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章节 10
马丁· 贝拉塞特吉
米其林十二颗星的主厨马丁·贝拉塞特吉访谈。
马丁·
贝拉塞特吉
期刊 21 ● 章节 10
马丁·贝拉塞特吉在他位于拉萨尔特 的餐馆厨房里，秀出他的宝珀五十噚腕表。
马丁·贝拉塞特吉（Martín Berasategui, 生于1960年）以火作为交流手段，创造 了独特的烹饪风格。在每一道菜中，他 都会尝试以精致的摆盘来呈现夸张、谨 慎、适度、圆润、浓烈的风味或精妙的 香味，仿佛是在餐盘上展映一部精美的 彩色有声电影。
马丁： 我出生在圣塞巴斯蒂安（San Sebastian）老城区附近的Calle General Echagüe。我父母开了一家很受欢迎的餐 馆，名字叫Bodegón Alejandro，基本 上，我们一家人所有的时光都是在那里 度过的。我经常一放学就去餐馆，和妈 妈、姨妈一起在那儿吃午餐和晚餐，可 以说，我们回家只是为了睡觉。
大卫：对你来说那是个神奇的地方吗？
马丁：当然啦！我们会在那里玩耍，听 大人说话，学习生活的真谛。这家餐馆 可谓是我自己的一所私人迷你版大学， 因为我在那里接触到了大量的巴斯克流 行文化和社会习俗。我的父亲是个屠 夫，他对当地的农产品充满热情，也很 懂得如何结交那些与他口味相近的朋 友。不过，父亲不太喜欢做饭，总是待 在餐馆的大厅里，那里才是他的主场， 毕竟，他在营造良好用餐氛围这方面很 有一套。在我家的餐馆里你常会看到一 张餐桌旁坐着几位受欢迎的诗人，而另 一张桌子前则是巴斯克球员、鱼贩、面 包师、学生或高中老师，所有人都渴望 享用丰盛的一餐。值得一提的是，小镇 上最有名的足球队——皇家社会足球俱 乐部（Real Sociedad）的球员也会来餐 馆用餐。那是一个独特的地方，聚集了 三教九流、各色人物，这样的盛况如今 已经见不到了。我的母亲加芙列拉 （Gabriela）和姨妈玛丽亚（Maria）经 常在厨房和餐厅之间来回奔忙，忙着为 食客上菜，也忙着照顾我们。我很感谢 她们的陪伴。
大卫：我想你在烹饪学徒期积累的经验， 比在家人那里学到的要多得多吧？
马丁：我在17岁那年遇到了法国国家赛 艇队的一位名赛艇手，他叫劳伦·伊拉 苏斯塔（Laurent Irazusta），本职工作 是销售厨房用品。我问他是否认识酒店 行业的人，他回答说，他正在为法国的 一家糕点店安装设备。正是这层人脉关 系帮助我踏上了在Jean Paul Heinard糕点 店的学徒生涯，而后，我又遇到了安德 烈·曼迪恩（André Mandion），并开始 为他工作。这些人脉转而又让我结识了诸 如丹尼尔·吉劳德（Daniel Giraud）等其 他专业人士。后来我和弗朗索瓦兹·布鲁 奇坎（François Brouchican）一起探索了 熟食这个领域，并陪他参加了各种活 动，我觉得和他待在一块儿很舒心： 他想付些酬劳给我，不过我请求他带我 去他一个朋友新开的一家餐厅看看。这 家餐厅就是由米歇尔·杰拉德（Michel Guérard）聘请的前主厨迪迪埃·乌迪尔 （Didier Oudill）经营的Pain, Adour et Fantaisie餐厅。可以说，那次参观绝对影 响了我的烹饪方式。在巴斯克厨师中， 来自Zuberoa d’Oiartzun餐厅的希拉里 奥·阿贝莱茨（Hilario Arbelaitz）给我 留下的印象最深。我俩至今仍然是很好 的朋友。
大卫：你最初接受的糕点师培训有没有对 今后的烹饪产生过影响？
马丁：肯定有。糕点师几乎没有即兴发挥 的空间，他们习惯于对一切进行计算。 一旦决定要创制某种糕点，糕点师会在 研发过程中先做几次实验，但当他找到 想要的配比时，就会把所需原料的重量 和研发过程都记录下来。就我个人而 言，我如今仍会把烹饪中的每个步骤都 写下来，我有很多笔记本可供参考。因 此，我的团队完全了解我想要什么。
大卫：你比参与巴斯克新式烹饪美食 （Nueva Cocina Vasca1 ）运动的其他厨 师都要年轻。你是怎么融入他们的？
马丁：我要比胡安·马里·阿尔扎克 （Juan Mari Arzak）小19岁，比组内的其 他成员小12岁，当时的我精力很充沛。 我下定决心要成为一名厨师，没人能够 阻止我。Bodegón餐厅基本一直处在满 客状态，这对包括我以及其他厨房工作 者在内的每一个人来说都是一场真正的 马拉松。我逐渐适应了全天候为每位客 人服务的准则，也非常热爱这份工作。 我一直对自己抱有很高的期望，所以决 定要把自己选择的这一行做到最好。我 为我父母的成就感到很骄傲，但我觉得 自己有必要更进一步。俗话说，一步一 个脚印，所以我踏上了求学的旅途。我 始终保持着精神焕发的状态，因为我觉 得自己必须像一个不断追求卓越的运动 员一样不停进步。我在Bodegón餐厅的 楼梯下面搭了一张床，天刚蒙蒙亮就起 床，准备去法国求学。我非常坚定，而 且从小就在自家餐馆接受锻炼，足以应 对那些严苛的标准。
¹ 这是一场兴起于20世纪80年代的运动，这场运 动对巴斯克烹饪进行了创新，并为随后在西班牙 逐渐蔓延的烹饪创新潮流奠定了基础。
制表艺术与生活艺术： 追求卓越的相同传统
乍看之下，美食与高级制表似乎是两个截然不同的世界。然 而，四十年来，宝珀与美食界最闪亮的明星结成的强大联盟 不仅证明了事实恰恰相反，更印证了这两大领域之间的诸多 共同之处。
近五十年来，一众美食界名人加入了宝珀品牌的好友圈，其中 不乏一些被载入烹饪书籍的名字：弗雷迪·吉拉德特 （Fredy Girardet，被《高勒米罗美食指南》提名的两位“世纪名厨”之 一)、乔尔·侯布匈（Joël Robuchon，又译：卢布松，另一位 “世纪名厨”)、马克·贺柏林（Marc Haeberlin）、米歇尔·特 鲁瓦格罗（Michel Troisgros）、盖伊·萨沃伊（Guy Savoy）、 菲利普·罗沙（Philippe Rochat）、贝努瓦·维欧里耶 （Benoit Violier）、雅克·莱美露滋（Jacques Lameloise）、埃 里克·普拉斯（Eric Pras）、米歇尔·罗斯坦（Michel Rostang）、安妮-索菲·皮克（Anne-Sophie Pic）、阿诺德· 拉勒芒（Arnaud Lallement）、丹尼尔·哈姆（Daniel Humm）、杰拉德·拉贝（Gerard Rabaey）、菲利普·谢弗 里耶（Philippe Chevrier）、斯特凡·德科特（Stephan Decotterd）、安东尼奥/娜迪亚‧圣蒂尼（Antonio and Nadia Santini）、埃德加·博维尔（Edgard Bovier）、吉尔特·凡埃 克（Geert Vanhecke）、高桥义弘（Yoshihiro Takahashi）、 董振祥和陈恩德。鉴于宝珀多年来一直在为世界上最负盛名的 烹饪大赛——博古斯世界烹饪大赛（Bocuse d’or），以及《米 其林指南》提供鼎力支持，这份名单中的米其林星徽数量如今 已经积累到了逾100颗。
我们应当如何解释高级制表与美食烹饪艺术之间的这种密切关 系呢？实际上，这其中包含了许多要素。这两个领域都因其对 完美的不懈追求、对最微小细节的关注、对工艺的执着、对艺 术天赋的要求和对生活艺术的欣赏而令人倾心。正因为在这些 方面拥有共同的价值观，高级制表界与高级美食界才会相互理 解、相互尊重。
本期杂志中，宝珀结识了另一位来自高级美食界的杰出人才—— 米其林十二颗星主厨马丁·贝拉塞特吉（Martin Berasatequi），他 本人收藏宝珀腕表也已经有很多年了。在我们翘首企盼贝拉塞 特吉主厨的旗舰餐厅Lasarte-Oria (位于吉普斯夸省 Gipuzkoa） 和世界各地其他广受欢迎的餐厅恢复营业的同时，不如先来看 看西班牙著名电视工作者大卫·德·豪尔赫（David de Jorge） 对马丁主厨的独家采访。
如果客人对我供应的菜品感到满意， 那么我也会很满意。
大卫：之后你就接管了家族企业？
马丁：21岁那年，我告诉父母和姨妈， 要是我觉得自己没法接管家里的生意， 那我就不配和他们住在一起。他们对此 表示赞同，并尽他们所能地帮助我，这 对我来说无疑是一个巨大的机遇。我从 装修厨房开始着手，当时那个在厨房里 和我一起干活的人，就是我现在的妻子 奥妮卡·阿雷吉（Oneka Arregi）。没有 多少人知道，因为每个人都习惯了看奥 妮卡在我们位于拉萨尔特（Lasarte）的 餐馆里忙活，当我们意识到管理餐厅的 重要性时，我们都在灶台上努力工作。 我们必须仔细考虑清楚每件事的细枝末 节，并将餐馆按照现代风格重新装修，从而与我们的菜品相匹配。我跑去银行 申请贷款，工作人员看到我年纪尚轻， 告诉我说，如果我能提供一份证明我父 母可以做担保人的文件，贷款就没问题。 我回答说，我不想打扰父母，他们已经退 休了，这是我的事，一切都该由我来处 理。离开银行的时候，我感觉自己受够了 所有人。我根本还没起步，就已经在走下 坡路了。当时，来自伊格尔多（Igueldo） 的牧羊人欧塞维奥（Eusebio）——他曾为 我们供应过羊奶、西红柿和莴苣，现在已 经去世了——听到了我的抱怨，立即为 我做了担保。他和我一起去了银行，让 经理把我需要的贷款批给我。直到多年 以后，我母亲才知道了这件事。
大卫：你就是这么开始的？
马丁：是的。不久之后，我24岁那年， 我们获得了《米其林指南》（Michelin Guide）授予的第一颗星徽。这实在是出 人意料，因为当时的Bodegón餐厅还开 在地下室里。此前，《米其林指南》还 从未把一星荣誉颁给过一家必须先下 28级台阶才能进门的餐馆。不得不说， 这家餐馆的确有它的局限性，但是这颗 星徽却给了我们极大的信心。
大卫：你是在那个时候参与厨师运动的吗？
马丁：不是，当时还没有。这些厨师是 我的榜样，因为他们为我们这份职业赢 得了尊严。我是稍晚一些才成为了他们 中的一员。那时，我把路易斯·伊里扎 （Luis Irizar）视作榜样，这位导师告诉 我，要想成为一名好厨师，你必须对这 一行充满热情，始终如一，还要能忍受 许多磨难。当每个人都在狂欢的时候， 你仍然在工作，就好像工作就是你的狂 欢一样。用这种比喻来形容我父母的工 作方式很贴切。接着，在维多利亚市 （Vitoria-Gasteiz）Zaldiarán餐厅举办的 美食日（Jornadas Gastronomicás）活动 成为了后来发生在我身上所有事情的起 点。作为一名年轻的厨师我进行了自我 介绍，最后大获成功。报纸纷纷在头条 刊登了“贝拉塞特吉的巨大成功”等诸如 此类的正面评价。这算是我公共事业的 开端，尽管我只是将它看作是我职业生 涯的延伸，因为我认为身为一名厨师， 一生中最重要的事情是奠定一个坚实的 专业知识基础。我就是在那个时候遇到 了阿兰·杜萨斯（Alain Dusasse），他 当时还不像如今这般誉满全球。当时，阿 兰住在圣让德吕兹（Saint-Jean-de-Luz） 的格兰德酒店（the Grand Hotel），他经 常会来我家吃午饭，渐渐地，我们成了 朋友。
大卫：所以我们又要谈到你和法国的联 系了！
马丁：事实上，我认为烹饪是各种经验 的积累，是建立在坚实的个人基础上的 一种技艺。就像我之前说的，到最后， 你的努力才是重要的：你必须实现你心 中所想，即使这意味着要做出牺牲、登 上无穷无尽的楼梯。我想，我的成功都 要归功于在法国求学时积累的经验。
大卫：你现在看待事物的方式和以前一样 吗？
马丁：完全一样。你得一步一步地爬上所 有的台阶。我在这一行已经干了46年， 今天，我必须做对我来说正确的事。例 如，我打算在我的测试平台上留下许多 新食谱，当作我留给烹饪界的礼物。这 些都是我为在沙滩上种植出来的特殊谷 物研发的新配方。这与我很久以前做过 的事情毫无关系，也与我两年前在自家 餐馆里供应的菜品无甚关联。话虽如 此，但说句实话，这一切都是从以前的 经历中脱胎而来的，只不过发生了一点 合情合理的改变。这是不可避免的。我 现在已经积累了丰富的经验，并且加入 了大型、优秀的团队，这也让我能与志 同道合的人一起工作。
食谱 独家橄榄调味方式
制作橄榄形馅心所需的原料：
1升“Agrucapers”牌绿橄榄酱
1升番茄汁
13克黄原胶
将原料混合在一起，放入搅拌机中搅拌。
用细筛过滤。
用真空机排出空气。 将混合料填充到橄榄形的硅胶模具中，与模具边缘齐平。
放入冰箱冷冻备用。
制作橄榄脂所需的原料：
1千克“帕卡瑞”牌可可脂
150克冻干橄榄酱
将黄油加热至90摄氏度，融化后加入冻干橄榄酱。
将混合料放入搅拌机中搅拌。
用细筛过滤。
为橄榄形馅裹上酱料
取出冻硬的橄榄形馅心。
在15x15厘米的聚苯乙烯模具弯曲的一侧固定 9枚细签（长10厘米，以便浸渍）。
取 9枚冻硬的橄榄形馅心穿过细签，固定在模具平直的一侧。 穿好橄榄形馅心后，将它们放在冰箱里冷冻10-15分钟，让馅心与细签粘连在 一起。
然后取另一半冻硬的橄榄形馅心，置于每根细签平直的一侧，使其与之前的 一半橄榄形馅心粘连在一起。
将它们放回冰箱，冷冻10-15分钟，确保其粘连牢固，在浸渍过程中不会滑落。
完成该操作后，在一口能够容纳 9枚橄榄形馅心的大平底锅中加入橄榄脂并加 热至85摄氏度。
撇去一切杂质，让橄榄脂起泡，然后开始浸渍。
用手拿着模具，将橄榄形内馅完全浸没在橄榄脂中。随后，立即将其取出， 把锅翻转过来，在桌面上抖掉多余的橄榄脂。
在“橄榄”完全凝固之前，用小刀迅速地将它从模具中取下。
将它置于垫有防油纸的托盘中，然后放进冰箱解冻。
制作橄榄汁所需的原料：
0.5 升 Agrucapers牌绿橄榄酱
1.5升番茄汁
4克黄原胶
用薄纱棉布过滤橄榄汁。
将过滤后的液体与番茄汁混合。加入黄原胶使其变稠。
让混合料冷却。
加入配菜并摆盘
在碗底倒入15毫升橄榄汁，然后把从冰箱里取出的解冻的“橄榄”放在上面。
用绿色的嫩芽装饰。搭配黑橄榄面包薄片后上菜。
我最棒的特质是我的味觉，以及我在团队中 收获的友谊。当我们自己都喜欢某个菜品的 时候，我们的客户也一定会喜欢。
大卫：你做这一切的最终目的是什么？
马丁：为了让自己更快乐。某些问题如 果纯粹从经济角度去看，是永远没办法 解决的。食物做得越好，你就越满意。 当一个顾客很欣赏我的试吃菜单时，我 马上就知道自己有充分的理由感到高 兴。如果客人对我供应的菜品感到满 意，那么我也会很满意。这就是我的生 活，就是我做生意的方式。我不会重复 我一年前做过的事。无论招待的是来自 美国（America）、亚洲（Asia）、大洋 洲（Oceania）还是其他地方的客人，抑 或是一对攒钱来享受盛宴的年轻夫妇， 我都喜欢向他们展示我如今的主张，而 不是多年前的我。
大卫：你是怎么做到坚持自我的?
马丁：拥有忠实的顾客这一点非常重 要，但归根结底我有一项重要的资 本——我的味觉，它从未让我失望过。 如果有人问我，我最优秀的品质是什 么？我不会说我是一个优秀的工作人 员，或者我的职业生涯很长等诸如此类 的东西。我最棒的特质是我的味觉，以 及我在团队中收获的友谊。当我们自己 都喜欢某个菜品的时候，我们的客户也 一定会喜欢。
大卫：你本人都爱吃些什么？
马丁：我喜欢吃一些特别的东西，比如 伊比利亚火腿或者经典的鳕鱼脸肉。制 备这些菜肴的方法有很多，但我更喜欢 传统的做法：糖煮、酱烧或是裹面包 糠。我也很喜欢吃蔬菜。当然，羔羊肉 非常美味，野生大比目鱼也很好吃！还 有应季的韭菜、荷兰豆、白豆或者嫩利 马豆、墨汁鱿鱼、炖野味等等……
裹有烟熏伊比利亚猪颊肉碎、 茴香籽及鱿鱼酱的鳕鱼墨西哥卷饼。
用蛋黄和酥脆的香草碎屑浸渍的 野生蘑菇。
大卫：你对自己获得的奖项有何感想?
马丁：2001年，当我得知我们被授予了 第三颗米其林星徽时，大家正坐在厨房 的桌旁。我惊呆了，当晚我就没合过 眼。我在黎明时分出了门，独自在圣塞 巴斯蒂安转了两圈。从专业角度来说， 你不可能再要求更多了。就我个人而 言，2005年由我所在城市颁发的“金鼓奖” （Golden Drum）尤其让我感动。圣塞巴 斯蒂安是世界上最美丽的城市，我在那 里出生、长大，我的家人和朋友都住在 那儿。能被提名成为这座城市的最佳形 象大使，内心的激动是难以言喻的。
大卫：你怎么看待厨师被认为是艺术家这 件事?
马丁：厨师就是厨师。如果有些人选择 把烹饪视作一门艺术，我可以尊重这个 观点，但就我个人而言，我对此并不感 兴趣，也不会浪费时间去思考这个问 题。我对自己的职业感到非常自豪，我 没必要成为建筑师、雕塑家、画家、雕 纹工匠或风笛手。我选择把这些职业留 给别人。我每天早上都会系上围裙，这 样我就很开心了。
大卫：谈谈农产品和供应商吧？
马丁：农产品是厨师必须关心的头等大 事。我要的是特优品质的蔬菜，这在市 场上是找不到的。我有专门的供应商为 我运送所需的蔬菜。去拜访生产商，和 他们一起观察大自然是如何运作的，这 一点很重要。他们对自己的业务非常了 解，没有比他们更好的顾问了。你必须 非常专注，才能获得所有品质最佳的产 品。我们的首要任务是不断追求卓越。 我的餐馆可不是什么普通的地方。人们 来这里是为了品尝非凡的菜肴，所以我 需要超出平均水平的农产品。
底部垫有欧芹叶及韭菜、点缀着 Ars Italica牌鱼子酱的扇贝。
柠檬搭配罗勒、绿豆及杏仁汁。
大卫：因此你会说你的烹饪是以农产品为 基础的吗？
马丁：的确可以这么说。比如，我们需 要根据周边地区的优质苹果，以及农民 精心培育的其他作物的产出情况对菜单 进行同步更新。
大卫：你如何定义巴斯克美食?
马丁：这一切都与农产品和特定形式的 烹饪技巧有关。你一尝到某个菜品，就 会意识到它是否很巴斯克。我也解释不 清楚。这关乎记忆、感官、气味、巴斯 克人的气质以及这个地方的神秘魅力。 每次出国旅行回来，我都觉得这片土地 散发着一种独特的芬芳。我想，其他地 方的人也会说同样的话：我能立刻意识 到我们在方方面面的独特之处。
大卫：最后，你对未来有何看法?
马丁：烹饪是我的专长，今后也依旧会 是。我的首要任务是当好厨师，我目前 的基础设施也能让我继续做一些我认为 合适的工作。如今，厨师的需求量很 大，我喜欢为跨国公司或私人投资者提 供项目管理方面的建议。在某种程度 上，我们是崭新理念的创造者。因此， 和我在宝珀的朋友们一样，我喜欢与那 些我认为是灵魂伴侣的有相同价值观的 品牌合作。但是，本质上我仍坚守着厨 师这份职业，以及我对这份工作的追 求。我是一名厨师，这个事实能让我始 终保持微笑。我非常期待今天的自己做 得比昨天更好。世事无常，虽然新冠疫 情爆发的这段时间无疑是十分艰难的， 但我对于未来仍旧非常乐观并充满希 望，我将和我的妻子奥妮卡、女儿安妮 （Ane）和女婿约瑟夫（José）一起继续 享受生活。
马丁佩戴着他的宝珀 经典 V系列腕表，亮相于其在拉萨 尔特的餐馆餐厅。
马丁·贝拉塞特吉的 位于拉萨尔特的餐馆接待区。
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出版商 编辑委员会 项目管理负责人 总编辑 致谢 翻译 校对 |
构想、平面设计、创意实现 艺术总监 影印 表款摄影 其他摄影/图片提供
公布日期: 2021 年 9 月 |
