安妮-索菲·皮克

安妮-索菲·皮克在一个精挑细选的美食世界中长大。那些在工厂生产线加工过的糖果、饼干等食物在皮克家族的餐厅和家庭里都是被禁止的，他们所呈现的都必须是精心准备的天然家庭美食。有时，她的父亲雅克还会从餐厅的储藏室搜罗来鹅肝、松露、鱼子酱和其他奢侈食材。然而，这一切并没有让她将经营餐厅纳入自己的职业考虑范围。恰恰相反，对当时住在家中（如今那里已经是一家熟食店了）的她来说，餐馆的生活实在是太过压抑和繁琐了。她对商业更感兴趣，于是她离家前往巴黎高等管理学院（ISG）求学，随后又前往日本和美国实习。

正是离开瓦朗斯的这段经历，使安妮-索菲·皮克真正了解了自己的热情所在以及职业梦想。于是她回归厨房，和父亲一起烹饪。然而，短短三个月后父亲雅克就因突发心脏病溘然长逝。安妮-索菲和哥哥接手了餐厅：拥有商业背景的安妮负责餐厅一线工作，哥哥阿兰（Alain）则掌勺后厨。两年后，他们的餐厅失去了最重要的第三颗米其林评星，于是安妮-索菲转换角色接管厨房，决心为餐厅夺回米其林三星的荣誉。

法语中用“转交”（transmission）这个词来形容餐馆的主导权从一名厨师移交给另一名厨师。通常，这种家庭内部的权力转换需要提前很久进行规划，并伴随着精心安排的培训和学徒期，以保证人员交接时的平稳过渡。但即便如此，这样的“转交”也令人生畏，要知道，美食鉴赏家和食客们也在伺机寻找着菜品水准下降的蛛丝马迹，这些都会让继任者们倍感压力。如果连精心筹划的“转交”都是如此，那安妮-索菲所要面对的突如其来的压力就可想而知了。她既没有在其他餐厅当过学徒的经历，也没有接受过任何大厨的指导，仅仅是和父亲一起在厨房时接受了三个月的厨艺训练。当她接管后厨基地时，仅仅靠勇气是不够的，安妮需要以无比的自信面对困难，无惧挑战和压力，本着绝对不打退堂鼓的坚毅决心前进。

安妮-索菲的确深谙顶尖的烹饪之道。从小在父亲餐厅中长大的她，十分了解经营顶级米其林三星级餐厅的各类要素。此外，她还拥有一支经验丰富、对她鼎力支持的团队。加之父亲在法国烹饪界与其他明星厨师建立了坚实的人脉，安妮-索菲亦有贵人 相助，得到了名厨们的指点。位于阿尔萨斯 （Alsace）的传奇米其林三星餐厅“伊尔河畔” （Auberge de l’Ill）的主厨马克·黑柏林（Marc Haeberlin）就曾与安妮-索菲亲切地通过电话，并为刚起步的她提出了自己的建议。

安妮-索菲花费了长达十年的时间，直到2007年终于为餐厅重新赢回荣光——米其林三星的评级重返瓦朗斯，并一直保留至今。

这十年间，安妮-索菲并非仅仅致力于再现父亲的 全部菜式。就像雅克曾将父亲安德烈的常规菜式 进行改良一样，安妮-索菲也顺应时代对菜肴进行了 改革，将许多从前需要桌边备制以及大分量的菜式改为了更加现代的菜肴，并多在后厨内完成装盘。 当然，雅克·皮克的几道经典菜品仍会在菜单中轮换出现，如令人赞叹的“鲈鱼柳配鱼子酱”（bar de ligne au caviar），安妮甚至还重现了安德烈·皮克 时代的经典菜品“焗烤小龙虾”（gratin d’écrevisses），但安妮-索菲却彻底革新了菜单中的许多理念。她的父亲和祖父都十分注重传统法餐中强调的黄油和 奶油酱汁。诚然，酱汁是法式料理的精华所在，但 安妮-索菲却在思考如何在不使用黄油和奶油酱汁的情况下，让菜品实现同样浓郁的香味。她认为自己的烹饪方式是偏“女性化”的，不过如果为这种烹饪风格贴上“女性化”的标签，那就可能会让同样追求清爽口感的男厨师们难以接受。无论用“女性化”这个词汇来描述安妮的烹饪风格是否恰当（也许用“现代化”来形容更合适），她始终都在追求保持料理现代清爽口感的同时又不失其本身的传统风味。

安妮-索菲解决这一难题的方案，部分得益于她在日本的经历。“出汁”（dashi，即日本高汤）是日本料理中无处不在的重要材料，这种美味的高汤主要是由昆布（发酵的海藻）和鲣鱼干制成。与日本本土那些理念前卫的厨师一样，安妮-索菲也将经典的高汤与其他风味的食材融合在一起。她的风格的确超越了现代日本料理的烹饪方法，尽管也在高汤中融入其他风味，但汤汁仍以传统口味为主。安妮-索菲以高汤构造出鲜香的基础口感，并借此烘托出焦点食材的口感。她的标志性菜品之一——“浆果出汁轻度烟熏木火烤蓝龙虾，佐以草莓、刺蘖及多种甜菜制成的酸辣酱”（Le homard bleu rôti au feu de bois, dashi aux fruits rouges, légèrement fumé, chutney de fraises à l’épine-vinette, betterave plurielle）就是一则完美的例证。在木火中精心熏制的龙虾尾与甜美的草莓及覆盆子出汁搭配，汇聚成一首风味馥郁的交响曲。红莓果蜜汁增加了龙虾的甜味，酸味与高汤精妙的鲜味相得益彰，而所有这些口感又因少许烟熏的风味得到美妙提升。

安妮-索菲的又一道标志性菜品是“抹茶羊酪四面饺” （berlingot），意大利人可能会把它看做是“金字塔形”的意式小方饺。制作这道菜肴的原料会因餐厅的地点而不同。在瓦朗斯，饺子的面皮是绿色的，因为厨师在传统的面粉和鸡蛋面团中加入了孔泰奶酪和欧芹。馅料是巴农山羊奶酪、水田芥叶和少许生姜。三个小金字塔的周围是打发起泡的水田芥叶酱汁，里面洒了抹茶粉。法国的许多厨师都喜欢将 意大利面煮得过软，但这道菜不同，它更愿意保留最有辨识度的意大利风味，让有嚼劲的口感恰到好处。有趣的是，在洛桑（Lausanne），“四面饺”这道菜虽然具有相同的金字塔形状，但食材却大不相同。为了更好的入乡随俗，这道菜的白色面皮里包裹着的是一系列瑞士奶酪火锅馅料：弗里堡的瓦什寒奶酪（Vacherin Fribourgeois）和格鲁耶尔奶酪， 里面再融入白葡萄酒，边上则配洒樱桃白兰地（这些都是经典的瑞士“moitié-moitié fondue”奶酪火锅的原料），“四面饺”周围则佐以烘培的牛肝菌。用面皮包裹奶酪火锅馅料绝对是门手艺，如果馅料在被裹进面皮之前是凝固状态，那为了完全融化馅料面皮就会煮得过火；可如果馅料呈液态，就又无法恰到好处地裹进面皮之中。解决方案非常巧妙：将馅料烹好再冷却，这样就既易融化，又没有太强的流动性。这真是一个要动点脑筋的巧思！

安妮-索菲对细节的投入还出色地体现在她以 “三叶草蜂蜜，鼠尾草，茴香花，马鞭草和海马齿，细青豆和黄油腌制的海螯虾”（La langoustine marinée au miel de trèfles, sauge, fleurs de fenouil, verveine et criste marine, haricots fins verts et beurre）上。这道菜品不仅选用了来自苏格兰的冷海螯虾以获得最佳风味和口感，更重要的是，所有螯虾全部都是在鲜活状态下运达瓦朗斯的。由于螯虾装在运输专用的储藏箱中一路颠簸会十分紧张，因此还要留出几天让它们恢复状态再入菜。咸甜口味的螯虾散发出蜂蜜三叶草酱汁、鼠尾草、茴香花和马鞭草的香气，混合起来的口感令人沉醉，整道菜的酱汁则以经典的贝类高汤底加入少许日式高汤来提亮鲜度。

“鲈鱼柳佐奥西雅特鱼子酱”（Le bar de ligne au caviar osciètre）是皮克家族的历史中一道重要菜肴。最初由安妮-索菲的父亲于1971年创制，也是他两年后获得第三颗米其林评星的原因之一。 垂钓来的新鲜鲈鱼被蒸至半透明，再撒上大量的 阿基坦鱼子酱。为了保证鱼子酱的奢华口感， 黄油酱汁的基底采用了沙龙香槟。这道菜以精致和浓郁的风味向经典的法国料理致敬。

异国香料在皮克家族的菜品中起着重要作用。 这一点在“小葱烘烤万寿菊、龙舌兰酒腌制埃朗 山谷牛肉佐西葫芦”（Le Bœuf du Val d’Hérens, mariné à la baie des Minorités, tequila et tagette, jeunes poireaux et courgette）这道菜中得到了充分的证明。在这道菜中，牛肉首先要用万寿菊腌制，万寿菊是墨西哥龙蒿的一个品种，烹饪时采用传统的轻煎加烘烤的方式。此外，为了符合该地区的风格，牛肉还要用龙舌兰酒进行腌制。这并不是一道墨西哥融合菜肴，此举只为让腌泡汁的这两种成分为产自瓦莱（Valais）的牛肉带来丰富且完美融合的迷人风味。

甜品则生动展现了安妮-索菲的创造力，哪怕是在制作最常见的拿破仑千层蛋糕（mille-feuille）时也饱含巧思。在传统的做法中，千层蛋糕中含有两层或三层馅料，中间和顶层都是黄油基底的酥皮。但在安妮-索菲的手中，这道“白色千层酥配大溪地香草淡奶油、精制茉莉果冻和野生胡椒粉”（Le mille-feuille blanc, crème légère à la vanille de Tahiti, fine gelée au jasmin, émulsion au poivre Voatsiperifery）虽然保留了传统的多层结构，但其他方面则进行了彻底的创新。安妮-索菲将千层酥重新想象成纯白色的立方体。其单色外皮下覆盖的是酸奶奶油、茉莉果冻和加入了胡椒的牛奶慕斯。她将黄油酥皮的占比降至最低，让立方体结构代替了薄薄的柠檬味酥皮。

如果说安妮-索菲还在创新的拿破仑千层蛋糕中保留了一点传统概念，那她的“安妮-索菲专有蜂窝状法芙娜巧克力，奶油布丁配可西嘉岛苦蜂蜜、奶油和巧克力甘纳许配毕澄茄烘培绿茶” （Chocolat créé par Valrhona pour Anne-Sophie Pic comme un nid d’abeille, panna cotta au miel amer de Corse, crémeux et ganache au thé Hojicha Cubèbe）则是完全原创的。法芙娜巧克力在世界范围内广为人知且备受推崇，其实它产自于距瓦朗斯仅仅不到20公里的图尔农（Tournon），算是瓦朗斯的当地产品。它在盘子上被塑造成了扁平的蜂窝状结构，凹槽内交替注入了杨梅花蜂蜜奶油布丁、黑巧克力、巧克力甘纳许和加入了烘焙日式绿茶的焦糖酱。

没有经过长年培训期和学徒期的安妮-索菲带领餐厅重回法国烹饪界的顶峰，这样的成就非同寻常，更何况她在此期间还要肩负身为人母的责任。当然，对于她的顾客而言，重要的不是她如何坚持信念、克服困难，而是她在每道美味菜品中展现出的非凡创造力以及对细节的专注。