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受到推崇的:

章节 5

拉斯特查姆本诺斯酒店

诠释兰斯地区新鲜、纯粹而浓烈的美食新理念。

章节作者

杰佛里·金斯顿(JEFFREY S. KINGSTON)

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杰佛里·金斯顿(JEFFREY S. KINGSTON)

伴随香槟酒制作工艺的演进，与之相佐的菜肴也在发展变化。

“变革”是个带有强烈情绪的词，总会让人联想到罗伯斯庇尔（Roberspierre）、布尔什维克（Bolsheviks）、切•格瓦拉（Che）等革命人的形象，让人不禁把它和尖锐、极端、残酷甚至是毁灭这类描述自动关联。可难道就没有温和的变革吗？我的意思是说，那种对过去满怀容忍、推崇和尊重，同时又能启迪新生思想，且与历史和传统并存的改革？现在就请尽情放飞你的想象力，在你的思维字典里给“变革”后面一连串的定义添加上这些令人感觉舒心的全新概念吧。这些全新的解读会让你更加理解今天的香槟在酒品和佐食方面发生的变革，而最能反应这种革新的，莫过于闻名全球的拉斯特查姆本诺斯（L’Assiette Champenoise，意为“香槟餐盘”）酒店。

据说，香槟是由本笃会僧侣唐·皮埃尔·佩里侬（Dom Pierre Pérignon，1638-1715年）发明的。尽管他在制酒工艺的创造上建树颇多，但在那个年代，没有气泡的葡萄酒才是被大众接受的常见酒。当然，佩里侬的成就远不止创造了起泡酒，他最主要的功绩当属发现了避免产生气泡的方法。著名的香槟工艺（méthode champenoise）是在他过世后近一个半世纪才发展起来的，也就是说，19世纪中叶方才起步，因此他可谓前无古人的开创者。

尽管有些历史在时间的扭曲下已部分失实，但还是随着后来的贸易往来被津津乐道地传播开来。制酒从无气泡酒转变到气泡酒，使得香槟酒一跃成为世界葡萄酒中的佼佼者，乃至成为庆祝晚宴和奢华典礼的权威象征，同时也奠定了一些品牌耐人回味的卓越口碑，比如酩悦香槟（Moët & Chandon）、凯歌香槟（Veuve Clicquot）、泰坦瑞香槟（Taittinger）、罗兰百悦（Laurent Perrier）、罗德尔（Roederer）、布林格（Bollinger）、库格（Krug）、保罗杰（Pol Roger）、道依茨（Deutz）以及白雪（Piper-Heidsieck）等等。这个名单还可以写得很长，上面每个名字都可谓家喻户晓。

支撑这些酒品大牌的崛起和兴盛的，是品牌文化中的保守主义精神。每一个酒厂都要保护好自家的风格，而地区风味餐厅则与这些大品牌携手合作，紧随其后，决不动摇同舟共济的根基。

十年前，小型个体商户几乎是悄无声息地繁盛起来。他们对个体葡萄园的重视程度极高——那些高产大牌则碍于传统或保守心态而不敢问津——手工酿制香槟因此应运而生。葡萄酒制作工艺的大胆尝试带来了香槟理念的新维度；当然，大品牌依然坚持给忠实的追随者提供质量上乘的葡萄酒。不过，这时

米其林三星餐馆称号与美食杂志《高勒米罗美食指南》评定19.5分的一致赞誉。

的品酒行家们已经开始考虑葡萄园的分类以及“特级园”和“一级园”这类排名问题了，这种风气在葡萄产区所在的村庄尤甚。同样，每家个体制酒商的风格也成为了他们谈论的对象。而所有这些概念，在大型庄园的描述说明中却未被提及。这是一种变革，但是一种温和的、与传统共存的变革。

从很多方面来说，阿诺·拉勒芒（Arnaud Lallement）在拉斯特查姆本诺斯酒店所获得的成就，都与今天香槟制作工艺的广度所吻合。在此之前，香槟美食被定义为一种庄严而正式的仪式，阿诺·拉勒芒却摆脱了这种呆板僵硬且一成不变的传统束缚，为兰斯地区的餐饮带来了一种全新理念——新鲜、纯粹和浓郁。毫不夸张地说，他温和地颠覆了整个香槟届，却又对香槟怀抱敬意。近十年来，兰斯和附近埃佩尔奈地区（Épernay）的大型餐厅皆盛行一条法则，菜肴需要经过精心设计，以免抢夺佐餐香槟的风头。毕竟，谁敢和库格香槟针锋相对呢？如今，香槟的选择之广（拉斯特查姆本诺斯酒店的酒水单上就包含了1054种不同的香槟）已经达到令人瞠目的程度。从朴素的超干混酿酒，到鲜明展现产地风土的低产量特酿，再到几乎是墨黑色的黑皮诺特酿，如此多的选择让拉勒芒得以施展拳脚，打造出与之相佐的各式风味菜肴。现在，菜肴成为餐桌的主导，香槟只是陪衬。

那他成功了吗？如潮好评和一致赞誉给出了答案——他的餐厅获得了米其林三星餐馆称号，还被美食杂志《高勒米罗美食指南》评为19.5分。要知道，早在几年前《高勒米罗美食指南》就曾宣称19 分是参选者能获得的最高评分，是美食界的封顶纪录。可如果不能被超越又怎能称为纪录呢？如今拉斯特查姆本诺斯已成为法国仅有的评分超过最高纪录、达到19.5分的三家餐馆之一。

蓝色龙虾致敬我的父亲，写于2015年

食材

龙虾
两只500-600g的蓝色龙虾

龙虾黄油
500g龙虾壳
5g红辣椒
100g黄油

甜椒虹吸瓶
250g土豆
7g橄榄油
7g烟熏红辣椒
25cl水
10cl牛奶
200g酸奶油
10g盐

龙虾酱
500g龙虾头
10g橄榄油
15g红辣椒
50g蜂蜜
100g葱
37.5cl餐后甜酒（苏恩特白葡萄酒）
500g酸奶油

土豆圈
200g土豆
10cl龙虾酱

土豆条蛋奶酥
6块宾杰土豆
油锅，葵籽油

香槟醋还原
10cl香槟醋

三片旱金莲叶
鼠尾草碎

烹制方法

将生的龙虾身体、虾钳和虾头分开。虾钳焯水6分钟煮白，虾身焯水2分钟煮白。将虾肉剔出放置一边。烹制之前在龙虾黄油中再次加热。切除末端，放置一边等待摆放。

用红辣椒轻炸虾壳。覆上黄油，温火慢煮一个小时。用筛子过滤。过沸水洗净，放置一边。

土豆削皮然后切碎。用少量橄榄油炸。加入甜椒并加水没顶，烧至水干为止。加入牛奶，酸奶油和盐，煮至沸腾。混合后用筛子过滤。倒入以墨盒托放的虹吸瓶中。

洋葱剥皮，切碎。用橄榄油炸虾头。加入红辣椒，蜂蜜和葱。用餐后甜酒去渣。保留一半，加水覆盖。温火慢煮一个小时。加酸奶油。用筛子过滤。按个人口味调汁。

土豆剥皮。将一个土豆放置一边，其他的土豆切成30×6厘米的方块。焯水1分钟。用虾酱去渣。

将土豆切成3毫米薄的土豆片，再切成长6厘米、宽4厘米的椭圆形。在135度葵籽油中焯熟，持续烧，然后在180度下再烧1分钟。撒盐，尝一尝。

给醋加热，烧至糖浆的稠度

将叶片切成四片直径约2、3、4厘米长的圆叶。

摆盘

将三片去渣的土豆放在每个盘子的左边。用虾碎，甜椒虹吸瓶和鼠尾草碎轻轻装饰。土豆圈一层一层摆放，叠成三只水饺形。在盘子右手边放置香槟。将半尾龙虾放在上面，一只虾钳竖直并紧挨另一只。最后放上三片圆形旱金莲叶片和三块土豆条蛋奶酥。将虾酱放在桌旁佐餐。

“新鲜”和“纯粹”这两个形容词常被过度使用。但在这里，它们却是食客对盘中菜肴做出的、强烈且几乎是情不自禁的本能反应。

正因如此，每家餐馆似乎都步入了反复思索且念念不忘“新鲜”和“纯粹”这两个形容词的道路。毕竟，没人想要自己的饭菜被评价为“寡淡”或者 “不纯”。它们好像已有陈词滥调之嫌。难道一切意义都从这几个词汇中流失殆尽，以至于它们不再代表什么了吗？我在拉斯特查姆本诺斯吃了两顿晚餐后撰写的一些心得却给出了恰恰相反的答案。我反复书写对一道又一道菜肴的印象和描述，不断重复着这两个词，并用加大加粗的大写字母以示强调。没有任何犹豫，不用刻意搜肠刮肚地寻找更多修辞，这两个形容词纯粹就是我对盘中菜肴做出的、强烈且几乎是情不自禁的本能反应。

以拉勒芒的番茄配制为例，我们可以简单地称之为 “番茄浆”（Tomate D. Vecten/Eau de tomates）。一般而言，能够吃到夏季熟透了的番茄已经很令人开心，但拉勒芒选用的番茄品种更佳，是堪称完美的樱桃西红柿，去皮之后再塞入番茄碎。这种与众不同的番茄碎简直令人惊叹，为菜品带来了浓郁丰富的生动口感。从某种程度上来说，它就像是在 1000瓦功率放大器下榨取的果浆，再集中提炼到无以复加的程度。而拉勒芒的独门秘笈就是拉长烹制时间并采用低温烹饪，以最大限度地呈现出一只完美西红柿的精髓。环绕在樱桃番茄周围的是几乎发亮的红色西红柿冷菜汤，以及与番茄结构相称的小橄榄油土豆条蛋奶酥（pommes soufflées）。此外，还有一杯浅黄色的番茄汁随盘佐餐，更好地诠释了这道番茄菜式的独特摆盘。

颜色也是精致的伪装，比如樱桃番茄内侧的果泥，散发着“新鲜”、“纯粹”（又是这几个词！），以及一种只能称之为“无敌”的馥郁口感。最了不起的是，这道菜的烹制过程完全避免了化学工艺，也就是现代烹饪中所谓的“分子烹饪术”。简而言之，拉勒芒向世人证明了一道自身食材优异的菜式凭借传统烹饪方法所能成就的高度。这时，谁还需要什么离心机呢？

拉勒芒终其一生都致力于烹饪，他的父亲让·皮埃尔（Jean Pierre）同样如此。父亲在1975年，和母亲柯莱特（Colette）在沙隆维勒（Châlons-surVesle）开了一家餐馆，取名为拉斯特查姆本诺斯，与今天兰斯附近坦屈厄（Tinqueux）的新店址相距 10公里。17岁那年，拉勒芒开始在沙隆工作。在他出生仅两年后的1976年，父亲正是在这里获得了第一颗米其林星。之后他就读于斯特拉斯堡（Strasburg）的酒店学校（Lycee hotelier），又为了提高专业知识被委派与罗杰·韦尔（Roger Verge）、米歇尔·盖拉尔（Michel Guérard）和阿兰•夏普尔（Alain Chapel）等三星级厨师共事了几年。1996年，拉勒芒回去和父母一起工作，这时候他们已将原来的餐厅迁到了坦屈厄，并打造为一家集住宿与餐饮于一身的酒店。2002年，年仅50岁的父亲突然离世，阿诺·拉勒芒接管了家族事业，他的餐厅也开始顺着米其林的阶梯不断向上攀登——先是在2005年获得了第二颗米其林星，接着在2014年获得了第三颗。

他用“现代”与“纯粹”（再来一次！）来描述自己的烹饪，并且坚定地声称自己并不追求时尚。因此，他的菜式没有分子转化，也不用真空低温，纯粹是他的指导原则。为了实现这个信仰，拉勒芒坚信配菜根本不应超过两种食材，在大多数情况下，一种就已足够。但这不意味着他的菜肴很简单。只要浏览一下食谱你就会发现，他的整个备餐过程其实十分复杂，只不过表面上并不显露而已。这让人立刻想到温斯顿·丘吉尔（Winston Churchill）的那句名言：“越深入的复杂性，反而以更超脱的简单性出现”。

虽然酒单上气势滂沱的1054种选择，每一种食客们都能从服务员提供的平板电脑上直接搜得，但体验美酒与美食的最佳方法还是直接选点“试菜套餐”，里面的每道菜式都配有不同的香槟。不仅每一盏杯中物都和盘中餐相佐，这场饕餮之旅还将当今香槟制造发展的历程也纳入其中：手工艺小制造商，小规模生产的无气泡葡萄酒，包括奢华特酿（cuvées prestige）和桃红香槟（rosés）等不同风格的大庄园出品等等。有一点需要注意：质量上乘的香槟酒不仅只有气泡，其核心精髓与勃艮第或波尔多等享有盛誉的精酿葡萄酒一样，同样关注制酒的细节、深度和复杂性。在这里提供一点经验之谈，希望这种做法以后会被广为采纳——拉斯特查姆本诺斯的香槟是用红酒杯盛放的，从而兼具香味与口感。

若是天气允许的话，在俯瞰幽静花园的阳台上以一道开胃菜拉开美餐之旅的序幕，真是一件惬意的美事。特别是当你选择了已搭配好酒品的试菜套餐，省去了浏览菜单和纠结选择的麻烦，此时就可以安心坐定，享受从花园里吹来的微风。当然，如果想要打造更加美好的餐前时光，那一杯香槟和几口小食总是不错的选择。近期的餐前小食包括一块精致的、带有甜椒慕斯的油酥点心；一方精致的欧芹松糕，上面撒了炒米并佐以柑橘；用糖和盐腌制的三文鱼，以及体积轻盈却口感浓郁的脆皮帕尔玛奶酪（croustillants de parmesan）。

花园序曲之后，正餐再转入将精美现代主义装饰和“美好时代”风格的巨大枝形吊灯交融一体的餐厅内。在这里，拉勒芒总是以一道开餐的蔬菜烧肉（potée Champenoise）向传统致敬。上好的猪腿肉以芥末籽酱提鲜，上面覆盖一层酥皮点心圈和脆脆的萝卜、花椰菜、芜菁及胡萝卜，所有这些食材都浮在一层简约的素高汤上，代表了原生态乡村烹饪向米其林三星的华丽转型。

与把蔬菜降为陪衬角色的烹饪方法不同，拉勒芒将整道菜肴变成了蔬菜的舞台。

与把蔬菜降为陪衬角色的烹饪方法不同，拉勒芒将整道菜肴变成了蔬菜的舞台。他著名的番茄菜式就是一个典型的例子，此外还有香拌西葫芦（Courgette B. Deloffre/Epices）和豌豆蔬菜咖喱（Herbe à curry）。鲜嫩的西葫芦体积小，嚼劲足，配以口感丰盛浓郁的欧芹酱。烧豌豆则是一道色彩亮丽的甜豌豆冰糕冷/热预备菜，周围铺着带有一丁点咖喱的温热豌豆酱，再用一点儿炒米撑起整道菜的质感，集中呈现了豌豆菜式的精髓，口感深邃、新鲜且浓郁。

甲壳类的两种做法则诠释了拉勒芒极致的精确性，致敬父亲的蓝色龙虾（Homard Bleu/Hommage à mon papa）就是其中之一，这道菜肴在拉勒芒父亲1978年的初次发明上再度升级。一只体积庞大、烹制精心的龙虾仁一直烧到刚刚半透明为止，再配上带有一些龙虾爪肉的土豆馅水饺，融于鲜美的贝类海鲜酱或苏玳酱里。这是一款给喜欢龙虾的人准备的大餐。烤皇家龙虾（Langoustine royale rôtie）则将简单烤制的巨大虾身排放在盘子里，旁边配着一大勺吃之前看起来像是蛋黄酱的东西。整道菜看起来朴实无华，却很有欺骗性。那些看似“蛋黄酱”的东西实际上并非蛋黄酱，而是口感浓烈、带有橄榄油的海鳌虾浓缩酱，并以柚子胡椒勾出淡淡的辛辣味。馥郁的味道十分诱人。

对于香槟来说，鱼子酱是天然的绝配搭档。同样，拉勒芒在这个主题上也有自己独特的诠释。与以鱼子酱开餐的传统有所不同，拉勒芒将他的鱼子酱黑线鳕配土豆泥（Caviar Kaviari/Haddock/Pomme de terre）纳入了试吃套餐中。他给鱼子酱搭配了一对配菜：温热的烟熏黑线鳕以及像云朵般的热土豆慕斯。这两种配菜都充当陪衬的布景，烘托着处于中心位置的美味鱼子酱。

鱼类菜系中最有名的当属海鲂配奶油柚子酱（Saint-Pierre de Petit Bateau/Ponzu crémeux）。海鲂鱼是一道精致的菜式，食客们点这道菜大多是为了提起用餐的兴致。充满异域风情的日式酱料凭借带有烟熏风味的、深邃且丰富的口感实现了这一目的，再以烤茄子撒墨西哥龙蒿和面饼味增（pâte miso）来平衡口感——所有这些食材均自大豆和西瓜中提取而来。巧妙的是，西瓜与烟熏发酵的口感和浓郁味道相辅相成，堪称整道菜的点睛之笔。

农场乳鸽蔬菜馅饼（Pigeonneau fermier/En tourte/ Caillette）是致敬父亲让·皮埃尔·拉勒芒的另一道菜式，已被奉为行业的标杆。这道菜的菜谱是拉勒芒父子的最后一个共同作品。可以说，大部分时候，馅饼的准备过程更多是让人失望，而非令人着迷；最糟糕的是，酥皮的形式总会让人忽略里面的馅料。不过你大可不必担心。拉勒芒的酥皮馅饼轻薄而精致，最棒的是还同时保留了酥脆的口感。简而言之，馅饼赋予了里面分层烧制的珍稀鸽子肉、鹅肝酱和瑞士甜菜以不可言说的质地感。和馅饼同样令人称奇的还有佐餐的汤汁，浓缩的精华味道浓烈，食之令人惊为天物。只消看看馅饼中的鸽子肉无一例外全都被食客泡在酱中，便是最好的佐证。

甜面包佐欧芹奶油汤（Ris de veau/Crème de persil）则是拉斯特查姆本诺斯餐厅的招牌菜式。这是一块青铜色焦糖表皮的特式大甜面包，内里如云朵般宣软，佐以文火熬煮的汤汁，再以欧芹增色。与之搭配的，恰恰是一杯库克香槟酒。

若要诠释香槟究竟应该代表什么，拉斯特查姆本诺斯酒店俨然已是强有力的行业标杆和重量级代言人。

拉斯特查姆本诺斯的饭后甜点自成一道试菜套餐。餐盘中是少量松脆可口的波尔多可露丽蛋糕（Cannelés de Bordeaux）、果冻和巧克力球。随后，压轴餐品杏仁蜂蜜（Amande/Miel）闪亮登场了。一切描述性的言语都难以凸显这道餐品中所蕴藏的智慧及精致。这道阴阳兼具的饭后甜点呈现出酥脆的蜂巢外型，其质地与扁桃仁口味的冰激凌、蜂蜜及浓重的樱桃酱交相呼应，别有意趣。

1966年，为庆祝福特汽车连续推出Le Mans三大系列，美国司机丹·格尼（Dan Gurney）发明了喷洒香槟酒的庆祝方式，此后开启了运动员用香槟喷洒队员或其他人的糟糕传统——这一不良习惯使得香槟的神秘性大打折扣，不禁令人扼腕叹息。若要诠释香槟究竟应该代表什么，拉斯特查姆本诺斯酒店俨然已是强有力的行业标杆和重量级代言人。卓越，精致和成熟，这些正是拉斯特查姆本诺斯所传递出的特质。不仅如此，这里也是美食、美酒拥趸榜上有名的必游圣地。