杜雅克 酒庄

撇除那些为规避低级错误而设立的禁令，葡萄酒酿造行业几乎没什么固定规则可言。不过，业内倒是流传着一些不成文的经验之谈。杰里米·塞斯（Jeremy Seysses）是杜雅克酒庄（Domaine Dujac）的第二代掌门人，他和兄弟亚历克（Alec）共同管理着家族的酒庄。酿酒时，他一般会奉行两条经验定律：其一，按照固定配方酿出的酒或许不会出错，但充其量只能算是中规中矩，弄得不好还会乏善可陈。要想酿造出激动人心、引人感慨的美酒，就要敢于冒险。其二，细节决定成败。酿酒其实就是一个在各种细节问题上做决策的过程，其中的许多环节都潜藏着风险。

杰里米、亚历克和杰里米的妻子—— 毕业于加利福尼亚大学戴维斯分校（University of California’s Davis）葡萄酒酿造专业的戴安娜·斯诺登（Diana Snowden）共同继承了父亲雅克· 塞斯（Jacques Seysses）于1967年创立的酒庄。法国勃艮第（Burgundy）的家族酒庄大多源远流长，当地不少名庄都已传承了三代、四代、五代，甚至更久。新手能够崭露头角的情况相当少见，而能在短期内大受好评的更是凤毛麟角。雅克·塞斯就成功把他的酒庄打造成了这样一个极其罕见的例外。雅克早年就职于银行业，后来辞去了原本的工作，拜沃尔奈（Volnay）金笋酒庄（Domaine de la Pousse d’Or）著名酿酒师杰拉德·波特尔（Gérard Potel）为师。学成出师后，雅克买下了格拉耶酒庄（Domaine Graillet）现成的葡萄园，并将酒庄更名为“Dujac”（杜雅克），这个词是“du Jacques”的缩写，直译过来就是“属于雅克的”。

想酿造激动人心、令人感叹的勃艮第精品葡萄酒，没有固定规则可循，而是有赖于对一系列细节问题的决策。

雅克·塞斯的第一批葡萄园是著名的特级园——洛奇园（Clos La Roche）和圣丹尼园（Clos Saint Denis）¹ 。继这两座葡萄园之后，杜雅克酒庄又陆续买下了勃艮第产区中一批最具影响力的葡萄园，包括香贝丹园（Chambertin）、香牡-香贝丹园（Charmes Chambertin）、依瑟索园（Échezeaux）、波内-玛尔园（Bonnes Mares）和罗曼尼-圣-维旺园（Romanée Saint Vivant）等特级园，以及热夫雷香贝丹-康宝特园（Gevrey-Chambertin Aux Combottes）、香波-慕西尼-格鲁恩奇园（Chambolle-Musigny Les Gruenchers）、沃恩-罗曼尼-秀峰园（Vosne-Romanée Les Beaux Monts）和沃恩-罗曼尼-玛康索园（Vosne-Romanée Aux Malconsorts）等一级园。近期，杜雅克酒庄还增设了专事酿造白葡萄酒的伯恩丘（Côte de Beaune）、普里尼蒙哈榭-康贝园（Puligny-Montrachet Les Combettes）和普里尼-蒙哈榭-富拉蒂叶园（Puligny-Montrachet Les Folatières）等葡萄园。如果算上村庄级的葡萄酒产区，杜雅克酒庄的葡萄园面积已由最初的5公顷扩展到了如今的17.5公顷。

_{¹ 鉴于并非所有人都熟悉勃艮第葡萄酒的文化和历史，在此简单介绍一下该产区的葡萄园分类等级。自勃艮第酿酒业兴起以来的数百年间，这里的每一寸葡萄田都经过了研究、评估、排名和评级。等级的评定极尽严苛，以至于在相距仅仅数英尺的地块之间，就可能有优等、普通、劣等之别。这些评定结果经过整合概括，构成了一套标准明确的葡萄酒分级制度。等级最低的葡萄酒（通常会用产自不同地块的葡萄进行混酿）产自勃艮第产区的普通葡萄园，酒标上只能注以“Bourgogne”（勃艮第）字样。再往上一级的葡萄酒，其原料全部产自勃艮第某个市镇内的指定葡萄园，它们的酒标上会注明所在市镇的名字，比如“Morey-Saint-Denis”（莫雷-圣丹尼）或“GevreyChambertin”（热夫雷-香贝丹）。更高一级的葡萄酒产自某个市镇内获评“Premier Cru”（一级园）的葡萄园，这已经是一个很高的等级了。相关示例有：“Vosne-Romanée Aux Malconsorts”（沃恩-罗曼尼-玛康索园）和“Vosne-Romanée Les Beaux Monts”（沃恩-罗曼尼-秀峰园）。最后，最顶级的葡萄酒产自最优等的葡萄园，其酒标上需注以“Grand Cru”（特级园）字样，并标明该葡萄园的具体名称，比如“Clos de la Roche”（洛奇园）。.}

发酵时使用较高比例的整簇葡萄，是杜雅克酒庄的一大特色酿制方法。

没有一种固定的配比能确保酿酒师酿制出精良的勃艮第葡萄酒。根本不存在什么“秘方”。此处请参见上文列举的第一条经验定律，它适用于所有精品葡萄酒的酿造。这条圭臬对黑皮诺（Pinot noir）来说尤为如此，因为黑皮诺可能是世界上最反复无常、最让人伤脑筋的葡萄品种。它既能让酿酒师登临顶峰，也能让他们一败涂地。雅克在起步之初就确立了一条方针，为杜雅克酒庄的酒品风格奠定了基础。他决定在发酵桶内添加较高比例的整簇葡萄进行酿制。勃艮第的大多数酿酒师在葡萄开始发酵前，会去掉大部分甚至全部的葡萄梗。去梗的理由各有不同，或是为了保证酒味纯净，或是为了获得更深的色泽。塞斯对此有着不同的看法。他认为带梗发酵可以让酒液口感刺激，散发辛香，甚至流露异国风情。与罗曼尼-康帝酒庄（Domaine de la Romanée Conti）一样，杜雅克酒庄也将葡萄梗视作酿制美酒的关键。然而，葡萄梗具体应占多少比例却没有固定规则可循。在发酵阶段，葡萄是否带梗、比例多少，这些决策都伴随着风险。做何决定与酿制成败取决于葡萄收获期的年份、葡萄园中的长势、葡萄梗的情况等等。为每个细节问题所做的正确决策汇集在一起，才能共同造就辛香有力的醇美佳酿。而这样的上乘之作，从酒杯中飘出的第一缕香气就足以吸引人们的注意。

有机耕作模式已在杜雅克酒庄的葡萄园全面推广。

常言道，“好的葡萄园才能产好酒”。这句话其实只说对了一半，因为它忽视了葡萄采收后一系列酿制决策的重要性。更准确的说法要反过来：“劣质的葡萄酿不出好酒”。2001年至今，里连·罗宾（Lilian Robin）一直担任杜雅克酒庄的葡萄园经理，他对酒庄内每块田地的细微差别自然都了如指掌。但他对这片土地的感情远不止于此。漫步走在香波-慕西尼-格鲁恩奇园中，里连对某些年岁悠久的老藤如数家珍，其中一些已经有80年的历史了，它们都是里连的心头爱。对他来说，并非所有的葡萄藤都一样，不同植株的品质各有差异。正因为里连一一了解过葡萄园中的所有植株，所以他明白这些老藤才是这片土地在漫长岁月中积累的精华。酒庄会定期剪下这些优选老藤的枝条，嫁接到砧木上，再移植到其他地块中。里连站在其中一株优质老藤前，向我们介绍了它的枝条是如何移植到圣丹尼特级园里的。利用最优葡萄藤的枝条促成葡萄田更新换代的方法被称为“混合选择法”（sélection massale）。它与直接向苗圃供应商购买葡萄藤的常规做法形成了鲜明对比。

杜雅克酒庄的葡萄园还在其他层面做了改进。首先，酒庄完成了向有机耕作管理模式的转换。这项进程始于2001年，最初，此地的有机耕作应用面积仅4公顷，及至2008年，葡萄园已100%完成模式转换。第二项转型举措是全面采用生物动力学种植法（biodynamics methods）。这套理论的开创者和倡导者是鲁道夫·斯坦纳（Rudolf Steiner）。斯坦纳这套理论的某些理念带有几分玄学的神秘感，因此颇具争议。例如，他认为在月相呈现某个特定状态时，将装满肥料的空心牛角埋入地下，数月后在另一个特定月相出现时再挖出，就能获得肥力超强的肥料。杜雅克酒庄借鉴了其中较为实际的部分，即将葡萄园想象成了一个受多种因素影响的、完整的生态系统。于是，酒庄中种植了许多用来遮荫蔽日的树木，以减少干旱或高温对于葡萄田的影响。此外，还在一排排葡萄藤之间加种了一些天然植物，从而吸引更多种类的昆虫。

杜雅克酒庄对细节的不懈追求，造就了其别具一格、激动人心的绝美佳酿。

自家族的第二代接管酒庄以来，葡萄园的管理模式更趋完善，酿酒工艺也日益精进。在雅克那个时代，大部分年份的气候凉爽，酿酒时需要添加糖分以达到理想的酒精度数，业内称其为“查普特加糖法” （chaptalization）。而现在恰恰需要做截然相反的调整，以避免葡萄过度成熟以致酒精度数过高。杰里米从父亲那儿继承了一条重要经验（这还是雅克在与杰拉德· 波特尔共事时学到的）——提高适应性。酿酒师的本领就在于把握每年的自然条件，并据此做出酿酒所需的各项决策。因此，近年来，杰里米常会因为葡萄生长季节的气温较高而提前采收。此外，他还改变了葡萄酒的酿造风格。他依然贯彻着父亲的带梗发酵路线，不过却略微减少了带梗葡萄的比例。在他看来，这样更能突显每个地块的葡萄在最终酒品中呈现的个性。这种个性正是葡萄酒爱好者经常提及的“风土”。

家族企业往往不会设立职责划分明确的严密组织结构，塞斯家族的座右铭就是“灵活性与流动性”。杰里米主要负责酿酒，亚历克则侧重商业经销，不过两兄弟和戴安娜都在酿酒领域起到了重要作用。每到收获季节，各方面的工作都少不了这三人的参与，就连他们的孩子都会上阵帮忙。

勃艮第的精品葡萄酒一直都是凝聚匠心的手工佳酿。塞斯家族的两代人在其葡萄酒酿造生涯中，始终如一地展现了他们对所有细节的不懈追求，而正是这些细节造就了如此别具一格、激动人心的绝美佳酿。

品酒笔记

杰佛里·金斯顿（Jeffrey S. Kingston，以下简称JSK），乔治·德贝里昂博士（GEORGE DERBALIAN，以下简称GD）

乔治·德贝里昂博士 (Dr. George Derbalian)
乔治·德贝里昂博士是宝珀《Lettres du Brassus》期刊的特约品酒专家，也是加州北部阿瑟顿葡萄酒进口公司 (Atherton Wine Imports) 的创始人。他不仅是美国首批高级葡萄酒主要进口商之一，更是当之无愧的世界主要红酒鉴赏家及专业品酒师之一。每年，德贝里昂博士都会巡游欧洲及美国, 与葡萄酒生产商、酒庄庄主、酿酒大师、红酒界的其他重要人物会面。在每年的巡游中, 他都会品尝成千上万种新出产的葡萄酒和陈年佳酿。

1985年份酒产自洛奇园。
GD私人窖藏。于2003年3月品鉴。
品质卓越，强劲有力，香气馥郁。是一款很棒的酒。（GD）

1989年份酒产自洛奇园。
JSK私人窖藏。于2024年5月品鉴。
酒色中等，未见砖红色。酒香从酒杯中迸发，带有白胡椒和异国香料的气息，香草和以黑莓为主的鲜明风味层层叠加。特别浓郁、强劲，但几乎没有厚重感。余味悠长。（JSK）

1989年份酒产自波内-玛尔园。
GD私人窖藏。于2003年6月品鉴。
半瓶装。花香美妙，有玫瑰和春季花朵的香气。酒体适中，平衡度良好。余味令人愉悦。是一款出色的1989年份佳酿。（GD）

1990年份酒产自洛奇园。JSK私人窖藏。
于2013年在纽约与其他勃艮第红酒爱好者一同品鉴。
这是一款引人入胜、令人惊叹且富有深度的红酒。与当晚品尝的其他名贵勃艮第红酒相比，这款酒堪称完胜，因而当选“当晚最佳红酒”（WOTN）。这款酒集众多优点于一身：它拥有令人陶醉的辛香、强劲、细腻、精妙、余味无穷。（JSK）这是一款光彩夺目的杰作！花香扑鼻。丁香与迷人果香的组合。面面俱到。5星好评。（GD）

1999年份酒产自香牡-香贝丹园。
JSK私人窖藏。于2024年4月品鉴。
散发着红果和辛香料的美妙香气，带有鲜活紧致的红醋栗及巧克力的风味。品尝时能感受到浆果的滋味在口腔中迸发，余味中流露辛香气息。（JSK）

2000年份酒产自莫雷-圣丹尼一级园路易桑山庄园。
JSK私人窖藏。于2024年5月品鉴。
酒色呈深蜜色调，这是近25年陈的白葡萄酒应有的色泽。带有烤榛子和蜜桃的香气。口感极其丰盈，活泼且圆润。带有烤面包和熟杏的滋味。余味悠长，充满成熟果实的风味。是时候再享用几瓶同款酒了。（JSK）

2002年份酒产自香波-慕西尼-格鲁恩奇园。GD私人窖藏。
于2005年6月品鉴。
花香馥郁，色泽悦目，风味美妙，堪称杰作！（GD）

2002年份酒产自圣丹尼园。
GD私人窖藏。于2011年3月品鉴。
带有迷人而馥郁的花香，较产自康宝特园的酒款有很大改进。（GD）

2006年份酒产自沃恩-罗曼尼-玛康索园。
于2024年4月在（杜雅克）酒庄品鉴。
这是该酒庄的首款出产自玛康索园的酒。饱满丰盈，结构宽厚，支撑稳固。口感柔和，带有一丝草莓果酱和摩卡咖啡的风味。非常纯正。（JSK）

2007年份酒产自洛奇园。
于2024年4月在（杜雅克）酒庄品鉴。
2007年夏季多阴天，采收时间提前。是年未出现短期酷暑天气。这一年份出产了不少香气宜人的酒款。自带辛香，活泼浓郁。酒体强劲有力但无厚重感。有黑果的滋味。（JSK）

2008年份酒产自洛奇园。
GD私人窖藏。于2024年5月品鉴。
色泽深邃，带有典型的浓郁异国香气，口感紧致，酒液集中于上颚。富有活力。带有巧克力和咖啡的香气。较浓郁的单宁口感表明该酒款还可以陈放很长时间。（JSK）

2009年份酒产自圣丹尼园。
于2024年4月在（杜雅克）酒庄品鉴。
该年份气候温暖，不过莫雷-圣丹尼产区的气温相对略低。冰雹天气减少了葡萄植株的叶量。一款优雅的红酒，带有甜美的红樱桃风味。单宁口感圆润。特色鲜明。（JSK）

2009年份酒产自依瑟索园。
GD私人窖藏。于2024年5月品鉴。
散发辛香气息。具有红樱桃和肉桂的风味。口感醇绵柔顺，圆润优雅，令人愉悦。（JSK）

2009年份酒产自罗曼尼-圣-维旺园。
于2012年2月品鉴。
精妙非凡，格调高贵。具有沃恩产区酒品特有的细腻辛香，十分优雅。余味格外悠长，富有活力，风味浓郁。（GD）

2014年份酒产自圣丹尼园。
于2024年4月在勃艮第的Ferme de La Ruchotte餐厅品鉴。
一款富有魅力的酒品。令人愉悦的一天！2014年份的酒款均表现出色，令人赞叹。（GD）

2017年份酒产自莫雷-圣丹尼园。
于2024年4月在（杜雅克）酒庄品鉴。
2017年夏季干燥凉爽，无热浪天气。这款酒具有宜人的覆盆子风味，口感柔和，带有一抹圆润的单宁口感。（JSK）