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章节 8

玛丽-泰蕾兹· 沙帕

瓦莱州陡峭的山坡上，能够出产瑞士最受欢迎的葡萄酒。

章节作者

杰佛里·金斯顿(JEFFREY S. KINGSTON)

章节作者

杰佛里·金斯顿(JEFFREY S. KINGSTON)

从今天的履历和成就来看，我们几乎无法想象一个不热衷于酿酒的玛丽-泰蕾兹。

“等我们的酿酒课程结束后，你打算做什么呢？找位先生来完成酿酒的专业工作吧，你只要等着打开瓶盖就行。”

这段“鼓舞人心”的话，是桑冉（Changins）瑞士葡萄栽培及酿酒学院（Swissècole de Viticulture et OEnologie）的一名教授在1978年对报名就读该学院的玛丽-泰蕾兹·沙帕（Marie Thérèse Chappaz）说的。虽非出于恶意，但人们还是会不假思索地暗自疑惑：一位女性怎么竟涉足了当时由男性占绝对优势的行业。诚然，这名教授当时也不曾料到，站在他面前的这位女士有朝一日会被著名的《高勒米罗美食指南》（Gault & Millau）评选为1996年度的最佳酿酒师。她后来不仅享誉全球，收获了世界上最具影响力的葡萄酒评论家罗伯特·帕克（Robert Parker）的极高评价，还拥有一大群令人艳羡的忠实客户，这些主顾们会不时向她讨要一两瓶备受欢迎的脱销葡萄酒。

从今天的履历和成就来看，我们几乎无法想象一个不热衷于酿酒的玛丽-泰蕾兹。然而，年轻时，她的抱负实际上与如今的事业大相径庭。她的梦想不是留在家乡瑞士瓦莱州（Valais），与成片的田地和葡萄藤为伍，而是成为一名助产士去远方闯荡。

撇开她独自闯荡的幻想不谈，玛丽的家族史倒是与瓦莱州深深交织在一起。瓦莱州的边界从日内瓦湖（Lake Geneva）的东南端及罗讷河（Rhone）河口跨越两旁的阿尔卑斯山脉（Alpine），一直延伸到戈特哈德山丘（Gotthard massif）。在河流的上游，主山谷中最重要的城镇就是沿河向上的蒙泰镇（Monthey）、马蒂尼镇（Martigny）、西翁镇（Sion）、西耶尔镇（Sierre）、维斯普镇（Visp）和布里格镇（Brig），而其周边的山谷中则遍布着诸如维尔比耶（Verbier）、策马特（Zermatt）、克莱恩蒙塔纳（Crans Montana）和萨斯费（Saas Fee）等誉满全球的旅游胜地。

玛丽-泰蕾兹的叔祖莫里斯·特洛伊（Maurice Troillet）是瓦莱州的一名政客，他买下了富丽村（village of Fully）里的一座前身是园丁仓库的房屋，并把它改建成了用于面见好友及举办政治活动的寓所。后来，这里成了玛丽的叔叔，作家莫里斯·沙帕（Maurice Chappaz）的家。而今，这栋楼是玛丽-泰蕾兹的办公室和品酒室。

玛丽-泰蕾兹父亲的本职工作是律师，他不仅雇佣了一些本家以外的人在瓦莱州的葡萄园里工作，还发现了玛丽的特长之处。在他的五个孩子中，玛丽最明显地“遗传”了他对自然的热爱。他们父女俩常常会结伴走上很长一段路，期间也不交谈，只是静静地欣赏并沉浸于瓦莱州迷人的自然风光里。因此，在玛丽刚满17岁的时候，他就已经选定了她作为家族葡萄园的继承人，并将罗讷河左岸查拉特（Charrat）斜坡上的一块占地1,500平方米的土地交由玛丽来管辖。这座栽种黑皮诺（Pinot Noir）葡萄的葡萄园，至今仍在玛丽的名下，今天的名字叫“查拉特皮诺果园”（Grain Pinot Charrat）。

玛丽在接管这第一座葡萄园时，除了几年旁观收获环节的经验，对如何经营打理几乎一无所知。但从一开始她就决定不做所谓的葡萄酒显贵，即雇人护园及酿酒的葡萄园老板。她把这类甩手掌柜称作“葡萄酒资本家”。相反，她决定在自己的葡萄园里工作，亲自负责葡萄酒酿造等各方面的事务。

当然，玛丽也得到了其他人的帮助：她从家里雇佣的酿酒师那里接受了培训，在桑冉学院接受了课程学习，还在桑冉葡萄酒研究所从事了数年工作。即便如此，她仍面临着许多挑战，首先是地理方面的。她的大部分葡萄园都位于富丽村的山坡上。或许用“山坡”这个词都过于温和了，有些人可能会把这些令人望而生畏的斜坡称作“悬崖”，因为它们是世界上少数几个地势最陡峭的葡萄园，其险峻程度与法国的罗帝丘（Côte-Rôtie）产区或意大利的五渔村（Cinque Terre）产区相比，即使无法逾越，也已不相上下。事实上，玛丽有一块田已极尽陡峭之能事，名曰“地狱岭” （Combe d’enfer）。在这些陡峻的葡萄园里工作本就负担极重，更不易的是，上山的车道还未修建，只能依靠徒步攀爬。每逢收获季节，采摘下来的葡萄会被装入一辆小缆车运输。在人们的印象中，这辆缆车更像是在梯田山坡与谷底之间运行的“滑雪吊椅”，而不是服务于制酒的设备。

富丽村的葡萄园因其陡峭的山坡和石墙，形成了引人瞩目的视觉效果；此外，玛丽还有一些葡萄园在罗讷河对岸，同样也分布在山坡上。看着对面山坡间的青翠山谷，以及从河谷中心穿流而过的罗讷河，人们会顺理成章地决定将葡萄的种植地规划在山下，这样就能避免在陡坡上管理果园的重重困难。然而，谷底的土壤缺乏山坡上的矿物质，而且那里的地下水水位与葡萄藤的根部也太过接近。简言之，在这样一个草木过于繁茂的环境下，无法生产出优质的葡萄酒。因此，玛丽在罗讷河对岸的地产，主要用于经营果园和菜地，其中栽种的都是著名的瓦莱州特色农产品。

要在12公顷的葡萄园里工作，玛丽还面临着另一项挑战——植株的多样性。以勃艮第（Burgundy）葡萄为例，除了几乎可以忽略不计的罕见例外，勃艮第葡萄只用于酿造两种酒：黑皮诺（Pinot Noir）红葡萄酒和霞多丽（Chardonnay）白葡萄酒。在波尔多（Bordeaux）产区，若能发现一个种植有三个以上品种葡萄的酒庄，是件很不寻常的事。虽然在罗讷河南部产区，可用于酿酒的葡萄品种多达13个，但同样的，对于一个特定的酒庄来说，也必须遵守规范，其中种植的葡萄品种一般不超过4个，至多5个。而玛丽-泰蕾兹栽种、酿造的葡萄品种则不少于20个，且每个品种在葡萄园的管理及在酒窖中的酿造都各有特点。

鉴于玛丽在她的葡萄园里培育了20个不同品种的葡萄，她酿造的葡萄酒种类繁多也就不足为奇了。

她采用的生物动力农业技术需要在葡萄园中掩埋填入牛角的有机肥料。

在葡萄园中采用的生物动力农业技术是玛丽-泰蕾兹的核心理念之一。

玛丽第一次尝试酿酒是在1988年。不到八年后，她就赢得了《高勒米罗美食指南》授予的年度最佳酿酒师荣誉。对此，她又作何回应呢？她着手从根本上改变葡萄的培育方法。这一变革的灵感来源于她前往罗讷河北部坦莱尔米塔日
（Tain-l’Hermitage）拜访莎普蒂尔酒庄（Chapoutier）
的经历。那里采用了施泰纳（Steiner）研发的“生物动力农业”技术来种植、养护葡萄藤。这种生物动力学技术有两大关键原则：首先是屏除采用人工化学物质和肥料，取而代之，是在牛角中填放肥料混合物或以洋甘菊或荨麻调制成的肥料，并在冬季数月掩埋于葡萄藤蔓之间。第二条原则是要观察行星和月球的运转周期，以便对葡萄园的农事活动进行计时规划。生物动力农业从一开始就引发了争议，一些人认为施泰纳的想法是神秘的伪科学；玛丽-泰蕾兹也常常因此遭受其他同行的嘲笑。当玛丽把她的第一个葡萄园改造成生物动力农业园区（她并没有一次性把葡萄园全部改造成这种形式）时，有些酿酒师甚至把此举看作是对他们的人身攻击，并强烈地表达了不满。玛丽-泰蕾兹花了一些时间来掌握这些崭新的技术方法。起初，有一部分葡萄藤受到了一些影响，因为这项技术要求在两行植株之间催生大量的杂草。杂草在葡萄园营造、支持自然生物多样性方面发挥着重要作用，不仅对植株有益，对昆虫也同样如此。她发现，对她的许多葡萄园来说，允许杂草在每行植株之间自然生长是不利的，因为这样葡萄藤对水源的争夺就过于激烈了。最后，她发现，每隔一排植株种一些杂草是最理想的。玛丽对葡萄园的生物动力农业改造共持续了7年时间；到2003年，她的所有葡萄园都已改造完毕。

随着玛丽对管控方法的改善以及葡萄藤对全新的、更自然的生长环境的逐渐适应，她的葡萄酒品质也得到了提升。尽管如此，她决心放手让大自然来管控葡萄园，这也的确需要一定程度的胆量和勇气。毕竟，面对天气的变化或昆虫的侵害，人们会很自然地想要采取化学或其他形式的干预手段。简而言之，就是“该要做点什么才行”。要让她相信自己支持的生物动力农业所带来的自然平衡最终能解决问题，这无疑会更难一些。换句话说，“什么都不做”要比“做些什么”更难。

现在玛丽用马匹来为葡萄园犁田。

玛丽将她的“不干预方针” 从葡萄园一路推行到了酒窖。

革新的下一阶段正在进行中。玛丽-泰蕾兹希望能摆脱对机器的依赖。一年前，她就开始利用马匹来犁地了。瑞士法律中有一项有趣的规定，由于马被视作群居动物，所以法律禁止单独圈养一匹马；如需圈养，就必须同时养两匹。因此，今天有两匹强壮的马儿正在谷地陪伴着玛丽-泰蕾兹。她不仅需要这两匹马来作“劳工”，还要雇佣两个人来引导耕作。在平地上，犁地的马走到一排植株的尽头时就会本能地知道该做些什么；但在山坡上，事情可就没那么简单了，因此需要有一位引导者驾驭马匹，另一个人则要看顾犁具。

玛丽将她的“不干预方针”从葡萄园一路推行到了酒窖，她的最终目标是确保葡萄酒成品的真实性。她完全否定了用人工方式或不择手段地酿制好酒的想法。那些沉迷于人工干预信条的人们斩断了葡萄酒与其风土之间的联系。直截了当地说，玛丽-泰蕾兹认为葡萄酒的真实性远比其高品质更为重要。正如她所说，她会尽自己所能引领一瓶酒走上一条“良好的道路”，但绝不会去改良酒品本身。

鉴于玛丽在她的葡萄园里培育了20个不同品种的葡萄，她酿造的葡萄酒种类繁多也就不足为奇了。有时候，玛丽会选用单一品种的葡萄——例如她栽培的小奥铭（Petite Arvine）、黑皮诺、芬丹（Fendant）和艾米特（玛珊）来生产纯酿红酒。当然，她也会出产许多优质的混合酿造葡萄酒。而其中最不寻常的，就是她的五果红葡萄酒（Grain Cinq），虽然这种红酒选用了五种葡萄品种——小奥铭、艾米特（玛珊）、白皮诺（Pinot Blanc）、西万尼（Sylvaner）和帕伊恩（萨瓦涅）——但这五种葡萄却产自同一个葡萄园。她的黑果红葡萄酒（Grain Noir）是选用赤霞珠（Cabernet）、梅洛（Merlot）和品丽珠（Cabernet Franc）等品种的典型波尔多风格混合酿造葡萄酒。而其马里亚热果（Grain Mariage）红葡萄酒

虽然可能会令人联想到法国，但它实际上是选用科纳兰（Cornalin）和小胭脂红（Humagne）这两个瑞士红葡萄品种混合酿造的典型瑞士瓦莱州葡萄酒。特别值得一提的是玛丽的迟摘型甜葡萄酒：太阳奥铭红葡萄酒（Soleil d’Arvine）、小奥铭贵果葡萄酒（Grain Noble Petite Arvine）、贵果玛珊白葡萄酒（Grain Noble Marsanne Blanche）和小奥铭标果葡萄酒（Grain par Grain Petite Arvine）。

玛丽实现自我抱负的方式也十分有趣，她已不再像年轻时那样渴望闯荡天涯。如今她抱有的是一种度假理念——在葡萄园里享受宁静的时光，而不必去参加沙龙、品酒会、晚餐和其他可能占据酿酒师生活的公开活动。此外，玛丽的生活还发生了另一个重大变化。作为一名女性酿酒师或是生物动力农业从业者，她已不再是孤军奋战。她拥有了不少“同行者”：不仅有许多妇女开始投身这一行业，而且有机农业和生物动力农业的从业者们也纷纷在她的周围聚集。想起那条告诫她只需专注于打开酒瓶即可的早期职业建议，玛丽认为，她现在已有绝对的自由来选择照顾好自己的葡萄园和酒库，而把打开瓶盖的任务留给别人。

品酒笔记

乔治·德贝里昂博士（Dr. George Derbalian）是《Lettres du Brassus》大名鼎鼎、广受挚爱的品酒专家，下文列出的品酒笔记包含了他过去三十年的品酒记忆和经验沉淀。

2018年芬丹拉利亚乌迪萨兹白葡萄酒
芬丹是莎斯拉葡萄的一个品种。这瓶葡萄酒在酿造时选用了几块不同土地上栽种的芬丹葡萄。打开瓶盖，首先闻到的是金银花的芬芳香气，口感偏厚重，且带有芒果和甜瓜的风味，完美的尾调，回味非凡。

2017年奥铭果红葡萄酒
酿制这瓶红酒的葡萄产自两个不同的富丽村葡萄园。酒品在不锈钢酒桶中发酵，且在整个酿造过程中都不曾使用木质酒桶。漫长的苹果酸乳酸发酵周期长达一周半。这款酒充斥着甜美的蜂蜜香气，同时也带有些许薄荷的香味。酒液的口感圆润丰腴。拥有特别令人印象深刻的厚重感。回味绵软悠长。

2017年五果红葡萄酒
这款酒中选用的五种不同的葡萄：小奥铭、艾米特（玛珊）、白皮诺、西万尼和帕伊恩（萨瓦涅）皆产自克拉伊夫葡萄园。克拉伊夫葡萄园的土壤成分大部分是花岗岩，正是这种矿物质为五果葡萄酒带来了不同的诠释与特色。这款酒带有辛辣的香气，其中的特定矿物质、混酿比例和偏重，为该款酒带来了一种金属感的回味。

2015年五果红葡萄酒
在橡木桶中陈酿的葡萄酒（2-6年陈）。
2015年，瓦莱州的气候干旱。其中蕴含有五果酒标志性矿物质，但其口感较之2017年的五果酒更加柔滑、圆润。这款酒总体上略带一丝苦味。带有清新的百香果香气。回味圆润有层次。

2014年艾米特果白葡萄酒
用于酿造这款酒的葡萄藤已有近一百岁了！选用100%玛珊葡萄纯酿。以60%新橡木酒桶陈酿。这是一款适合陈化的葡萄酒。培育时，葡萄的藤蔓都经过了修剪，每条藤茎上只留下一串果实。初品时，能尝到杏子及成熟桃子的风味。酒液的口感十分厚重，令人印象深刻，且能品出成熟水果的不同层次。回味犹如浓郁的黄油，十分美妙。

2018年达尔雷斯皮诺果红葡萄酒
这是一片以白垩土闻名的沙莫松
（Chamosson）产区。以30%新橡木酒桶陈酿。这是一款极易入口的，带有草莓、少许无花果和香草风味的成熟红果葡萄酒。

2018年沙莫松皮诺果红葡萄酒
较之达尔瑞斯葡萄酒而言，这款酒的颜色要深得多，风味也更为集中。带有蓝莓、黑莓和李子的香气。单宁含量很高，层次感也十分丰富。这是一款需要陈化的红酒。

2015年查拉特皮诺果红葡萄酒
查拉特果园位于一个朝北的斜坡上。带有香料、红醋栗和杏李的独特风味，回味甘甜。

2017年西拉果红葡萄酒
由于沙帕采用了生物动力农业技术产出的葡萄要比从前的小上很多。这是一款以黑胡椒、香料、黑醋栗和皮革风味为特色的经典西拉红葡萄酒。

2015年黑果红葡萄酒
这款酒以40%的赤霞珠葡萄、50%的梅洛葡萄和10%的品丽珠葡萄混酿而成，以35%新橡木酒桶陈酿。由于其成熟的时间段不同，所以这些不同品种的葡萄，每一种都是分开采摘、酿造的。该酒品带有经典的雪松和铅笔香气，之后可品出黑醋栗和李子的香气，回味也带有李子的风味。

2018年尚普杜里皮诺果红葡萄酒
这款酒在品尝时还闻不到酒香。但口腔中美味的红果和香草风味预示着这款酒在未来的几年里会发生惊人的变化。

2018年马里亚热果红葡萄酒
一款选用科纳兰和小胭脂红葡萄混酿而成的正宗瑞士葡萄酒。成熟的梅子香气从酒杯中飘散而出，深色酒液则预示着着这款酒品中含有黑果和紫罗兰的风味。

2017年小奥铭贵果红葡萄酒
这是一款给人带来纯粹愉悦的红酒。浓郁的酸度与丰富的芒果风味相辅相成。搭配鹅肝饮用堪称完美了。

2017年艾米特贵果白葡萄酒
相较于奥铭葡萄酒而言，口感更加丰富、有力。这款酒在酒桶中陈酿了两年，也是一款需要陈化的红酒。带有梨子和蜂蜜的香气。其口感恰似梨子馅饼。

2016年小奥铭贵果红葡萄酒
这款酒给人的感受就像是一部包含有各色音符的交响乐。烤杏子的风味背后，是被成熟果香包裹着的微妙的酸味。回味有蛋白酥的风味。