卡罗琳·莫雷

从父亲让-马克·莫雷的手中，卡罗琳接手了久享盛名的勃艮第酒庄。

章节作者

JEFFREY S. KINGSTON

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JEFFREY S. KINGSTON

传达葡萄酒背后蕴含的每块葡萄园信息，就是所谓“风土条件”的真谛。

在勃艮第地区，家族生意大行其道，这一点远甚于世界上任何其他葡萄种植区。勃艮第的酒庄向来血脉相承、世代相传。今天我们就和卡罗琳·莫雷（Caroline Moray）一道，漫步在她名下三个位于夏山-蒙哈榭（Chassagne-Montrachet）的白葡萄酒一级庄园：田野收获一级园（Les Champs Gains），茅屋一级园（Les Chaumées）和加伊黑一级园（Les Caillerets），听她娓娓讲述土壤内的波澜起伏、每棵葡萄树的特质，乃至以石堆分地的悠久历史。卡罗琳对这片土地的熟悉程度显而易见。这绝非是自鸣得意或自吹自擂；她自小在夏山的这些葡萄园中长大，这些庄园由祖父阿尔伯特· 莫雷传给父亲让-马克·莫雷，如今又传到了她的手中。因此说故事这件事儿，不会有人比她更驾轻就熟了。当然，这份对土地的熟悉最终体现在她酿制的葡萄酒中。卡罗琳十分清楚这里的每一块葡萄园该如何借助产出的美酒来讲述自己的典故。而勃艮第葡萄酒的狂热拥趸也很明了，这就是所谓“风土条件”（terroir）的真谛。

卡罗琳和丈夫或许会被世人称作一对“富贵璧人”。她的丈夫皮埃尔-伊夫·科林（Pierre-Yves Colin）也是夏山酒庄界的一大人物。虽然夫妻两家的葡萄园共享一间酿酒厂——酒厂离他们居住的小镇中心不到一公里远——但两人酿造的酒却各自冠名。更有甚者，即便他们在同一片梯田式葡萄园（比如加伊黑葡萄园）各有葡萄树——卡罗琳拥有其中的三层土地，皮埃尔-伊夫则拥有南边的两层，也还是会分开酿造和装瓶。

享有富贵称誉的不仅是这对夏山的夫妻，这座小镇也因坐落于优质知名的莎当妮葡萄种植区而地位尊贵。整个种植区由夏山与其姊妹镇普里尼-蒙哈榭（Puligny-Montrachet）共享。勃艮第的纯粹主义者必定对“姊妹镇”一词嗤之以鼻，他们并不认同两个镇的亲密关系，但历史和地理事实不会说谎。拥有8公顷葡萄种植圣地的蒙哈榭特级园（Les Montrachet），是世界上享有盛名的白葡萄酒原料产地。1879年，夏山和普里尼两个小镇的名字中都加上了“蒙哈榭”一词——对于它们而言，这个名称真是再合适不过了，而葡萄酒鉴赏家们却对此不甚了解。几乎所有的特级葡萄园都在普里尼境内，以法国N6国道为分界线与夏山小镇隔离开来，因此人们极易误认为，蒙哈榭特级园等白葡萄酒勃艮第特级园和夏山毫无关联。事实上，蒙哈榭特级园由这两个小镇各占一半；夏山占4公顷，剩下的属于普里尼。即便不是对半分，也足以证明了两个

夏山-蒙哈榭位于优质知名的莎当妮葡萄种植区中心。

小镇的紧密关系。至于另外三个特级葡萄园中，骑士葡萄园（Chevalier）和比维纳斯葡萄园（Bienvenues）属于普里尼，克利特葡萄园（Criots）则位于夏山。

就像勃艮第其他地区一样，夏山的土壤结构多变至极。与山坡上葡萄园接壤的石灰岩采石场，恰好是铺设巴黎夏乐宫广场的石料来源，值得一提的是，这些石料还用来修建本地的墓碑和壁炉。山坡上就坐落着加伊黑一级葡萄园，因毗邻石灰石悬崖而富含白垩岩石。沿着山坡往平原走，在小镇海拔以下、连接夏山和桑特奈小镇（Satenay）道路以上的茅屋一级园便跃然眼前，而这里的土壤则明显偏红，其中白色岩石较少。

夏山小镇自身与其越发出名的葡萄酒有些不相匹配。除了两家酒窖（法语称作caveaux）和其中一家的餐馆（曾获米其林一星，但并不太出名），小镇毫无其他商业痕迹可言。没有一家旅馆，也没有一间商店，一切生气都藏匿在一排排光亮如新的白色石墙后。小镇市政厅透露出一丝威严，但它前设公园，与道路相隔，如夏山的其他事物一样，轻描淡写却光芒四射。小镇只有三处著名地标：市政厅、斯巴达式教堂和一座位于小镇中心、毗邻教堂的慕黑葡萄园（Les Murées）。

如今以莎当妮白葡萄为傲的夏山，几十年前却主要种植红葡萄。事实的确如此，1949年，卡罗琳的祖父阿尔伯特买下了加伊黑一级葡萄园。当时，满园都种着名为黑比诺（Pinot Noir）的红葡萄。勃艮第地区的葡萄品种并不难记：白色葡萄为莎当妮1 ，红色则全是黑比诺。与之不同的是，罗纳河南部河域的沙托纳迪帕普小镇（Châteauneuf-du-Pape）种有多达13种葡萄。而今，由于白葡萄酒的市价已经远高于红葡萄酒，夏山的红白葡萄种植比例完全颠倒了过来。如卡罗琳所言，“夏山被漂白了”。随着“漂白”的进程，小镇四分之三的一级葡萄园现均种植白葡萄。尽管如此，卡罗琳的园子却红白各半。同样，她的父亲让-马克虽最擅长白葡萄酒，却也酿过不少红葡萄酒佳品，例如“夏山田野收获”（Chassagne Les Champs Gains）、“夏山-蒙哈榭小镇”（Chassagne-Montrachet Village）、“伯恩格黑弗”（Beaune Grèves）和两款“桑特奈”（Santenay）。卡罗琳致力于沿袭这项传统，以同时加深她在两种酒上的造诣。

卡罗琳将这份祖传财产作为基础，不断拓宽业务，这个过程十分有趣。要知道，家族酿酒虽有不少优势——个人表现力、热情、匠心——但也不可避免会引发分裂，因为家族继承意味着兄弟姐妹们会划分葡萄园。莫雷家族的历史恰好证实了这一点。卡罗琳的祖父阿尔伯特将葡萄园分给两个儿子，让马克和伯纳德（伯纳德的葡萄酒生意自此由他的两个儿子文森特和托马斯接管；如今每个儿子都拥有自己的酒庄）。随后，卡罗琳也继承了父亲一半的葡萄园，另一半归她的兄弟。要拓宽业务，需得扩大收购。自去年开始，卡罗琳已购入夏山紧邻桑特奈镇的不少红白葡萄园，其中最重要的就是一部分克利特-巴塔-蒙哈榭特级园（Criots-BâtardMontrachet）。这些新收购的葡萄园是卡罗琳继承的园子面积的两倍有余。第一批产自新庄园的美酒年份为2017年。

随同卡罗琳一同游览夏山，让我们深深感受到了她关于葡萄园的丰富经验。在酿酒厂里，我了解到她在其他酿酒阶段的经历。她在父亲身边工作了二十余年，孜孜不倦地学习酿酒、贮酒和装瓶等葡萄园工作的每一个细节，甚至还学习了办公业务。在正式继承父业前的几年里，她已开始全权管理父亲的酒庄，当然也少不了父亲的指导。不过，卡罗琳也有自己的想法，特别是在白葡萄酒上。让-马克可以说是人如其酒——神采奕奕、快乐常在，是一个热衷于勃艮第无尽美食和美酒的约翰福尔斯塔夫式的人物。他的酒亦如其人，洋溢着充满趣味的醇厚圆润感。为了保证葡萄的绝对成熟，他认为葡萄该在最后一刻采摘，且要把桶中的酒和酒泥充分搅拌（一种叫“搅桶”的技术）。

卡罗琳的白葡萄酒酿造信条是最少干预。

卡罗琳的酿酒风格与父亲迥然不同。她希望自己的酒能彰显土壤的重要性——即前文所提的风土条件。因此，她酿酒的总体原则是尽量不介入和操纵白葡萄酒的制造过程。于是，她不再沿用父亲所钟爱的“搅桶”技术，而是让葡萄酒和酒泥自然交汇。考虑到葡萄园和年份，卡罗琳通常会压碎很大比例的整串葡萄。在传统技术和酿造空间的约束下，她父亲通常先将葡萄压碎再装桶，因为已压碎的葡萄可以放进更小的桶中发酵。在卡罗琳和皮埃尔-伊夫合建的新酿造厂里，由于空间足够大，她得以在发酵桶中压碎葡萄。一旦发酵成功，酒液和酒泥就要装进木桶。就像卡罗琳说的那样，“一切交给酒泥”，她绝不会主动干预。关于酒桶，她严格控制新橡木桶的比例。新橡木太多则导致气味太浓，会遮盖葡萄酒的原生特点。为达到葡萄与橡木的理想平衡，她更加偏爱350升的木桶，而非传统的228升。

自20世纪90年代中期起，白葡萄酒的过早氧化问题就一直困扰着勃艮第的酿酒师们，这一点也为葡萄酒爱好者们所熟知。在此之前，也即勃艮第红酒追随者口中的“过去的日子”，葡萄酒通常可以优雅地沉淀至少二十年。自20世纪90年代中期起，大多数勃艮第白葡萄酒不到三四年就会陈化，卡罗琳认为，主要问题在于缺少足够的酸度。于是，她开始在葡萄酸度太低之前收割，果然使酿出的白葡萄酒既口感清爽，又易于长久储存。

不论在葡萄园还是酒窖，卡罗琳酿造白葡萄酒的方法在诸多方面都与皮埃尔-伊夫类似。他们都会趁葡萄酸度尚且足够时收割葡萄，以便贮藏，也同样遵循最小干预的酿造信条。另外，他们都用蜡封装酒瓶，以进一步防止窜氧导致的提前陈化。然而，这些并不意味着夫妻俩的酒庄完全相同，例如，夫妇俩都会酿造“夏山加伊黑”（Chassagne Les Cailleret）。卡罗琳的酒（顺便一提，她的加伊黑葡萄酒的酒龄已过五十）和丈夫的酒所用原料来自一级葡萄园的不同位置，而且卡罗琳的新橡木桶比例稍低，两款加伊黑葡萄酒的口味也稍有不同。

卡罗琳·莫雷是女性酿酒师新浪潮中的代表人物。

夫妻俩的酿造方法此外还有一处不同——卡罗琳拥有的黑比诺葡萄园更多，因而酿造的勃艮第红葡萄酒数量更多。经过一上午的交谈我们发觉，卡罗琳非常乐于酿造红葡萄酒。酿造白葡萄酒时，不得介入的规定意味着须得关注每一个细节，也意味着酿造者要抑制住“操作”的诱惑，否则会干扰白葡萄酒的酿制进程。而红葡萄酒则要求酿造者不断评估、操纵和调整。在发酵过程中，酒桶顶部会浮起一层酒泥和泡沫，此时通常会将它们重新混入发酵果汁中，这一步骤被称为“压帽”。“压帽”的困难在于何时压、压几次。压得太多，酿出的酒可能不均衡；压得不够，则酿出的酒过软。在夏山因市场价格差异而大量改种白葡萄之前，小镇曾以精致香甜的红葡萄著称。小镇并非模仿夜丘产区（Côte de Nuits）的上好红葡萄酒。换言之，夏山酿造的红葡萄酒绝不是“香贝坦贝兹”（Chambertin Clos de Bèze）或“伏旧园”（Clos de Vougeot）的替代品。因此，卡罗琳的目标不是酿出更多的提取物或更强烈的丹宁酸。她靠葡萄园的情况和酿造年份，来决定整串葡萄的使用比例，其年份最新的夏山红酒的整串葡萄使用量占40%。她每天试喝发酵中的酒以决定是否继续“压帽”时，实际上就是在找寻使得圆润优雅的葡萄不被酒体结构遮掩的良好策略。她酿造的夏山、桑特奈、圣欧班和伯恩红葡萄酒均坚持经典的伯恩风格。

不久以前，在勃艮第地区乃至全法国，都很难找出一位女酿酒师。这并不是说，法国葡萄酒业没有杰出的女性，玛歌酒庄（Château Margaux）的科琳娜·门泽普洛斯（Corinne Mentzelopoulos）、碧尚女爵酒庄（Château Pichon Lalande）的朗格桑夫人（Madame de Lencquesaing）、勒桦酒庄（Domaine Leroy）和罗曼尼康帝酒庄（Domaine de la Romanée-Conti）的拉露·毕茨-栎桦（Lalou Bize-Leroy）都是耳熟能详的葡萄酒界女杰。然而，尽管业绩卓著，她们并非酿酒师。卡罗琳·莫雷正是兴盛于加利福尼亚州纳帕谷和勃艮第的新秩序的代表人物（我们在第15期《Lettres du Brassus》中介绍了另一位女酿造师——来自沃恩-罗曼尼（Vosne-Romanée）的安妮·格罗斯（Anne Gros）），这种新秩序鼓励女性走出来，为酿酒事业奉献自己的才能。