现代日本料理

京都，日本最古老的城市之一。逾千年来它都作为 日本的帝都，是帝国曾经的政治、哲学和艺术的 中心。当然，这里还是日本最精致、最繁复的料 理——“怀石料理”(kaiseki)的发源地。一餐经典 的怀石料理能给人带来一种精致的秩序感。有人可 能会说它是一种“低调”的料理，展现着当季最佳 的时令食材，以及一种事先既定的烹调顺序。每一 道菜的容器都不尽相同，菜肴的摆盘也十分注重戏 剧性和艺术性。“怀石料理”源自日本王朝的“本 膳料理”(honzenryōri)，而随着佛教禅宗寺庙在 京都的繁盛，其分支“精进料理”(shojin-ryōri) 也日渐兴盛；加之当地古老的茶道仪式，使得“怀 石料理”在京都得到了其他城市无可比拟的存留与 发展。它在摆盘、出菜顺序及准备方法上都有着特 别精准的要求。用“餐厅”来描述“怀石料理”的 就餐场所，不免有些太过敷衍。毕竟，它是一个家 庭数代成员共同努力的结晶；家中先辈们的珍贵食 谱经由一代又一代的传承和发扬，使这种与过去的 独特而亲密的联系成为了诠释“怀石料理”的最重 要内涵。对于“怀石料理”的忠实信徒而言，菜式 里流淌着的音符与节奏都是他们所熟知的。正是这 种熟悉感，最能抚慰人心。不过在今日的京都，创 新之风亦正在蔓延，极具盛名的两家“怀石料理” 餐厅——传承至第15代的瓢亭以及由家族第四代成 员掌勺的美山莊，已经开始为这一古老的料理注入 全新元素。奇妙的是，他们既没有破坏传统，亦没 有发起革新，而是为“怀石料理”找到了全新的诠 释方法。如此既尊崇了家族传统，又对古法稍作改 进，保住了这种古老料理的活力。

“怀石” 这个术语由两个词组成, “怀” 代表 “怀 抱”, “石”表示“石块”，可以追溯至旧时日本僧 人的一个习惯——他们将温暖的石块揣在衣袍里， 以此来抵御饥饿感。渐渐地，这个词的含义演变成 了对“简餐”的一种描述。而“怀石料理”与茶的 联系，则源于16世纪千利休（Sen no Rikyu）所发 展起来的日本茶道。特浓的抹茶是茶道仪式的核 心。因为抹茶中含有许多天然咖啡因，所以空腹喝 茶很可能会导致不适。利休对此的解决方法是，将 食物引入茶道仪式之中。最初，仪式中提供的食物 很简单：一份味增汤，三样配菜以及米饭。渐渐 地，仪式中的食物元素变得越来越精致、复杂。如 今，因为茶道的这段历史，“怀石料理”发展出了 两大分支：重现经典茶道仪式的“茶怀石料理”和 餐厅风格的“怀石料理”。瓢亭和美山荘这两家餐 厅都提供“怀石料理”；而在瓢亭，仍旧流行着 “茶怀石料理”的风潮。

瓢亭（Hyotei）是这两家餐厅中历史更为悠久的一 家。这家外观毫不起眼，有着长长黄色竹壁、日式 木瓦片屋顶和低调大门的餐厅位于城市中心，与从 平安神宫（Heian Shrine,“平安”就是京都这座古 老之城的古称）到南禅寺（Nanzen-ji）著名禅宗花 园的距离相等。一旦踏入大门，食客们就进入了一 个奇妙的世界。这里就像一块远离城市的大陆：鲤 鱼在缓缓流淌的小溪中畅游，郁郁葱葱的苔藓覆盖 着土丘，和密集种植的树木、竹林和灌木共同构筑 了一片热带丛林；可精巧清雅的布局和独具匠心的 设计，又让“野生丛林”这个词看起来不太适宜。 园中曲径通幽，一间间隔开的平房便是私密、独立 的用餐包间。其中有一间带茅草屋顶的平房，房龄 已逾400年之久，它曾历经了多起席卷京都的毁灭 性火灾而留存至今。这些平房皆以障子门窗装饰， 并配有榻榻米靠垫，为花园增添了一抹平静祥和的 氛围。为了能使西方食客更为舒适，在某些指定地 点还配备了足浴井，免除了他们在传统日式漆器餐 桌前的盘腿跪坐之苦。

今时今日，掌厨瓢亭的是主厨高桥义弘（Yoshihiro Takahashi），他两年前刚从父亲手中接管过这个厨 房。当然，这并不意味着原主厨老高桥（高桥英 一，Eiichi）已经退居二线，他还是会经常来厨房 视察，试吃儿子创制的新菜品。在接受父亲的严苛 训练之前，高桥的履历中还有两段不同寻常的曲折 经历。虽然父亲训练儿子备菜并继承衣钵在法国是 再正常不过的事（比如伊乐酒店的马克·贺伯林就 是接受了父亲保罗的训练；米歇尔·特鲁瓦格罗也 受到了父亲皮埃尔的指导；而现在，米歇尔正在教 导他的儿子采萨尔），可京都的做法却并不相同。 相反，父亲会通过人脉网络安排儿子去别家餐厅接 受接班培训。高桥就先是在金泽市（Kanazawa）的 鹤子厨房接受了训练，之后再跟随他的师父——京 都著名餐厅菊乃井（Kikunoi ryōtei）的主厨村田吉 宏（Yoshihiro Murata）学习料理的。这样的安排造 成了一种有趣的交叉师徒关系。因为村田本身也正 是跟随高桥义弘的父亲学习烹饪的。如此就建立起 一段十分稳固的关系，村田会时不时地前来拜访， 与他曾经的学生一起下厨、交流。

美山荘（Miyamasou）位于从京都出发向北行驶一 小时车程的盘山小路边，有好几段路面仅能容纳一 辆车通行。无需用篱笆与外界隔绝，山庄本身偏远 的选址就能确保它的私密性，没有任何人或事能够 打扰到客房和其周围的雨林。如果你的脑中仍翻涌 着日本城市和人群的喧嚣画面，那美山荘将以其离 群索居的偏远、静谧和宁静让你忘却一切。山庄融 入茂密的森林，客房旁流经的小河为这里施下了神 奇的魔咒。在这里，你将被隔绝在网络之外，放下 总是诱惑我们不断拿起来刷屏的手机，来一次真正 的“人间蒸发”。

美山荘是由主厨中东久人（Hisato Nakahigashi）和 他的妻子共同管理的一座家族山庄，至今已有110 年的历史了。尽管中东久人的许多料理哲学是从父 亲那里习得，但是依据日本的惯例，他在接受训练 时也同样短期离开了美山荘。在去另一家日本餐馆 工作之前，他先去法国游学了一阵。不过，中东并 没有选择在后厨守着灶台，而是做了一名服务生。 他想要了解食客、菜肴和餐厅之间千丝万缕的关 联。这个想法促使他来到了巴黎，最终拜入了厄热 涅莱班（Eugénie-les-Bains）三星主厨米歇尔· 盖拉尔（Michel Guérard）门下。回国之后， 中东久人才到日本餐厅接受了训练，那是在 石川県（ Ishikawa，日本远西地区）的鹤子 餐馆（Tsuruko）。后来在父亲过世之后，他才重 返美山荘。

坚定不移地呈现当地最好的食材原料是“怀石料 理”的标志之一，但是何谓“当地”呢？美山荘在 这个问题上做到了极致。对于主厨中东久人而言, “当地”意味着在山庄周围的野生环境中寻找食 材。比如说，所有的鱼类都取自山中的淡水水 域——尽管大海距离京都也不算太远，但海产品其 实并不能算是真正的“当地”食材。同样，他的蔬 菜也是选自就近的菜地，但即便是在这里，他盎然 的兴致也仍丝毫不减。中东久人不仅收集周边菜地 里生长的蔬菜，对那些非培植的野生品种更是青睐 有加。在他的天然菜园里，唯一的人工干扰就是那 些保护植株不被野生动物蚕食的篱笆了。除此之

夏天有一段很短的时间香鱼当季，这是一种体型较 小的河鱼。美山莊有着使用备长碳来烤制鱼类的传 统，烧烤方式也透着古典风尚。每条鱼都纵向排 列，鱼身则被温柔地摆成S形，这样在烧烤时就能 确保每个部位都受热均匀。香鱼是可以从头到尾整 条吃掉的，鱼身的不同部位有着各自的独特风味： 从头部的微苦到尾部的微甜。一起奉上的还有一份 醋或香草汁调料。

美山莊对于蔬菜的重视随着第二盘素菜的上桌得到 了更好的体现。这道菜以日本水茄子和黄瓜为重点 食材。茄子在烤箱中慢烤至表皮焦化脱落，为剩下 的茄肉带来烟熏的风味。由于茄子和黄瓜的味道都 比较温和，中东采用了经典的昆布鲣鱼“出汁”冻 和日本花椒（一种当地的花椒香料），为它们带来 了味觉上的惊喜。 泡菜是每一顿“怀石料理”的保留菜式，极富声望 的美山莊餐馆当然也有本店自制的泡菜。实际上， 中东久人有一间专门用来存放盐水腌制和发酵制品 的地窖。这对他的烹饪是如此重要，以至于他已计 划明年动工建造一间更大的了。从这里拿出的泡 菜，其新鲜和美味是当地市场中难以觅得的。而泡 菜和酸梅调料通常会和覆盖在米饭上的甜味腌鱼一 起上桌。

自然，甜品的食材也同样源自大山。点缀在甜品中 央的是在酒中慢炖过的野生梅子，配上松仁奶冻， 周围堆着精致细腻而又不事招摇的野生薄荷凝胶。 这道甜点的口味有着完美的平衡感，因为松仁奶中 和了梅子清爽的酸味。

谈到传统的日本料理演变时，东京的寿司不容忽 视。京都因其对烹饪之源的崇尚而闻名，而东京却 并非如此。这是一座不受囿限的活力之城，要想了 解它的多样性，不妨先来看一个统计数据：东京共 有30万家餐馆。要明确这个数字的力量，请与纽约 的餐厅数量——3万家——对比。也就是说，只要 你愿意，不需要付出特别的努力，就可以在东京找 到任何东西。创新的，从未尝试过的，好的，坏 的，荒唐的，这里应有尽有。为了让大家进一步了 解在东京的海量选择：数据表明，单单在银座商业 区就有300家寿司店！

但是寿司是各不相同的。即便是在东京，也要遵守 规则。不过，在大框架内也形成了不同的流派，创 新和现代风格逐渐浮现。银座的Tokami寿司就是其 中的典型。

和东京其他好的寿司店一样，Tokami寿司的店面不 大，吧台仅能容纳10名顾客。吧台的座位通常能让 人清楚地看到复杂而繁琐的寿司制作过程，人们都 期待主厨为自己带来个性化的私人服务。

Tokami寿司的老板是主厨佐藤宽之（Hiroyuki Sato）。成为一名寿司大厨道阻且长，佐藤大厨的 晋级也不例外。他先是当了一名服务生，之后开始 意识到长期稳定的职位在日本非常有限。幸运的 是，他的父亲拥有一家寿司店，能让他提前对这种 体制有一定了解。他开始在各种不同的寿司餐厅里 进行正式培训。其中逗留时间最长的（6年）是在 秋月餐厅（Akizuki），一家东京涩谷的著名寿司 店。即便已经参加培训多年，餐厅还是不允许他为 顾客上菜。因为上菜这件事是留给主厨去做的。不 过渐渐地，秋月的主厨开始允许佐藤在闭店之后， 用晚上剩余的食材制作寿司，并为他一人布菜。能 够在打烊之后接受主厨的建议和指导，让佐藤得以 磨练并精进自己的料理技术。

佐藤指出，有人说“任何人都可以做寿司”，但他 认为做出最好寿司的秘密在于厨师的训练有素。新 手关注鱼肉，当然，选择鱼肉和切片是至关重要 的。但是，对寿司大师而言，稻米才是提升寿司艺 术水准的关键所在。稻米每天的状态都不一样，会 因自身的植龄、湿度和温度的变化而变化。刚收割 的稻米水分很多，渐渐就会变干。佐藤认为，通常 情况下一年陈的稻米是最好的——但其实也并没有 固定的时间和定式。佐藤每天都会检查稻米，他比 较偏爱选用一种由他指定的特殊杂交品种，这种稻 米来自日本北部的山形县（Yamagata）。供应商 是非常重要的，因为他们不仅要确保产品的质量， 还要保证加工抛光的精度。稻米的抛光工序必须非 常精细，这样才能保证它们不被损坏。

每天清晨，你都能在东京港口的筑地（Tsukiji）鱼 市找到佐藤的身影。他已经和很多供应商建立了紧 密的合作关系，一位提供金枪鱼，一位提供海胆， 还有一位提供贝壳类。这些供应商会为他准备特殊 的装运盒，他会亲自从这些盒子中甄选中能与他的 稻米最佳搭配的食材。影响他做决定的难题是食材 的陈化问题。许多缺乏经验的厨师认为，做寿司的 鱼类是需要在捕上来之后尽快使用的，但事实并非 总是如此。金枪鱼的某些部分陈化时间长达一周， 主厨可以反复检查，选定使用的最佳时间。昆布也 同样需要特别的关注，而佐藤主厨对待昆布有着自 己的一套特殊料理手法。他比较喜欢选用五年陈的 昆布，这种昆布会散发出特别浓郁的鲜味。

东京寿司界的惯例是在米饭中加入白醋，而Tokami 寿司用的是清酒酒糟酿造的红醋。使用了不同寻常 的红醋，就要选用能与之搭配的鱼类，这样才能额 外提升寿司的鲜味。红醋不仅能使寿司的风味更加 独特，赋予其清新的微酸而非甜味，还会让米粒呈 现出赏心悦目的琥珀色。

在简单的寿司店里，人们一进门马上就会点的是生 鱼片寿司。生鱼片寿司是一种经典的寿司，将一片 鱼肉（寿司鱼）覆盖在一小团手工捏制的饭团（米 饭）上。生鱼片寿司的诞生可以追溯至200年前， 当时它并非正式晚餐中的菜肴，而是东京的街头小 贩们将当天捕捉的鱼肉盖在饭上，向路人出售的一 种方便外带的快餐。

在Tokami寿司这样一家声名远扬的餐厅里，一顿正 式的晚饭在呈上生鱼片寿司之前，还会有许多种类丰 富的主菜。Tokami的上菜方式是“厨师发办制”， 即由主厨来决定这一餐的特别菜单。第一道开胃菜 用柔嫩的金枪鱼脊（从鱼头与脊骨相连处取得的红 色金枪鱼肉）包裹主厨制作的极细海苔（紫菜） 卷。视觉上，它看上去就像是一只绿色的春卷。金 枪鱼脊非常稀有，以其异常丰富的风味和柔软的质 地而闻名。与其他小型寿司店的海苔不同，Tokami 的海苔入口即碎，不仅十分精致，而且口味温和， 不会喧宾夺主地抢了金枪鱼的风头。