和企鹅等小动物饰品的玲珑身影不断跃入眼帘；而低调优雅的餐桌设计，更与墙体的装饰交相辉映，大放异彩。除了赏心悦目的视觉享受，这里还处处隐匿着眼睛看不到的亮点，比如餐厅装饰的消音效果就为用餐氛围增添了一份怡人的宁谧；此外灯光也全部

菜色纯净、口味清淡、鲜香宜人是维奥利尔菜肴的招牌特色。

实现电脑控制，每桌客人都可根据自己的需要调节灯光的亮度。餐厅外的装修当然也毫不逊色，维奥利尔在一座灵感来自日本的创意花园中，成功打造了环境优雅的露台餐区。

最近开发的三款菜单一经上市，便吸引了食客们的注意。其菜色纯净、口味清淡、鲜香宜人，完美彰显了维奥利尔的菜肴特色。如果一定要挑选一款来展示维奥利尔的烹饪哲学，那“意式圣米歇尔湾贻贝蔬菜浓汤（Minestrone iodé de Moules de Bouchots de la baie du Mont Sant-Michel “rafraîchies）”将是众多食客的不二之选。色彩亮丽的鲜红番茄汤汁浓烈浑厚，简直无法想象维奥利尔究竟如何熬制出如此惊艳的佳作。单凭汤汁的口感，其鲜香浓烈丝毫不留任何烹饪痕迹，完全想象不出是通过浓缩熬制而成。带壳的贻贝浸润在新鲜汁液内，旁边搭配的蔬菜将其衬托得生动活泼，更是一记锦上添花的点睛之笔。除此之外，还有夏季的松露点缀其间，丝丝银白使得整道菜肴更显精致诱人。这道菜的烹饪秘诀在于配料的清淡和新鲜之味浓厚强烈、势不可挡，浸透于整个菜肴中。当然，也会有食客推荐另一款菜品“嫩蛋香芹汁浇时蔬（Ouef de poulette en chemise et Petits Légumes du moment cuisinés au jus de persil）”。一颗水煮嫩蛋上洒满几乎未经烹饪的麝香豌豆花，并略饰以洋蓟丁子。鸡蛋静静地卧在新鲜豌豆铺成的“床上”，无论是鸡蛋还是豌豆全都沐浴在鲜亮馥郁的西芹沙司中。这款菜肴精致、清淡、鲜味十足。只需吃上一小口，这些赞誉之词便会忍不住脱口而出。

第二张菜单里有一款杰出的开胃菜“鲍鱼文蛤（Ormeau, Coques et Palourdes de la baie de Morlaix）”，非常与众不同。这道菜的秘诀是最大限度地减少加工处理，将鲍鱼和文蛤盛放于鲍鱼贝壳内，浸润在清淡无比的索维农葡萄沙司中，这种搭配可以完美融合贝类与生俱来的甜味。同样的灵巧搭配还体现在另外一道菜品“皇家鲟鱼子酱沙司灯塔蟹肉冻（Gelées ravigotées de Crabe batailleur du Phare de Chassiron en Coque á l’Osciètre Impérial）” 上。

产自夏朗德省海域的青蟹盘踞在鱼子酱堆上，下层铺就乳状贝类肉酱底料，同时用小块葡萄柚点缀其间。维奥利尔对细节的敏感与渴求体现在多个方面。沙司里面葡萄柚的使用，仅是为了增加一丝柑橘属植物的清香。少许茴香的使用，则是为了突出贝类、鱼子等海鲜材料鲜脆天然的味道，以及鱼子酱咸味和文蛤甘甜结合形成的别有风味的反差。

维奥利尔温水鱼类菜品的烹制则受到杰拉德烹饪哲学的影响，他将经典的杰拉德菜品成功融入现代烹饪理念。最能证明这一点的是他的“蒜末香芹海鲂鱼肉段，辅以柠檬和苦味沙拉（Tronçon de Saint-Pierre de Port-en-Bessin fl ashé, persillade au citron de Nice et petite salade amère）”，配料包括贝辛恩港海鲂鱼、尼斯柠檬、香芹大蒜末和苦味沙拉料等。鱼段一直煮至微熟，再淋上西洋香菜叶浓汁。烹饪后的半透明鱼段呈现出斑马状外形，与乳液般的鱼汤相互交融。维奥利尔烹制出的浓烈香味无人能及，入口倍感神魂颠倒是对这款菜的最佳描述。同样令食客们赞不绝口的还有一道“油煎狼鲈鱼（Bar de ligne de La Pointe du Raz poêlé sur peau, Verjus de Féchy perlé à huile d’olive extra vierge）”，这道菜采用产于赫兹海岬的带皮狼鲈鱼油煎而成，加有极纯橄榄油的费希酸葡萄汁；鱼块带皮的一面烤成焦黄状，配以蘸上鸡蛋牛奶面糊炸熟的洋葱和西葫芦花。这款菜的沙司是熬制的酸葡萄汁和鱼汤，再以微量芬芳宜人的橄榄油加以调味，整体秘诀在于保持狼鲈鱼本身甜味和浓汤弱酸味之间的平衡。维奥利尔特别注重菜品的层次感，因此还在其中加入了一点点小茴香的碎屑。另一道菜“焖蒸布蓝龙虾（Hommard Bleu de Bretagne étuvé, reduction coralline á la Folle Blanche）”，采用列塔尼龙虾制成，配有珊瑚藻，略带阿玛尼亚白兰地香味。这道菜一经推出即被奉为经典，堪称这次厨房革新的代表之作。虾须和螯钳全部烹饪成完美的半透明状态，传统贝类点缀其间，闻之略带一丝法国白兰地的幽香，令人入口难忘。

餐桌上堪比雕刻艺术的家禽分切是克里希尔最与众不同的一项经营传统，一直备受食客的关注和推崇。有了分切大师路易斯·维伦纽夫（Louis Villeneuve）的加盟就显得更胜一筹，他可是克里希尔人眼中的“拼接大师”。维伦纽夫不断改进他在餐厅里敏捷娴熟的熟食分切和拼接工作，使得一切井井有条。烹饪鱼类是个技术活，将鱼烧到半透明状态，且又不至于崩裂，是对厨艺精确度的有力挑战。烹鱼如此，焙烧禽类也不例外，特别是烧珍珠鸡，对时间的把握要求很高：火候欠一分钟，烧出来的鸡带有血迹，倒人胃口；火候过一分钟，又烧过了头，鸡肉会变老干涩。维奥利尔将火候把握得恰到好处，他将烧得赤若灿金的鸡肉盛在盘子里，等待路易斯·维伦纽夫展示其精湛的分切技艺。鸡的整个胸脯都浸泡在珍珠鸡汤料沙司汁内，内加少许小牛肉使之更为丰富。至于蔬菜，这道菜搭配的是菌菇和一点点百里香。衡量葡萄酒品质的标准是吞咽后酒香在口中持续的时间长短。沙司也不例外。就连维奥利尔自己都倍感惊奇，这道菜的沙司在下咽以后，其鲜香能在口中萦绕足足一分多钟。随后呈上的鸡腿也是克里希尔的一个古老烹饪传统，同时，马铃薯浓汤煮成的沙司味道浓烈浑厚，也和鸡腿一样，遵循着传统的做法。

维奥利尔烹制的羔羊肉“油煎小羊排（Côtes d’Agneau des Alpes de Haute-Provence poêlées au thym sauvage）”，确切地说，是用野生百里香油煎制来自普罗旺斯阿尔卑斯省的小羊排。单这一道菜，就值得前往帝威饕餮一番。这道菜加入百里香后热煨而成，奇特之处表现在两个方面：首先是羊骨头和嫩肉的直径都小得惊人。很显然，这是一只来到世间不过短短几天就和屠夫“邂逅”的小羊羔。其次是羊肉的质地。诚然，餐厅规则和餐桌礼仪均要求客人们把刀子放置在盘子旁边，除此之外，摆放餐刀此时毫无必要。这道羔羊肉鲜嫩无比，切割时根本无需额外用力，仅仅刀子自身的重量，便足以完美地切下一小口百里香调制出的鲜嫩美食。

甜品会在餐后华丽登场，既可中和主餐的咸味，又能令食客们体验两种滋味的剧烈反差，以增强回味美感。最能说明这一点的是“美女樱红桃酥（Bouchée de Pêche de vigne á la verveine）”。熟透了的红桃堆成一座小塔，外面斑斑点点地裹满一层黄绿色美女樱慕斯。塔的基座是用红桃做成的果酱。这款甜点质地错落分明，维奥利尔还在慕斯里暗藏了杏仁碎块和油炸面包碎屑，令人一见垂涎。同样精彩的一款餐后甜点是“覆盆子加柚子脆蛋糕（Croquants de Framboises, rafraîchis au citron Yuzu）”。覆盆子的用量多得惊人，在蛋糕上堆积起来，远远看去就像是一颗巨大无比的草莓。维奥利尔把覆盆子覆盖在一块果馅饼上，上面涂满了覆盆子果冻，再次印证了我们这位主厨是多么喜爱使用碎屑、碎丁和杏仁等饰物。这款甜点搭配的是柚子冻糕，上面洒满了黄绿色的覆盆子果冻和冰冻覆盆子果露。

沙尼拉玫路瓦，埃里克·普拉斯

埃里克·普拉斯与雅克·拉玫路瓦一起共事的时间仅有三年。相比之下，维奥利尔与其前任罗恰特一起共事长达十五年，德科特与拉贝一起共事也有十年之久。尽管如此，他在接任拉玫路瓦前的任职经历，丝毫不会逊色于另外两位。埃里克·普拉斯与维奥利尔一样，也获得了所有业内人士梦寐以求的“法国最佳职人”殊荣。除此之外，他在2008年接任拉玫路瓦前也曾在多家餐厅任职，比如鲁昂尼（Roanne）的特罗斯戈洛餐厅（Troisgros）, 在这家餐厅的那段时间，他与皮埃尔（Pierre）以及其子米歇尔（Michel）一起共事。随后，他同安东尼·韦斯特曼（Antoine Westerman）在法国北部城市斯特拉斯堡（Strasbourg）共事，还同里吉斯（Regis）、雅克·马可尼（Jacques Marcon）在米蒂（Midi）一起合作过。

最值得一提的是，雅克·拉玫路瓦最初就非常赞赏埃里克的大胆创新。随后，那些经典的菜品被逐一改进，变得十分优雅精致。比如，一道用青苹果制成的“苹果塔伴雪酪”，自诞生以来就统治甜点菜单长达数十年之久，向来被看作评价苹果塔的标杆之作。埃里克·普拉斯对其进行了认真慎重的改进，使得这款甜点的魅力进一步升温。在埃里克之前，雪酪一律都盛在容器的边上，对苹果馅饼温度较高的顶层避而远之。而普拉斯给出的解决方案则是：先在果馅饼顶部中央摆放一圈苹果片，然后再放置雪酪。这样既能达到美观效果，又能隔绝下面的热度。这一招不禁令人称奇，可谓精妙之至，匠心独运。

现如今，拉玫路瓦餐厅的菜单既包含普拉斯的大胆创新之作，也包含餐厅风靡已久的经典菜品，创新菜肴占据绝大比例。普拉斯的创新并非离经叛道，而是建立在他对餐厅传统菜系的深刻理解和赏识的基础之上。这家餐厅有一项传统一直源远流长，那就是客人们直接在沙龙里点开胃酒，稍后再在餐桌上结账。这对来拉玫路瓦餐厅用餐的客人们来说备显大方，使他们在用餐之余能感受到一丝愉悦之情，因此成为这家餐厅长久以来的独特旋律。普拉斯接掌餐厅后，彻底对开胃小食进行了改革，如今的一餐开胃菜可能有以下几种菜品：樱桃番茄塞西芹馅小蜗牛、卤汁沙丁鱼拌山羊乳干酪和夏季西葫芦、荞麦裹皮熏鲑鱼，以及一款以当地小腊肠、腌黄瓜和黄油制成的三明治。尽管开胃菜每个季节都会不同，有一款却因构思新颖而四季不断——蜗牛风味爆米花。拉玫路瓦餐厅传统繁多，其中有一项也是成就其辉煌的主要原因——餐厅服务人员的绝对稳定性。在最近的二十五年内，到此用过餐的客人都会注意到，除了极个别服务员因退休离开外，拉玫路瓦餐厅的服务员几乎没有任何变化。这一传统在普拉斯执掌餐厅期间得到非常好的保持，常客们看到服务人员熟悉的面孔、热情好客的微笑和欣喜之情，无不倍感舒适和温馨。这一幕是伴随拉玫路瓦餐厅每一餐持久不变的主旋律。

沙龙里的美味开胃菜丝毫不能取代餐桌上的主菜。普拉斯施展才华，以其心灵手巧的格调打造出一款夏季头盘卡维侬甜瓜。这款菜他没有选择搭配火腿，而是找到了更具风味的调料。他将切得纤细的甜瓜片放在当地出产的山羊奶酪上，上面饰以几乎觉察不到的草本香料，最后再喷洒少许浸润龙蒿叶的甜瓜汁。

不管开胃菜如何令人满意，都不能完全反映出普拉斯领导下的拉玫路瓦餐厅的创新之处。他制作的“清蒸鹅肝酱卷心菜（Foie gras en robe de pomme de terre et choux en vapeur）”就是一次大胆的全新创造，彻底颠覆了拉玫路瓦餐厅的传统。当然，拉玫路瓦餐厅之前也提供含有鹅肝酱的热菜，但是从未使用过蒸汽法。普拉斯的烹饪法赋予了鹅肝轻盈若肉丝的效果，似乎不用咀嚼就直接从餐盘飘入了口中，直击味蕾。这款菜品还辅以夏季的松露以及松露沙司，一经推出便受到热捧，是餐厅最为热销的菜品之一。拉玫路瓦餐厅向来宽厚待客，每次客人用完餐后，餐桌上总能余下一小盘松露沙司。

“螯虾热冷两吃（Langoustines chaud & froid au jus de pomme verte crème légère à la moutarde Fallot/caviar d’Aquitaine）”采用热/冷螯虾配青苹果汁和低脂奶油，外加费洛大藏芥末以及阿基坦鱼子酱。这道菜已经深深植根餐厅，成为菜单上的常青树。螯虾采用松脆的焙炒米裹体，雍容华贵的鞑靼鳌虾横卧在光彩四溢的苹果汁上。苹果的酸味同鳌虾鞑靼形成完美搭配，若是配上鱼子酱和少许芥末酱则效果更佳。

普拉斯重现了经典菜肴，并融入现代风格，同时锐意革新，创出忠于餐厅传统的全新菜式。

大比目鱼的烹饪方式也已得到改进。普拉斯入主沙尼之后，随即将他的真空低温烹调法引入餐厅厨房。比如这道“清蒸野生大比目鱼（Turbot sauvage de nos côtes et coteaux, cuits en vapeur douce/ rhubarb et radis et mayonnaise chaude moutarde verveine）”，便采用了产于本地海岸和山区的野生比目鱼，配以大黄、萝卜、热蛋黄酱、芥末和马鞭草等制作而成。普拉斯凭借真空烹调极其细微的毫秒温控技术，将火候控制到了极致，由于未经高温，比目鱼肉质的纯天然质地感便得以保存。各种食材交相呼应，最终都通过微量热蛋黄酱和芥末加以调和，蛋黄酱也非常清淡。几种不同的食材在保持各自特色的同时，又合而为一共同突出了大比目鱼的鲜味。

如果鹅肝酱、大比目鱼算是全新打造的菜品的话，这道 “包衣鸽子（Pigeon en vessie）”可谓是拉玫路瓦餐厅经典菜品的翻版。之前的烹饪传统是将鸽子和浓厚的鹅肝酱沙司奶油一起装在猪囊内烹调；普拉斯则按照现代理念加以改进，除去了沙司奶油，仅仅烹调鸽脯肉部分，然后将鹅肝酱融合到鸽子汤料内。鸽子这种食材和拉玫路瓦餐厅的关系可谓源远流长，更何况，餐厅使用的鸽子原料都是独一无二的上乘货色。为了确保烹调的万无一失，普拉斯借助了真空低温烹调方法。烹调好的鸽脯肉可谓完美无缺，上桌时再佐以意大利面，塔状面条里包裹着菠菜和切碎的菊芋心，上面覆盖着细碎的松露。普拉斯的全新烹调理念传导出吃客们舌尖上的乐趣——鸽脯肉入口即化，沙司酱无与伦比，松露和菊芋心画龙点睛。就连分开上桌的鸽子腿也不孤单，里面搭配了一些蔬菜的根茎。

甜点的菜单既有恒定不变的精品，也有源源不断的创新之作。热衷勃艮第葡萄酒的老顾客们也蜂拥而至，来品尝即将从拉玫路瓦餐厅菜单上消失的“法式火焰薄饼”，这道甜品还配有柑曼怡干邑力娇酒和香草巧克力冰激凌。就像广告上宣传的那样，该法式薄饼每次上桌时，璀璨的烟花总会给人带来赏心悦目的感受。餐厅最新还推出了一道叫作“黄桃梅尔芭”的甜品，外形结构精巧细腻，是吃完一餐后的收官佳作。桃子丰满多汁，果冻熠熠生辉，全部堆放在一块填满香草味冰淇淋的法式吐司上。

鹅肝酱（gras en robe de pommes de terre ，螯虾冷热两吃（Langoustines chaud & foid）。

蒙特勒布伦特桥餐厅，史蒂法纳·德科特

从烹饪界大亨杰拉德·拉贝（Gérard Rabaey）手中接管餐厅的道路漫长修远。史蒂法纳·德科特的职业生涯在声名显赫的瑞士洛桑皇家酒店起步，随后他东徙数英里，转而就职于布伦特桥餐厅，开始同杰拉德·拉贝共事。史蒂法纳·德科特在拉贝麾下一干就是整整十年，尽管如此，他在蒙特勒的任期还是因为一次穿越北美的宏伟冒险之旅而告中断。旅途结束回归布伦特桥餐厅后，他于2008 年赢得了人生的第一块奖牌——“瑞士最佳青年主厨”奖（Kadi d’Or in 2008）。随后，他又于2009年在法国里昂举办的博库斯厨艺大赛（French Bocuse d’Or competition）中再获佳绩，斩获大赛第五名的好成绩。德科特在接管布伦特桥餐厅之前的十年间，赢得的不仅仅是职业奖项和职业历练，还结识了时任餐厅饮料总监的妻子史提芬娜（Stéphanie）。

正如上述两位厨艺界新秀一样，德科特强烈地意识到他所面临的任务——一方面继承拉贝留下的光荣传统，另一方面努力放飞自己的创新才能。德科特对激进式革新的风险有着十分敏感的认识。他的妻子史提芬娜曾就职于斯特拉斯堡（Strasbourg），那可是名噪一时的“鳄鱼餐厅” （Crocodile）所在地。由于该餐厅对菜单的改革过于激进大胆，导致熟客数量锐减，从而走向没落。因此，德科特将革新的分寸把握得恰到好处，以免伤及餐厅的传统。这并非意味着他迫于压力而偏离了自己的烹饪哲学。因为，德科特向来坚信，他的烹饪理念同拉贝原本就存在共同基础。

布伦特桥餐厅的运作一如往昔。客人在餐桌前就坐后，首先呈上的便是开胃酒，香槟葡萄酒当然是首推之选。食客们悠闲自在地享受着一道道诱人的开胃菜，然后翻开厚厚的菜单点菜，查看琳琅满目的美酒。餐厅新近还推出了一系列新品：以浓浓的奶酪味而倍受青睐的奶酪拔丝（beignet de fromage），蔬菜派（tarte aux légumes），蟹肉千层饼（torteau aux feuillete），龙蒿兔肉冻（gelée de lapin á l’estragon）和韭葱小牛肉脆米饼（croustillant de ris de veau au poireau）等。

德科特打造的“希腊式蔬菜烧鳐鱼翅（L’aile de raie aux legumes Grecque）”充分展示出他驾驭平衡的能力，既显示了自己的创新能力又忠诚于拉贝的烹饪理念。鲜亮、清新是拉贝烹调菜肴的最佳标志。这道新菜为鳐鱼翅搭配了一种水荠菜沙司，一经推出便即刻成为长盛不衰的经典菜品。

还有一款菜品的出现暗示着餐厅发展过程中的冒险精神，即“酸醋调味汁龙虾配黄瓜辣根菜（Vinaigrette d’Hommard au concombre et raifort）”。一般而言，冷热搭配的菜肴对我来说没有任何吸引力，但这道却别具一格，以至于我完全放弃了之前的饮食偏见。事实上，此菜简直堪称完美，各方面都挑不出任何瑕疵。半边热盘装盛的是烹饪成半透明状的龙虾，放置在一片黄瓜片铺就的垫菜上，下面配以海鲜沙司为主材料的调味醋；冷的一侧则是两个意大利龙虾卷，黄瓜里面填塞龙虾鞑靼，再配以优雅考究的辣根酱块。整道菜品的诱人之处在于，其配菜黄瓜将一个龙虾的两种吃法搭配得高雅而完美。

德科特正在有计划地对餐桌进行精细化革新，这一理念在“茴香扇贝汤（Soupe au Petoncles et Coquillage aux fenoille）”上的体现尤其明显。这道菜有一半的烹调方法都源自拉贝的鱼类烹饪技术，他通常的做法是使用极其微量的蛤蜊调味。蛤蜊在这道菜中的出现，使得盘中的扇贝浑厚甘甜，入口时还带有一丝鱼子酱的味道。然而，真正令此菜品与众不同的还是已经融为汁液的茴香，将海鲜衬托得更加诱人。

另一道新推出的鱼可谓餐厅的精心杰作，名为“迭香胭脂鱼（Le Filet de Rouget Barbet au Romarin “L’Aranchino de Maria” aux Suppions）”。这道菜的中心原料毫无疑问是鲜红的胭脂鱼，外皮焙烤至焦黄，而中间仅仅加热到肉质微熟，再佐以地中海番茄浓缩而成的汤汁，夹杂着迷迭香的自然芬芳，给人以和谐美好的味觉享受。除此之外，浸润了胭脂鱼肝的浓汤也使得整道菜完美无缺，堪称鱼类菜品之冠。

布伦特桥餐厅的运作一如往昔。

数十年来，布伦特桥餐厅的招牌菜通常以蛙腿、小牛脯肉、羊肚菌为主，同时搭配另外三种食材：小牛肉浓汤、香芹和奶沫。这一传统被完美保存在“芦笋鹅肝馅羊肚菌（Morilles farci aux foie gras aux asperges verte）” 中。另一道即兴杰作是“蛙腿西葫芦花（Les Fleurs de Courgettes farcies aux Cuisses de Grenouilles, Roquette et Parmesan）” ，同时搭配芝麻菜和帕尔马干酪做的馅料。填料西葫芦花是众多餐厅通行的做法，这道菜却并非如此。在德科特看来，我们已经过度使用了奶酪填料，这样很容易味道过浓。他转而增加了西葫芦碎屑的配量，另外加以香草和蛙腿肉的辅助。这样烹饪的效果十分明显，做出的菜肴口味层次分明、嚼感十足。由于西葫芦的花朵和果肉相辅相成、互为补充，加上优质的小牛肉、丰满精致的蛙腿肉、劲爆辛辣的芝麻菜，再辅以咸味十足的透明状奶酪，可谓交相辉映、异彩纷呈。

布伦特桥餐厅还有另外一道德科特全盘保留的经典菜品：烤全鸭。这道菜烤制精良完美，烤熟后在餐桌上现切现吃。全世界仅有为数不多的几家餐厅能奉上完美的烤全鸭，烤出来的鸭肉鲜美多汁、娇嫩无比。红褐色的全鸭闪着油光，在食客们的殷切期待下端上餐桌，充满了戏剧化效果。只要这道菜一上桌，总能吸引邻桌客人们欣慕艳羡的目光。当然，鸭大腿和小腿还有另一种吃法，吃时搭配加入核桃油的清淡色拉。

德科特接管布伦特桥餐厅后不久，一项遵循已久的传统便得以复兴——奶酪推车。推车上的奶酪品种繁多，令人过目难忘。如今的奶酪均原产于瑞士境内，其中两种最为出众，一是历史悠久的格鲁耶尔（Gruyere caramel）干酪，另一种是本地出产的卢颐蒙多姆（Tomme de Rougement）奶酪。

即使是布伦特桥餐厅的小菜单，也提供至少两种甜点，还不包括法式花色小蛋糕和餐后巧克力。最近的一款甜点是芒果的三种吃法：浓味雪酪、椰子风味芒果蛋白酥和焦糖芒果塔。伴随这道甜点的还有用红色芹菜制成的大黄塔，外侧佐以香草冰淇淋和大黄雪葩塔。

晚餐奉上的是一道“白巧克力溶心黄桃”，搭配黄桃薄片和黄桃果汁雪酪，实属黄桃爱好者梦寐以求的佳品。这三种食材的精华融为浑然天成的一款甜点，真可谓极富创意。甜点的底层是多汁的黄桃薄片，上面是裹着坚果的黄桃乳酪圆柱，最顶端是白色的巧克力球，黄桃慕斯和新鲜的黄桃丁暗藏巧克力球内。所有元素叠加起来，将浓浓的夏意淋漓尽致地呈现在食客的舌尖上。白色巧克力的使用极其高明，既能增加甜味和质感，又不至于抢了黄桃的风头。

令一众老饕心满意足的是，这三家餐厅都以十足的热情和活力将厨房易帅带来的挑战成功转化为革新动力。我们对三家餐厅的认可度依然热情高涨，丝毫不减。帝威餐厅、拉玫路瓦餐厅和布伦特桥餐厅在全球高档餐厅中脱颖而出，堪称餐饮行业的魅力三杰。