KASHIWAYA 柏屋

木格栅门隐匿于一片不起眼的公寓住宅区中，这里距 离繁华的大阪（Osaka）市中心约20分钟车程。举目 环视，附近看不到第二家餐厅。不仅如此，这一带甚 至找不到任何种类或形式的商业活动。在公寓楼墙体 外侧的狭窄小巷对面有一道隔音屏障，屏障后方是一 条高速公路。然而，这道平平无奇的入口所通往的却 是大阪最顶级的餐厅，也是日本著名的美食胜地。

“怀石料理”（kaiseki）标志着日本料理水准的巅 峰，它带领食客们踏上一程长达数小时的舌尖之旅， 将传说、礼仪、季节性庆祝活动，以及主厨讲述的故 事交融一体，再藉由悉心烹制的珍馐美馔和设计精巧 的托盘与食器一一呈现出来。今年五月，主厨松尾英 明（Hideaki Matsuo）就在他的米其林三星餐厅 “柏屋”（Kashiwaya）里呈献了一席精致的怀石晚 宴，邀请宾客们踏上奇妙的冒险之旅，尽情体验日本冰 祭的相关传说、香鱼季的到来、主厨本人的育儿理念与 家庭传统、汲取自艺术装饰（Art Deco）主题展览的 灵感，甚至还有源自安迪·沃霍尔（Andy Warhol）的 波普艺术风格。所有这些主题都是通过依次呈上的一 道道佳肴巧妙展现的。

与宝珀一样，松尾也同样秉持环保理念，并将“环境 敏感度”指标融入了烹饪艺术。一直以来，许多人对 海产品以野生捕捞为贵，可这种追求真的有意义吗？ 人类的过度捕捞已经对许多海洋生物的长期生存造成 了威胁。松尾想要另辟蹊径，寻求具有创意的水产养 殖解决方案。只需简要回顾一下日本史就不难发现， 日本大多数养殖水产品为何会如此声名狼藉。二战后 的日本水产业将重心放在了廉价养殖鱼类的供应上， 养殖成本显然是当时养殖户们的首要考虑因素。松尾 则成功找到了一批持不同看法、愿意以质量为重的水 产养殖户进行合作。当然，他们的产品价格也高出了 许多。以海鲷为例，只有饲养周期满3年的海鲷，才算 达到了品质上乘的标准。为了维持低价竞争力，许多 养殖户会将海鲷的饲养周期压缩至两年甚至更短，如 此一来，这些鱼的品质就可想而知。在松尾等对食材 品质绝不让步的主厨们的支持下，日本现在的一些水 产养殖场已经走上了优质养殖路线，开始饲养品质更 好、售价也相应更高的海产品。在这种养殖模式下， 鱼的饲养周期更长，养殖密度更低，投喂饲料更优 质，抗生素药物的使用也得到了更好的控制。松尾相 信，一旦了解了优质养殖模式，并意识到保护脆弱的 海洋野生物种的必要性，食客们就会接受甚至支持食 用养殖鱼类。毕竟，正如他所指出的那样，由农场饲 养的牛、羊、家禽等产出的肉类如今已经为大众广泛 接受。正是这种对可持续发展举措的践行，让松尾获 得了宝贵的米其林绿星——这项一年一度的星级评定 机制是专为那些遵守环保道德义务，并愿意与符合可 持续发展标准的食材供应商合作的餐厅设立的。

松尾的餐厅主营怀石料理。不过他烹饪时遵循的是大 阪风格，而非京都（Kyoto）风格。据他介绍，二者 差异显著。作为日本的古都，京都在传统上一贯注重 贵族格调；相比之下，大阪文化的商业色彩就浓重许 多。饮食风格方面，大阪人偏爱更具冲击力、给人的 印象更直接的菜品。众所周知，昆布（konbu，即海 带）是熬制日式高汤“出汁”（dashi）时必不可少的 一种主要原料，而大阪和京都的厨师爱用的昆布品种 有所不同，两地的烹饪风格差异也可见一斑：大阪的 出汁大多选用真昆布（ma-konbu）熬制而成，成品 的汤色偏深，味道更浓。而在京都风格料理中，厨师 更倾向于熬制汤色清澈的出汁。

在怀石料理中，餐器的外观设计尤为重要。每道菜所 用盛器的造型和装饰图案都必须契合菜品的主题。汤 品之后呈上刺身，所用小碗的上缘饰有蕾丝状的金银 细丝镶边，一如随波摇曳的海藻。这道刺身拼盘里有 比目鱼、竹荚鱼、大虾和一枝开花的紫苏茎。通过巧 妙的摆盘，各色食材构成了一幅别致的画作。松尾为 这道刺身准备的蘸料也并非常规的柚子醋，而是一种 带有鲣鱼风味的苏梅酱。随餐提供的是一款大吟酿 （Daiginjo）清酒。

当我们让松尾选出他心目中的柏屋招牌菜时，他毫不 犹豫地推荐了自己独创的舒芙蕾。实际上，这款舒芙 蕾的配方并非诞生于柏屋的后厨，而是在他家中。松 尾在用黄油和面粉为女儿制作传统舒芙蕾时灵感乍 现，意识到完全可以为柏屋创制一款不含黄油和面粉 的日式舒芙蕾。于是，他开始琢磨如何用蔬菜呈现这 道“甜品”。本场晚宴中的舒芙蕾以红甜菜为基底，搭 配松仁酱、鲣鱼和小海螺。这道菜被盛放在了一个小 烤盘里，随后再装进形似清酒酒桶的小木盒中。一勺 下去，各种不同的滋味依次在口中绽开：先是甜味， 再是咸味，最后是鲜味，丰富的味觉体验层层叠加， 不禁令人拍案叫绝。人们常说，上好的葡萄酒都有余 味，也就是咽下酒液后口腔中余留的滋味。松尾的舒 芙蕾正如醇酒，余韵悠长，值得回味。

下面这道组合式菜品中，“冰”与“季节”的意象在 3套搭配中再度返场，并以3种不同形制的小玻璃盛器 呈现。松尾希望，这道组合菜里的每种菜品都能给食 客带来惊喜。第一道菜由鲍鱼、黄瓜和辣椒组成，诠 释“阴阳”的对立与和谐：黄瓜的清凉与辣椒的热辣 产生奇妙碰撞，每一口都能感受到全新的味觉体验。 第二道菜是以康吉鳗为主的料理。了解到普通鳗鱼种 群所面临的生存威胁，松尾现在只会供应符合可持续 发展理念的人工养殖康吉鳗。如果说上一道鲍鱼小盏 主打的是甜与辣的碰撞，那么这道由康吉鳗、白芹与 茗荷（味道与姜类似）烹制而成的菜肴就体现了咸与 甜的交织。第三种玻璃盛器里的菜品是果蔬拼盘，里 面包含红薯、地樱桃、蚕豆和白萝卜泥，构成甜与酸 的味觉组合。细细磨碎的白萝卜泥犹如晶莹剔透的白 雪，烘托了“冰”的主题。

从暮春直至夏季，香鱼都会是日本人餐桌上的“常客”。 香鱼是一种小型淡水鱼，产自大阪附近的琵琶湖 （Lake Biwa）。松尾会用备长炭来烤制香鱼。香鱼 自带苦味，顺带一提，吃香鱼时一般是从头到尾整条 吃下，鱼头部分是最苦的。松尾为烤香鱼搭配的日式 醋“蓼酢”，令这个组合产生了奇妙的化学反应。水蓼 又名“苦叶”或“水胡椒”，亚洲地区还流传着与之相 关的谚语。蓼带有一点辛辣的橙皮味，还会让醋呈现 出绿色调。不可思议的是，一旦蘸上单独尝起来略微 泛苦的蓼酢，香鱼自带的苦味就消失了，甚至还会产 生一丝奇妙的、意想不到的甜味。

接下来呈上的这道蔬菜料理盛放在精美的盖碗中，配 套的碗盖上装点有和伞的图样。悉心搭配的时令蔬菜 包括茄子、芋头、青海苔面筋和一小片豆皮。撒在这 3种食材上的细姜丝经过了腌渍处理，堪称整道菜的点 睛之笔。

根据传统，怀石料理的精美菜肴阵列将以一大锅米饭 收尾，当然，米饭的具体份量可由食客自行决定。这 一次，松尾在大米中掺入了白玉米粒，两者同煮能 让饭的口感更加丰富。这锅玉米/大米两掺饭上还会盖 上冷章鱼、黄鸡鱼（石鲈中的高级鱼种）、黄瓜、唐辛 子、茗荷和梅子等各色“浇头”。再配上漬鱼、腌菜和 腌辣椒等下饭小菜，又会别有一番风味。

安迪·沃霍尔的艺术风格在第一道甜品中华丽登场。色 彩鲜亮的圆形是沃霍尔作品中的反复出现的经典主 题，松尾从某场展览中获得灵感，创制了这道别致的 甜点。松尾将小球状的樱桃、葡萄、青蜜瓜、菠萝、 猕猴桃和西瓜组合在一起，令人眼前一亮，致敬了沃 霍尔的作品设计。此外，意大利白葡萄酒蜂蜜果冻的 加入更为杯中的缤纷色彩增添了一抹莹亮光泽。 为献上整场晚宴的终曲，松尾主厨制作了一道翡翠果 冻，并把白豆乳果冻切成小方块状，再淋上红糖糖 浆，成就了这道既美观又美味的甜品。白豆乳果冻的 方块造型与开场时“冰”的主题首尾呼应，为这个令 人难忘的美食之夜画下圆满句号。